本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種抗氧化鱘魚復(fù)合肉松加工工藝。

背景技術(shù)：

鱘魚為冷水性魚類，屬于我國大宗淡水經(jīng)濟(jì)魚種之一，成年魚體2-3m，平均體重可達(dá)200-400kg。鱘魚大規(guī)模養(yǎng)殖始于1996年，至2014年全國養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)到7.59萬噸，占比世界鱘魚養(yǎng)殖總量達(dá)80％，資源十分豐富。鱘魚本身營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)鮮美，無魚刺(軟骨)，特別適合老人及小孩食用，其中，粗蛋白含量近20％，18種氨基酸含量為近19％,其中必需氨基酸占40％左右，總脂肪含量為4.6％左右；礦質(zhì)含量豐富，其中硒的含量約0.20mg/kg。

鱘魚屬于大型魚類，目前鮮食鱘魚的規(guī)格在1-1.5kg之間為佳，而此時屬于鱘魚幼魚期、快速生長階段，此時上市不僅浪費(fèi)而且嚴(yán)重影響經(jīng)濟(jì)價值，為了提高養(yǎng)殖效益，一般市售鱘魚規(guī)格需要達(dá)到4-5kg，制約了普通家庭的鮮食消費(fèi)。因此延長鱘魚產(chǎn)業(yè)鏈，開發(fā)鱘魚深加工產(chǎn)品勢在必行。目前主要鱘魚產(chǎn)品為“黑色軟黃金”—魚籽醬(生制)，雖然鱘魚魚籽醬價格高達(dá)10000元人民幣/kg，然而有90％的加工副產(chǎn)物未能充分利用，其中包含約占魚體重量50％的魚肉，因此開發(fā)鱘魚魚肉產(chǎn)品具有較大潛力。除了魚籽醬以外，科技人員也進(jìn)行了鱘魚硫酸軟骨素、膠原蛋白、魚精蛋白提取、鱘魚熱/冷熏魚片、熟化魚片、魚棒、魚肉丁、糟醉鱘魚、魚頭蛋白粉等研究與開發(fā)。

我國淡水產(chǎn)品養(yǎng)殖率較高，資源豐富，但是淡水產(chǎn)品的加工要大幅度落后于海水產(chǎn)品的加工。目前淡水產(chǎn)品尤其是鰱魚草魚等淡水魚，養(yǎng)殖成本高，價格偏低，利潤率較低；而淡水魚與海水魚相比，存在土腥味重、雜刺較多、肉質(zhì)粗糙(有些魚種)等不利于鮮食的特點(diǎn)。王冀平等人曾對常見的淡水魚進(jìn)行了營養(yǎng)評價，發(fā)現(xiàn)淡水魚蛋白質(zhì)含量一般在15-20％之間，脂肪含量2％左右，其中不飽和脂肪酸占45-75％，同樣含有epa和dha這類人體生長發(fā)育所必需的脂肪酸。而經(jīng)過高溫、高壓、油炸、腌制、殺菌等工藝處理過的淡水魚，則能大大消除它的土腥味和軟化魚骨魚刺，因此淡水魚具有良好的加工特性和利用價值。然而，由于淡水魚的蛋白質(zhì)含量高，其加工成品在貯藏過程中易發(fā)生氧化，魚肉中蛋白質(zhì)羰基含量升高、巰基含量降低，肉質(zhì)變差，影響產(chǎn)品尤其是開袋即食產(chǎn)品的口感和品質(zhì)。

魚松產(chǎn)品因其口感酥松、食用便捷、老少皆宜的特點(diǎn)一直以來在市場上長盛不衰，成為水產(chǎn)品深加工的傳統(tǒng)食品，目前魚松類市售產(chǎn)品原料包括三文魚、鱈魚、帶魚、鮐魚、黃魚等，絕大多數(shù)為海水魚，成本較高，因此多開發(fā)為(嬰幼兒)高端產(chǎn)品，價格較高，適應(yīng)性不強(qiáng)，受眾人群較小。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種抗氧化鱘魚復(fù)合肉松加工工藝，制得的肉松疏松、口感好，無腥味，高蛋白低脂肪，且蛋白質(zhì)不易被氧化。

為實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：

一種抗氧化鱘魚復(fù)合肉松加工工藝，包括以下步驟：

1)宰殺切塊：將鱘魚、低值淡水魚進(jìn)行宰殺清理，去頭尾得到魚體，洗凈后分別切成長寬厚為5-10cm×5-10cm×1-3cm的魚塊；

所述鱘魚塊占總魚塊質(zhì)量的20-35％；

2)去脂脫腥：向步驟1)的魚塊中加入去脂脫腥料，混合，然后加水混勻并攪拌5min，然后浸泡30min；

所述去脂脫腥料的組成及其重量份數(shù)如下：淀粉30-60份、碳酸氫鈉10-30份、食醋10-20份；

3)抗氧化處理：將步驟2)的魚塊用水反復(fù)清洗，去除表層脫脂料直至魚肉肉質(zhì)發(fā)白，放入抗氧化液中腌制2-4h，撈出，瀝干；

所述抗氧化液的制備方法如下：按比例稱取各原料，迷迭香8-15份、鼠尾草8-15份、紫蘇8-15份、香茅草8-15份，向其中加入2500-3200份的水，大火煮沸后小火繼續(xù)煎煮10-30min，加入開水補(bǔ)足損失量，篦去固體即得抗氧化液，晾涼至50℃以下即可使用；

4)腌制：將步驟3)中的魚塊加入到腌制料中混合均勻并攪拌3min，10℃以下腌制3-5h；

所述腌制料的組成及其重量份數(shù)如下：食糖15-25份、食鹽10-20份、生抽15-25份、黃酒或料酒15-25份、姜塊20-40份、大蔥30-50份、芝麻油8-15份，其中，姜切成1-2mm的片狀，大蔥切成2-3cm的蔥段；

5)熟化：將步驟4)腌制過的魚塊撈出，去除表面姜片和蔥段，瀝干，熟化加工；

6)干燥搓松：將步驟5)的魚塊晾涼，去除魚骨和魚皮，取凈魚肉，攪碎，初步干燥至凈魚肉初始重量的50-65％，將魚肉打散；

7)炒酥打松：將步驟6)打散的魚肉炒酥起松，直至魚松微黃酥松，重量減少至凈魚肉初始重量的20-35％；

8)調(diào)味包裝：將步驟7)的魚肉松中包裝即得成品；

優(yōu)選地，所述步驟1)中鱘魚選自養(yǎng)殖施氏鱘、達(dá)氏鱘、鰉魚中的一種以上，低值淡水魚選自草魚、鳙魚、鰱魚、鯉魚中的一種以上。

優(yōu)選地，所述步驟2)中去脂脫腥料的加入量為魚塊質(zhì)量的5-10％。

優(yōu)選地，所述步驟3)中抗氧化液與魚塊的質(zhì)量比為2-4：1。

優(yōu)選地，所述步驟4)中腌制料的加入量為魚塊質(zhì)量的10-20％。

優(yōu)選地，所述步驟5)中熟化加工可采取蒸制、煮制、高溫高壓熟化、超高壓中的任一工藝方法實(shí)現(xiàn)；所述蒸制熟化工藝條件為：冷水蒸制，待水沸后保持25-45min；所述煮制熟化的工藝條件為：冷水煮制，待水沸后保持20-40min；所述高溫高壓熟化的工藝條件為：在121-130℃下加熱30min，使魚塊中心溫度能夠達(dá)到121℃且保持6min；所述超高壓熟化的工藝條件為：在260-500mpa工作壓力下，加溫預(yù)處理魚塊使其中心溫度達(dá)到45-60℃，處理14-30min。

優(yōu)選地，所述步驟6)中初步干燥可采用明火炒制干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥中的任一方法實(shí)現(xiàn)。

優(yōu)選地，所述步驟7)中炒酥起松工藝可采用明火小火長時間炒制、家用面包機(jī)肉松檔、工業(yè)化打松機(jī)、肉松機(jī)中的任一方法炒制實(shí)現(xiàn)。

優(yōu)選地，所述步驟8)還包括向魚肉松中加入輔料。

優(yōu)選地，所述輔料輔料選自滅菌熟化豌豆粉、核桃粉、胡蘿卜粉、海苔、芝麻、雜糧粉中的一種以上，所述輔料的添加量≤60％成品總質(zhì)量。

本發(fā)明與現(xiàn)有魚肉松加工工藝相比，具有如下突出的有益效果：

1、本發(fā)明采用淀粉、碳酸氫鈉結(jié)合食醋對脂肪含量高、腥味較重的鱘魚肉及淡水魚肉進(jìn)行處理，消減了魚肉脂肪并對魚肉進(jìn)行初步脫腥處理，提高了成品魚松的疏松程度，不易結(jié)塊。

2、本發(fā)明從天然同源植物及香料植物中篩選出抗蛋白質(zhì)氧化配方，加工制得抗氧化液，對魚肉進(jìn)行浸泡處理，既能夠有效防止魚肉蛋白質(zhì)氧化，還能降低成品魚松的腥味，增加魚松的香味，此方法同樣可用于休閑即食等其他類水產(chǎn)加工制品。

3、本發(fā)明加工工藝中的熟化、干燥搓松、炒酥打松等步驟實(shí)現(xiàn)方式多樣化，既適用于家庭制作，也適用于工業(yè)化大規(guī)模推廣，操作簡單，靈活性強(qiáng)。

4、本發(fā)明制得的魚肉松口感好、高蛋白低脂肪，營養(yǎng)價值高，該加工方法同樣適用于單一品種的淡水魚肉松制作，普適性強(qiáng)，適用范圍廣，生產(chǎn)出的產(chǎn)品腥味較輕、口感良好，根據(jù)調(diào)味工藝可開發(fā)出不同口味的系列產(chǎn)品。

具體實(shí)施方式

為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1：

抗氧化鱘魚復(fù)合肉松加工工藝，步驟如下：

步驟1、宰殺切塊：將鮮活鱘魚或冷凍鱘魚和草魚2-10℃解凍后宰殺清理，去頭尾，用刷子刷去魚皮表面的粘液，清洗后切分成長寬厚為5-10cm×5-10cm×1-3cm的魚塊(不用去皮)，取1000g待用，其中鱘魚塊占總魚塊重量的25％；

步驟2、去脂脫腥：稱取玉米淀粉40g、碳酸氫鈉18g、食醋10g加入到步驟1加工的魚塊中進(jìn)行混合，加水400g混勻并攪拌5min，隨后浸泡30min；

步驟3、抗氧化處理：將步驟2處理過的魚塊用水反復(fù)清洗，去除表層脫脂料直至魚肉肉質(zhì)發(fā)白，放入抗氧化液中腌制3h，撈出，瀝干；

抗氧化液制備：稱取迷迭香10g，鼠尾草10g，紫蘇10g，香茅草10g，沖洗干凈后加入3000g清水，大火煮沸后小火繼續(xù)煎煮25min，加入開水補(bǔ)足損失量，篦去固體即得抗氧化液，晾涼至50℃以下即可使用，

步驟4、腌制：將步驟3)中的魚塊加入到腌制料中混合均勻并攪拌3min，10℃以下腌制5h；

腌制料的配比如下：食糖20g，食鹽18g，生抽20g，料酒15g，姜塊35g，大蔥35g，芝麻油10g，姜切成1-2mm的片狀，大蔥切成2-3cm的蔥段；

步驟5、蒸制熟化：將步驟4腌制完畢的魚塊撈出，無需沖洗，去除姜片和蔥段，控干，取蒸鍋加3/4清水，將魚塊冷水上鍋蒸制，待水沸騰后保持40min，熟化。

步驟6、干燥搓松：將步驟5熟化魚塊冷風(fēng)吹涼，去除魚皮、魚骨，取凈魚肉，攪碎，用鍋炒至重量為凈魚肉的50-65％進(jìn)行初步干燥，晾涼后手工將初步干燥后的魚肉打散搓松至蓬松狀；

步驟7、打松炒酥：將步驟6處理過的魚肉用炒鍋小火耐心炒制，直至魚松微黃酥松，重量變?yōu)閮趑~肉重量的20-35％；

步驟8、調(diào)味包裝：將步驟7得到的魚肉松加入滅菌后的熟化豌豆粉20％、糙米粉15％、綠豆粉10％(占比成品魚松重量)，采用鋁箔袋包裝制得雜糧鱘魚復(fù)合肉松。

實(shí)施例2：

抗氧化鱘魚復(fù)合肉松加工工藝，步驟如下：

步驟1、宰殺切塊：將鮮活鱘魚或冷凍鱘魚和鯉魚2-10℃解凍后宰殺清理，去頭尾，清洗后切分成長寬厚為5-10cm×5-10cm×1-3cm的魚塊(不用去皮)，取1000g待用，其中鱘魚塊占總魚塊重量的20％；

步驟2、去脂脫腥：稱取淀粉60g、碳酸氫鈉20g、食醋20g加入到步驟1加工的魚塊中進(jìn)行混合，加水500g混勻并攪拌5min，隨后浸泡30min；

步驟3、抗氧化處理：將步驟2處理過的魚塊用水反復(fù)清洗，去除表層脫脂料直至魚肉肉質(zhì)發(fā)白，放入抗氧化液中腌制4h，撈出，瀝干；

抗氧化液制備：稱取迷迭香10g，鼠尾草12g，紫蘇12g，香茅草8g，沖洗干凈后加入2500g清水，大火煮沸后小火繼續(xù)煎煮20min，加入開水補(bǔ)足損失量，篦去固體即得抗氧化液，晾涼至50℃以下即可使用；

步驟4、腌制：將步驟3)中的魚塊加入到腌制料中混合均勻并攪拌3min，10℃以下腌制5h；

腌制料的配比如下：食糖25g，食鹽20g，生抽15g，料酒20g，姜塊30g，大蔥40g，芝麻油15g，姜切成1-2mm的片狀，大蔥切成2-3cm的蔥段；

步驟5、蒸制熟化：將步驟4腌制完畢的魚塊撈出，無需沖洗，去除姜片和蔥段，控干，取蒸鍋加3/4清水，將魚塊冷水上鍋蒸制，待水沸騰后保持30min，熟化。

步驟6：干燥搓松。將步驟5熟化魚塊自然晾涼，去除魚皮、魚骨，取凈魚肉，攪碎，用熱風(fēng)干燥箱80℃干燥至重量為凈魚肉的50-65％進(jìn)行初步干燥，用打漿機(jī)低速檔將初步干燥的魚肉打散；

步驟7：打松炒酥。將步驟6處理過的魚肉放入面包機(jī)用肉松檔炒酥起松，直至魚松微黃酥松，重量變?yōu)閮趑~肉重量的20-35％；

步驟8：調(diào)味包裝。將步驟7得到的魚肉松依照個人口味或市場要求加入滅菌后的熟化豌豆粉15％，胡蘿卜粉5％、海苔碎芝麻粒20％(占比成品魚松重量)，采用鋁箔袋包裝制得營養(yǎng)鱘魚復(fù)合肉松。

實(shí)施例3：

抗氧化鱘魚復(fù)合肉松加工工藝，步驟如下：

步驟1、宰殺切塊：將鮮活鱘魚或冷凍鱘魚和草魚2-10℃解凍后宰殺清理，去頭尾，用刷子刷去魚皮表面的粘液，清洗后切分成長寬厚為5-10cm×5-10cm×1-3cm的魚塊(不用去皮)，取1000g待用，其中鱘魚塊占總魚塊重量的30％；

步驟2、去脂脫腥：稱取淀粉30g、碳酸氫鈉10g、食醋10g加入到步驟1加工的魚塊中進(jìn)行混合，加水350g混勻并攪拌5min，隨后浸泡30min；

步驟3、抗氧化處理：將步驟2處理過的魚塊用水反復(fù)清洗，去除表層脫脂料直至魚肉肉質(zhì)發(fā)白，放入抗氧化液中腌制3h，撈出，瀝干；

抗氧化液制備：稱取迷迭香8g，鼠尾草10g，紫蘇15g，香茅草15g，沖洗干凈后加入2800g清水，大火煮沸后小火繼續(xù)煎煮10min，加入開水補(bǔ)足損失量，篦去固體即得抗氧化液，晾涼至50℃以下即可使用；

步驟4、腌制：將步驟3)中的魚塊加入到腌制料中混合均勻并攪拌3min，10℃以下腌制5h；

腌制料的配比如下：食糖10g，食鹽10g，生抽25g，料酒15g，姜塊25g，大蔥30g，芝麻油8g，姜切成1-2mm的片狀，大蔥切成2-3cm的蔥段；

步驟5、煮制熟化：將步驟4腌制完畢的魚塊撈出，無需沖洗，去除姜片和蔥段，控干，將魚塊冷水上鍋煮制，待水沸后保持25min。

步驟6、干燥搓松：將步驟5熟化魚塊冷風(fēng)吹涼，去除魚皮、魚骨，取凈魚肉，攪碎，用微波中火至重量為凈魚肉的50-65％進(jìn)行初步干燥，晾涼后手工將初步干燥后的魚肉打散搓松至蓬松狀；

步驟7、打松炒酥：將步驟6處理過的魚肉用炒鍋小火耐心炒制，直至魚松微黃酥松，重量變?yōu)閮趑~肉重量的20-35％；

步驟8、調(diào)味包裝：將步驟7得到的魚肉松加入滅菌后的核桃粉15％、海苔粉10％(占比成品魚松重量)，采用鋁箔袋包裝制得雜糧鱘魚復(fù)合肉松。

實(shí)施例4：

抗氧化鱘魚復(fù)合肉松加工工藝，步驟如下：

步驟1、宰殺切塊：將鮮活鱘魚或冷凍鱘魚和草魚2-10℃解凍后宰殺清理，去頭尾，用刷子刷去魚皮表面的粘液，清洗后切分成長寬厚為5-10cm×5-10cm×1-3cm的魚塊(不用去皮)，取900g待用，其中鱘魚塊占總魚塊重量的35％；

步驟2、去脂脫腥：淀粉45g、碳酸氫鈉30g、食醋15g加入到步驟1加工的魚塊中進(jìn)行混合，加水500g混勻并攪拌5min，隨后浸泡30min；

步驟3、抗氧化處理：將步驟2處理過的魚塊用水反復(fù)清洗，去除表層脫脂料直至魚肉肉質(zhì)發(fā)白，放入抗氧化液中腌制2.5h，撈出，瀝干；

抗氧化液制備：稱取迷迭香15g，鼠尾草15g，紫蘇15g，香茅草15g，沖洗干凈后加入3200g清水，大火煮沸后小火繼續(xù)煎煮30min，加入開水補(bǔ)足損失量，篦去固體即得抗氧化液，晾涼至50℃以下即可使用，

步驟4、腌制：將步驟3)中的魚塊加入到腌制料中混合均勻并攪拌3min，10℃以下腌制5h；

腌制料的配比如下：食糖15g，食鹽20g，生抽25g，料酒20g，姜塊40g，大蔥48g，芝麻油12g，姜切成1-2mm的片狀，大蔥切成2-3cm的蔥段；

步驟5、高溫高壓熟化：將步驟4腌制完畢的魚塊撈出，無需沖洗，去除姜片和蔥段，控干，在121-130℃下加熱30min，使魚塊中心溫度能夠達(dá)到121℃且保持6min。

步驟6、干燥搓松：將步驟5熟化魚塊冷風(fēng)吹涼，去除魚皮、魚骨，取凈魚肉，攪碎，用熱風(fēng)干燥箱75℃干燥至重量為凈魚肉的50-65％，晾涼后用搓松機(jī)將初步干燥后的魚肉打散搓松至蓬松狀；

步驟7、打松炒酥：將步驟6處理過的魚肉加入肉松機(jī)中炒制，直至魚松微黃酥松，重量變?yōu)閮趑~肉重量的20-35％；

步驟8、調(diào)味包裝：將步驟7得到的魚肉松采用鋁箔袋包裝制得鱘魚復(fù)合肉松。

實(shí)施例5：

抗氧化鱘魚復(fù)合肉松加工工藝，步驟如下：

步驟1、宰殺切塊：將鮮活鱘魚或冷凍鱘魚和草魚2-10℃解凍后宰殺清理，去頭尾，用刷子刷去魚皮表面的粘液，清洗后切分成長寬厚為5-10cm×5-10cm×1-3cm的魚塊(不用去皮)，取900g待用，其中鱘魚塊占總魚塊重量的25％；

步驟2、去脂脫腥：淀粉50g、碳酸氫鈉25g、食醋15g加入到步驟1加工的魚塊中進(jìn)行混合，加水500g混勻并攪拌5min，隨后浸泡30min；

步驟3、抗氧化處理：將步驟2處理過的魚塊用水反復(fù)清洗，去除表層脫脂料直至魚肉肉質(zhì)發(fā)白，放入抗氧化液中腌制2h，撈出，瀝干；

抗氧化液制備：稱取迷迭香10g，鼠尾草8g，紫蘇8g，香茅草10g，沖洗干凈后加入2500g清水，大火煮沸后小火繼續(xù)煎煮25min，加入開水補(bǔ)足損失量，篦去固體即得抗氧化液，晾涼至50℃以下即可使用，

步驟4、腌制：將步驟3)中的魚塊加入到腌制料中混合均勻并攪拌3min，10℃以下腌制5h；

腌制料的配比如下：食糖15g，食鹽15g，生抽15g，料酒15g，姜塊30g，大蔥45g，芝麻油10g，姜切成1-2mm的片狀，大蔥切成2-3cm的蔥段；

步驟5、超高壓熟化：將步驟4腌制完畢的魚塊撈出，無需沖洗，去除姜片和蔥段，控干，在400mpa工作壓力下，加溫預(yù)處理魚塊使其中心溫度達(dá)到50℃，處理20min；

步驟6、干燥搓松：將步驟5熟化魚塊冷風(fēng)吹涼，去除魚皮、魚骨，取凈魚肉，攪碎，用鍋炒至重量為凈魚肉的50-65％進(jìn)行初步干燥，晾涼后手工將初步干燥后的魚肉打散搓松至蓬松狀；

步驟7、打松炒酥：將步驟6處理過的魚肉加入工業(yè)化打松機(jī)中進(jìn)行炒制，直至魚松微黃酥松，重量變?yōu)閮趑~肉重量的20-35％；

步驟8、調(diào)味包裝：將步驟7得到的魚肉松加入滅菌后的芝麻5％、糙米粉15％、核桃粉30％(占比成品魚松重量)，采用鋁箔袋包裝制得雜糧鱘魚復(fù)合肉松。

以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其限制；盡管參照前述實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解：其依然可以對前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的精神和范圍。