本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領域，具體涉及一種一種發(fā)酵蟲草陰米的制備方法。
背景技術(shù)：
近年來，隨著科學技術(shù)發(fā)展，我國稻米總產(chǎn)量不斷提升。大米可以以整?；蚍勰┑男问郊庸こ筛黝愂称罚湎M量遠遠低于米飯的消費。我國低檔次的大米已出現(xiàn)嚴重滯銷，稻谷雖較耐儲藏，但經(jīng)貯藏后的大米較新鮮的大米，失去了新米的清香，甚至會產(chǎn)生不良的“陳米臭”。且貯藏過程中，游離脂肪酸、淀粉、蛋白質(zhì)相互作用形成環(huán)狀結(jié)構(gòu)，加強了淀粉分子之間的氫鍵結(jié)合，影響大米蒸煮的膨潤和軟化，從而影響大米的蒸煮品質(zhì)。為此，加強對大米進行深加工創(chuàng)新、提高大米附加值，具有戰(zhàn)略意義。隨著微生物技術(shù)的高速發(fā)展，通過微生物的發(fā)酵，不僅能提高大米的營養(yǎng)價值而且延長的大米保質(zhì)期，為大米的深加工提供了一條安全健康的道路。
陰米是以糯米為原料進行加工的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營養(yǎng)豐富，是一種滋陰溫補的食品，具有滋潤補腎、潤肺、健脾的保健功效，也有清熱解毒、清火解暑、清膽?zhàn)B胃之功效。糯米粘性較強，難于消化，不宜一次食用過多，但是糯米經(jīng)過發(fā)酵后，可溶性糖含量逐漸減小，可消化淀粉含量提高，抗性淀粉含量降低，血糖生成指數(shù)降低，消化性有良好的改善。
目前中國專利CN201410394370.8公開一種陰米的生產(chǎn)工藝，主要是對陰米加工設備的創(chuàng)新，然而對陰米發(fā)酵技術(shù)的創(chuàng)新并沒有報道。
CN103070347B公開了一種陰米的制備方法，其步驟是:將糯米、蒸餾水、容器分別滅菌，滅菌后將糯米、滅菌水、容器冷卻，在無菌操作條件下稱取定量的菌粉于干燥無菌的容器中，加入糯米與蒸餾水，搖勻，使菌粉均勻的分散在發(fā)酵液中，然后密封容器，置于25℃恒溫連續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵后的糯米取出，用自來水沖洗至無異味，將水瀝干，把糯米粒平鋪在潔凈的瓷盤或濾布上，電熱恒溫鼓風干燥箱中干燥，再將其轉(zhuǎn)入塑封袋中干燥保存，即得到接種發(fā)酵的陰米；所述的菌粉為：乳酸菌∶釀酒酵母∶甜酒曲＝0.5∶0.5∶2，總的菌種添加量為3‰w/w。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是針對上述現(xiàn)狀，旨在提供一種通過向陰米加工過程中加入蟲草菌液發(fā)酵，使陰米含有蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分；接種霉菌、酵母菌和乳酸菌對糯米進行發(fā)酵，能夠縮短發(fā)酵時間，陰米米粒徑較小，大小分布較均勻，感官品質(zhì)、風味優(yōu)的發(fā)酵蟲草陰米的制備方法。
本發(fā)明目的的實現(xiàn)方式為，一種發(fā)酵蟲草陰米的制備方法，具體步驟為：
1)取品質(zhì)優(yōu)良的糯米，除去雜質(zhì)，然后用清洗干凈、在121℃下滅菌15min；
2)將經(jīng)步驟(1)清洗、滅菌得糯米，以糯米的質(zhì)量為基準，加入其質(zhì)量250％-300％的米汁，加入12-18％的蛹蟲草菌種子液，充分混合后置于20℃-25℃避光震蕩發(fā)酵3-5d，在121℃下滅菌15min后，得蟲草糯米發(fā)酵液；
3)以步驟2)所得蛹蟲草糯米發(fā)酵液的質(zhì)量為基準，加入其質(zhì)量0.375％的混合乳酸菌、0.375％的黃酒酵母和2.125％的米根霉，充分混合后置于25℃-28℃密封發(fā)酵2-3d；
所述混合乳酸菌為雙歧桿菌CICC6168，保加利亞乳桿菌CICC6097、嗜熱鏈球菌CICC20364、嗜酸乳桿菌CICC20980和干酪乳桿菌CICC20241的混合菌，其體積比為(1-5)：(1-4)：2：1:3，有效活菌總數(shù)為8×109-9×1012CFU/g：
4)取步驟3)所得發(fā)酵糯米用清水洗3-5遍，然后在溫度40-50℃烘干12-24h；
5)將步驟4)所得烘干后的發(fā)酵糯米，過90-120目的篩，包裝、密封，即得到發(fā)酵蟲草陰米。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明涉及的發(fā)酵蟲草陰米制備方法具有如下優(yōu)點和顯著的進步：
1、通過向陰米加入混合活菌(雙歧桿菌，保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌)對陰米進行發(fā)酵，縮短了制備周期，提高了品質(zhì)；
2、添加蟲草菌液，使陰米含有蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，賦予陰米保健功能；
3、接蟲草菌液發(fā)酵后，再接種霉菌、酵母菌和乳酸菌接種對糯米進行發(fā)酵，縮短了發(fā)酵時間，較自然發(fā)酵陰米，陰米米粒徑較小，且大小分布較均勻，感官品質(zhì)、風味明顯優(yōu)于傳統(tǒng)發(fā)酵陰米。
具體實施方式
糯米去雜，清洗滅菌；加米汁，蛹蟲草菌種子液，充分混合后避光震蕩發(fā)酵3-5d，滅菌后得蛹蟲草糯米發(fā)酵液。所加米汁為：濃度16％-20％，在120℃下，放入滅菌鍋中滅菌30min的米汁。
蛹蟲草菌種子液按如下方法制備而成：按照53.63g/L葡萄糖、26.72g/L蛋白胨、0.5g/LKH2PO4和2.15g/LMgSO4·7H2O配制成液體培養(yǎng)基，高溫滅菌后，將活化好的蛹蟲草菌接種到液體培養(yǎng)基25℃培養(yǎng)4d，得蛹蟲草菌種子液，有效活菌總數(shù)為9×109-10×1012CFU/g。
所述的蛹蟲草菌(CICC14013)菌種來源于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
蟲草糯米發(fā)酵液加雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌混合乳酸菌，黃酒酵母、米根霉充分混合密封發(fā)酵2-3d。
所述混合乳酸菌為雙歧桿菌CICC6168，保加利亞乳桿菌CICC6097、嗜熱鏈球菌CICC20364、嗜酸乳桿菌CICC20980和干酪乳桿菌CICC20241的混合菌，雙歧桿菌，保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌體積比為(1-5)：(1-4)：2：1:3，有效活菌總數(shù)為8×109-9×1012CFU/g。
所述雙歧桿菌CICC6168，保加利亞乳桿菌CICC6097，嗜熱鏈球菌CICC20364，嗜酸乳桿菌CICC20980和干酪乳桿菌CICC20241，菌種來源于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
所述黃酒酵母和米根霉為，黃酒酵母CICC30395和米根霉CICC41435，有效活菌總數(shù)為8×109-9×1012CFU/g，菌種來源于中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。
密封發(fā)酵后清水洗，40-50℃烘干；過篩，包裝、密封，即得到發(fā)酵蟲草陰米。
為使本領域技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明的技術(shù)方案，下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。
實施例1、具體步驟如下：
1)取品質(zhì)優(yōu)良的糯米，除去雜質(zhì)，然后用清洗干凈后，在121℃下滅菌15min；
2)將經(jīng)步驟(1)清洗、滅菌得糯米，以糯米的質(zhì)量為基準，加入其質(zhì)量250％的米汁，加入12％的蛹蟲草菌種子液，充分混合后置于20℃避光震蕩發(fā)酵3d，然后在121℃下滅菌15min后，得蛹蟲草糯米發(fā)酵液；
3)以步驟2)所得蛹蟲草糯米發(fā)酵液的質(zhì)量為基準，加其質(zhì)量0.375％的混合乳酸菌、0.375％的黃酒酵母和2.125％的米根霉，充分混合后置于25℃-28℃密封發(fā)酵2d；
4)取步驟3)所得發(fā)酵糯米用清水洗3遍，然后在溫度40℃烘干12h；
5)將步驟4)所得烘干后的發(fā)酵糯米，過90目的篩，包裝、密封，即得到發(fā)酵蟲草陰米。
實施例2、同實施例1，不同的是：
2)將經(jīng)步驟(1)清洗、滅菌得糯米，以糯米的質(zhì)量為基準，加入其質(zhì)量300％的米汁，加入18％的蛹蟲草菌種子液，充分混合后置于25℃避光震蕩發(fā)酵5d，然后在121℃下滅菌15min后，得蛹蟲草糯米發(fā)酵液；
3)以步驟2)所得蛹蟲草糯米發(fā)酵液的質(zhì)量為基準，加其質(zhì)量0.375％的混合乳酸菌、0.375％的黃酒酵母和2.125％的米根霉，充分混合后置于25℃-28℃密封發(fā)酵2d；
4)取步驟3)所得發(fā)酵糯米用清水洗5遍，然后在溫度50℃烘干24h；
5)將步驟4)所得烘干后的發(fā)酵糯米，過120目的篩，包裝、密封，即得到發(fā)酵蟲草陰米。
實施例3、同實施例1，不同的是：
2)將經(jīng)步驟(1)清洗、滅菌得糯米，以糯米的質(zhì)量為基準，加入其質(zhì)量280％的米汁，加入15％的蛹蟲草菌種子液，充分混合后置于23℃避光震蕩發(fā)酵4d，然后在121℃下滅菌15min滅菌后得蛹蟲草糯米發(fā)酵液；
3)以步驟2)所得蛹蟲草糯米發(fā)酵液的質(zhì)量為基準，加其質(zhì)量0.375％的混合乳酸菌、0.375％的黃酒酵母和2.125％的米根霉，充分混合后置于26℃密封發(fā)酵2.5d；
4)取步驟3)所得發(fā)酵糯米用清水洗5遍，然后在溫度45℃烘干18h；
5)將步驟4)所得烘干后的發(fā)酵糯米，過100目的篩，包裝、密封，即得到發(fā)酵蟲草陰米。
本申請人對實施例1作了對比實驗，具體如下：
對比例1、同實施例1，不同的是：步驟3)中未加混合乳酸菌、黃酒酵母和米根霉發(fā)酵。
3)步驟2)所得蟲草糯米發(fā)酵液置于25℃-28℃密封發(fā)酵2d。
所制備的陰米與實施例1比較,未添加混合乳酸菌、的黃酒酵母和的米根霉發(fā)酵的陰米，發(fā)酵時間延長，陰米加工性差，同時不能產(chǎn)生具有生香的物質(zhì)，如6-甲基-5-庚烯-2-酮等物質(zhì)。
對比例2、同實施例1，不同的是：步驟2)中未接種蟲草發(fā)酵。
2)將步驟1)所得糯米，以糯米的質(zhì)量為基準，加入其質(zhì)量250％的米汁，20℃避光震蕩發(fā)酵3d，在121℃下滅菌15min后得，蛹蟲草糯米發(fā)酵液。
所制備的陰米與實施例1比較，未接種蛹蟲草發(fā)酵的陰米，不含有蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，陰米不具備保健功能。
對比例3、同實施例1，不同的是：步驟3)未按比例接種乳酸菌、霉菌和酵母菌發(fā)酵
所制備的陰米與實施例1比較，未按比例接種乳酸菌、霉菌和酵母菌發(fā)酵，會導致陰米粘度過大、產(chǎn)生香味物質(zhì)減少。
對比例4、同實施例1，不同的是：步驟3)中未加混合乳酸菌。
3)以步驟2)所得蛹蟲草糯米發(fā)酵液的質(zhì)量為基準，加其質(zhì)量0.375％的黃酒酵母和2.125％的米根霉，充分混合后置于25℃密封發(fā)酵2d。
所制備的陰米與實施例1比較，未加混合乳酸菌，陰米發(fā)酵時間延長，產(chǎn)品加工性差，此外，產(chǎn)品貨架期時間較短。
對比例5、同實施例1，不同的是：步驟3)中未加米根霉。
3)以步驟2)所得蛹蟲草糯米發(fā)酵液的質(zhì)量為基準，加其質(zhì)量0.375％的混合乳酸菌和0.375％的黃酒酵母2.125％的，充分混合后置于25℃密封發(fā)酵2d。
所制備的陰米與實施例1比較，未加米根霉，陰米發(fā)酵周期延長，風味較差。
對比例6、同實施例1，不同的是：步驟3)中未加黃酒酵母。
3)以步驟2)所得蛹蟲草糯米發(fā)酵液的質(zhì)量為基準，加其質(zhì)量0.375％的混合乳酸菌和2.125％的米根霉，充分混合后置于25℃-28℃密封發(fā)酵2d。
所制備的陰米與實施例1比較，未加黃酒酵母，陰米發(fā)酵周期延長、愉悅性揮發(fā)成分減少。
以上對比結(jié)果說明，采用本發(fā)明獲得的陰米含有蟲草多糖、蟲草素、蟲草酸、腺苷等活性成分，具有一定保健功能。此外，陰米粒徑較小，且大小分布較均勻，縮短了制備周期，提高了品質(zhì)。