本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種辣木墨魚(yú)肉腸及其制備方法。

背景技術(shù)：

灌腸制品是一種比較傳統(tǒng)的食品，哈爾濱紅腸、東北血腸、廣東臘腸等都是非常出名的灌腸制品。灌腸的制備方法一般是將原料經(jīng)粗絞、肥膘經(jīng)切丁后，配以輔料，灌入天然腸衣或人造腸衣再經(jīng)煮制或晾曬或烘烤而形成獨(dú)特風(fēng)味。

目前市場(chǎng)上的肉腸口味單一、營(yíng)養(yǎng)成分較為缺乏，因此，仍需研究一種兼顧營(yíng)養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求的肉腸。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種辣木墨魚(yú)肉腸，本發(fā)明提供的辣木墨魚(yú)肉腸選料嚴(yán)謹(jǐn)、配方搭配科學(xué)合理，兼顧營(yíng)養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，制得的辣木墨魚(yú)肉腸具有風(fēng)味濃郁、鮮香適口、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。

本發(fā)明的另一目的在于提供上述辣木墨魚(yú)肉腸的制備方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種辣木墨魚(yú)肉腸，所述辣木墨魚(yú)肉腸按質(zhì)量份數(shù)由以下組分組成：

凈墨魚(yú)肉32.5～130份、墨魚(yú)汁0.5～2份、豬瘦肉5～20份、豬肥肉2.5～10份、辣木葉2.5～10份、鹽0.5～2份、蒜0.75～3份、味精0.01～0.04份、白糖0.1～0.4份、胡椒粉0.035～0.14份、玉米淀粉1.5～6份、紅曲粉0.75～3份、水10～40份、腸衣25～100份。

優(yōu)選地，所述辣木墨魚(yú)肉腸按質(zhì)量份數(shù)由以下組分組成：

凈墨魚(yú)肉65份、墨魚(yú)汁1份、豬瘦肉10份、豬肥肉5份、辣木葉5份、鹽1份、蒜1.5份、味精2份、白糖0.2份、胡椒粉0.07份、玉米淀粉3份、紅曲粉1.5份、水20份、腸衣50份。

上述辣木墨魚(yú)肉腸的制備方法，所述方法包括如下步驟：

S1：原料預(yù)處理

將凈墨魚(yú)肉、豬瘦肉、豬肥肉絞碎成肉糜狀；將辣木切絲；將蒜切碎后與水混合、浸泡、過(guò)濾后得蒜水；

S2：灌腸餡料配制

將鹽、蒜水、味精、白糖、胡椒粉、玉米淀粉、紅曲粉、墨魚(yú)汁和水混合拌勻得調(diào)味汁，備用；然后將辣木、肉糜混合均勻，加入調(diào)味汁攪拌至肉餡帶粘性；

S3：灌腸

將灌腸餡料灌入腸衣內(nèi)，灌腸后所得肉腸每隔一段為一節(jié)，節(jié)間用繩子扎牢；

S4：一次烘烤

將S3所得肉腸置于烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度為烘烤溫度為37.5～150℃，烘烤30～120min；

S5：水煮

將S4所得肉腸放入40～160℃的水中慢煮7.5～30min；

S6：二次烘烤

將S5所得肉腸再次置于烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度為37.5～150℃，烘烤15～60min，冷卻即得肉腸。

在本發(fā)明中，所述腸衣為羊小腸。本發(fā)明提供的辣木墨魚(yú)肉腸由于未加入任何防腐劑，其保藏日期較短，因此建議冷藏。若想延長(zhǎng)所述辣木墨魚(yú)肉腸的保質(zhì)期，配方中可添加適量的防腐劑。

在本發(fā)明的S3中，經(jīng)灌腸后所得肉腸每隔15～25cm為一節(jié)；優(yōu)選地，所述肉腸每隔20cm為一節(jié)。

在本發(fā)明中，烘烤的溫度和時(shí)間較為重要，會(huì)顯著影響到肉腸的風(fēng)味和口感。烘烤溫度過(guò)低，肉腸成熟后香氣不夠濃郁；而烘烤溫度過(guò)高，肉腸表皮容易色澤過(guò)深、過(guò)干。優(yōu)選地，S4中的烘烤溫度為50～100℃，烘烤50～80min。

優(yōu)選地，S5中將所得肉腸放入60～80℃的水中慢煮15～25min。本發(fā)明采用低溫來(lái)煮制肉腸，這能夠有效避免溫度過(guò)高造成的肉腸過(guò)度緊縮從而造成的口感不良。

優(yōu)選地，S6中烘烤溫度為50～100℃，烘烤30～45min。在本發(fā)明中，二次烘烤主要是為了上色和增加肉腸香氣。

優(yōu)選地，S2中的攪拌時(shí)間為15～60min；更為優(yōu)選地，所述攪拌時(shí)間為30min。攪拌時(shí)間對(duì)肉腸品質(zhì)也有較大的影響，攪拌時(shí)間過(guò)短會(huì)造成肉餡不起勁，口感不好；而攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致肉餡過(guò)于勁道，影響口感。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：

本發(fā)明將墨魚(yú)肉融入灌腸制品的制作過(guò)程，合理搭配辣木，通過(guò)工藝改良，結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)，提供一種辣木墨魚(yú)肉腸。本發(fā)明不僅豐富了灌腸制品的品種，還填補(bǔ)了辣木墨魚(yú)肉腸技術(shù)空白，對(duì)灌腸制品的推廣具有重要意義。

本發(fā)明提供的辣木墨魚(yú)肉腸選料嚴(yán)謹(jǐn)、配方搭配科學(xué)合理，兼顧營(yíng)養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，制得的辣木墨魚(yú)肉腸具有風(fēng)味濃郁、鮮香適口、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。本發(fā)明提供的辣木墨魚(yú)肉腸具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，能夠滿(mǎn)足不同地區(qū)口味需求；在工藝上注重對(duì)原料比例的把控和調(diào)味品的搭配使用，更顯醬鹵菜品的美味。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。下述實(shí)施例中所使用的實(shí)驗(yàn)方法如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法：所使用原料、助劑等，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為可從常規(guī)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)等商業(yè)途徑得到的原料和助劑。

實(shí)施例1

一種辣木墨魚(yú)肉腸,原料為：凈墨魚(yú)肉6500克、墨魚(yú)汁100克、豬瘦肉1000克、豬肥肉500克、辣木葉500克、鹽100克、蒜150克、味精2克、白糖20克、純胡椒粉7克、玉米淀粉300克、紅曲粉150克、水2000克、腸衣（羊小腸）5000克。

一種辣木墨魚(yú)肉腸的加工步驟為：

（1）原料初步處理：

a.將凈墨魚(yú)肉、豬瘦肉、豬肥肉放入絞肉機(jī)把肉絞碎成肉糜狀；

b.將辣木切細(xì)絲；

c.將蒜切成碎，放入水中浸泡1小時(shí)，過(guò)濾得蒜水；

（2）灌腸餡料拌制：

a.將鹽、蒜水、味精、白糖、純胡椒粉、玉米淀粉、紅曲粉、墨魚(yú)汁一起加入水中，拌勻；

b.將肉糜、辣木切細(xì)絲裝進(jìn)攪肉機(jī)拌勻，然后倒入經(jīng)清水溶解過(guò)調(diào)味汁，慢速攪拌45min，至肉餡帶粘性；

（3）灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢；

（4）第一遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火37.5℃，烘烤120min；

（5）水煮：將經(jīng)過(guò)第一遍烘烤的腸放入40℃水中慢煮30min；

（6）第二遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火37.5℃，烘烤60min，自然冷卻即可；

（7）包裝：將冷卻的腸用真空包裝機(jī)按1根/袋分裝。

（備注：本腸要冷藏，保質(zhì)期三天）

實(shí)施例2

一種辣木墨魚(yú)肉腸,原料為：凈墨魚(yú)肉3250克、墨魚(yú)汁50克、豬瘦肉500克、豬肥肉250克、辣木葉250克、鹽50克、蒜75克、味精1克、白糖10克、純胡椒粉3.5克、玉米淀粉150克、紅曲粉75克、水1000克、腸衣（羊小腸）2500克。

一種辣木墨魚(yú)肉腸的加工步驟為：

（1）原料初步處理：

a.將凈墨魚(yú)肉、豬瘦肉、豬肥肉放入絞肉機(jī)把肉絞碎成肉糜狀；

b.將辣木切細(xì)絲；

c.將蒜切成碎，放入水中浸泡1小時(shí)，過(guò)濾得蒜水；

（2）灌腸餡料拌制：

a.將鹽、蒜水、味精、白糖、純胡椒粉、玉米淀粉、紅曲粉、墨魚(yú)汁一起加入水中，拌勻；

b.將肉糜、辣木切細(xì)絲裝進(jìn)攪肉機(jī)拌勻，然后倒入經(jīng)清水溶解過(guò)調(diào)味汁，慢速攪拌60min，至肉餡帶粘性；

（3）灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢；

（4）第一遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火150℃，烘烤30min；

（5）水煮：將經(jīng)過(guò)第一遍烘烤的腸放入100℃水中慢煮15min；

（6）第二遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火150℃，烘烤15min，自然冷卻即可；

（7）包裝：將冷卻的腸用真空包裝機(jī)按1根/袋分裝。

（備注：本腸要冷藏，保質(zhì)期三天）

實(shí)施例3

一種辣木墨魚(yú)肉腸,原料為：凈墨魚(yú)肉13000克、墨魚(yú)汁200克、豬瘦肉2000克、豬肥肉1000克、辣木葉1000克、鹽200克、蒜300克、味精4克、白糖40克、純胡椒粉14克、玉米淀粉600克、紅曲粉300克、水4000克、腸衣（羊小腸）10000克。

一種辣木墨魚(yú)肉腸的加工步驟為：

（1）原料初步處理：

a.將凈墨魚(yú)肉、豬瘦肉、豬肥肉放入絞肉機(jī)把肉絞碎成肉糜狀；

b.將辣木切細(xì)絲；

c.將蒜切成碎，放入水中浸泡1小時(shí)，過(guò)濾得蒜水；

（2）灌腸餡料拌制：

a.將鹽、蒜水、味精、白糖、純胡椒粉、玉米淀粉、紅曲粉、墨魚(yú)汁一起加入水中，拌勻；

b.將肉糜、辣木切細(xì)絲裝進(jìn)攪肉機(jī)拌勻，然后倒入經(jīng)清水溶解過(guò)調(diào)味汁，慢速攪拌15min，至肉餡帶粘性；

（3）灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢；

（4）第一遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火50℃，烘烤80min；

（5）水煮：將經(jīng)過(guò)第一遍烘烤的腸放入80℃水中慢煮15分鐘；

（6）第二遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火50℃，烘烤45min，自然冷卻即可；

（7）包裝：將冷卻的腸用真空包裝機(jī)按1根/袋分裝。

（備注：本腸要冷藏，保質(zhì)期三天）

實(shí)施例4

一種辣木墨魚(yú)肉腸,原料為：凈墨魚(yú)肉8000克、墨魚(yú)汁100克、豬瘦肉2000克、豬肥肉800克、辣木葉1000克、鹽100克、蒜200克、味精3克、白糖30克、純胡椒粉10克、玉米淀粉500克、紅曲粉200克、水3000克、腸衣（羊小腸）8000克。

一種辣木墨魚(yú)肉腸的加工步驟為：

（1）原料初步處理：

a.將凈墨魚(yú)肉、豬瘦肉、豬肥肉放入絞肉機(jī)把肉絞碎成肉糜狀；

b.將辣木切細(xì)絲；

c.將蒜切成碎，放入水中浸泡1小時(shí)，過(guò)濾得蒜水；

（2）灌腸餡料拌制：

a.將鹽、蒜水、味精、白糖、純胡椒粉、玉米淀粉、紅曲粉、墨魚(yú)汁一起加入水中，拌勻；

b.將肉糜、辣木切細(xì)絲裝進(jìn)攪肉機(jī)拌勻，然后倒入經(jīng)清水溶解過(guò)調(diào)味汁，慢速攪拌30分鐘，至肉餡帶粘性；

（3）灌腸：用灌腸機(jī)將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細(xì)繩扎牢；

（4）第一遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火75℃，烘烤60min；

（5）水煮：將經(jīng)過(guò)第一遍烘烤的腸放入80℃水中慢煮15 min；

（6）第二遍烘烤：將腸放進(jìn)烘箱內(nèi)烘烤，溫度上下火100℃，烘烤45min，自然冷卻即可；

（7）包裝：將冷卻的腸用真空包裝機(jī)按1根/袋分裝。

（備注：本腸要冷藏，保質(zhì)期三天）

對(duì)照例1

本對(duì)照例提供的肉腸中不含凈墨魚(yú)肉，其它組分及含量同實(shí)施例1，所述肉腸的組分及含量如下：

墨魚(yú)汁100克、豬瘦肉1000克、豬肥肉500克、辣木葉500克、鹽100克、蒜150克、味精2克、白糖20克、純胡椒粉7克、玉米淀粉300克、紅曲粉150克、水2000克、腸衣（羊小腸）5000克。

本對(duì)照例提供的肉腸的制備方法同實(shí)施例1。

對(duì)照例2

本對(duì)照例提供的肉腸中不含墨魚(yú)汁，其它組分及含量同實(shí)施例1，所述肉腸的組分及含量如下：

凈墨魚(yú)肉6500克、豬瘦肉1000克、豬肥肉500克、辣木葉500克、鹽100克、蒜150克、味精2克、白糖20克、純胡椒粉7克、玉米淀粉300克、紅曲粉150克、水2000克、腸衣（羊小腸）5000克。

本對(duì)照例提供的肉腸的制備方法同實(shí)施例1。

對(duì)照例3

本對(duì)照例提供的肉腸中不含辣木葉，其它組分及含量同實(shí)施例1，所述肉腸的組分及含量如下：

凈墨魚(yú)肉6500克、墨魚(yú)汁100克、豬瘦肉1000克、豬肥肉500克、鹽100克、蒜150克、味精2克、白糖20克、純胡椒粉7克、玉米淀粉300克、紅曲粉150克、水2000克、腸衣（羊小腸）5000克。

本對(duì)照例提供的肉腸的制備方法同實(shí)施例1。

將實(shí)施例1～4和對(duì)照例1～3制備得到的辣木墨魚(yú)肉腸進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，所測(cè)定指標(biāo)和測(cè)定方法如下：

表1 肉腸的感官鑒定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

。

。

由上表2的感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果可知，與對(duì)照例1～3相比，本發(fā)明各實(shí)施例制備得到的辣木墨魚(yú)肉腸選料嚴(yán)謹(jǐn),配方搭配科學(xué)合理,兼顧營(yíng)養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求.本發(fā)明各實(shí)施例制備得到的辣木墨魚(yú)肉腸的感官評(píng)分處于較高水平；本發(fā)明選料嚴(yán)謹(jǐn),配方搭配科學(xué)合理,兼顧營(yíng)養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求,工藝簡(jiǎn)潔、制得的一種辣木墨魚(yú)肉腸肉具有風(fēng)味濃郁，鮮香適口，回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)，豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,滿(mǎn)足不同地區(qū)口味需求。在工藝上注重對(duì)原料比例的把控和調(diào)味品的搭配使用，更顯醬鹵菜品的美味。