本發(fā)明屬于雜糧面制品加工領域，特指一種以燕麥為特征原料，通過常規(guī)方法制粉、穩(wěn)定化、預熟化、微粉碎、配方優(yōu)化、真空和面、特殊壓延等技術手段，生產具有降血脂功能半干面的方法。該發(fā)明產品可滿足高血脂、肥胖患者等特殊人群的主食需求。

背景技術：

心腦血管疾病是嚴重威脅人類特別是中老年人健康的常見病，而高血脂是冠心病、心肌梗死、動脈粥樣硬化等心腦血管疾病發(fā)病的重要因素之一，通過食用具有降脂功能的食品來預防心腦血管疾病正在成為食品科學家和營養(yǎng)學家關注的焦點。

燕麥是一種特色雜糧作物兼?zhèn)涫朝煿δ堋Ｑ帑溨械鞍踪|、脂肪、礦物質的總量及不飽和脂肪酸含量均居谷物之首，特別是對維持血糖平衡和抑制膽固醇的吸收具有明顯效果的水溶性膳食纖維——β-葡聚糖在所有谷物中含量最高，大量動物試驗和人體試驗表明，燕麥具有降低血清膽固醇功效。1997年，美國食品和藥品管理局(fda)認定：燕麥水溶性膳食纖維可以減少心血管疾病的發(fā)生，允許燕麥食品無需批報，就可以進行功效宣傳。為此，以燕麥為主要原料的食品日益受到人們的廣泛青睞。

半干面是介于鮮面和半干面之間的一個品種，其含水量也介于鮮面和半干面之間，一般控制在22～26％之間。與干掛面相比，半干面煮制時間短，可以避免由于長時間加熱而導致的營養(yǎng)成分，且半干面具有煮食方便、面香味濃、有嚼勁、營養(yǎng)健康等優(yōu)點，深受消費者喜愛，消費比重日益增大。因此，開發(fā)可滿足特殊人群需求，具有保健與輔助治療作用的半干面新產品，是該行業(yè)未來的重要發(fā)展方向，而開發(fā)具有降血脂功能燕麥半干面就順應了該發(fā)展趨勢。

國內外現(xiàn)有的燕麥面條制品，主要有四類：

第一類為莜麥面，最為常見，是西北人民喜愛的主食。該面條為生鮮面，現(xiàn)做現(xiàn)吃，無法進行工業(yè)化大規(guī)模生產，也不能長期貯藏與長途運輸。

第二類為的燕麥擠壓面條，也有稱燕麥方便面。相關專利主要有：一種燕麥方便面及其制備方法(申請?zhí)枺?00810056830.0)，燕麥粉添加量為60％～90％，一種非油炸燕麥煮食面(申請?zhí)枺?01410396174.4)，燕麥粉添加量為85％～90％，方便食用純燕麥面掛面(申請?zhí)枺?01410344716.3)，燕麥粉添加量為100％。該類所謂莜麥掛面或燕麥方便面，不同于小麥面粉壓延生產的面條，一般采用高溫高壓擠出成型工藝，類似粉絲的制作工藝。其目的是使燕麥中淀粉凝膠化，便于面條成型；同時鈍化脂肪酶，延長保質期。其缺點是：食用前需要較長時間的浸泡；不耐蒸煮；煮后易糊湯、發(fā)黏，營養(yǎng)流失嚴重。

第三類為燕麥生鮮(鮮食)面條。該類產品加工方式與小麥粉生鮮面類似。國內有一些已授權或公告的有關燕麥生鮮面條加工的專利，如：一種燕麥面及其制備方法(申請?zhí)枺?01410325568.0)，其燕麥粉的添加量為35％～40％。該燕麥鮮食面條主要技術手段包括：添加沙蒿籽粉、沙蒿膠等外源膠體；產品需要冷藏。高纖燕麥鮮食面條的制造技術(申請?zhí)枺?01310123826.2)，其燕麥粉添加量為50％～60％，該燕麥鮮食面條主要技術手段包括：添加大豆蛋白、谷朊粉、沙蒿膠或亞麻膠等增筋劑或外源膠體；需要在低溫高濕條件下陳化12～36h。

第四類為燕麥掛面。專利號201110201904.7公開了一種燕麥面條及其生產工藝，由重量百分比為8～15％燕麥、0.03～0.08％碘鹽和85～92％面粉組成。顯而易見，其產品中燕麥粉添加比例低，僅僅是一種燕麥風味掛面。半干面與干掛面相比，半干面煮制時間短，可以避免由于長時間加熱而導致的營養(yǎng)成分，且半干面具有煮食方便、面香味濃、有嚼勁、營養(yǎng)健康等優(yōu)點。目前尚未有對燕麥半干面的相關報道。

對于與本發(fā)明相關的第三與第四類燕麥面條(含生鮮面條)的加工方法，尚存在以下不足之處：

第一，現(xiàn)有方法均采用燕麥心粉為生產燕麥面條的原料，舍棄了燕麥麩皮(占燕麥總量的30％左右)，而燕麥中最主要的功能成分葡聚糖一半以上在麩皮中，因此大幅度降低了燕麥的降脂等功能特性。舍棄燕麥麩皮原因是燕麥麩皮中纖維素含量高，若不進行適當?shù)募庸ぬ幚?，制得的面條口感差且不易消化；同時燕麥麩皮中脂肪酶、脂肪氧化酶活力高，產品容易變質。

第二，現(xiàn)有方法所采用的原料——燕麥粉未進行穩(wěn)定化處理。燕麥粉中脂肪酶、脂肪氧化酶活力高；同時，燕麥粉中不飽和脂肪酸含量高。若不進行穩(wěn)定化處理，脂肪易被脂肪酶水解、并進一步發(fā)生哈敗變質，影響燕麥面條產品的口感和風味，導致產品保質期短。

第三，現(xiàn)有方法僅通過添加谷朊粉、外源膠體等面團改良劑來改善半干面品質，因而燕麥在面條中添加比例受到限制，一般不超過60％，從而難以體現(xiàn)燕麥面產品的特定的降脂功能特性。由于燕麥蛋白含有較多的球蛋白，但是谷蛋白、清蛋白以及醇溶蛋白比小麥粉的含量低；同時，燕麥谷蛋白分子量比較小，與水混合形成的面筋結構不牢固、無粘彈性，制作的面團的機械加工特性遠低于小麥面團。若面條中燕麥粉含量高，會導致面條成品斷條率增高、烹煮斷條率高、易混湯等。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對上述問題提供一種全燕麥降血脂功能性半干面及其生產方法，具體通過燕麥全粉穩(wěn)定化、預熟化、微細化、配方優(yōu)化、真空和面等技術，生產高燕麥全粉含量(最高可達100％)且具有降血脂功能的燕麥半干面。本發(fā)明產品不僅保證了半干面的良好品質，同時具有顯著的降血脂功效。該發(fā)明產品可作為一種新型健康主食，為高血脂、肥胖患者提供一種良好主食選擇。

首先，采用以下方法制備適于面條加工的“燕麥全粉”。第一，燕麥全粉的制備。通過常規(guī)清理方法獲得干凈燕麥，然后進行制粉，獲得燕麥心粉與燕麥麩皮；其中，燕麥麩皮進一步粉碎后再與燕麥心粉混合，得到燕麥全粉；第二，燕麥全粉的穩(wěn)定化。對燕麥全粉進行熱處理，可以達到殺菌鈍酶的目的，保證燕麥全粉及其半干面產品儲藏穩(wěn)定性，并且能脫去燕麥粉固有的苦味，改善燕麥粉的加工品質和食用品質；同時可對燕麥全粉進行脫脂處理，也可選擇不進行脫脂處理。解決燕麥全粉含油量高、導致半干面加工品質降低的問題，并且保證了燕麥半干面的儲藏穩(wěn)定性，延長產品保質期；第三，燕麥全粉的預熟化。通過適度熟化處理使燕麥淀粉糊化，利用糊化淀粉間的黏合作用促進面條成型，從而提高燕麥粉添加量；第四，燕麥全粉的微細化。微粉碎制備出均勻細膩的粉體，改善雜糧半干面粗糙的口感，增加半干面中燕麥的消化吸收率，且微粉碎過程對其中原有的營養(yǎng)成分影響較小。

然后，通過以下技術方法進一步提高半干面中燕麥全粉的添加量，制成品質良好的燕麥半干面。第一，真空和面技術，真空和面能使原料混合更均勻，吸水充分；并且有利于面筋網絡結構的快速形成，改善面條品質，使面條色澤均勻無色差，彈性、硬度、耐煮性及口感明顯優(yōu)于普通半干面；第二，配方優(yōu)化。采用普通/改性谷朊粉，改良面團品質，提高面團的延展性，增加面條的硬度和韌性，使燕麥半干面具有更好的感官品質和質構特性；本發(fā)明食用膠可做到零添加，生產得到的半干面仍能得到良好的質構特性，做到純天然的品質，是一種真正的健康食品。

本發(fā)明是通過以下技術手段實現(xiàn)上述技術目的的。

本發(fā)明所提供的一種全燕麥降血脂功能性半干面，所述半干面的具體配方按照重量分數(shù)計為：

預處理燕麥全粉，10份～100份；

小麥粉，0份～90份；

高活性面筋粉，0份～10份；

食鹽，1份～3份；

食用膠，0份～3份；

食堿，0份～3份；

外源淀粉，0份～3份；

水：占上述原料總重的30％～45％。

所述預處理燕麥全粉，按下述步驟進行制備：

(1)燕麥原料的清理；(2)燕麥全粉的制備；(3)燕麥全粉的穩(wěn)定化；(4)燕麥全粉的預熟化；(5)燕麥全粉的超微粉碎。

所述原料清理主要包括燕麥去雜、脫殼和篩選工藝處理；

所述燕麥全粉的制備可采用磨粉機、錘式粉碎機或石磨碾磨，篩分得到燕麥心粉和燕麥麩皮。優(yōu)選石磨制粉，該方法對燕麥的營養(yǎng)物質破壞較小，產品麥香味濃郁。粉碎粒度控制在80～250目，優(yōu)選120～160目。

所述燕麥全粉的穩(wěn)定化，可采用熱風、紅外、微波或蒸汽處理等常規(guī)方式，鈍化其中脂肪酶與脂肪氧化酶活力，也可選擇性的進行脫脂處理，所述脫脂處理可采用正己烷、石油醚、超臨界co2或亞臨界丁烷等進行；所述燕麥全粉的穩(wěn)定化優(yōu)選微波穩(wěn)定化，其穩(wěn)定化處理時間3～15min，優(yōu)選4～5min；溫度50～85℃，優(yōu)選60～75℃。

所述燕麥全粉的預熟化處理，可采用電磁炒制、擠壓膨化、蒸汽蒸制或滾筒干燥等常規(guī)預熟化方式；優(yōu)選擠壓膨化，條件為物料水分含量為13～28％，溫度120～240℃，螺桿轉速150～280r/min，所述擠壓膨化的條件優(yōu)選物料水分含量為22～26％，溫度170～190℃，螺桿轉速220～260r/min。

所述燕麥全粉的超微粉碎是將燕麥全粉利用機械或流體動力的方法克服固體內部凝聚力使之破碎，具體可采用磨介式粉碎、氣流式超微粉碎或機械剪切式超微粉碎等處理方式，將燕麥粉顆粒粉碎至80～250目的粉體，優(yōu)選150～250目。

預處理燕麥全粉后，將原輔料進行混合。所述原輔料的混合，可采用常規(guī)粉體混合設備，將預處理燕麥全粉與小麥粉、谷元粉以及添加劑等按照配方的比例均勻混合。

所述小麥粉為小麥高筋粉或高筋特精面粉等。

所述高活性面筋粉為商品化普通谷朊粉或改性谷朊粉。優(yōu)選改性谷朊粉，美國mgpingredients,inc.公司產品。主要成分為麥谷蛋白和麥膠蛋白，麥谷蛋白影響面團的彈性，麥膠蛋白影響面團的延伸性，可以改善面條的品質特性。

所述食用膠可為魔芋精粉、沙蒿粉、瓜爾豆膠或黃原膠等中的任意一種或者多種組合使用，可以提高面團的加工性能，使面條結構緊密，表面光滑。

所述食鹽為氯化鈉，除具有一定調味作用外，還可收斂面筋組織，改善面筋的網絡結構和面團的工藝性能。容易使面團成熟，且能抑制雜菌生長，防止面團腐敗。

所述外源淀粉，包括玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉或它們的改性產品(如羥丙基淀粉)等中的任意一種或者多種組合使用，可以改善面條的表面質構，增加面條的柔滑適口性。

所述食堿為碳酸鈉或碳酸鉀。

所述水的溫度可為20～30℃。

本發(fā)明提供一種全燕麥降血脂功能性半干面的制作方法，按照下述步驟進行：

(1)篩選：將充分混合好的預處理燕麥全粉、小麥粉和配料進行過篩處理，剔除原料中混有的雜物、異物以及未粉碎好的大顆粒；

(2)真空和面：將所述經篩選的混合粉與溶有食鹽和食堿的水進行拌合、攪拌，得到面絮；

(3)熟化：將所述面團進行熟化，得到熟化后的面團；

(4)軋片、切條：將所述熟化后的面團壓成面帶并切條；

(5)脫水殺菌：將面條在干燥設備中進行干燥殺菌，得到含水量為20～25％的面條；

(6)均濕、包裝：干燥后的面條在常溫下靜置1～3h，計量后包裝，得到所述全燕麥降血脂功能性半干面。

上述方法步驟(2)中，所述和面采用真空和面的方法，具體是指將小麥粉、配料與預熟化燕麥全粉混合后進行真空和面，時間為10～25min，真空度為﹣0.04～﹣0.08mpa；優(yōu)選15-20min，真空度﹣0.05～﹣0.06mpa。

上述方法步驟(3)中，所述熟化可采用面團靜置的方式進行，時間為15～60min，優(yōu)選25～45min。

上述方法步驟(4)中，所述面帶的厚度為0.8～1.5mm。

所述步驟(4)和(6)中半干面長條的寬度為1.5～2.0mm。

所述步驟(5)中的脫水殺菌方式為電熱式脫水干燥或微波脫水干燥；

所述電熱式脫水干燥的溫度為100～130℃，時間為240～360s；

所述微波干燥殺菌的微波功率為2000～4000w，紫外功率為30～55w，脫水殺菌時間為25～40s，脫水后面條含水量降至20～25％。

本發(fā)明的有益效果：

第一，本發(fā)明可以在不添加任何添加劑的情況下，生產100％全燕麥功能性半干面產品，不僅做到純天然的品質，屬于膳食營養(yǎng)健康食品，具有更顯著的降低血脂、抑制肥胖的作用；

第二，本發(fā)明采用燕麥全粉，完整保留了燕麥中所有β-葡聚糖等營養(yǎng)成分，符合現(xiàn)代食品追求天然、營養(yǎng)、健康的整體發(fā)展趨勢；

第三，本發(fā)明通過石磨制粉、保持燕麥特有香氣，降低破損淀粉含量，提高半干面的感官品質與風味；

第四，本發(fā)明通過對燕麥全粉的穩(wěn)定化處理，達到殺菌鈍酶的目的，保證產品的保質期，并且能脫去燕麥粉固有的苦味，改善燕麥粉的加工品質和食用品質；

第五，本發(fā)明可通過對燕麥全粉的脫脂，解決燕麥麩皮、燕麥面粉含油量高導致面條加工品質降低的問題，并且保證了面條的儲藏穩(wěn)定性，延長產品保質期；

第六，本發(fā)明采用預熟化技術，在不添加外源膠體的條件下，顯著提高燕麥全粉添加量，增加消化率；

第七，本發(fā)明采用微粉碎技術，制備均勻細膩的燕麥粉，改善雜糧半干面的口感，提高消化率；

第八，本發(fā)明通過添加改性谷朊粉等輔料和真空和面技術，改善面團品質，保證了半干面的優(yōu)良品質，制成的半干面斷條率低，口感爽滑、勁道，質構特性好，具有燕麥特殊香味。

具體實施方式

下面結合具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細說明，但本發(fā)明的保護范圍并不限于此。下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法；下述實施例中所用的試劑、材料等，如無特殊說明，均可從商業(yè)途徑得到。

實施例1、全燕麥降血脂功能性半干面的制作

(1)預處理燕麥全粉的制備

1)原料清理

燕麥經常規(guī)方法去雜、脫殼、碾磨和篩選。

2)石磨制粉

將清理后的燕麥籽粒放入石磨中，進行研磨，得到80目的燕麥全粉。

3)穩(wěn)定化處理

將燕麥全粉置于微波穩(wěn)定化設備中，在溫度為70℃的條件下處理時間6min。

4)擠壓膨化

將穩(wěn)定化處理后的燕麥全粉放入擠壓膨化設備中，物料水分含量為13％，擠壓溫度為120℃，螺桿轉速150r/min，得到經過熟化的燕麥粉。

5)超微粉碎

將燕麥全粉進行超微粉碎，采用磨介式粉碎方法，放入球磨機中，粉碎15min，得到200目的均勻細膩粉體。

(2)半干面的制作

1)干粉預混合

稱取10千克預處理燕麥全粉，90千克小麥高筋粉，1千克谷朊粉置于雙錐混合機中混合均勻。

2)和面

原料混合后置于真空和面機中，將1千克食鹽溶于水中，加入35％的水，真空度為﹣0.04mpa，攪拌10min，控制達到和面工藝要求為：料坯呈棉絮狀的松散顆粒，干濕適度，色澤均勻，不含生粉，手握能成團，輕搓能松散成小顆粒。

2)熟化

從真空和面機中將和好的面團倒出，置于面條輸送帶上進行靜置熟化，熟化時間為15min。

3)軋片與切條

將經過熟化后的面團放入壓面機中，通過多道壓輥后使面團壓成厚度為0.8mm的面帶后，將其切成寬度為1.5mm的面條。

4)脫水殺菌

將面條送入熱風干燥設備，干燥溫度100℃，干燥時間360s，得到含水量為20～26％的半干面。

5)計量、包裝

對制成的半干面進行計量后采用塑料或紙質材料包裝；成品檢驗后裝箱。

(3)半干面的品質評價

產品特點：風味平和、煮后彈性好、不粘牙、不易斷條。

實施例2、全燕麥降血脂功能性半干面的制作

(1)預處理燕麥全粉的制備

1)原料清理

燕麥經常規(guī)方法去雜、脫殼、篩選。

2)錘式磨粉

將清理后的燕麥籽粒放入錘石磨粉機中進行粉碎，得到250目的燕麥全粉。

3)穩(wěn)定化處理

將燕麥全粉敞開在金屬容器中平攤成0.5cm薄層，105℃常壓蒸汽蒸制15min，再進行脫脂處理。

4)炒制處理

將后的燕麥麩皮粉和燕麥心粉混合，進行炒制處理，在溫度為70～120℃條件下充分翻炒，得到熟化的燕麥全粉。

5)超微粉碎

將燕麥全粉進行超微粉碎，采用氣流式超微粉碎方法，放入氣流粉碎機中，粉碎13min，得到150目的均勻細膩粉體。

(2)半干面的制作

1)稱取100千克預處理燕麥全粉，10千克改性面筋粉、3千克食鹽、2千克魔芋精粉、0.5千克黃原膠、2.5千克碳酸鈉、3千克馬鈴薯淀粉經清理篩徹底篩選后混合均勻，放在真空和面機中，加入干粉質量分數(shù)45％的水與干粉質量分數(shù)1.5％食鹽，攪拌20min，真空度為﹣0.07mpa，控制達到和面工藝要求為：料坯呈棉絮狀的松散顆粒，干濕適度，色澤均勻，不含生粉，手握能成團，輕搓能松散成小顆粒。

2)熟化從真空和面機中將和好的面團倒出，置于面條輸送帶上進行靜置熟化，熟化時間為15min。

3)軋片和切條的方法同實施例1。

4)將面條送入熱風干燥設備，干燥溫度130℃，干燥時間240s，得到含水量為20～26％的半干面。

5)計量、包裝的方法同實施例1。

(3)半干面的品質評價

產品特點：風味平和、煮后彈性好、不粘牙、不易斷條。

實施例3、全燕麥降血脂功能性半干面的制作

(1)預處理燕麥全粉的制備

1)原料清理

燕麥經常規(guī)方法去雜、脫殼、篩選。

2)磨粉

將清理后的燕麥籽粒放入普通磨粉機中進行粉碎，得到100目的燕麥全粉。

3)穩(wěn)定化處理

將燕麥粉置于熱風烘箱中，在155℃條件下烘烤30min，再進行脫脂處理。

4)滾筒干燥處理

將燕麥全粉與水按料液比1:4混合，將料漿均勻地分布于以蒸汽加熱的滾筒表面，溫度為150℃，得到預熟化燕麥全粉。

5)超微粉碎

將燕麥全粉進行超微粉碎，采用機械剪切式超微粉碎方法，放入機械式超微粉碎機中，粉碎15min，得到粒徑為150目的均勻細膩粉體。

(2)半干面的制作

1)稱取70千克預處理燕麥全粉、30千克小麥高筋粉、8千克改性面筋粉、3千克沙蒿粉和3千克碳酸鉀混合均勻后放在真空和面機中，加入干粉質量分數(shù)37％的水與干粉質量分數(shù)2％食鹽，攪拌15min，真空度為﹣0.05mpa?？刂七_到和面工藝要求為：料坯呈棉絮狀的松散顆粒，干濕適度，色澤均勻，不含生粉，手握能成團，輕搓能松散成小顆粒。

2)熟化從真空和面機中將和好的面團倒出，置于面條輸送帶上進行靜置熟化，熟化時間為15min。

3)軋片和切條的方法同實施例1。

4)將面條送入紫外-微波干燥設備，微波功率2000w，紫外功率35w，干燥時間360s，得到含水量為20～25％的半干面。

5)計量、包裝的方法同實施例1。

(3)半干面的品質評價

產品特點：風味平和、煮后彈性好、不粘牙、不易斷條。

實施例4、全燕麥降血脂功能性半干面的制作

(1)預處理燕麥全粉的制備

1)原料清理

燕麥經常規(guī)方法去雜、脫殼、篩選。

2)錘式磨粉

將清理后的燕麥籽粒放入錘石磨粉機中進行粉碎，得到250目的燕麥全粉。

3)穩(wěn)定化處理

將燕麥全粉敞開在金屬容器中平攤成0.5cm薄層，85℃常壓蒸汽蒸制15min，再進行脫脂處理。

4)炒制處理

將后的燕麥麩皮粉和燕麥心粉混合，進行炒制處理，在溫度為70～120℃條件下充分翻炒，得到熟化的燕麥全粉。

5)超微粉碎

將燕麥全粉進行超微粉碎，采用氣流式超微粉碎方法，放入氣流粉碎機中，粉碎13min，得到100目的均勻細膩粉體。

(2)半干面的制作

1)稱取100千克預處理燕麥全粉經清理篩徹底篩選后混合均勻，放在真空和面機中，加入干粉質量分數(shù)45％的水與干粉質量分數(shù)2％食鹽，攪拌20min，真空度為﹣0.07mpa，控制達到和面工藝要求為：料坯棉絮狀的松散顆粒，干濕適度，色澤均勻，不含生粉，手握能成團，輕搓能松散成小顆粒。

2)熟化，從真空和面機中將和好的面團倒出，置于面條輸送帶上進行靜置熟化，熟化時間為15min。

3)軋片和切條的方法同實施例1。

4)將面條送入紫外-微波干燥設備，微波功率4000w，紫外功率55w，干燥時間15s，得到含水量為20～25％的半干面。

5)計量、包裝的方法同實施例1。

(3)半干面的品質評價

產品特點：風味平和、煮后彈性好、不粘牙、不易斷條。

實施例5、全燕麥降血脂功能性半干面的品質評價

實驗材料為實施例3的全燕麥降血脂功能性半干面。

(1)面團質構特性和拉伸品質測定

面團的質構特性和拉伸品質測定

注：燕麥全粉面團a由經預糊化處理的燕麥全粉制備；燕麥全粉面團b由未經預糊化處理的燕麥全粉制備。

面團的質構特性和拉伸品質可以反映面團的加工適應性。由表中可以看出，隨著面團水分含量的增加，抗拉伸阻力先增大后減小，在最適面團水分含量條件下，與小麥粉面團相比，燕麥全粉面團a的粘聚性較高，粘附性基本相等，抗拉伸阻力略差，但明顯優(yōu)于燕麥全粉面團b，說明經預熟化處理后的燕麥全粉面團的內部結合力和抗拉伸能力較強，在加工中成型性較好，且壓延過程中不會出現(xiàn)粘輥、斷裂等現(xiàn)象。

(2)半干面蒸煮品質測定

半干面蒸煮品質測定

燕麥全粉半干面a的蒸煮損失率較小麥半干面略高，蒸煮時間短，這是因為燕麥經過預熟化后制成半干面更易煮熟。蒸煮損失率高的原因可能是經過預處理后，燕麥的破損淀粉含量增加，造成蒸煮損失率提高，但是在雜糧半干面的可接受范圍內。

(3)半干面的tpa測定

半干面的tpa測定

半干面的tpa(質構特性)指標是半干面感官品質的量化，從表中看出燕麥全粉半干面a的各項指標與普通小麥半干面差別不大，說明純燕麥半干面能夠具有類似普通半干面的粘彈性、嚼勁和口感。

(4)半干面的貨架期測定

半干面貨架期測定

注：燕麥全粉半干面a同實施例3樣品；燕麥全粉半干面c由未經穩(wěn)定化處理的燕麥全粉制備。

將包裝好的半干面置于室溫下90天后測定其品質。由表中可以看出燕麥全粉半干面a和小麥粉半干面的酸價和菌落總數(shù)較低，符合農業(yè)部標準)ny/t1512-2014綠色食品生面食、米粉制品)規(guī)定的限值，且δl*值較小，褐變程度低；而燕麥全粉半干面c的酸度較高，δl*值較大，顏色變深，且有酸敗的哈喇味，表明燕麥全粉穩(wěn)定化處理可以保證半干面的貯藏穩(wěn)定性，延長貨架期。