本發(fā)明涉及一種食品加工生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體是一種烤魚(yú)的加工工藝。

背景技術(shù)：

烤魚(yú)是烤魚(yú)，是一種發(fā)源于重慶萬(wàn)州的特色美食，在流傳過(guò)程中，融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù)，充分借鑒傳統(tǒng)川菜及川味火鍋用料特點(diǎn)，是口味奇絕、營(yíng)養(yǎng)豐富的風(fēng)味小吃。目前市場(chǎng)上的烤魚(yú)一種不添加膨松劑，這種烤魚(yú)肉質(zhì)偏硬，不易撕咬，縮小了消費(fèi)人群；另一種為了獲取口感，在制作過(guò)程中添加膨松劑，膨松劑中通常含有鋁元素和淀粉，長(zhǎng)期使用存在安全隱患，并且淀粉會(huì)使產(chǎn)品吸潮。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明提供一種烤魚(yú)加工工藝，目的是不采用膨松劑的情況下制得色澤好、風(fēng)味佳、不易吸潮、肉質(zhì)疏松又帶些嚼勁的烤魚(yú)，為了實(shí)現(xiàn)該目的，本發(fā)明選用優(yōu)質(zhì)原料和輔料，采用科學(xué)合理的加工工藝，將工序量化，并嚴(yán)格把控各個(gè)環(huán)節(jié)。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明包括以下步驟：

(1)原料選擇：將魚(yú)進(jìn)行斷料及更換清水處理，篩選出無(wú)異物、無(wú)異味、品質(zhì)良好的活魚(yú)；

(2)輔料選擇：選擇無(wú)異物，無(wú)變質(zhì)，無(wú)吸潮結(jié)塊的輔料；

(3)宰殺：將步驟(1)中的活魚(yú)換水養(yǎng)殖，至其恢復(fù)活力后加入消毒液，并進(jìn)行脫液脫磷，然后進(jìn)行挖臟和清洗處理；

(4)速凍：將步驟(3)中的魚(yú)放入零下30-45℃的速凍間進(jìn)行速凍排酸處理；

(5)解凍：將步驟(4)中的魚(yú)解凍至0-5℃，挑選大小均勻、帶頭的魚(yú)備用；

(6)腌制：取步驟(2)中輔料：水50份，生姜1-2份，料酒4-5份，醬油8-10份，味精0.1-0.3份，八角0.1-0.3份，花椒0.2-0.4份，食鹽1-2份，老抽0.3-0.5份，放入容器中攪拌，使其充分混合均勻，調(diào)制出腌制液；取100份步驟(5)中的魚(yú)放入中腌制液中，浸漬3-5秒后撈出，平鋪在料車(chē)中并擺放均勻，將余下的腌制液倒入料車(chē)，在0-5℃的環(huán)境下靜腌12-14小時(shí)；

(7)烤制：將步驟(6)中的魚(yú)首先在140-155℃下烤制10-15分鐘，然后在240-255℃下烤制20-25分鐘；

(8)包裝：步驟(7)中的魚(yú)冷卻后，選取步驟(2)中的輔料均勻撒在魚(yú)的表面并進(jìn)行包裝處理。

作為優(yōu)選，步驟(1)中的原料魚(yú)選用龍利魚(yú)，斷料2天后進(jìn)行挑選；挑選時(shí)要求魚(yú)眼平坦、眼球飽滿；皮膚有光澤，魚(yú)身外表光滑、濕潤(rùn)、無(wú)爛斑；肌肉豐滿，結(jié)構(gòu)緊密，指壓后的凹陷立即恢復(fù)。

作為優(yōu)選，步驟(3)中，完成脫液脫磷處理后，先進(jìn)行放血處理。

作為優(yōu)選，步驟(6)中調(diào)制腌制液時(shí)使用鹽度計(jì)測(cè)量，使鹽度達(dá)到9‰。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：

1、工藝步驟簡(jiǎn)單明了，可操作性強(qiáng)；工序量化，適于標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化推廣。

2、步驟(1)中選擇原料時(shí)嚴(yán)格把關(guān)，首先對(duì)魚(yú)進(jìn)行斷料、換清水處理，確保原料魚(yú)健康、衛(wèi)生，從而提高產(chǎn)品的安全系數(shù)；然后從魚(yú)眼、色澤和皮膚、粘液程度、組織狀態(tài)等多個(gè)角度全面挑選，確保魚(yú)的健康狀況良好，合乎衛(wèi)生質(zhì)量后方準(zhǔn)予宰殺，從原料上保證產(chǎn)品質(zhì)量。

3、將魚(yú)脫液脫磷后，進(jìn)行放血處理，能夠提升肉質(zhì)口感，最大程度上保留產(chǎn)品的鮮美。

4、步驟(6)中，采用天然植物料和常用的食用材料調(diào)制腌制液，天然無(wú)公害，提升產(chǎn)品味道的同時(shí)保證其健康；將魚(yú)在腌制液中浸泡，使產(chǎn)品更入味，口感更佳。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步描述。

在本發(fā)明中，若非特指，所有分?jǐn)?shù)均為重量份，所有設(shè)備和原料均可從市場(chǎng)采購(gòu)或本行業(yè)常用，下述實(shí)施例中的方法，如無(wú)特別說(shuō)明，均為本領(lǐng)域常規(guī)方法。

實(shí)施例1

一種烤魚(yú)的加工工藝，包括以下步驟：

(1)原料選擇：將魚(yú)進(jìn)行斷料及更換清水處理，2天后進(jìn)行挑選，以確保原諒健康、衛(wèi)生；挑選時(shí)要求魚(yú)眼平坦、眼球飽滿；皮膚有光澤，魚(yú)身外表光滑、濕潤(rùn)、無(wú)爛斑；肌肉豐滿，結(jié)構(gòu)緊密，指壓后的凹陷立即恢復(fù)；篩選出無(wú)異物、無(wú)異味、品質(zhì)良好的活魚(yú)；經(jīng)過(guò)這兩個(gè)環(huán)節(jié)挑選出的原料魚(yú)健康、衛(wèi)生。

(2)輔料選擇：選擇無(wú)異物，無(wú)變質(zhì)，無(wú)吸潮結(jié)塊的純天然植物料和常用的食用材料作為輔料；挑選過(guò)程關(guān)注細(xì)節(jié)，從源頭把控產(chǎn)品質(zhì)量。

(3)宰殺：將步驟(1)中的活魚(yú)換水養(yǎng)殖，至其恢復(fù)活力后加入消毒液，然后放入脫液脫磷機(jī)進(jìn)行脫液脫磷處理，之后先對(duì)魚(yú)放血，最大程度上保證產(chǎn)品新鮮，再進(jìn)行挖臟和清洗處理。

(4)速凍：將步驟(3)中的魚(yú)放入零下30℃的速凍間進(jìn)行速凍排酸處理。

(5)解凍：將步驟(4)中的魚(yú)解凍至0℃，挑選大小均勻、帶頭的魚(yú)備用。

(6)腌制：取步驟(2)中輔料：水50份，生姜1份，料酒4份，醬油8份，味精0.1份，八角0.1份，花椒0.2份，食鹽1-2份，老抽0.3份，放入容器中攪拌，使其充分混合均勻，調(diào)制出腌制液；調(diào)制過(guò)程中使用鹽度計(jì)測(cè)量，使鹽度達(dá)到9‰。取100份步驟(5)中的魚(yú)放入中腌制液中，浸漬5秒后撈出，平鋪在料車(chē)中并擺放均勻，將余下的腌制液倒入料車(chē)，在0℃的環(huán)境下靜腌14小時(shí)。

(7)烤制：將步驟(6)中的魚(yú)首先在140℃下烤制15分鐘，然后在240℃下烤制25分鐘；

(8)包裝：步驟(7)中的魚(yú)冷卻至微涼后，選取步驟(2)中的輔料均勻撒在魚(yú)的表面并進(jìn)行包裝處理。該步驟中，根據(jù)產(chǎn)品的口味不同選取不同的輔料。

本發(fā)明制得的烤魚(yú)外酥里內(nèi)，口感好，色澤金黃，并且非常健康。

實(shí)施例2

一種烤魚(yú)的加工工藝，包括以下步驟：

(1)原料選擇：將魚(yú)進(jìn)行斷料及更換清水處理，2天后進(jìn)行挑選，以確保原諒健康、衛(wèi)生；挑選時(shí)要求魚(yú)眼平坦、眼球飽滿；皮膚有光澤，魚(yú)身外表光滑、濕潤(rùn)、無(wú)爛斑；肌肉豐滿，結(jié)構(gòu)緊密，指壓后的凹陷立即恢復(fù)；篩選出無(wú)異物、無(wú)異味、品質(zhì)良好的活魚(yú)；經(jīng)過(guò)這兩個(gè)環(huán)節(jié)挑選出的原料魚(yú)健康、衛(wèi)生。

(2)輔料選擇：選擇無(wú)異物，無(wú)變質(zhì)，無(wú)吸潮結(jié)塊的純天然植物料和常用的食用材料作為輔料；挑選過(guò)程關(guān)注細(xì)節(jié)，從源頭把控產(chǎn)品質(zhì)量。

(3)宰殺：將步驟(1)中的活魚(yú)換水養(yǎng)殖，至其恢復(fù)活力后加入消毒液，然后放入脫液脫磷機(jī)進(jìn)行脫液脫磷處理，之后先對(duì)魚(yú)放血，最大程度上保證產(chǎn)品新鮮，再進(jìn)行挖臟和清洗處理。

(4)速凍：將步驟(3)中的魚(yú)放入零下35℃的速凍間進(jìn)行速凍排酸處理。

(5)解凍：將步驟(4)中的魚(yú)解凍至2℃，挑選大小均勻、帶頭的魚(yú)備用。

(6)腌制：取步驟(2)中輔料：水50份，生姜1.5份，料酒4.5份，醬油9份，味精0.2份，八角0.2份，花椒0.3份，食鹽1-2份，老抽0.4份，放入容器中攪拌，使其充分混合均勻，調(diào)制出腌制液；調(diào)制過(guò)程中使用鹽度計(jì)測(cè)量，使鹽度達(dá)到9‰。取100份步驟(5)中的魚(yú)放入中腌制液中，浸漬4秒后撈出，平鋪在料車(chē)中并擺放均勻，將余下的腌制液倒入料車(chē)，在3℃的環(huán)境下靜腌13小時(shí)。

(7)烤制：將步驟(6)中的魚(yú)首先在148℃下烤制13分鐘，然后在248℃下烤制23分鐘；

(8)包裝：步驟(7)中的魚(yú)冷卻至微涼后，選取步驟(2)中的輔料均勻撒在魚(yú)的表面并進(jìn)行包裝處理。該步驟中，根據(jù)產(chǎn)品的口味不同選取不同的輔料。

制作烤魚(yú)的過(guò)程中不添加膨松劑，產(chǎn)品安全可靠，同時(shí)口感極佳。

實(shí)施例3

一種烤魚(yú)的加工工藝，包括以下步驟：

(1)原料選擇：將魚(yú)進(jìn)行斷料及更換清水處理，2天后進(jìn)行挑選，以確保原諒健康、衛(wèi)生；挑選時(shí)要求魚(yú)眼平坦、眼球飽滿；皮膚有光澤，魚(yú)身外表光滑、濕潤(rùn)、無(wú)爛斑；肌肉豐滿，結(jié)構(gòu)緊密，指壓后的凹陷立即恢復(fù)；篩選出無(wú)異物、無(wú)異味、品質(zhì)良好的活魚(yú)；經(jīng)過(guò)這兩個(gè)環(huán)節(jié)挑選出的原料魚(yú)健康、衛(wèi)生。

(2)輔料選擇：選擇無(wú)異物，無(wú)變質(zhì)，無(wú)吸潮結(jié)塊的純天然植物料和常用的食用材料作為輔料；挑選過(guò)程關(guān)注細(xì)節(jié)，從源頭把控產(chǎn)品質(zhì)量。

(3)宰殺：將步驟(1)中的活魚(yú)換水養(yǎng)殖，至其恢復(fù)活力后加入消毒液，然后放入脫液脫磷機(jī)進(jìn)行脫液脫磷處理，之后先對(duì)魚(yú)放血，最大程度上保證產(chǎn)品新鮮，再進(jìn)行挖臟和清洗處理。

(4)速凍：將步驟(3)中的魚(yú)放入零下40℃的速凍間進(jìn)行速凍排酸處理。

(5)解凍：將步驟(4)中的魚(yú)解凍至5℃，挑選大小均勻、帶頭的魚(yú)備用。

(6)腌制：取步驟(2)中輔料：水50份，生姜2份，料酒5份，醬油10份，味精0.3份，八角0.3份，花椒0.4份，食鹽1-2份，老抽0.5份，使其充分混合均勻，調(diào)制出腌制液；調(diào)制過(guò)程中使用鹽度計(jì)測(cè)量，使鹽度達(dá)到9‰。取100份步驟(5)中的魚(yú)放入中腌制液中，浸漬3秒后撈出，平鋪在料車(chē)中并擺放均勻，將余下的腌制液倒入料車(chē)，在5℃的環(huán)境下靜腌12小時(shí)。

(7)烤制：將步驟(6)中的魚(yú)首先在155℃下烤制10分鐘，然后在255℃下烤制20分鐘；

(8)包裝：步驟(7)中的魚(yú)冷卻至微涼后，選取步驟(2)中的輔料均勻撒在魚(yú)的表面并進(jìn)行包裝處理。該步驟中，根據(jù)產(chǎn)品的口味不同選取不同的輔料。

本發(fā)明涉及的制作烤魚(yú)的工藝步驟簡(jiǎn)單明了，可操作性強(qiáng)；工序量化，適于標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；茝V。