本發(fā)明涉及調(diào)味品加工領(lǐng)域，具體涉及一種辣椒醬的加工方法。

背景技術(shù)：

辣椒是一種常用的用來調(diào)味的食物。人們通常將辣椒加工成辣椒醬用來當做調(diào)味品使用?，F(xiàn)有的辣椒醬，通常是將剪掉辣椒蒂的辣椒皮和辣椒籽直接和蔥姜蒜等作料一起進行攪拌，然后在增加一些化學(xué)調(diào)料用來調(diào)制味道和進行防腐處理。

辣椒蒂除了含有豐富的纖維素外，也含有一定量的營養(yǎng)物質(zhì)。直接將辣椒蒂扔掉十分可惜。更重要的是現(xiàn)在的辣椒醬基本上都是辣椒皮和辣椒籽一起混合處理，然后通過添加其他材料來控制辣味。這樣并沒有充分利用辣椒自身的材料來調(diào)節(jié)辣味，反而加入了一些額外的材料進行調(diào)和，不僅增加了原材料成本，還使辣椒的辣味變得不夠純正。尤其是現(xiàn)在大多數(shù)辣椒醬添加的材料都為一些化學(xué)制劑，十分不利于人體長期食用。

因此，現(xiàn)在急需研制出一種能夠充分利用辣椒蒂的無添加的辣椒醬的加工方法。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明意在提供一種辣椒醬，以解決現(xiàn)有辣椒醬沒有充分利用辣椒蒂的問題。

方案一：本方案的辣椒醬的加工方法，包括以下步驟：

步驟一，將新鮮的辣椒和木姜子進行清洗并在3-5℃下進行風(fēng)干；

步驟二，將辣椒進行切分，并分別收集辣椒籽、辣椒蒂和辣椒皮；

步驟三，將鹽、辣椒籽、辣椒蒂、辣椒皮和木姜子按照調(diào)配比例進行分配；

步驟四，將調(diào)配比例內(nèi)的辣椒蒂和木姜子在90-110℃的溫度下加熱1-3h，得到混合提取液，待用；

步驟五，分別將調(diào)配比例內(nèi)的辣椒籽和辣椒皮粉碎成40-60目的碎沫和20-30目的碎塊；

步驟六，將辣椒籽碎沫和辣椒皮碎塊與調(diào)配比例內(nèi)的鹽用100r/min的攪拌速度攪拌1min，得到初始醬；

步驟七，將混合提取液加入初始醬中，用50r/min的攪拌速度攪拌1min后密封得到辣椒醬。

解釋說明：

辣椒之中的維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)主要集中在辣椒皮上。決定辣味的辣椒堿主要集中在辣椒籽和辣椒皮上，其中大多數(shù)辣椒的辣椒堿最主要集中在辣椒籽上。而辣椒蒂完全不含有辣椒堿，僅含一些維生素、微量元素和大量的纖維素。正是因為辣椒蒂含有豐富的纖維素，所以直接將辣椒蒂加入辣椒醬中會給人產(chǎn)生堅硬難以下咽的口感。

木姜子，是一種生長在山區(qū)的木本植物的果實，含有芳香油，具有健脾、燥濕、調(diào)氣、和胃消食的功效。但是由于木姜子中含有不易降解的單寧和果膠，極易破損變質(zhì)，鮮食時間短。木姜子的傳統(tǒng)干燥方式是曬干，產(chǎn)品為黑色，表面粗糙，復(fù)水性能差，口感差，品質(zhì)低。且曬干加工后的木姜子成品芳香油揮發(fā)，色澤暗淡，失去芳香味道，食用價值大為降低，無法保持其獨特的原味。而且木姜子內(nèi)的種子比較堅硬，不好粉碎加工，人在咬合時口感非常不好。

本發(fā)明將新鮮的木姜子和辣椒蒂一起進行加熱提取出木姜子油和辣椒蒂提取物一起形成的混合提取液，在提取的過程中辣椒蒂的營養(yǎng)物質(zhì)都充分融入到木姜子被提取出來的芳香油中，在傾倒收集混合提取液的時候，辣椒蒂的纖維素阻擋木姜子的種子等物質(zhì)進入到混合提取液中，得到干凈無木姜子種子的混合提取液。然后，將混合提取液與已將按比例混合均勻的辣椒籽、辣椒皮和鹽進行充分混合。

有益效果：

1.充分利用辣椒籽、辣椒皮和辣椒蒂；因為各個部分含有的營養(yǎng)成分和味道不同，充分利用辣椒蒂、辣椒籽和辣椒皮的混合來調(diào)節(jié)辣椒醬的味道和維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)的含量。利用辣椒本身的物質(zhì)比例的不同，就可以調(diào)配出多種不同口味的辣椒醬，避免額外增加調(diào)配材料，既節(jié)約了成本，又保證了辣椒醬味道純正無化學(xué)添加。

2.木姜子本身產(chǎn)生的木姜子油，在將辣椒皮和辣椒籽完全浸潤包裹后，能夠隔絕辣椒皮和辣椒籽與空氣的接觸，能夠使辣椒皮和辣椒籽保存較長時間不腐爛，增強辣椒醬的保質(zhì)期。

3.將辣椒蒂和木姜子一起進行加工，不僅能夠使辣椒蒂的營養(yǎng)物質(zhì)充分融入到木姜子油中形成混合提取液，還能使在得到混合提取液時辣椒蒂阻擋住木姜子及其種子，得到干凈的不含辣椒蒂和木姜子以及木姜子種子的混合提取液，避免辣椒蒂和木姜子種子產(chǎn)生的不好口感。

4.木姜子本身也為一種自然生長的調(diào)味材料，根據(jù)加入木姜子的比例不同，能夠調(diào)配出更多種口味不同的辣椒醬。

5.本發(fā)明多采用低溫風(fēng)干，在加熱時也只采用相對低的溫度，能夠充分保護辣椒和木姜子中的營養(yǎng)物質(zhì)不流失。

方案二：步驟四中加入食用油來加速木姜子油的產(chǎn)生。

在辣椒蒂和木姜子的加熱過程中，加入食用油，使木姜子中的揮發(fā)油快速融入到食用油中，加速木姜子油的產(chǎn)生，同時使辣椒蒂中的營養(yǎng)物質(zhì)更快地融入到木姜子油中形成混合提取液。

方案三：步驟四中的食用油的體積為辣椒和木姜子總體積的2倍。

食用油體積為辣椒和木姜子總體積的2倍，可以形成為辣椒和木姜子總體積2倍的混合提取液，可以使混合提取液完全將辣椒皮和辣椒籽淹沒，有效隔絕辣椒皮與辣椒籽的接觸，延長辣椒醬的保質(zhì)時間。

方案四：步驟二中將辣椒進行旋切后通過振動篩分來對辣椒籽、辣椒蒂和辣椒皮進行收集。

通過旋切辣椒得到的辣椒籽、辣椒皮和辣椒蒂不同的形狀來篩分三者，簡單快速地實現(xiàn)辣椒各部分的拆分及收集。

方案五：所述辣椒為采摘不超過2小時的新鮮辣椒。

方案六：所述木姜子為采摘不超過2小時的新鮮木姜子。

新鮮辣椒和新鮮木姜子口感鮮美，且包含的維生素等營養(yǎng)物質(zhì)流失最少。

方案七：在步驟四中，將辣椒蒂和木姜子進行加熱的同時對辣椒蒂和木姜子進行壓榨。

在加熱的同時將對辣椒蒂和木姜子進行壓榨，可以快速地將木姜子油壓榨出來。并且將辣椒蒂中的營養(yǎng)物質(zhì)壓榨到木姜子油中，因為辣椒蒂中含有的豐富的纖維素，辣椒蒂不會被壓斷產(chǎn)生殘渣進入到混合提取液中。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發(fā)明作進一步詳細的說明：

本發(fā)明中的辣椒醬的加工方法，包括以下步驟：

步驟一，將新鮮的辣椒和木姜子進行清洗并在3-5℃下進行風(fēng)干；

步驟二，將辣椒進行旋切后通過振動篩分來對辣椒籽、辣椒蒂和辣椒皮進行分別收集。

通過旋切辣椒得到的辣椒籽、辣椒皮和辣椒蒂不同的形狀來篩分三者，簡單快速地實現(xiàn)辣椒各部分的拆分及收集。

步驟三，將鹽、辣椒籽、辣椒蒂、辣椒皮和木姜子按照調(diào)配比例進行分配；

步驟四，將調(diào)配比例內(nèi)的辣椒蒂和木姜子在90-110℃的溫度下加熱1-3h，得到混合提取液，待用；在此步驟中為了加快木姜子的油的產(chǎn)生可以加入食用油來與木姜子和辣椒蒂一起加熱。在加熱完成后直接通過辣椒蒂對木姜子進行過濾。

在辣椒蒂和木姜子的加熱過程中，加入食用油，使木姜子中的揮發(fā)油快速融入到食用油中，加速木姜子油的產(chǎn)生，同時使辣椒蒂中的營養(yǎng)物質(zhì)更快地融入到木姜子油中形成混合提取液。辣椒蒂含有豐富的纖維，可以對木姜子及其種子起到阻擋作用，避免其掉入收集的混合提取液中，而不再需要其他過濾物質(zhì)。

食用油的體積為辣椒和木姜子總體積的2倍，可以形成為辣椒和木姜子總體積2倍的混合提取液，可以使混合提取液完全將辣椒皮和辣椒籽淹沒，有效隔絕辣椒皮與辣椒籽的接觸，延長辣椒醬的保質(zhì)時間。

在加熱的同時將對辣椒蒂和木姜子進行壓榨，可以快速地將木姜子油壓榨出來。并且將辣椒蒂中的營養(yǎng)物質(zhì)壓榨到木姜子油中，因為辣椒蒂中含有的豐富的纖維素，辣椒蒂不會被壓斷產(chǎn)生殘渣進入到混合提取液中。

步驟五，分別將調(diào)配比例內(nèi)的辣椒籽和辣椒皮粉碎成40-60目的碎沫和20-30目的碎塊；

步驟六，將辣椒籽碎沫和辣椒皮碎塊與調(diào)配比例內(nèi)的鹽用100r/min的攪拌速度攪拌1min，得到初始醬；

步驟七，將混合提取液加入初始醬中，用50r/min的攪拌速度攪拌1min后密封得到辣椒醬。

將以下質(zhì)量份數(shù)的原材料按照上述方法制成辣椒醬：辣椒籽4，辣椒蒂2，辣椒皮7，木姜子12，鹽12。采用菜籽油作為食用油。按照以上方法，分別改變具體的加工參數(shù)構(gòu)建如表1所示的實施例。

表1

按照上面同樣的原材料配方，采用現(xiàn)有的加工方法進行加工得到的辣椒醬作為對比例1，與實施例1至實施例3生產(chǎn)的辣椒醬進行對比，得到如表2所示的結(jié)果。

表2

從表2中可以看出，實施例1至實施例3加工出的辣椒醬因為充分利用新鮮辣椒本身的材料作為調(diào)節(jié)味道的材料，有利于新鮮木姜子作為保存辣椒醬的浸潤材料，使得實施例1至實施例3生產(chǎn)得到的辣椒醬的維生素含量至少為現(xiàn)有辣椒醬含量的2倍多。實施例1至實施例3沒有額外增加化學(xué)添加材料，不僅有利于保持辣椒自身的天然味道，還能有效節(jié)約材料成本。而且，因為本發(fā)明用的都是新鮮的辣椒和木姜子，味道鮮美，維生素保持量較高，此外還因為充分利用了辣椒蒂，進一步提高了包括維生素在內(nèi)的整體營養(yǎng)物質(zhì)的含量。

其中，實施例2加工出的辣椒醬質(zhì)量最優(yōu)，各項結(jié)果都最好。所述辣椒籽為通過50目篩孔的碎沫。辣椒籽中含有豐富的辣椒堿，但其質(zhì)地較為堅硬，因此，粉碎成比較細的碎沫，不僅有利于辣椒堿釋放到辣椒醬中，還能夠使辣椒籽形成的碎沫不會影響到口感。所述辣椒皮為通過25目篩孔的碎塊。辣椒皮的質(zhì)地比較軟，并不影響口感，不需要粉碎成很細的碎沫，只需要將辣椒皮碎成一塊一塊的，能夠使辣椒皮中的維生素等營養(yǎng)物質(zhì)浸入到辣椒醬中即可。此外，保留適當大小的塊狀辣椒皮能夠增加食用時的嚼勁，反而能夠有效增加口感。4℃的低溫風(fēng)干溫度，不僅能夠保證辣椒和木姜子在風(fēng)干的過程中不會因為溫度過高而流失營養(yǎng)物質(zhì)，還能夠通過冷凍的方式使辣椒和木姜子內(nèi)部破裂，使辣椒和木姜子能夠快速地將營養(yǎng)物質(zhì)流出來。

按照實施例2中相同的原材料和相同的加工方法，分別構(gòu)建以下對比例：

對比例2：與實施例2相比沒有加入辣椒蒂及其相關(guān)操作；

對比例3：與實施例2相比沒有加入木姜子及其相關(guān)操作；

對比例4：與實施例2相比，既沒有加入辣椒蒂有沒有加入木姜子及其相關(guān)操作；

對比例5：與實施例2相比，直接加入了辣椒蒂和木姜子，而沒有通過辣椒蒂和木姜子制取混合提取液。

將實施例2與對比例2至對比例5生產(chǎn)出的辣椒調(diào)味醬進行對比后得到如表2所示結(jié)果。

表2

對比例2中因為沒有加辣椒蒂，所以在制取混合提取液時只有木姜子和菜籽油，沒有用來過濾木姜子的辣椒蒂，所有最后得到的混合提取液中含有木姜子的種子。在混合提取液加入到辣椒皮和辣椒籽一起制成辣椒調(diào)味醬后，仍然未能取出掉木姜子的種子。所以在食用時，牙齒咬合的時候會有砂礫感，給牙齒很不舒服的感覺，口感較差。而且，因為少了辣椒蒂，口感中也少了鮮味。而因為沒有辣椒蒂的過濾使提取液不純凈，其密封防腐的效果也相對降低，所以對比例2中的保存時間要小于實施例2。

對比例3中，因為沒有木姜子，直接用辣椒蒂與菜籽油制成了混合提取液?；旌咸崛∫旱拿芊夥栏Ч蟠蠼档?，其制作出的辣椒調(diào)味醬的保存時間僅為實施例2的一半。

對比例4中既沒有辣椒蒂也沒有木姜子，所以既沒有鮮味也沒有麻味。同時，因為沒有混合提取液只有菜籽油對辣椒調(diào)味醬進行密封防腐，所以其保存時間也很短，僅為實施例2的一半。

對比例5中雖然都加入了辣椒蒂和木姜子，但是不像實施例2一樣加入的是由辣椒蒂和木姜子組成的混合提取液，沒有克服掉辣椒蒂和木姜子本身帶來的口感不好的問題。因此生產(chǎn)出的辣椒調(diào)味醬因為辣椒蒂而不易咀嚼吞咽，因為木姜子的種子而咬合有砂礫感，給牙齒造成負擔(dān)。而且，因為沒有制作純凈的混合提取液，雖然木姜子能夠在菜籽油加入時與其混合，但是其密封防腐的效果仍然與直接制作純凈的混合提取液存在差異。所以對比例5生產(chǎn)的辣椒調(diào)味醬的保存時間仍然略短于實施例2。

通過表2不難發(fā)現(xiàn)，只有本發(fā)明提供的組分及配比才能夠生產(chǎn)出口感良好，保存時間長的辣椒調(diào)味醬。

本發(fā)明將新鮮的木姜子和辣椒蒂一起進行油液低溫提取，在提取的過程中辣椒蒂的營養(yǎng)物質(zhì)和木姜子含有的芳香油都充分融入油液中形成混合提取液，在傾倒收集混合提取液的時候，辣椒蒂的纖維素阻擋木姜子的種子等物質(zhì)進入到混合提取液中，得到干凈無木姜子種子的混合提取液。然后，將混合提取液與已將按比例混合均勻的辣椒籽、辣椒皮和鹽進行充分混合。

本發(fā)明充分利用辣椒籽、辣椒皮和辣椒蒂；因為各個部分含有的營養(yǎng)成分和味道不同，充分利用辣椒蒂、辣椒籽和辣椒皮的混合來調(diào)節(jié)辣椒醬的味道和維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)的含量。利用辣椒本身的物質(zhì)比例的不同，就可以調(diào)配出多種不同口味的辣椒醬，避免額外增加調(diào)配材料，既節(jié)約了成本，又保證了辣椒醬味道純正無化學(xué)添加。

辣椒中辛辣成分主要為辣椒籽和辣椒皮中含有的辣椒素和辣椒堿，辣椒籽中含有豐富的辣椒堿，辣椒皮中含有豐富的維生素，辣椒蒂中也含有相比于同類蔬菜而言更加豐富的維生素；但是辣椒蒂中因為含量豐富的纖維使人在吃的時候口感不好，因此沒有人想到要利用辣椒蒂。本發(fā)明先將辣椒蒂與木漿子進行提取，使辣椒蒂的營養(yǎng)成分充分融入到木漿子產(chǎn)生的木姜子油中再與辣椒皮和辣椒籽混合，既不影響營養(yǎng)，又不損失口感。

木姜子本身產(chǎn)生的木姜子油為油性物質(zhì)，能夠使辣椒皮和辣椒籽保存較長時間不腐爛，增強了保質(zhì)期。但是，木姜子中間的種子在吃的時候口感不好，將木姜子和辣椒蒂一起用花生油進行加熱提取，能夠充分將辣椒蒂和木姜子中的有效物質(zhì)提取出來，在傾倒時辣椒蒂能夠阻擋木姜子的種子在傾倒時倒出，具有過濾作用。使得到的混合提取液雖然包含了辣椒蒂和木姜子中的有效物質(zhì)但是卻不會包含口感欠佳的木姜子種子以及辣椒蒂。

此外，加入辣椒蒂能夠調(diào)配辣椒醬的辛辣味道，使口味多變。木姜子本身也為一種自然生長的調(diào)味材料，根據(jù)加入木姜子的比例不同，能夠調(diào)配出更多種口味不同的辣椒醬。

以上所述的僅是本發(fā)明的實施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識在此未作過多描述，所屬領(lǐng)域普通技術(shù)人員知曉申請日或者優(yōu)先權(quán)日之前發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域所有的普通技術(shù)知識，能夠獲知該領(lǐng)域中所有的現(xiàn)有技術(shù)，并且具有應(yīng)用該日期之前常規(guī)實驗手段的能力，所屬領(lǐng)域普通技術(shù)人員可以在本申請給出的啟示下，結(jié)合自身能力完善并實施本方案，一些典型的公知結(jié)構(gòu)或者公知方法不應(yīng)當成為所屬領(lǐng)域普通技術(shù)人員實施本申請的障礙。應(yīng)當指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應(yīng)當以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準，說明書中的具體實施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。