本發(fā)明涉及油炸裹粉技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種吸油少油炸裹粉及其制備方法。

背景技術(shù)：

裹粉是一種預(yù)配粉，廣泛用于油炸類食品表面的一種保護(hù)性涂層，如炸魚、炸蝦、炸雞等，因其賦予食品外脆里嫩的口感和誘人的金黃色澤，而受到廣大消費者的喜愛，然而由于裹粉食品加工和保藏中失脆、淀粉老化和口感油膩等問題影響著油炸食品的品質(zhì)。

目前市售的裹粉以面粉為主，而為減少吸油量，常常添加甲基纖維素和羥丙基甲基纖維素常以降低產(chǎn)品吸油和抑制水分的過度蒸發(fā)。但有部分人對小麥粉過敏或不習(xí)慣，而大米中直鏈淀粉含量高，將大米成分加入到裹粉中，可使支鏈淀粉與直鏈淀粉的比值下降，減少油炸裹粉制品中的含油量，并且可以改善產(chǎn)品的脆性，改善口感。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明提出了一種吸油少油炸裹粉及其制備方法，以米粉作為油炸裹粉的原料，大豆分離蛋白粉和大豆膳食纖維配合加入有效減少了裹粉在油炸時的吸油量，使油炸食品更加香脆，口感好，提高了裹粉的持水性，減少了油量的攝入，改善了油炸食品油膩的口感。

本發(fā)明提出的一種吸油少油炸裹粉，其原料按重量份包括：米粉60-70份、大豆分離蛋白粉10-20份、大豆膳食纖維2-5份、無花果粉2-5份、玉米淀粉10-15份、增香粉5-10份、海藻酸鈉2-3份、食用鹽1-2份、泡打粉0.05-0.1份、卵磷脂0.5-1份。

優(yōu)選地，大豆膳食纖維為可溶性膳食纖維，由新鮮豆渣經(jīng)發(fā)酵制得。

優(yōu)選地，大豆膳食纖維的制備過程包括：將新鮮豆渣滅菌后，加入發(fā)酵菌群，發(fā)酵至凝乳狀，洗滌后調(diào)節(jié)ph至中性，過濾取濾液進(jìn)行濃縮，加入濃度為95wt％乙醇，析出固體，靜置30-60min，過濾，干燥，粉碎過篩得到大豆膳食纖維，其中，發(fā)酵菌群為嗜熱鏈球菌。

優(yōu)選地，無花果粉的制備過程包括：將無花果洗凈瀝干，真空速凍脫水，粉碎，過60-80目篩得到無花果粉。

優(yōu)選地，增香粉為白芝麻粉、胡椒粉、香菇粉、芥末粉、辣椒粉、八角粉中的一種或兩種以上混合物。

優(yōu)選地，其原料按重量份包括：米粉63-68份、大豆分離蛋白粉12-18份、大豆膳食纖維3-5份、無花果粉2-4份、玉米淀粉12-14份、增香粉5-8份、海藻酸鈉2-2.5份、食用鹽1.2-1.6份、泡打粉0.07-0.09份、卵磷脂0.6-0.8份。

本發(fā)明提出了一種吸油少油炸裹粉的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：s1、按比例稱取米粉、大豆分離蛋白粉、大豆膳食纖維加水調(diào)制成糊狀物，在微波條件下膨化得到膨化物料；s2、將膨化物料冷卻，粉粹，過60-80目篩，加入玉米淀粉、無花果粉、增香粉、海藻酸鈉、食用鹽、泡打粉混合均勻得到油炸食品用米粉裹粉。

優(yōu)選地，s1中，糊狀物的含水量為20-30％；優(yōu)選地，s1中，糊狀物的含水量為25％。

優(yōu)選地，吸油少油炸裹粉的含水量為14-17％。

本發(fā)明以米粉作為油炸裹粉的原料，大豆分離蛋白粉和大豆膳食纖維配合加入，有效減少了裹粉在油炸時的吸油量，使裹粉油炸后更加香脆，口感好，大豆纖維與無花果富含膳食纖維、微量元素、抗氧化劑和具有保健作用的各種脂溶性維生素，提高了裹粉的營養(yǎng)價值的，同時有效改善了油膩的口感，大豆分離蛋白粉與海藻酸鈉配合提高油炸層的脆性，口感香脆，玉米淀粉具有很好的粘性，有利于裹粉，保證了口感，本發(fā)明采用微波膨化工藝，提高了裹粉的持水性，進(jìn)一步減少了油量的攝入，保證了油炸食品的香脆不膩的口感。

具體實施方式

下面，通過具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明。

實施例1

一種吸油少油炸裹粉，其原料按重量份包括：米粉60份、大豆分離蛋白粉10份、大豆膳食纖維2份、無花果粉5份、玉米淀粉15份、增香粉10份、海藻酸鈉2份、食用鹽1份、泡打粉0.05份、卵磷脂0.5份。

實施例2

一種吸油少油炸裹粉，其原料按重量份包括：米粉70份、大豆分離蛋白粉20份、大豆膳食纖維5份、無花果粉2份、玉米淀粉10份、增香粉5份、海藻酸鈉3份、食用鹽2份、泡打粉0.1份、卵磷脂1份；

其中，大豆膳食纖維為可溶性膳食纖維，由新鮮豆渣經(jīng)發(fā)酵制得；

大豆膳食纖維的制備過程包括：將新鮮豆渣滅菌后，加入發(fā)酵菌群，發(fā)酵至凝乳狀，洗滌后調(diào)節(jié)ph至中性，過濾取濾液進(jìn)行濃縮，加入濃度為95wt％乙醇，析出固體，靜置30min，過濾，干燥，粉碎過篩得到大豆膳食纖維，其中，發(fā)酵菌群為嗜熱鏈球菌。

實施例3

一種吸油少油炸裹粉，其原料按重量份包括：米粉65份、大豆分離蛋白粉15份、大豆膳食纖維4份、無花果粉4份、玉米淀粉12份、增香粉8份、海藻酸鈉2.5份、食用鹽1.5份、泡打粉0.07份、卵磷脂0.8份；

其中，大豆膳食纖維為可溶性膳食纖維，由新鮮豆渣經(jīng)發(fā)酵制得；增香粉為白芝麻粉、胡椒粉、辣椒粉、八角粉；

大豆膳食纖維的制備過程包括：將新鮮豆渣滅菌后，加入發(fā)酵菌群，發(fā)酵至凝乳狀，洗滌后調(diào)節(jié)ph至中性，過濾取濾液進(jìn)行濃縮，加入濃度為95wt％乙醇，析出固體，靜置60min，過濾，干燥，粉碎過篩得到大豆膳食纖維，其中，發(fā)酵菌群為嗜熱鏈球菌。

無花果粉的制備過程包括：將無花果洗凈瀝干，真空速凍脫水，粉碎，過60目篩得到無花果粉。

實施例4

一種吸油少油炸裹粉，其原料按重量份包括：米粉63份、大豆分離蛋白粉18份、大豆膳食纖維3份、無花果粉2份、玉米淀粉14份、增香粉7份、海藻酸鈉2.8份、食用鹽1.2份、泡打粉0.09份、卵磷脂0.6份；

其中，大豆膳食纖維為可溶性膳食纖維，由新鮮豆渣經(jīng)發(fā)酵制得；增香粉為白芝麻粉、胡椒粉、芥末粉；

大豆膳食纖維的制備過程包括：將新鮮豆渣滅菌后，加入發(fā)酵菌群，發(fā)酵至凝乳狀，洗滌后調(diào)節(jié)ph至中性，過濾取濾液進(jìn)行濃縮，加入濃度為95wt％乙醇，析出固體，靜置60min，過濾，干燥，粉碎過篩得到大豆膳食纖維，其中，發(fā)酵菌群為嗜熱鏈球菌。

無花果粉的制備過程包括：將無花果洗凈瀝干，真空速凍脫水，粉碎，過80目篩得到無花果粉。

吸油少油炸裹粉由如下步驟制得：s1、按比例稱取米粉、大豆分離蛋白粉、大豆膳食纖維加水調(diào)制成糊狀物，在微波條件下膨化得到膨化物料；s2、將膨化物料冷卻，粉粹，過80目篩，加入玉米淀粉、無花果粉、增香粉、海藻酸鈉、食用鹽、泡打粉混合均勻得到油炸食品用米粉裹粉。

實施例5

一種吸油少油炸裹粉，其原料按重量份包括：米粉68份、大豆分離蛋白粉12份、大豆膳食纖維5份、無花果粉4份、玉米淀粉12份、增香粉8份、海藻酸鈉2.5份、食用鹽1.6份、泡打粉0.07份、卵磷脂0.8份；

其中，大豆膳食纖維為可溶性膳食纖維，由新鮮豆渣經(jīng)發(fā)酵制得；增香粉為白芝麻粉、胡椒粉、香菇粉、芥末粉、辣椒粉；

大豆膳食纖維的制備過程包括：將新鮮豆渣滅菌后，加入發(fā)酵菌群，發(fā)酵至凝乳狀，洗滌后調(diào)節(jié)ph至中性，過濾取濾液進(jìn)行濃縮，加入濃度為95wt％乙醇，析出固體，靜置50min，過濾，干燥，粉碎過篩得到大豆膳食纖維，其中，發(fā)酵菌群為嗜熱鏈球菌。

無花果粉的制備過程包括：將無花果洗凈瀝干，真空速凍脫水，粉碎，過70目篩得到無花果粉。

吸油少油炸裹粉由如下步驟制得：s1、按比例稱取米粉、大豆分離蛋白粉、大豆膳食纖維加水調(diào)制成含水量為20％糊狀物，在微波條件下膨化得到膨化物料；s2、將膨化物料冷卻，粉粹，過70目篩，加入玉米淀粉、無花果粉、增香粉、海藻酸鈉、食用鹽、泡打粉混合均勻得到含水量為14％油炸食品用米粉裹粉。

實施例6

一種吸油少油炸裹粉，其原料按重量份包括：米粉68份、大豆分離蛋白粉12份、大豆膳食纖維5份、無花果粉4份、玉米淀粉12份、增香粉8份、海藻酸鈉2.5份、食用鹽1.6份、泡打粉0.07份、卵磷脂0.8份；

其中，大豆膳食纖維為可溶性膳食纖維，由新鮮豆渣經(jīng)發(fā)酵制得；增香粉為白芝麻粉、胡椒粉、香菇粉、芥末粉、辣椒粉；

大豆膳食纖維的制備過程包括：將新鮮豆渣滅菌后，加入發(fā)酵菌群，發(fā)酵至凝乳狀，洗滌后調(diào)節(jié)ph至中性，過濾取濾液進(jìn)行濃縮，加入濃度為95wt％乙醇，析出固體，靜置50min，過濾，干燥，粉碎過篩得到大豆膳食纖維，其中，發(fā)酵菌群為嗜熱鏈球菌。

無花果粉的制備過程包括：將無花果洗凈瀝干，真空速凍脫水，粉碎，過70目篩得到無花果粉。

吸油少油炸裹粉由如下步驟制得：s1、按比例稱取米粉、大豆分離蛋白粉、大豆膳食纖維加水調(diào)制成含水量為30％糊狀物，在微波條件下膨化得到膨化物料；s2、將膨化物料冷卻，粉粹，過70目篩，加入玉米淀粉、無花果粉、增香粉、海藻酸鈉、食用鹽、泡打粉混合均勻得到含水量為17％油炸食品用米粉裹粉。

實施例7

一種吸油少油炸裹粉，其原料按重量份包括：米粉68份、大豆分離蛋白粉12份、大豆膳食纖維5份、無花果粉4份、玉米淀粉12份、增香粉8份、海藻酸鈉2.5份、食用鹽1.6份、泡打粉0.07份、卵磷脂0.8份；

其中，大豆膳食纖維為可溶性膳食纖維，由新鮮豆渣經(jīng)發(fā)酵制得；增香粉為白芝麻粉、胡椒粉、香菇粉、芥末粉、辣椒粉；

大豆膳食纖維的制備過程包括：將新鮮豆渣滅菌后，加入發(fā)酵菌群，發(fā)酵至凝乳狀，洗滌后調(diào)節(jié)ph至中性，過濾取濾液進(jìn)行濃縮，加入濃度為95wt％乙醇，析出固體，靜置50min，過濾，干燥，粉碎過篩得到大豆膳食纖維，其中，發(fā)酵菌群為嗜熱鏈球菌。

無花果粉的制備過程包括：將無花果洗凈瀝干，真空速凍脫水，粉碎，過70目篩得到無花果粉。

吸油少油炸裹粉由如下步驟制得：s1、按比例稱取米粉、大豆分離蛋白粉、大豆膳食纖維加水調(diào)制成含水量為25％糊狀物，在微波條件下膨化得到膨化物料；s2、將膨化物料冷卻，粉粹，過70目篩，加入玉米淀粉、無花果粉、增香粉、海藻酸鈉、食用鹽、泡打粉混合均勻得到含水量為15％油炸食品用米粉裹粉。

對照例

一種油炸裹粉，其原料按重量份包括：米粉68份、無花果粉4份、玉米淀粉12份、增香粉8份、海藻酸鈉2.5份、食用鹽1.6份、泡打粉0.07份、卵磷脂0.8份；

其中，增香粉為白芝麻粉、胡椒粉、香菇粉、芥末粉、辣椒粉；

無花果粉的制備過程包括：將無花果洗凈瀝干，真空速凍脫水，粉碎，過70目篩得到無花果粉。

油炸裹粉由如下步驟制得：s1、按比例稱取米粉加水調(diào)制成含水量為30％糊狀物，在微波條件下膨化得到膨化物料；s2、將膨化物料冷卻，粉粹，過70目篩，加入玉米淀粉、無花果粉、增香粉、海藻酸鈉、食用鹽、泡打粉混合均勻得到含水量為17％油炸食品用米粉裹粉。

將實施例5-7制得的吸油少油炸裹粉和對照例制得的油炸裹粉及普通面粉裹粉進(jìn)行裹粉測試，測試結(jié)果如下所示：

從測試結(jié)果可以看出，本發(fā)明在米粉中配合加入大豆分離蛋白粉和大豆膳食纖維，有效減少了裹粉層油炸時的吸油量，改善了油膩的口感，保持了香脆的口感，滿足了消費者的需求。

以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。