一、技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種具有高活性抑制肽的醋蛋飲品的制備方法，屬于保健品技術(shù)領(lǐng)域。

二、

背景技術(shù)：

血管緊張素轉(zhuǎn)化酶(ace)能催化血管緊張素ⅰ轉(zhuǎn)化為血管緊張素ⅱ；同時使緩激肽失活，引起血壓升高。抑制ace的活性從而使血管緊張素ⅱ的生成減少，同時使緩激肽的失活減少，從而達(dá)到抑制血壓升高，預(yù)防及治療高血壓的目的。醋蛋作為一種中國傳統(tǒng)的食療保健飲品，因其工藝簡單，成本低廉，安全性高的特點(diǎn)，具有較好的市場前景。且據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道醋蛋中有ace抑制肽。然而，ace抑制肽的抑制活性在體內(nèi)外具有不同的抑制效果，主要原因可能因?yàn)榛钚噪慕?jīng)口服后進(jìn)入胃腸道，活性肽的氮端或碳端的關(guān)鍵氨基酸被胃蛋白酶、胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶等消化蛋白酶裂解，從而導(dǎo)致活性肽失活。

卵磷脂，是一種含磷酸的類脂化合物，是構(gòu)成細(xì)胞生物膜的基本構(gòu)成，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和生理調(diào)節(jié)機(jī)能。卵磷脂磷原子上的羥基有較強(qiáng)的得電子能力，而膽?；鶊F(tuán)中氮原子有較強(qiáng)的失電子傾向，有研究認(rèn)為多肽與磷脂形成復(fù)合物的過程中，肽鏈的c-末端和n-末端可與磷脂發(fā)生作用。磷脂復(fù)合物可以提高人體對天然活性成分的吸收，并優(yōu)化其生物有效性。

三、

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明旨在提供一種具有高活性抑制肽的醋蛋飲品的制備方法，所要解決的技術(shù)問題是降低ace抑制肽在人體內(nèi)降解失活從而提高ace抑制肽的生物利用度。

醋蛋作為一種中國傳統(tǒng)的食療保健飲品，具有降血壓的功效，其主要原因即其中具有的ace抑制肽具有降血壓功效，但經(jīng)研究表明醋蛋中的ace抑制肽在人體內(nèi)會經(jīng)體內(nèi)消化酶作用從而導(dǎo)致大量失活，本發(fā)明通過將卵磷脂與醋蛋液中的ace抑制肽結(jié)合從而使其在體內(nèi)保留原有活性。

本發(fā)明具有高活性抑制肽的醋蛋飲品的制備方法，包括如下步驟：

1、將新鮮生雞蛋洗凈，蛋殼表面用酒精消毒晾干后置于容器中，按雞蛋與9°米醋質(zhì)量比1:3的比例加入米醋，使雞蛋完全浸沒，保鮮膜密封靜置48h，待蛋殼全溶后用無菌紗布過濾去除不溶物，并留取濾液；將蛋膜洗凈后挑破棄去，獲得的蛋液與所述濾液混合并攪拌均勻，密封靜置24h，即制得醋蛋液，放入冰箱冷藏；

2、將卵磷脂干粉與乙醇按質(zhì)量比1:20的比例混合，獲得卵磷脂-乙醇溶液(由于卵磷脂難溶于水，所以將卵磷脂溶于對脂類溶解性較好的溶劑乙醇中)，將所述卵磷脂-乙醇溶液按照1:1的質(zhì)量比加入所述醋蛋液中，溫度70℃、微波功率270w下微波處理5min，55℃下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去混合液中的乙醇，即獲得經(jīng)活性肽磷脂結(jié)合后的醋蛋液；

微波的非熱效應(yīng)是指除熱效應(yīng)以外的其他效應(yīng)，如電效應(yīng)、磁效應(yīng)及化學(xué)效應(yīng)等，即在微波電磁場的作用下，一些分子以及共用電子對等將會產(chǎn)生變形和振動，從而引起諸如化學(xué)鍵斷裂、小分子聚合等各種變化。某些肽鍵選擇性的吸收微波的能量，導(dǎo)致肽鍵振動、變形并最終斷裂，生成更多具有ace抑制活性的小片段，導(dǎo)致產(chǎn)物的ace抑制率增大。此時加入卵磷脂-乙醇溶液，微波同時可以促進(jìn)在溶液中的ace抑制肽和卵磷脂發(fā)生相互作用，使ace抑制肽與磷脂結(jié)合，從而通過脂質(zhì)體的保護(hù)，在人體內(nèi)不易被消化酶酶解而失去活性，順利到達(dá)靶器官發(fā)揮作用效果。

3、取經(jīng)活性肽磷脂結(jié)合后的醋蛋液，50℃攪拌下依次加入甜味劑、穩(wěn)定劑和防腐劑，混合均勻后脫氣裝罐并殺菌，殺菌后迅速冷卻至室溫，以避免營養(yǎng)、風(fēng)味的損失，即為成品。

所述甜味劑為木糖醇，添加的質(zhì)量為經(jīng)活性肽磷脂結(jié)合后的醋蛋液體積的1％。

所述穩(wěn)定劑為瓜爾豆膠和cmc-na，瓜爾豆膠的添加量為經(jīng)活性肽磷脂結(jié)合后的醋蛋液質(zhì)量的0.2％，cmc-na的添加量為經(jīng)活性肽磷脂結(jié)合后的醋蛋液質(zhì)量的0.1％。

所述防腐劑為山梨酸鉀，添加量為經(jīng)活性肽磷脂結(jié)合后的醋蛋液質(zhì)量的0.1％。

所述殺菌是指于恒溫水浴鍋內(nèi)63-65℃下殺菌30min。

本發(fā)明采用卵磷脂復(fù)合方法，將卵磷脂與多肽形成復(fù)合物，以降低ace抑制肽在人體內(nèi)降解失活，從而提高ace抑制肽生物利用度，這對于醋蛋acei類口服產(chǎn)品的開發(fā)奠定了良好的基礎(chǔ)。

考慮到口服液經(jīng)口服后進(jìn)入胃腸道，活性肽的氮端或碳端的關(guān)鍵氨基酸被胃蛋白酶、胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶等消化蛋白酶裂解，從而導(dǎo)致活性肽失活，本發(fā)明采用卵磷脂復(fù)合方法，將卵磷脂與多肽形成復(fù)合物，以降低口服液中ace抑制肽在人體內(nèi)降解失活，從而提高ace抑制肽生物利用度，同時改善醋蛋風(fēng)味，使之同時具有保健養(yǎng)生功效與口感易被接受的特點(diǎn)。

四、附圖說明

圖1是ftir測定醋蛋中ace抑制肽特征吸收峰，在酰胺譜帶ⅰ帶中主要是c＝o的伸縮振動(1600-1700cm^-1)，此活性多肽的特征峰1610cm^-1證明其存在β折疊結(jié)構(gòu)，肽鏈中處于3300-3500cm^-1段波數(shù)范圍的羧基端對acei的活性起重要性的作用。

圖2是ftir測定卵磷脂的特征吸收峰，表明卵磷脂的特征吸收峰位于1740.31cm^-1、1466cm^-1和1235cm^-1。

圖3是ftir測定經(jīng)活性肽磷脂結(jié)合后的復(fù)合物特征吸收峰，復(fù)合處理的卵磷脂與活性肽復(fù)合物完全保留了3405cm-1處的特征峰，經(jīng)過結(jié)合處理之后的復(fù)合物圖譜中，在1466cm-1處的特征吸收峰被覆蓋，說明卵磷脂與活性多肽之間有相互作用，經(jīng)過結(jié)合處理的復(fù)合物在1575.13cm^-1處的特征吸收峰可能為為氫鍵結(jié)合作用的結(jié)果，而且結(jié)合后多肽的特征峰1447.91cm^-1發(fā)生了峰移至1420.63cm^-1，表明c-n鍵的振動頻率發(fā)生變化。綜上，可通過紅外圖譜初步推斷經(jīng)過結(jié)合后的多肽活性被保留且其與卵磷脂發(fā)生了相互作用。

圖4是xrd測定醋蛋中活性肽衍射圖，活性多肽有許多衍射強(qiáng)峰，主要位于7.727°、8.034°、21.475°、25.968°、31.651°、45.323°，說明活性多肽的結(jié)晶結(jié)構(gòu)較為明顯。

圖5是xrd測定卵磷脂衍射圖，卵磷脂的衍射圖呈現(xiàn)出獨(dú)立的較寬扁峰型，是典型的無定形態(tài)。

圖6是經(jīng)活性肽磷脂結(jié)合后的復(fù)合物的衍射圖，經(jīng)過微波結(jié)合處理的卵磷脂與活性多肽復(fù)合物的結(jié)晶結(jié)構(gòu)有顯著下降，趨近于無定形態(tài)，說明活性肽的羧基、氨基與卵磷脂發(fā)生以配位鍵形式的結(jié)合，并導(dǎo)致活性多肽被卵磷脂吸收后以無定形或分子態(tài)的形式存在。

圖7是ace抑制肽和微波方式處理后的的復(fù)合物的ace抑制活性對比，具有較高ace抑制活性的多肽組分，在模擬消化道環(huán)境處理后，ace抑制活性明顯下降；多肽磷脂復(fù)合物在體外模擬前后抑制活性的下降沒有未經(jīng)復(fù)合的多肽ace抑制率下降明顯。綜合前面的ft-ir與xrd結(jié)果，進(jìn)一步證明經(jīng)卵磷脂結(jié)合的活性多肽在體外模擬胃腸道環(huán)境中很好的被保護(hù)，其ace抑制率得到有效保留。

五、具體實(shí)施方式

下面通過具體的實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步分析說明。

實(shí)施例：

本實(shí)施例中具有高活性抑制肽的醋蛋飲品的制備方法如下：

1、將新鮮生雞蛋50g洗凈，蛋殼表面用酒精消毒晾干后置于250ml容器中，加入9°米醋150ml，保鮮膜密封靜置48h，待蛋殼全溶后用無菌紗布過濾并留取濾液；將蛋膜洗凈后挑破棄去，獲得的蛋液與所述濾液混合并攪拌均勻，密封靜置24h，即制得醋蛋液，放入冰箱冷藏；

2、將卵磷脂干粉加入乙醇中獲得質(zhì)量濃度5％的卵磷脂-乙醇溶液，將所述卵磷脂-乙醇溶液按1:1的質(zhì)量比加入所述醋蛋液中，70℃，270w下微波處理5min，55℃下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)10min除去混合液中的乙醇，獲得經(jīng)活性肽磷脂結(jié)合后的醋蛋液；

3、取經(jīng)活性肽磷脂結(jié)合后的醋蛋液，50℃攪拌下依次加入甜味劑、穩(wěn)定劑和防腐劑，混合均勻后脫氣裝罐，隨后置于恒溫水浴鍋內(nèi)63-65℃下殺菌30min，殺菌后迅速冷卻至室溫，以避免營養(yǎng)、風(fēng)味的損失，即為成品。

所述甜味劑為木糖醇，添加的質(zhì)量為經(jīng)活性肽磷脂結(jié)合后的醋蛋液體積的1％。

所述穩(wěn)定劑為瓜爾豆膠和cmc-na，瓜爾豆膠的添加量為經(jīng)活性肽磷脂結(jié)合后的醋蛋液質(zhì)量的0.2％，cmc-na的添加量為經(jīng)活性肽磷脂結(jié)合后的醋蛋液質(zhì)量的0.1％。

所述防腐劑為山梨酸鉀，添加量為經(jīng)活性肽磷脂結(jié)合后的醋蛋液質(zhì)量的0.1％。

表1為穩(wěn)定劑添加比例對醋蛋飲料穩(wěn)定性的影響。

表1

從表1中可以看出，單獨(dú)的瓜爾豆膠、cmc-na與海藻酸鈉對醋蛋飲品的穩(wěn)定效果并不十分有效，進(jìn)一步經(jīng)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證后采用混合穩(wěn)定劑對產(chǎn)品的穩(wěn)定效果協(xié)同增效，從結(jié)果可看出，采用0.2％瓜爾豆膠+0.1％cmc-na的組合可有效提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，同時產(chǎn)品流動性好，澄清透明無分層，故取為最佳穩(wěn)定劑組合。