本發(fā)明涉及食品添加劑領(lǐng)域，且特別涉及一種韌性餅干復(fù)配酶制劑及其制備方法。
背景技術(shù)：
：韌性餅干是以小麥粉、糖(或無(wú)糖)、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑及其他輔料，經(jīng)過(guò)熱粉工藝調(diào)粉、輥壓、成型、烘烤制成的表面花紋多為凹花，外觀光滑，表面平整，一般有針眼，斷面有層次，口感松脆的餅干。韌性餅干銷量較大，在餅干市場(chǎng)上占有一定的主導(dǎo)地位。然而韌性餅干的制作過(guò)程中，由于筋力過(guò)強(qiáng)會(huì)導(dǎo)致操作不便，餅干過(guò)硬或過(guò)松，這就需要加入降低面團(tuán)筋力的生物或化學(xué)添加劑，以方便面團(tuán)加工，并提高韌性餅干的松脆性。目前工廠常添加焦亞硫酸鈉，以降低面團(tuán)筋力。FAO/WHO(世界衛(wèi)生組織)對(duì)亞硫酸鹽類添加劑的毒性評(píng)價(jià)為：每人每日允許攝入量(ADI)為0-0.7mg/kg。焦亞硫酸鈉在餅干烤制過(guò)程中分解生產(chǎn)二氧化硫，不僅會(huì)危害操作人員健康，危害環(huán)境，同時(shí)殘留的二氧化硫也不宜于消費(fèi)者人體健康，特別是嬰幼兒產(chǎn)品更不允許添加焦亞硫酸鈉。近年來(lái)，生物酶制劑在餅干上也有所應(yīng)用，因生物酶制劑具有經(jīng)濟(jì)、安全和高效等特點(diǎn)，故尋求能夠部分替代或完全替代亞硫酸鈉用于餅干加工中的生物酶制劑具有較大意義。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于提供一種韌性餅干復(fù)配酶制劑，該韌性餅干復(fù)配酶制劑所含的酶種類豐富，且各酶復(fù)合作用佳，能夠部分或完全替代焦亞硫酸鈉，使餅干飽滿、黃亮，具有濃郁焙烤香味。此外，該韌性餅干復(fù)配酶制劑還能使餅干組織均勻，減少暗裂，層次感強(qiáng)，口感酥脆，化口度好。本發(fā)明的另一目的在于提供一種上述韌性餅干復(fù)配酶制劑的制備方法，該方法簡(jiǎn)單，過(guò)程環(huán)保。本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：本發(fā)明提出一種韌性餅干復(fù)配酶制劑，包括復(fù)配酶和輔料，其中，復(fù)配酶包括1-15重量份的中性蛋白酶、0.1-5重量份的木瓜蛋白酶、1-8重量份的葡萄糖淀粉酶和2-9重量份的真菌α-淀粉酶；輔料包括5-30重量份的雙乙酸酒石酸單雙甘油酯、5-30重量份的分子蒸餾單甘脂和40-60重量份的磷酸酯雙淀粉。本發(fā)明還提出上述韌性餅干復(fù)配酶制劑的制備方法：將上述磷酸酯雙淀粉分為第一磷酸酯雙淀粉和第二磷酸酯雙淀粉；將第一磷酸酯雙淀粉、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖淀粉酶、真菌α-淀粉酶、雙乙酸酒石酸單雙甘油酯和分子蒸餾單甘脂混合，得第一混合物；然后將第一混合物與第二磷酸酯雙淀粉混合，即得韌性餅干復(fù)配酶制劑。本發(fā)明較佳實(shí)施例提供的韌性餅干復(fù)配酶制劑的有益效果是：通過(guò)將中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖淀粉酶和真菌α-淀粉酶混合作為韌性餅干復(fù)配酶制劑，豐富了韌性餅干復(fù)配酶制劑中酶的種類。其中，中性淀粉酶在面團(tuán)打粉和靜置過(guò)程中，可有效分解面筋蛋白，將面團(tuán)的蛋白質(zhì)水解成胨、肽類甚至氨基酸，減弱面筋力，防止形成面筋網(wǎng)絡(luò)，使其具有良好的可塑性和延伸性，進(jìn)而增加面團(tuán)的操作性能。并且，中性蛋白酶還可保持餅干表面清晰美觀的印花圖案，改善成品的光澤，使餅干斷面層次分明，結(jié)構(gòu)均勻一致，口感松爽酥脆。木瓜蛋白酶可通過(guò)酶促反應(yīng)將面團(tuán)的蛋白質(zhì)降解為小分子的肽或氨基酸，降低面團(tuán)的拉伸阻力，使面團(tuán)變得柔軟、更具可塑性，利于成型。葡萄糖淀粉酶一方面可將淀粉水解成糊精和葡萄糖，使餅干容易上色并上色均勻，減少烘烤時(shí)間；另一方面，葡萄糖淀粉酶可與餅干制作過(guò)程中加入的乳化劑共同作用，促進(jìn)餅干爐內(nèi)脹發(fā)，增加餅干的延展系數(shù)和蓬松度，從而使餅干形成酥脆的口感。真菌α-淀粉酶可為酵母提供可發(fā)酵性糖；改善餅干的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)餅干的持氣能力，使餅干口感純正。通過(guò)各類酶之間的協(xié)同作用，有效降低了面筋蛋白的持水性，增強(qiáng)了面團(tuán)的操作性能，并增加了餅干的延展系數(shù)和蓬松度。此外，輔料中的雙乙酸酒石酸單雙甘油酯、分子蒸餾單甘脂和磷酸酯雙淀粉，可使水和油乳化均勻，形成穩(wěn)定均勻的油包水結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步改善韌性餅干的化口度和蓬松度。上述韌性餅干復(fù)配酶制劑的制備方法簡(jiǎn)單、過(guò)程環(huán)保，且具有降低生產(chǎn)能耗的效果。具體實(shí)施方式為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面將對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述。實(shí)施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過(guò)市售購(gòu)買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。下面對(duì)本發(fā)明實(shí)施例的韌性餅干復(fù)配酶制劑及其制備方法進(jìn)行具體說(shuō)明。本發(fā)明實(shí)施例提供的韌性餅干復(fù)配酶制劑主要由復(fù)配酶和輔料混合而得。其中，復(fù)配酶例如可以包括蛋白酶、糖化酶和淀粉酶?？蛇x地，本實(shí)施例中蛋白酶優(yōu)選為中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，淀粉酶優(yōu)選為真菌α-淀粉酶。中性蛋白酶主要由枯草芽孢桿菌經(jīng)發(fā)酵提取而得，屬內(nèi)切酶，可用于各種蛋白質(zhì)的水解。將其作為復(fù)配酶制劑成分之一用于加工韌性餅干，尤其是在面團(tuán)打粉和靜置過(guò)程中，可有效分解面筋蛋白，將面團(tuán)的蛋白質(zhì)水解成胨、肽類甚至氨基酸，減弱面筋力，防止形成面筋網(wǎng)絡(luò)，使其具有良好的可塑性和延伸性，進(jìn)而增加面團(tuán)的操作性能。另一方面，加入中性蛋白酶還可保持餅干表面清晰美觀的印花圖案，改善成品的光澤，使餅干斷面層次分明，結(jié)構(gòu)均勻一致，口感松爽酥脆。木瓜蛋白酶為一種低特異性蛋白水解酶，在酸性、中性和堿性環(huán)境下均能分解蛋白質(zhì)。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，屬巰基蛋白酶，同時(shí)具有蛋白酶和酯酶的活性。將其作為復(fù)配酶制劑成分之一用于加工韌性餅干，可通過(guò)木瓜蛋白酶的酶促反應(yīng)將面團(tuán)的蛋白質(zhì)降解為小分子的肽或氨基酸，降低面團(tuán)的拉伸阻力，使面團(tuán)變得柔軟、更具可塑性，并利于成型。將上述中性蛋白酶和木瓜蛋白酶共同作為復(fù)配酶中的蛋白酶，二者通過(guò)協(xié)同作用，能降低面筋蛋白的持水性和面團(tuán)加水量，并使烤制后的餅干形成均勻一致的氣孔和組織。葡萄糖淀粉酶作為糖化酶，主要由曲霉經(jīng)深層發(fā)酵提煉而得。其能從非還原性末端水解淀粉中的α-1,4-葡萄糖苷鍵，以產(chǎn)生葡萄糖。將其作為復(fù)配酶制劑成分之一用于加工韌性餅干，一方面是為了將淀粉水解成糊精和葡萄糖，使餅干容易上色并上色均勻，減少烘烤時(shí)間。另一方面，葡萄糖淀粉酶可與餅干制作過(guò)程中加入的乳化劑共同作用，促進(jìn)餅干爐內(nèi)漲發(fā)，增加餅干的延展系數(shù)和蓬松度，從而使餅干形成酥脆的口感。真菌α-淀粉酶作為一種面粉改良劑，由米曲霉瓦爾經(jīng)發(fā)酵、精制提取而成。該酶屬于內(nèi)切型淀粉酶，可迅速水解支鏈和直鏈淀粉水溶液內(nèi)部的α-1,4-葡萄糖苷鍵，生產(chǎn)大量的麥芽糖及少量的麥芽三糖、葡萄糖和其它寡聚糖。將其作為復(fù)配酶制劑成分之一用于加工韌性餅干，可為酵母提供可發(fā)酵性糖。并且，其還能改善餅干的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)餅干的持氣能力，使餅干口感純正。為了進(jìn)一步改善韌性餅干的品質(zhì)，優(yōu)選的，本實(shí)施例中的輔料例如可以包括雙乙酸酒石酸單雙甘油酯、分子蒸餾單甘脂和磷酸酯雙淀粉。其中，雙乙酸酒石酸單雙甘油酯是一種良好的乳化劑和分散劑，具有較強(qiáng)的乳化、分散和防老化等作用。將其作為輔料的成分之一用于加工韌性餅干，第一，能有效增強(qiáng)面團(tuán)的彈性、韌性和持氣性，減少面團(tuán)弱化度；第二，能與直鏈淀粉相互作用，延緩和防止食品老化。分子蒸餾單甘脂為油脂類衍生物，能與油脂完全相融。將其作為輔料的成分之一用于加工韌性餅干，能改善餅干的操作性能，增加餅干的酥脆性，防止油脂滲出，并使面團(tuán)易于脫模。將上述雙乙酸酒石酸單雙甘油酯和分子蒸餾單甘脂共同作為輔料中的成分，可使餅干中的水和油在該二者物質(zhì)的共同作用下乳化均勻，形成均勻穩(wěn)定的油包水結(jié)構(gòu)，同時(shí)還可進(jìn)一步改善餅干的化口度和蓬松度。因?qū)τ趩我幻钢苿┖腿榛瘎┒?，磷酸酯雙淀粉是一種惰性的、穩(wěn)定性好的稀釋載體。故本實(shí)施例中將磷酸酯雙淀粉作為輔料的成分之一用于加工韌性餅干，一方面有利于復(fù)配酶和輔料混合更加充分及均勻，另一方面由于磷酸酯雙淀粉較其他載體具有較明顯的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，因此，將其加入韌性餅干復(fù)配酶制劑中還能在保證餅干品質(zhì)的同時(shí)降低加工成本。制備時(shí)，例如可將1-15重量份的中性蛋白酶、0.1-5重量份的木瓜蛋白酶、1-8重量份的葡萄糖淀粉酶、2-9重量份的真菌α-淀粉酶、5-30重量份的雙乙酸酒石酸單雙甘油酯、5-30重量份的分子蒸餾單甘脂和40-60重量份的磷酸酯雙淀粉混合。較優(yōu)地，將2-12重量份的中性蛋白酶、0.3-3重量份的木瓜蛋白酶、2-7重量份的葡萄糖淀粉酶、3-8重量份的真菌α-淀粉酶、7-25重量份的雙乙酸酒石酸單雙甘油酯、7-25重量份的分子蒸餾單甘脂和45-58重量份的磷酸酯雙淀粉混合。更優(yōu)地，將2.5-10重量份的中性蛋白酶、0.5-2重量份的木瓜蛋白酶、3-5重量份的葡萄糖淀粉酶、4-6重量份的真菌α-淀粉酶、10-20重量份的雙乙酸酒石酸單雙甘油酯、10-20重量份的分子蒸餾單甘脂和50.5-56.5重量份的磷酸酯雙淀粉混合。按此重量份將各物質(zhì)進(jìn)行混合，可通過(guò)各組分的特性及相互之間的協(xié)同增效作用，對(duì)韌性餅干的前期乳化作用、韌性面胚的延展性和蓬松度進(jìn)行綜合調(diào)質(zhì)。為了進(jìn)一步提高復(fù)配酶中各酶的作用效果，上述中性蛋白酶的酶活例如可以為3000-25000U/g，木瓜蛋白酶的酶活例如可以為6000-40000U/g，葡萄糖淀粉酶的酶活例如可以為6000-20000U/g，真菌α-淀粉酶的酶活例如可以為200-800U/g。較優(yōu)地，還可將中性蛋白酶的酶活控制在4000-23000U/g，木瓜蛋白酶的酶活控制在7000-37000U/g，葡萄糖淀粉酶的酶活控制在7200-18000U/g，真菌α-淀粉酶的酶活控制在300-700U/g。更優(yōu)地，中性蛋白酶的酶活為5000-20000U/g，木瓜蛋白酶的酶活為8500-34000U/g，葡萄糖淀粉酶的酶活為8700-15000U/g，真菌α-淀粉酶的酶活為400-600U/g。在此更優(yōu)的酶活范圍內(nèi)，不僅各酶分別具有的酶解作用較佳，且相互配合作用后的效果也較佳。最優(yōu)地，本實(shí)施例中將5重量份酶活為10000U/g的中性蛋白酶、1.5重量份酶活為25500U/g的木瓜蛋白酶、5重量份酶活為15000U/g的葡萄糖淀粉酶、4重量份酶活為400U/g的真菌α-淀粉酶、15重量份的雙乙酸酒石酸單雙甘油酯、15重量份的分子蒸餾單甘脂和54.5重量份的磷酸酯雙淀粉混合。以該最佳配比將復(fù)配酶與輔料混合，不僅可使復(fù)配酶制劑的各組成成分之間的協(xié)同作用達(dá)到最優(yōu)，還能以最低的成本使加工出的餅干營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)均最高。作為優(yōu)選地，為了使磷酸酯雙淀粉充分起到稀釋載體以及縮短各組分混勻時(shí)間的作用，本實(shí)施例在復(fù)配酶制劑的制備過(guò)程中，可將磷酸酯雙淀粉分為第一磷酸酯雙淀粉和第二磷酸酯雙淀粉。其中，第一磷酸酯雙淀粉例如可占磷酸酯雙淀粉總重量的30-70％。然后將第一磷酸酯雙淀粉、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖淀粉酶、真菌α-淀粉酶、雙乙酸酒石酸單雙甘油酯和分子蒸餾單甘脂混合，得到第一混合物。接著再將第一混合物與第二磷酸酯雙淀粉混合，即得韌性餅干復(fù)配酶制劑。為使復(fù)配酶制劑中的各成分混合更加均勻，上述混合過(guò)程可均在攪拌機(jī)中進(jìn)行，攪拌機(jī)的轉(zhuǎn)速例如可以控制在80-120r/min。在該轉(zhuǎn)速下攪拌不僅可使各物質(zhì)混合更加均勻，還能避免攪拌速率過(guò)快破壞酶的活性。值得說(shuō)明的是，本發(fā)明實(shí)施例中韌性餅干復(fù)配酶制劑所含物質(zhì)并不僅限于上述所提到的物質(zhì)，生產(chǎn)者還可根據(jù)餅干的具體加工情況加入其它酶類。以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的特征和性能作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。實(shí)施例1將1重量份酶活為3000-25000U/g的中性蛋白酶、0.1重量份酶活為6000U/g的木瓜蛋白酶、1重量份酶活為6000U/g的葡萄糖淀粉酶、2重量份酶活為200U/g的真菌α-淀粉酶、5重量份的雙乙酸酒石酸單雙甘油酯、5重量份的分子蒸餾單甘脂和40重量份的磷酸酯雙淀粉混合，得到韌性餅干復(fù)配酶制劑。實(shí)施例2將60重量份的磷酸酯雙淀粉分為18重量份的第一磷酸酯雙淀粉和42重量份的第二磷酸酯雙淀粉。然后將15重量份酶活為25000U/g的中性蛋白酶、5重量份酶活為40000U/g的木瓜蛋白酶、8重量份酶活為20000U/g的葡萄糖淀粉酶、9重量份酶活為800U/g的真菌α-淀粉酶、30重量份的雙乙酸酒石酸單雙甘油酯、30重量份的分子蒸餾單甘脂和18重量份的第一磷酸酯雙淀粉均加入至轉(zhuǎn)速為80r/min的攪拌機(jī)中混合，得到第一混合物。接著再向攪拌機(jī)內(nèi)的第一混合物中加入42重量份的第二磷酸酯雙淀粉繼續(xù)混合，得到韌性餅干復(fù)配酶制劑。實(shí)施例3將45重量份的磷酸酯雙淀粉分為31.5重量份的第一磷酸酯雙淀粉和13.5重量份的第二磷酸酯雙淀粉。然后將2重量份酶活為4000U/g的中性蛋白酶、0.3重量份酶活為7000U/g的木瓜蛋白酶、2重量份酶活為7200U/g的葡萄糖淀粉酶、3重量份酶活為300U/g的真菌α-淀粉酶、7重量份的雙乙酸酒石酸單雙甘油酯、7重量份的分子蒸餾單甘脂和31.5重量份的第一磷酸酯雙淀粉均加入至轉(zhuǎn)速為120r/min的攪拌機(jī)中混合，得到第一混合物。接著再向攪拌機(jī)內(nèi)的第一混合物中加入13.5重量份的第二磷酸酯雙淀粉繼續(xù)混合，得到韌性餅干復(fù)配酶制劑。實(shí)施例4將58重量份的磷酸酯雙淀粉分為29重量份的第一磷酸酯雙淀粉和29重量份的第二磷酸酯雙淀粉。然后將12重量份酶活為23000U/g的中性蛋白酶、3重量份酶活為37000U/g的木瓜蛋白酶、7重量份酶活為18000U/g的葡萄糖淀粉酶、8重量份酶活為700U/g的真菌α-淀粉酶、25重量份的雙乙酸酒石酸單雙甘油酯、25重量份的分子蒸餾單甘脂和29重量份的第一磷酸酯雙淀粉均加入至轉(zhuǎn)速為100r/min的攪拌機(jī)中混合，得到第一混合物。接著再向攪拌機(jī)內(nèi)的第一混合物中加入29重量份的第二磷酸酯雙淀粉繼續(xù)混合，得到韌性餅干復(fù)配酶制劑。實(shí)施例5將50.5重量份的磷酸酯雙淀粉分為15.15重量份的第一磷酸酯雙淀粉和34.85重量份的第二磷酸酯雙淀粉。然后將2.5重量份酶活為5000U/g的中性蛋白酶、0.5重量份酶活為8500U/g的木瓜蛋白酶、3重量份酶活為8700U/g的葡萄糖淀粉酶、4重量份酶活為400U/g的真菌α-淀粉酶、10重量份的雙乙酸酒石酸單雙甘油酯、10重量份的分子蒸餾單甘脂和15.15重量份的第一磷酸酯雙淀粉均加入至轉(zhuǎn)速為80r/min的攪拌機(jī)中混合，得到第一混合物。接著再向攪拌機(jī)內(nèi)的第一混合物中加入34.85重量份的第二磷酸酯雙淀粉繼續(xù)混合，得到韌性餅干復(fù)配酶制劑。實(shí)施例6將56.5重量份的磷酸酯雙淀粉分為39.55重量份的第一磷酸酯雙淀粉和16.95重量份的第二磷酸酯雙淀粉。然后將10重量份酶活為20000U/g的中性蛋白酶、2重量份酶活為34000U/g的木瓜蛋白酶、5重量份酶活為15000U/g的葡萄糖淀粉酶、6重量份酶活為600U/g的真菌α-淀粉酶、20重量份的雙乙酸酒石酸單雙甘油酯、20重量份的分子蒸餾單甘脂和39.55重量份的第一磷酸酯雙淀粉均加入至轉(zhuǎn)速為120r/min的攪拌機(jī)中混合，得到第一混合物。接著再向攪拌機(jī)內(nèi)的第一混合物中加入16.95重量份的第二磷酸酯雙淀粉繼續(xù)混合，得到韌性餅干復(fù)配酶制劑。實(shí)施例7將54.5重量份的磷酸酯雙淀粉分為16.35重量份的第一磷酸酯雙淀粉和38.15重量份的第二磷酸酯雙淀粉。然后將5重量份酶活為10000U/g的中性蛋白酶、1.5重量份酶活為25500U/g的木瓜蛋白酶、5重量份酶活為15000U/g的葡萄糖淀粉酶、4重量份酶活為400U/g的真菌α-淀粉酶、15重量份的雙乙酸酒石酸單雙甘油酯、15重量份的分子蒸餾單甘脂和16.35重量份的第一磷酸酯雙淀粉均加入至轉(zhuǎn)速為100r/min的攪拌機(jī)中混合，得到第一混合物。接著再向攪拌機(jī)內(nèi)的第一混合物中加入38.15重量份的第二磷酸酯雙淀粉繼續(xù)混合，得到韌性餅干復(fù)配酶制劑。實(shí)施例8將56.5重量份的磷酸酯雙淀粉分為28.25重量份的第一磷酸酯雙淀粉和28.25重量份的第二磷酸酯雙淀粉。然后將2.5重量份酶活為5000U/g的中性蛋白酶、2重量份酶活為34000U/g的木瓜蛋白酶、3重量份酶活為8700U/g的葡萄糖淀粉酶、6重量份酶活為600U/g的真菌α-淀粉酶、10重量份的雙乙酸酒石酸單雙甘油酯、20重量份的分子蒸餾單甘脂和28.25重量份的第一磷酸酯雙淀粉均加入至轉(zhuǎn)速為100r/min的攪拌機(jī)中混合，得到第一混合物。接著再向攪拌機(jī)內(nèi)的第一混合物中加入28.25重量份的第二磷酸酯雙淀粉繼續(xù)混合，得到韌性餅干復(fù)配酶制劑。實(shí)施例9將50.5重量份的磷酸酯雙淀粉分為35.35重量份的第一磷酸酯雙淀粉和15.15重量份的第二磷酸酯雙淀粉。然后將10重量份酶活為20000U/g的中性蛋白酶、0.5重量份酶活為8500U/g的木瓜蛋白酶、3重量份酶活為8700U/g的葡萄糖淀粉酶、6重量份酶活為600U/g的真菌α-淀粉酶、20重量份的雙乙酸酒石酸單雙甘油酯、10重量份的分子蒸餾單甘脂和35.35重量份的第一磷酸酯雙淀粉均加入至轉(zhuǎn)速為100r/min的攪拌機(jī)中混合，得到第一混合物。接著再向攪拌機(jī)內(nèi)的第一混合物中加入15.15重量份的第二磷酸酯雙淀粉繼續(xù)混合，得到韌性餅干復(fù)配酶制劑。試驗(yàn)例1重復(fù)實(shí)施上述實(shí)施例1-9，得到足夠多的韌性餅干復(fù)配酶制劑。以實(shí)施例7制備而得的韌性餅干復(fù)配酶制劑按以下方法加工韌性餅干作為試驗(yàn)組。分別稱取35g食用碳酸氫銨、9g小蘇打、10g食用精鹽和400g白砂糖，與390mL水混合后攪拌均勻，再加入180g食用油，在100r/min的轉(zhuǎn)速條件下攪拌10min。然后待充分乳化后再加入1.5kg過(guò)100目篩后的面粉，繼續(xù)混合均勻。接著再加入0.9g實(shí)施例7制得的復(fù)配酶制劑，打面15min。將打制成熟后的面團(tuán)于室溫(20℃-25℃)下靜置30-120min。將靜置后的面團(tuán)放入餅干成型機(jī)喂料斗，用輥壓成型機(jī)印成一定形狀的餅胚；然后于上火、下火溫度分別為235℃和215℃的條件下烤制8-10min，至餅干表面呈微黃色。將烤制完成的餅干出爐并冷卻。其中，將靜置時(shí)間為30min所得的餅干為試驗(yàn)組1，將靜置時(shí)間為60min所得的餅干為試驗(yàn)組2，將靜置時(shí)間為120min所得的餅干為試驗(yàn)組3。與此同時(shí)，設(shè)置對(duì)照組1和對(duì)照組2。其中，對(duì)照組1采用上述的韌性餅干制作方法，區(qū)別是不加入復(fù)配酶制劑，而是加入400mL的水替代，烤制時(shí)間增加0.5min；對(duì)照組2采用上述的韌性餅干制作方法，區(qū)別是不加入復(fù)配酶制劑，而是加入20mL質(zhì)量濃度為4.5％的焦亞硫酸鈉溶液和375mL的水替代。分別在西安、鄭州、沈陽(yáng)、濟(jì)南和成都5個(gè)城市各隨機(jī)調(diào)研100人，18-25歲年齡段的30％，26-40歲年齡段的40％，41-60歲年齡段的20％，61-80歲年齡段的10％。分別使上述人群對(duì)試驗(yàn)組、對(duì)照組1和對(duì)照組2加工而得的餅干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)價(jià)結(jié)果分別如表1和表2所示。表1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表2感官評(píng)價(jià)結(jié)果分組色澤風(fēng)味松脆度組織綜合評(píng)分對(duì)照組17.07.47.06.027.4對(duì)照組26.58.08.18.531.1試驗(yàn)組17.58.38.59.033.3試驗(yàn)組28.08.59.29.335.0試驗(yàn)組38.58.59.59.335.8由表2可以看出，由于在加工過(guò)程中分別加入了焦亞硫酸鈉和復(fù)配酶制劑添加劑，對(duì)照組2和試驗(yàn)組1-3加工而得的韌性餅干均較對(duì)照組1更受群眾喜愛。而試驗(yàn)組1-3的韌性餅干又較對(duì)照組2的韌性餅干更符合各年齡段人群的歡迎。其原因在于對(duì)照組2中采用焦亞硫酸鈉作為添加劑降解面團(tuán)中面筋含量，造成餅干表面色澤偏白，風(fēng)味則因韌性餅干中遺留有二氧化硫而變差，而試驗(yàn)組1-3采用實(shí)施例7的復(fù)配酶制劑替代焦亞硫酸鈉，綠色環(huán)保且無(wú)不良?xì)馕?，不僅消除了焦亞硫酸鈉對(duì)餅干的造成的不良影響，還大大提升了韌性餅干在風(fēng)味、松脆度和組織等方面的品質(zhì)，故更受人群喜愛。此外，將剩余8組實(shí)施例所制備得到的復(fù)配酶制劑按上述試驗(yàn)組的加工方法加工韌性餅干。經(jīng)比較，添加上述剩余實(shí)施例所得的復(fù)配酶制劑加工而得的韌性餅干也均較對(duì)照組1和對(duì)照組2更受人群喜愛。其原因在于，本發(fā)明實(shí)施例制備得到的復(fù)配酶制劑可宏觀調(diào)控面粉中蛋白質(zhì)的含量并降低韌性餅干初始水的含量。其所含的各種成分通過(guò)協(xié)同作用，可使韌性餅干飽滿黃亮、組織均勻、暗裂少、層次感強(qiáng)、口感酥脆、化口度好，并且還具有濃郁的焙烤香味。故而更得以群眾青睞。綜上所述，本發(fā)明實(shí)施例的韌性餅干復(fù)配酶制劑通過(guò)將中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖淀粉酶和真菌α-淀粉酶混合，豐富了韌性餅干復(fù)配酶制劑中酶的種類。通過(guò)各類酶之間的協(xié)同作用，有效降低了面筋蛋白的持水性，增強(qiáng)了面團(tuán)的操作性能，并增加了餅干的延展系數(shù)和蓬松度。通過(guò)加入雙乙酸酒石酸單雙甘油酯、分子蒸餾單甘脂和磷酸酯雙淀粉，使水和油乳化均勻，形成穩(wěn)定均勻的油包水結(jié)構(gòu)，進(jìn)一步改善韌性餅干的化口度和蓬松度。該韌性餅干復(fù)配酶制劑的制備方法簡(jiǎn)單、過(guò)程環(huán)保，且具有降低生產(chǎn)能耗的效果。以上所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。本發(fā)明的實(shí)施例的詳細(xì)描述并非旨在限制要求保護(hù)的本發(fā)明的范圍，而是僅僅表示本發(fā)明的選定實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3