專利名稱：一種改善辣椒醬風(fēng)味的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種改善辣椒醬風(fēng)味的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
辣椒是一種茄科辣椒屬植物，辣椒的果實(shí)因果皮含有辣椒素而有辣味，能增進(jìn)食欲，辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。辣椒是人們非常喜愛的一種蔬菜和調(diào)味品。 辣椒因其具有殺菌、防腐、調(diào)味、營養(yǎng)、驅(qū)寒等功能，所以為人們喜愛，成為我國一些地區(qū)人民的嗜好食品。但是辣椒強(qiáng)烈的刺激味道也使部分人“望而卻步”。因此，保持辣椒的辣味， 同時(shí)降低其強(qiáng)烈的刺激性，能夠滿足特定人群對(duì)辣椒的需求，擴(kuò)大辣椒醬的消費(fèi)人群。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種改善辣椒醬風(fēng)味的生產(chǎn)方法，該方法制得的辣椒醬既保持辣椒的辣度，同時(shí)滋味不刺激，口感柔和。本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種改善辣椒醬風(fēng)味的生產(chǎn)方法，其特征在于依次包括下列步驟原材料預(yù)處理、 按配方量稱取原料、制醬胚、醬胚進(jìn)行一次煮制制得半成品醬、將半成品醬裝瓶封蓋進(jìn)行二次蒸煮制得成品醬，其中，所述二次蒸煮是在高壓滅菌鍋中加熱至105°C 125°C并保持 5 25分鐘完成的。上述所述二次蒸煮是在高壓滅菌鍋中加熱至105°C 110°C并保持10 15分鐘完成的。上述所述配方以重量份計(jì)，包括5 70份的辣椒，1 15份的蒜，1 10份的白砂糖，0 10份的食用鹽，1 10份的食醋，0 5份的淀粉。上述所述配方中添加0 1份的末狀鮮姜。上述所述制醬胚過程包括如下步驟，首先制備淀粉溶液，然后將辣椒、蒜、白砂糖、 食用鹽、食醋、鮮姜、淀粉溶液攪拌均勻制得醬胚。上述所述一次煮制是通過加熱醬胚至沸騰，然后關(guān)汽制得半成品醬。上述所述淀粉溶液是將淀粉用5倍其重量的水溶解制得。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)1、采用高壓加溫進(jìn)行二次蒸煮的方法，在保持辣椒辣味的同時(shí)，緩和其口感上強(qiáng)烈的刺激，使口感柔和；2、高壓蒸煮除了對(duì)辣椒醬的風(fēng)味有所改善，也更能保證在微生物方面的衛(wèi)生指標(biāo)；3、以辣椒為主料，加入蒜，增加辣椒醬的風(fēng)味；加入白砂糖，增加口感的柔和度； 加入鹽增加成味，起調(diào)味和防腐效果；加入食醋，增加辣椒醬的風(fēng)味，其調(diào)味和防腐效果； 加入淀粉，起調(diào)節(jié)辣椒醬體態(tài)的效果；加入鮮姜，以進(jìn)一步豐富辣椒醬的口感；4、本發(fā)明的生產(chǎn)方法簡(jiǎn)單易行，生產(chǎn)成本低；
5、本發(fā)明豐富了辣椒醬的品種。


圖1為本發(fā)明辣椒醬的生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式為了更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的描述，但本發(fā)明要求保護(hù)的范圍并不局限于實(shí)施例所述的范圍。實(shí)施例11)原料預(yù)處理先將辣椒去蒂洗凈，蒜去皮洗凈，再將辣椒和蒜切粒；2)按配方稱量稱取辣椒5kg，蒜0. 8kg，白砂糖0. 8kg，食用鹽0. 8kg，食醋0. 3kg， 淀粉 0. 3kg，TK 3. 5kg ；3)淀粉用1. 5kg水充分溶解備用；4)制醬胚將物料攪拌混合均勻；5)制半成品醬將醬胚加熱至沸騰，保持沸騰3分鐘，關(guān)汽，制得半成品醬；6)將半成品醬裝瓶并旋蓋；7)將已裝瓶并旋蓋的辣椒醬放入高壓滅菌鍋；8)于高壓滅菌鍋中加熱至105 110°C保持10 15分鐘，再冷卻至50°C，出鍋。實(shí)施例2實(shí)施例2與實(shí)施例1不同的地方是步驟2)中增加0. 05kg的姜末，步驟8)中于高壓鍋中加熱至110 125°c保持5 10分鐘，再冷卻至50°C，出鍋。實(shí)施例1和實(shí)施例2生產(chǎn)的辣椒醬顏色誘人，口感辣而醇厚柔和，辣椒和蒜味的香氣更加完美的結(jié)合在一起，別有一番滋味。
權(quán)利要求
1.一種改善辣椒醬風(fēng)味的生產(chǎn)方法，其特征在于依次包括下列步驟原料預(yù)處理、按配方量稱取原料、制醬胚、醬胚進(jìn)行一次煮制制得半成品醬、將半成品醬裝瓶封蓋進(jìn)行二次蒸煮制得成品醬，其中，所述二次蒸煮是在高壓滅菌鍋中加熱至105°C 125°C并保持5 25分鐘完成的。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種改善辣椒醬風(fēng)味的生產(chǎn)方法，其特征在于所述二次蒸煮是在高壓滅菌鍋中加熱至105°C 110°C并保持10 15分鐘完成。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種改善辣椒醬風(fēng)味的生產(chǎn)方法，其特征在于所述配方以重量份計(jì)，包括5 70份的辣椒，1 15份的蒜，1 10份的白砂糖，0 10份的食用鹽， 1 10份的食醋，0 5份的淀粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種改善辣椒醬風(fēng)味的生產(chǎn)方法，其特征在于所述配方中添加0 1份的末狀鮮姜。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種改善辣椒醬風(fēng)味的生產(chǎn)方法，其特征在于所述制醬胚過程包括如下步驟，首先制備淀粉溶液，然后將辣椒、蒜、白砂糖、食用鹽、食醋、鮮姜、淀粉溶液攪拌均勻制得醬胚。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種改善辣椒醬風(fēng)味的生產(chǎn)方法，其特征在于所述一次煮制是通過加熱醬胚至沸騰，然后關(guān)汽制得半成品醬。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種改善辣椒醬風(fēng)味的生產(chǎn)方法，其特征在于所述淀粉溶液是將淀粉用5倍其重量的水溶解制得。
全文摘要
本發(fā)明屬于調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種改善辣椒醬風(fēng)味的生產(chǎn)方法。一種改善辣椒醬風(fēng)味的生產(chǎn)方法，其特征在于依次包括下列步驟按配方量稱取原料、制醬胚、一次煮制制得半成品醬、將半成品醬裝瓶封蓋進(jìn)行二次蒸煮制得成品醬，其中，所述二次蒸煮是在高壓滅菌鍋中加溫至105℃～125℃并保持5～25分鐘完成的。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)采用高壓加溫進(jìn)行二次蒸煮的方法，在保持辣椒辣味的同時(shí)，緩和其口感上強(qiáng)烈的刺激，使口感柔和。
文檔編號(hào)A23L1/24GK102475261SQ20101057314
公開日2012年5月30日 申請(qǐng)日期2010年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2010年11月24日
發(fā)明者吳廣泉, 楊巧萍, 楊明泉, 王學(xué)芳, 賈愛娟 申請(qǐng)人:廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司