本發(fā)明涉及一種醬香型即食蘿卜條的加工方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術：

蘿卜，根莖類蔬菜，又名萊菔、水蘿卜，根肉質，長圓形、球形或圓錐形，原產我國，品種極多，有綠皮、紅皮和白皮的。具有多種菜用和藥用價值。蘿卜的主要成分有蛋白質、糖類、B族維生素和大量的維生素C，以及鐵、鈣、磷和纖維、芥子油和淀粉酶。據(jù)科學測定，蘿卜的維生素C含量比蘋果、梨等水果高近10倍。蘿卜性涼，味辛、甘，具有消積滯、化痰清熱、下氣寬中、解毒之功效。“冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康”，蘿卜的營養(yǎng)價值自古以來就被廣泛肯定，所含的多種營養(yǎng)成分能增強人體的免疫力。蘿卜是地道的保健食品，能促進新陳代謝、增進食欲、幫助消化，可以化積滯，用于食積脹滿、痰咳失音、吐血、消喝、痢疾、頭痛、排尿不利等癥狀；蘿卜含有能誘導人體自身產生干擾素的多種微量元素，對防癌，抗癌有重要意義。蘿卜中的芥子油和膳食纖維可促進胃腸蠕動，有助于體內廢物的排出。常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓，預防冠心病、動脈硬化、膽石癥等疾病。

蘿卜雖然營養(yǎng)價值高，功效多，但不易貯存，用于加工成麻辣醬蘿卜條可實現(xiàn)對蘿卜原料的綜合利用，便于儲存，提高其經濟價值和營養(yǎng)價值。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于解決現(xiàn)有技術不足，提供一種醬香型即食蘿卜條的加工方法。

本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是：

醬香型蘿卜條的加工方法，所述加工方法包括如下步驟：

（1）蘿卜采摘、脫水：采摘新鮮的完整的紅蘿卜，切條，條寬0.3-0.5cm，條厚2-3mm，置于適宜濃度的食鹽水中浸泡1-2h以脫水，然后瀝干置于干燥通風的環(huán)境中備用；

（2）蘿卜條預處理：步驟（1）脫水的蘿卜浸泡于預處理劑中預處理15-30min，所述預處理劑為質量分數(shù)1-2%的羧甲基葡聚糖、質量分數(shù)0.4-0.6%的還原型谷胱甘肽和適量檸檬酸的混合水溶液，預處理溫度5-8℃，預處理劑pH5.0-5.8，蘿卜條濕重與預處理劑的體積比為1:3-5；

（3）去生腥味：步驟（2）預處理過的蘿卜條瀝干預處理劑后平攤于托盤內，厚度3-5cm，然后置于蒸箱內于80-90℃蒸汽燙30-45s，然后快速冷卻至室溫；

（4）拌料：步驟（3）處理后的蘿卜條，加入適量調味料，拌勻；所述調味料包括蘿卜條質量1-1.5%的亞麻籽油以及醬油、味精、白砂糖、黃酒和食鹽適量，拌勻，室溫密封儲存6-8小時；

（5）真空軟包裝，封口；

（6）殺菌，獲得成品。

蘿卜條其深加工最大的技術障礙是保持原有的口感、避免營養(yǎng)成分流失和維持蘿卜條的脆勁兒的問題，本發(fā)明采用羧甲基葡聚糖、還原型谷胱甘肽和檸檬酸的水溶液進行預處理，然后高溫蒸汽速燙熟制，很好了解決了這一技術障礙，羧甲基葡聚糖能在蘿卜條表面形成一層保護膜，且與蘿卜條組織細胞之間物質交聯(lián)，后續(xù)處理中可以提高硬度，維持脆勁兒，該保護膜中還均勻分布有還原型谷胱甘肽，具有抗氧化功能，避免蘿卜條中的有益成分被氧化，避免蘿卜條變色品質下降，實踐中發(fā)現(xiàn)，在瀝干及蒸汽速燙中可以極高效的防止蘿卜條變色，速燙熟制后的蘿卜條芽脆勁兒依舊，檸檬酸處理后的蘿卜條熟制后無生腥味。

作為優(yōu)選，步驟（1）中食鹽水中還添加質量分數(shù)0.05-0.08%的檸檬酸，預除去部分蘿卜條的生腥味。

作為優(yōu)選，步驟（2）中所述預處理劑為質量分數(shù)1.5%的羧甲基葡聚糖、質量分數(shù)0.5%的還原型谷胱甘肽和適量檸檬酸的混合水溶液，預處理溫度6℃，預處理劑pH5.5，蘿卜條濕重與預處理劑的體積比為1: 5，所述預處理劑配置時，先配置好羧甲基葡聚糖溶液，再加入配方量的還原型谷胱甘肽，充分攪拌均勻，添加適量檸檬酸至pH5.5。實踐中發(fā)現(xiàn)，羧甲基葡聚糖溶液先配置，大分子的羧甲基葡聚糖之間可以吸納溶液中的氧，再加入還原型谷胱甘肽，可以避免谷胱甘肽溶解過程中提前被氧化，提高其抗氧化效力。

作為優(yōu)選，步驟（5）中，調味料還包括蘿卜條質量1.2-1.8%的面包酵母膏。

作為優(yōu)選，步驟（5）中，調味料還包括蘿卜條質量1.0-1.5%的富硒酵母膏。

本發(fā)明的有益效果是：蘿卜條其深加工最大的技術障礙是保持原有的口感、避免營養(yǎng)成分流失和維持蘿卜條的脆勁兒的問題，本發(fā)明采用羧甲基葡聚糖、還原型谷胱甘肽和檸檬酸的水溶液進行預處理，然后高溫蒸汽速燙熟制，很好了解決了這一技術障礙，羧甲基葡聚糖能在蘿卜條表面形成一層保護膜，且與蘿卜條組織細胞之間物質交聯(lián)，后續(xù)處理中可以提高硬度，維持脆勁兒，該保護膜中還均勻分布有還原型谷胱甘肽，具有抗氧化功能，避免蘿卜條中的有益成分被氧化，避免蘿卜條變色品質下降，實踐中發(fā)現(xiàn)，在瀝干及蒸汽速燙中可以極高效的防止蘿卜條變色，速燙熟制后的蘿卜條芽脆勁兒依舊，檸檬酸處理后的蘿卜條熟制后無生腥味。

具體實施方式

下面通過具體實施例，對本發(fā)明的技術方案作進一步的具體說明。

本實施例中所用原料均系市購常規(guī)原料，其中面包酵母膏、富硒酵母膏分別由面包酵母、富硒酵母經過破壁、酶解、酶解液分離濃縮獲得，該商品可直接采購于湖北安琪酵母股份有限公司。

實施例1：

醬香型蘿卜條的加工方法，所述加工方法包括如下步驟：

（1）蘿卜采摘、脫水：采摘新鮮的完整的紅蘿卜，切條，條寬0.3cm，條厚2mm，置于適宜濃度的食鹽水中浸泡1h以脫水，然后瀝干置于干燥通風的環(huán)境中備用；

（2）蘿卜條預處理：步驟（1）脫水的蘿卜浸泡于預處理劑中預處理15min，所述預處理劑為質量分數(shù)1%的羧甲基葡聚糖、質量分數(shù)0.4%的還原型谷胱甘肽和適量檸檬酸的混合水溶液，預處理溫度5℃，預處理劑pH5.0，蘿卜條濕重與預處理劑的體積比為1:3；

（3）去生腥味：步驟（2）預處理過的蘿卜條瀝干預處理劑后平攤于托盤內，厚度3cm，然后置于蒸箱內于80℃蒸汽燙45s，然后快速冷卻至室溫；

（4）拌料：步驟（3）處理后的蘿卜條，加入適量調味料，拌勻；所述調味料包括蘿卜條質量1%的亞麻籽油以及醬油、味精、白砂糖、黃酒和食鹽適量，以滿足大眾口味為宜，拌勻，室溫密封儲存6小時；

（5）真空軟包裝，封口；

（6）殺菌，獲得成品；

具體到本實施例，步驟（1）中食鹽水中還添加質量分數(shù)0.05%的檸檬酸，預除去部分蘿卜條的生腥味。

實施例2

醬香型蘿卜條的加工方法，所述加工方法包括如下步驟：

（1）蘿卜采摘、脫水：采摘新鮮的完整的紅蘿卜，切條，條寬0.5cm，條厚3mm，置于適宜濃度的食鹽水中浸泡2h以脫水，然后瀝干置于干燥通風的環(huán)境中備用；

（2）蘿卜條預處理：步驟（1）脫水的蘿卜浸泡于預處理劑中預處理30min，所述預處理劑為質量分數(shù)2%的羧甲基葡聚糖、質量分數(shù)0.6%的還原型谷胱甘肽和適量檸檬酸的混合水溶液，預處理溫度8℃，預處理劑pH5.8，蘿卜條濕重與預處理劑的體積比為1: 5；

（3）去生腥味：步驟（2）預處理過的蘿卜條瀝干預處理劑后平攤于托盤內，厚度5cm，然后置于蒸箱內于90℃蒸汽燙30s，然后快速冷卻至室溫；

（4）拌料：步驟（3）處理后的蘿卜條，加入適量調味料，拌勻；所述調味料包括蘿卜條質量1.5%的亞麻籽油、蘿卜條質量1.2%的面包酵母膏以及醬油、味精、白砂糖、黃酒和食鹽適量，以滿足大眾口味為宜，拌勻，室溫密封儲存8小時；

（5）真空軟包裝，封口；

（6）殺菌，獲得成品；

具體到本實施例，步驟（1）中食鹽水中還添加質量分數(shù) 0.08%的檸檬酸，預除去部分蘿卜條的生腥味。

實施例3

醬香型蘿卜條的加工方法，所述加工方法包括如下步驟：

（1）蘿卜采摘、脫水：采摘新鮮的完整的紅蘿卜，切條，條寬0.4cm，條厚2.5mm，置于適宜濃度的食鹽水中浸泡1.5h以脫水，然后瀝干置于干燥通風的環(huán)境中備用；

（2）蘿卜條預處理：步驟（1）脫水的蘿卜浸泡于預處理劑中預處理30min，所述預處理劑為質量分數(shù)1.5%的羧甲基葡聚糖、質量分數(shù)0.5%的還原型谷胱甘肽和適量檸檬酸的混合水溶液，預處理溫度6℃，預處理劑pH5.5，蘿卜條濕重與預處理劑的體積比為1: 5；

（3）去生腥味：步驟（2）預處理過的蘿卜條瀝干預處理劑后平攤于托盤內，厚度4cm，然后置于蒸箱內于80℃蒸汽燙40s，然后快速冷卻至室溫；

（4）拌料：步驟（3）處理后的蘿卜條，加入適量調味料，拌勻；所述調味料包括蘿卜條質量1.5%的亞麻籽油、蘿卜條質量1.2%的富硒酵母膏以及醬油、味精、白砂糖、黃酒和食鹽適量，以滿足大眾口味為宜，拌勻，室溫密封儲存7小時；

（5）真空軟包裝，封口；

（6）殺菌，獲得成品；

具體到本實施例，步驟（1）中食鹽水中還添加質量分數(shù) 0.06%的檸檬酸，預除去部分蘿卜條的生腥味。

實施例1-3制得的醬香型蘿卜條，口感可口香脆，無生腥味，營養(yǎng)價值高，保質期6-8個月，10℃以下保藏6個月，色澤、氣味和口感與新生產出的產品幾乎無差異，在3-5℃，保質期可以延長至12個月，非常方便蘿卜作為蔬菜的儲存、銷售和食用。

以上所述的實施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權利要求所記載的技術方案的前提下還有其它的變體及改型。