一種米糠裹粉及應用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種米糠裹粉及應用，屬于食品配方及加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 米糠是稻谷碾米過程中的主要副產(chǎn)物，約占稻谷的6%~12%，我國米糠年產(chǎn)量 高達1000萬噸，實為一種量大面廣的可再生資源。我國是世界上第一產(chǎn)稻大國，但大部分 米糠僅在當?shù)乇挥米餍笄蒿暳?，這一寶貴資源尚未得到有效利用。如果米糠能夠真正意義 上的得到進一步的開發(fā)與利用，可為百姓餐桌及食品工業(yè)加工原料提供有力選擇，從而提 高米糠的綜合利用價值和糧食生產(chǎn)的經(jīng)濟效益，使糧食生產(chǎn)走上良性循環(huán)的道路。
[0003] 米糠集中了稻谷64%的營養(yǎng)成分，含豐富的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和 膳食纖維等營養(yǎng)素。脂肪含量在13%~22%之間，與大豆相當，其中脂肪酸組成不飽和脂 肪酸的含量高于飽和脂肪酸，大致比例為80 :20。米糠蛋白屬低過敏性蛋白，被認為是一種 理想的嬰幼兒食品原料。除此還含有多種天然生物活性物質(zhì)，如植酸、阿魏酸酯、Y-生育 三烯酚、谷留醇、肌醇、多糖等生理活性物質(zhì)是米糠具有保健功能的重要原因。米糠中 膳食纖維對人體具有通便作用，降低膽固醇作用。米糠對人體健康和現(xiàn)代文明病的預防和 治療具有重要作用。
[0004] 米糠主要組成是稻谷米粒的外表皮層，其中包括果皮的若干亞層（種皮和珠心 層）及糊粉層。米粒胚乳的亞糊粉層，通常有一定數(shù)量呈現(xiàn)于米糠料內(nèi)，其所含的數(shù)量取決 于碾米作用的強烈程度。米糠綜合加工利用的原則是集中，只有集中加工才能解決米糠資 源面廣產(chǎn)量小、分散的難題，目前國內(nèi)稻谷加工企業(yè)分散，生產(chǎn)規(guī)模不大，米糠產(chǎn)量相對較 小，難以集中生產(chǎn)。
[0005] 近十年來米糠深加工及綜合利用已成為農(nóng)副產(chǎn)品深加工領(lǐng)域的一個重要研宄對 象，研宄米糠深度加工技術(shù)進而拓展應用新領(lǐng)域，這對充分有效地利用糧食資源，促進糧 食工業(yè)的發(fā)展和提高糧食深加工經(jīng)濟效益有深遠意義。
[0006] 裹粉在國外稱為batter flour，國內(nèi)俗稱為面糊粉、面拖、涂層、煎炸粉等。我國油 炸裹粉食品起步較晚，國內(nèi)裹粉研宄近乎處于空白，裹粉產(chǎn)業(yè)缺乏系統(tǒng)的理論研宄和完善 的工業(yè)化生產(chǎn)模式，因此，嚴重制約了裹粉市場的拓展。近年來，隨著人們生活水平的提高、 飲食的多樣化以及消費觀念的改變，油炸裹粉食品深受消費者歡迎，但其具有含油量高，使 消費者望而卻步，很大程度上限制炸裹粉食品的發(fā)展，消費者越來越偏好油炸制品中低含 油量的產(chǎn)品，如何減少油炸食品含油量始終是生產(chǎn)者和消費者所關(guān)心的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 為解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種米糠裹粉，采用的技術(shù)方案如下：
[0008] 本發(fā)明的目的在于提供一種米糠裹粉，該米糠裹粉包含米糠和高筋面粉；所述米 糠和高筋面粉的質(zhì)量比為3:7-1:9。
[0009] 優(yōu)選地，所述米糠和高筋面粉的質(zhì)量比為1:4。
[0010] 優(yōu)選地，所述米糠，為穩(wěn)定米糠，經(jīng)過20-60目篩子篩選。
[0011] 以上所述任一米糠裹粉，應用于制備油炸肉制品。所述應用，是將穩(wěn)定米糠過 20-60目篩子篩選，按照質(zhì)量比為3:7-1:9將穩(wěn)定米糠與高筋面粉進行混合，配制米糠裹 粉，然后將浸過漿液的雞肉裹上米糠裹粉后進行油炸。
[0012] 所述應用，步驟如下：
[0013] 1)提前腌制雞肉4h，并將其冷凍，獲得冷凍雞肉；
[0014] 2)制備漿液，并稀釋，獲得稀釋漿液；
[0015] 3)將穩(wěn)定米糠過20-60目篩子篩選，按照質(zhì)量比為3:7-1:9將穩(wěn)定米糠與高筋面 粉進行混合，配制米糠裹粉，并將其散放于潔凈的盤內(nèi)備用；
[0016] 4)將步驟1)的冷凍雞肉解凍、切塊，然后浸入步驟2)所得稀釋漿液中上衆(zhòng)，取出 雞塊后利用步驟3)所得米糠裹粉進行裹粉處理，重復三次，使其有外掛魚鱗，獲得裹粉雞 肉；
[0017] 5)將步驟4)所得裹粉雞肉放入油鍋中油炸。
[0018] 步驟2)所述漿液，包含小麥粉100份，玉米粉25份，食鹽1. 0份，白胡椒粉0. 15 份，小蘇打1份，全蛋清25份。
[0019] 步驟4)所述切塊，是將雞肉切塊至45g~50g。
[0020] 步驟5)所述油炸，油溫為180°C，時間為120s-200s。
[0021] 所述應用，具體步驟為：
[0022] 1)用花椒、大料、辣椒、香油提前腌制雞肉4h，并將其冷凍，備用；
[0023] 2)制備漿液，并加水稀釋，獲得稀釋漿液；所述漿液包含小麥粉100份，玉米粉25 份，食鹽1. 〇份，白胡椒粉〇. 15份，小蘇打1份，全蛋清25份；
[0024] 3)將穩(wěn)定米糠過60目篩子篩選，按照質(zhì)量比為1:4將穩(wěn)定米糠與高筋面粉進行混 合，配制米糠裹粉，并將其散放于潔凈的盤內(nèi)備用；
[0025] 4)將步驟1)的冷凍雞肉解凍、切至45g~50g，然后浸入步驟2)所得漿液中上 漿，取出雞塊后利用步驟3)所得米糠裹粉進行裹粉處理，重復三次，使其有外掛魚鱗，獲得 裹粉雞肉；
[0026] 5)將步驟4)所得裹粉雞肉放入180°C油鍋中油炸150s。
[0027] 本發(fā)明有益效果：
[0028] 本發(fā)明利用米糠替代部分面粉，并優(yōu)化了面粉的類型，選用高筋面粉與米糠進行 配比，在不影響感官指標情況下，不僅降低了油炸肉制品的吸油率，增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)，還 可以提高米糠綜合利用附加值。
【附圖說明】
[0029] 圖1為不同米糠面粉比例對產(chǎn)品感官的影響。
[0030] 圖2為不同米糠面粉比例的吸油率分析。
[0031] 圖3為米糠過不同目數(shù)的篩子對產(chǎn)品感官的影響。
[0032] 圖4為米糠過不同目數(shù)的篩子的吸油率分析。
[0033] 圖5為不同面粉種類對產(chǎn)品感官的影響。
[0034] 圖6為不同面粉種類的吸油率分析。
[0035] 圖7為不同油炸時間對產(chǎn)品感官的影響。
[0036] 圖8為不同油炸時間的吸油率分析。
【具體實施方式】
[0037] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步說明，但本發(fā)明不受實施例的限制。
[0038] 實施例1
[0039] 1、實驗材料：
[0040] 雞胸脯肉，穩(wěn)定米糠，精制小麥粉，食用豆油，玉米粉，食鹽，雞蛋，小蘇打，白胡椒 粉等。
[0041] 2、材料處理
[0042] 米糠過篩：將穩(wěn)定米糠過20目，40目，60目篩子后放置在適宜環(huán)境下。
[0043] 3、工藝流程
[0045] 工藝要點：
[0046] ①漿液配比見表1。
[0047] 表1漿液配比
[0050] ②配制完成的漿液加水稀釋至25%。
[0051] ③實驗前用傳統(tǒng)調(diào)料（花椒，大料，辣椒，香油等）進行提前腌制使其具有傳統(tǒng)炸 雞的口感，增強其可食用性，以便感官評定。腌制4小時后，將其冷凍待用。
[0052] ④實驗前，將實驗用雞塊切至45g_50g。
[0053] ⑤將雞塊完全侵入漿液中上漿，取出雞塊后裹粉，重復三次，使其有外掛魚鱗。
[0054] ⑥裹粉：將裹粉散放于潔凈盤內(nèi)，并將上好漿的雞肉塊放在中央位置，用四周裹粉 覆蓋雞塊，按壓幾次并用食指和中指將雞塊提起，將切割面在裹粉中沾幾下直至沾粉均勻， 分塊揀起抖動一下，以除去多余的干燥裹粉。及時用篩子篩掉裹粉中顆粒狀的碎肩，保持裹 粉干燥足量。裹粉質(zhì)量配比見表2。
[0055]表2裹粉質(zhì)量配比表
[0057] ⑦裹粉后稱重，測量脂肪含量，計算吸油率。
[0058] ⑧放入180°C油鍋，當中心溫度在75°C即表明產(chǎn)品已炸熟。
[0059] 然后做好記錄，標明品項內(nèi)容。
[0060] 4、指標測定
[0061] 1)感官評定
[0062] 由20人組成感官評價小組，對雞塊進行評分，具體評分標準見表3。
[0063] 表3米糠裹粉雞塊感官評分標準
[0065]
[0066] 2)吸油率測定
[0067] 通過實驗測定雞肉的脂肪質(zhì)量為叫，裹粉前測定雞肉質(zhì)量叫。裹粉后質(zhì)量為叫，用 SZC-C脂肪測定儀測定總肪質(zhì)量m4。
[0069] 實施例2 :米糠裹粉配方的單因素研宄試驗
[0070] 按照實施例1中的方法進行試驗及指標測定。
[0071] 1、米糠面粉比例的確定
[0072] 將米糠進行粉碎后，用60目篩子進行篩選，再與高筋面粉按不同米糠面粉比例 1:1，2:3, 7:13, 3:7, 1:3J:4, 1:9,經(jīng)過150s的180°C的油鍋進行炸制，確定米糠面粉的最 佳質(zhì)量比例。
[0073] 不同米糠面粉比例對產(chǎn)品感官的影響如圖1所示，橫坐標為米糠面粉比例，縱坐 標為產(chǎn)品感官得分，不同米糠面粉比例的吸油率分析如圖2所示，橫坐標為米糠面粉質(zhì)量 比例，縱坐標為吸油率（％ )。
[0074] 由圖1可知，隨米糠面粉比例變化，感官評分也隨之變化。米糠配比的減少，感官 評定值在緩慢增加，到1 :4和1 :9區(qū)域平穩(wěn)。在1:1到1 :3之間，米糠含量較多，米糠的顆 粒較面粉大，所以顏色發(fā)黑，嚴重影響雞塊的食用感觀。所以最佳米糠面粉比例1:4和1 :9。
[0075] 由圖2可知，隨米糠含量的降低吸油率升高。在全面粉是吸油率最高，說明米糠的 添加有助于減少油炸過程中裹粉吸油現(xiàn)象，結(jié)合感官評定和吸油率綜合得出米糠裹粉最佳 比例為1 :4。
[0076]2、米糠過篩子目數(shù)的確定
[0077] 將米糠進行粉碎后，分別用20、40、60目篩子進行篩選，再將米糠與高筋面粉的比 例設(shè)定為1:4,經(jīng)過150s的180°C的油鍋進行炸制，確定米糠過篩子目數(shù)的最佳方案。
[0078] 米糠過不同目數(shù)的篩子對產(chǎn)品感官的影響如圖3所示，橫坐標為篩子目數(shù)，縱坐 標為產(chǎn)品感官得分，米糠過不同目數(shù)的篩子的吸油率分析如圖4所示，橫坐標為篩子目數(shù)， 縱坐標為吸油率（％ )。
[0079] 由圖3可知，隨目數(shù)變化，感官評分也隨之變化。米糠顆粒的減小，感官評定值在 緩慢增加，到60目為最佳目數(shù)后逐漸減少。由圖4可知隨目數(shù)的增加，米糠吸油率降低。在 20目時吸油率最高，60目最低，之后，又逐漸升高。結(jié)合感官評定和吸油率綜合得出最佳數(shù) 據(jù)：米糠過60目篩子時最佳。
[0080] 3、面粉種類的確定
[0081] 將米糠進行粉碎后，用60目篩子進行篩選，再將米糠分別與低筋面粉、中筋面粉 和高筋面粉混合，比例設(shè)定為1:4，經(jīng)過150s的180°C的油鍋進行炸制，確定面粉的最佳種 類。
[0082] 不同面粉種類對產(chǎn)品感官的影響如圖5所示，橫坐標為面粉種類，縱坐標為產(chǎn)品 感官得分，不同面粉種類的吸油率分析如圖6所示，橫坐標為面粉種類，縱坐標為吸油率 (% )〇
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