本發(fā)明涉及一種可常溫貯藏的蛋白營(yíng)養(yǎng)罐裝食品，涉及期制備方法。

背景技術(shù)：

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生活水平的提高，人們對(duì)高效攝入蛋白質(zhì)的需求日益增加。傳統(tǒng)含蛋白質(zhì)較高的全脂牛乳、發(fā)酵乳，由于其需冷藏貯藏、保質(zhì)期短，很難適應(yīng)我國(guó)復(fù)雜的物流環(huán)境，難以達(dá)成長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)囊螅桓邷貧⒕蟮某厝Ｈ?、發(fā)酵乳飲、酸性乳飲雖解決了物流和保質(zhì)期問(wèn)題，但口味和營(yíng)養(yǎng)成分均有所下降，難以適應(yīng)有吞咽困難的老年人、長(zhǎng)期臥床患者、口腔病患者等特殊蛋白質(zhì)攝入需求；全脂乳粉、調(diào)味蛋白粉需要消費(fèi)者自行調(diào)配，程序復(fù)雜、調(diào)配后的沖飲很難控制微生物指標(biāo)，且風(fēng)味口感單一；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量較高、保質(zhì)期長(zhǎng)、便于攜帶貯藏，美味可口，易于吞咽的半固態(tài)蛋白營(yíng)養(yǎng)罐裝食品具備了較大的市場(chǎng)潛力。

優(yōu)質(zhì)蛋白一般指動(dòng)物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質(zhì)。近幾年大豆蛋白質(zhì)的加工工藝日益提升，但在風(fēng)味、口味，以及人體吸收率上仍不及以奶、蛋為來(lái)源的蛋白質(zhì)。特別是以牛乳為蛋白質(zhì)來(lái)源的全脂奶粉、乳清蛋白粉、全脂牛奶一直深受消費(fèi)者喜愛。

但以牛乳為蛋白質(zhì)來(lái)源的蛋白質(zhì)對(duì)酸堿性極其敏感，特別是在酸性環(huán)境中出現(xiàn)絮凝現(xiàn)象，導(dǎo)致原有的乳化穩(wěn)定性被破壞，致使產(chǎn)品不均勻、口感不細(xì)膩。因此，發(fā)酵乳、酸性乳在生產(chǎn)過(guò)程中需要添加可抑制乳蛋白絮凝現(xiàn)象的乳化劑、增稠劑。

常溫貯藏蛋白營(yíng)養(yǎng)食品，在抑制蛋白質(zhì)絮凝現(xiàn)象的同時(shí)，需要解決常溫長(zhǎng)時(shí)間保存的問(wèn)題。我國(guó)常溫貯藏的罐裝食品，一般需要達(dá)到商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)往往需要高溫瞬間滅菌工藝，或者熱灌裝后的二次巴氏殺菌工藝。現(xiàn)有技術(shù)已解決了常溫發(fā)酵乳、酸性乳的生產(chǎn)工藝，但工藝設(shè)備要求較高，特別是高壓均質(zhì)機(jī)以及高溫瞬間滅菌設(shè)備，導(dǎo)致產(chǎn)品前期投資較大，生產(chǎn)過(guò)程中原材料耗費(fèi)用較大。

因此需要一種對(duì)生產(chǎn)設(shè)備要求較低、產(chǎn)出率較高、可常溫貯藏的蛋白營(yíng)養(yǎng)罐裝食品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明致力于解決上述技術(shù)背景中介紹的存在的問(wèn)題。

本發(fā)明的目的在于提供一種常溫貯藏蛋白營(yíng)養(yǎng)罐裝食品。

本發(fā)明的目的還在于提供一種常溫貯藏蛋白營(yíng)養(yǎng)罐裝食品的制備方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案采用了一種常溫貯藏蛋白營(yíng)養(yǎng)罐裝食品，其特征在于：優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白質(zhì)含量3.5~30%，復(fù)配增稠劑含量0.2~5.0%，酸度調(diào)節(jié)劑0.1~3.5%，膳食纖維4.0~30.0%，糖5~30%，余量為飲用水，pH值2.7~4.0，有效防止酸性環(huán)境下蛋白質(zhì)絮凝或口感不均勻等不良現(xiàn)象，同時(shí)形成常溫貯藏，易于吞咽的半固態(tài)罐裝食品。

“%”為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。

所述優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白，其特征在于，由全脂奶粉、乳清蛋白粉、全脂牛奶、全蛋粉、蛋黃粉等優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白粉的一種或多種混合而成。

所述的復(fù)配增稠劑，其特征在于，由果膠10~40%、羧甲基纖維素鈉10~40%、瓊脂5~35%、瓜爾膠5~30%、結(jié)冷膠3~27%、乙?；p淀粉己二酸酯0~50%制備而成。

果膠是植物細(xì)胞壁成分之一，存在于相鄰細(xì)胞壁間的胞間層中，是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用。

羧甲基纖維素鈉是良好的乳化穩(wěn)定劑、增稠劑，能提高產(chǎn)品的風(fēng)味，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。特別是對(duì)動(dòng)、植物油、蛋白質(zhì)與水溶液的乳化性能極為優(yōu)異，能使其形成性能穩(wěn)定的勻質(zhì)乳狀液。

瓊脂是由海藻中提取的多糖體，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、保鮮劑和穩(wěn)定劑。

瓜爾膠，是從瓜爾豆中提取的一種高純化天然多糖，是一種天然的增稠劑。瓜爾膠能溶于冷水或熱水，遇水后及形成膠狀物質(zhì)，達(dá)到迅速增稠的功效。溶解性在冷水和熱水中有出眾的分散能力，不會(huì)產(chǎn)生結(jié)團(tuán)現(xiàn)象，提高了制造和生產(chǎn)操作的方便。高鹽和pH值相溶性在廣闊的pH范圍都能迅速膨脹和溶解，即使在鹽分含量很高的體系中，仍然保持穩(wěn)定。

結(jié)冷膠可作為增稠劑、穩(wěn)定劑，它雖不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中。加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅(jiān)實(shí)的凝膠。制成的凝膠富含汁水，具有良好的風(fēng)味釋放性，有入口即化的口感；同時(shí)，有良好的穩(wěn)定性，耐酸解、耐酶解，制成的凝膠即使在高壓蒸煮和烘烤條件下都很穩(wěn)定，在酸性產(chǎn)品中亦很穩(wěn)定。

乙酰化雙淀粉己二酸酯是增稠劑、穩(wěn)定和凝固劑，與原淀粉相比，其糊化溫度降度，糊絲變短，糊的凝沉性弱。老化傾向明顯減小，低溫貯存和凍融穩(wěn)定性提高，貯存穩(wěn)定，可抗熱、抗酸和抗剪切力。

所述的酸度調(diào)節(jié)劑，其特征在于，由檸檬酸、檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉、蘋果酸、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯的兩種或兩種以上混合而成。

所述常溫貯藏蛋白營(yíng)養(yǎng)罐裝食品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）分別稱取優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白、復(fù)配增稠劑、膳食纖維、糖各組分，在混料鍋中均勻攪拌15~30分鐘；

（2）逐漸加入20℃以下飲用水，緩慢攪拌至均勻后持續(xù)攪拌15~30分鐘，得蛋白混合液；

（3）將混合液加熱至80~100℃，持續(xù)5~10分鐘；

（4）加入酸度調(diào)節(jié)劑，調(diào)pH至2.7~4.0；

（5）使用飲用水調(diào)配定容，攪拌均勻（不使用高壓均質(zhì)機(jī)）；

（6）82℃以上熱灌裝；

（7）85~95℃巴氏殺菌10~30分鐘，冷卻至常溫即得產(chǎn)品。

采用本發(fā)明生產(chǎn)的常溫貯藏蛋白營(yíng)養(yǎng)罐裝食品，常溫保質(zhì)期內(nèi)性狀均勻穩(wěn)定，無(wú)絮凝現(xiàn)象，口感細(xì)膩。生產(chǎn)過(guò)程中無(wú)需高壓均質(zhì)機(jī)、高溫瞬間滅菌等高昂設(shè)備，由混料加熱設(shè)備、自動(dòng)灌裝設(shè)備、巴氏殺菌設(shè)備即可完成生產(chǎn)。大大降低了生產(chǎn)設(shè)備投入，減少工藝環(huán)節(jié)，提高出品率，降低能源消耗。

具體實(shí)施方式：

下面詳細(xì)描述本發(fā)明的實(shí)施例，描述的實(shí)施例是示例性的，旨在用于解釋本發(fā)明，而不能理解為對(duì)本發(fā)明的限制。實(shí)施例中未注明具體技術(shù)或者條件者，按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻(xiàn)所描述的技術(shù)或者條件或者按照產(chǎn)品說(shuō)明書進(jìn)行。所使用原料或儀器未注明生產(chǎn)廠家者，均為可以通過(guò)市場(chǎng)購(gòu)買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。

實(shí)施例1.

1、按比例分別稱量下述組分：

全乳脂粉5%、全蛋粉3%、復(fù)配增稠劑3.0%、檸檬酸0.5%、檸檬酸鈉0.05%、膳食纖維10%、糖15%，余量為飲用水。

其中復(fù)配增稠劑配比如下：

果膠：17%、羥甲基纖維素鈉30%、瓊脂15%、瓜爾膠10%、結(jié)冷膠5%、乙?；p淀粉己二酸酯23%。

2、制備蛋白混合粉：

將全乳脂粉、全蛋粉、復(fù)配增稠劑、膳食纖維、糖進(jìn)行30分鐘粉末混合。

3、制備蛋白混合液：

向蛋白混合粉中逐漸加入20℃以下飲用水，緩慢攪拌至均勻后持續(xù)攪拌30分鐘，得蛋白混合液。

4、加熱：

將蛋白混合液加熱至90℃，持續(xù)5分鐘。

5、加入酸度調(diào)節(jié)劑：

用少量水將檸檬酸、檸檬酸鈉溶解，加入蛋白混合液中。

6、調(diào)配定容：

使用飲用水調(diào)配定容，攪拌均勻。

7、熱灌裝：

82℃以上熱灌裝，封口。

8、巴氏殺菌

85℃巴氏殺菌30分鐘，冷卻至常溫即得產(chǎn)品

實(shí)施例2.

1、按比例分別稱量下述組分：

乳清蛋白粉8%、蛋粉3%、復(fù)配增稠劑2.0%、檸檬酸0.7%、檸檬酸鈉0.05%、膳食纖維10%、糖15%、余量為飲用水。

其中復(fù)配增稠劑配比如下：

果膠：17%、羥甲基纖維素鈉30%、瓊脂15%、瓜爾膠10%、結(jié)冷膠5%、乙?；p淀粉己二酸酯23%。

2、制備蛋白混合粉：

將乳清蛋白粉、全蛋粉、復(fù)配增稠劑、膳食纖維、糖進(jìn)行30分鐘粉末混合。

3、制備蛋白混合液：

向蛋白混合粉中逐漸加入20℃以下飲用水，緩慢攪拌至均勻后持續(xù)攪拌30分鐘，得蛋白混合液。

4、加熱：

將蛋白混合液加熱至90℃，持續(xù)5分鐘。

5、加入酸度調(diào)節(jié)劑：

用少量水將檸檬酸、檸檬酸鈉溶解，加入蛋白混合液中。

6、調(diào)配定容：

使用飲用水調(diào)配定容，攪拌均勻。

7、熱灌裝：

82℃以上熱灌裝，封口。

8、巴氏殺菌

85℃巴氏殺菌30分鐘，冷卻至常溫即得產(chǎn)品。

實(shí)施例3.

1、按比例分別稱量下述組分：

乳清蛋白粉5%、全乳脂粉3%、全蛋粉3%、復(fù)配增稠劑1.8%、蘋果酸0.9%、檸檬酸鈉0.05%、膳食纖維5%、糖15%，余量為飲用水。

其中復(fù)配增稠劑配比如下：

果膠：35%、羥甲基纖維素鈉30%、瓊脂15%、瓜爾膠10%、結(jié)冷膠10%、乙酰化雙淀粉己二酸酯0%。

2、制備蛋白混合粉：

將乳清蛋白粉、全乳脂粉、全蛋粉、復(fù)配增稠劑、膳食纖維、糖進(jìn)行30分鐘粉末混合。

3、制備蛋白混合液：

向蛋白混合粉中逐漸加入20℃以下飲用水，緩慢攪拌至均勻后持續(xù)攪拌30分鐘，得蛋白混合液。

4、加熱：

將蛋白混合液加熱至90℃，持續(xù)5分鐘。

5、加入酸度調(diào)節(jié)劑：

用少量水將蘋果酸、檸檬酸鈉溶解，加入蛋白混合液中。

6、調(diào)配定容：

使用飲用水調(diào)配定容，攪拌均勻。

7、熱灌裝：

82℃以上熱灌裝，封口。

8、巴氏殺菌

95℃巴氏殺菌20分鐘，冷卻至常溫即得產(chǎn)品。

實(shí)施例4.

1、按比例分別稱量下述組分：

乳清蛋白粉5%、全脂牛奶15%、全蛋粉3%、復(fù)配增稠劑1.0%、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯2.0%、六偏磷酸鈉0.05%、膳食纖維5%、糖15%，余量為飲用水。

其中復(fù)配增稠劑配比如下：

果膠：25%、羥甲基纖維素鈉40%、瓊脂15%、瓜爾膠10%、結(jié)冷膠10%、乙酰化雙淀粉己二酸酯0%。

2、制備蛋白混合粉：

將乳清蛋白粉、全蛋粉、復(fù)配增稠劑、膳食纖維、糖進(jìn)行30分鐘粉末混合。

3、制備蛋白混合液：

向蛋白混合粉中逐漸加入全脂牛奶、以及20℃以下飲用水，緩慢攪拌至均勻后持續(xù)攪拌30分鐘，得蛋白混合液。

4、加熱：

將蛋白混合液加熱至85℃，持續(xù)5分鐘。

5、加入酸度調(diào)節(jié)劑：

用少量水將葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、六偏磷酸鈉溶解，加入蛋白混合液中。

6、調(diào)配定容：

使用飲用水調(diào)配定容，攪拌均勻。

7、熱灌裝：

82℃以上熱灌裝，封口。

8、巴氏殺菌

95℃巴氏殺菌20分鐘，冷卻至常溫即得產(chǎn)品。

實(shí)施例5.

1、按比例分別稱量下述組分：

乳清蛋白粉15%、蛋黃粉1%、復(fù)配增稠劑5.0%、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯4.0%、六偏磷酸鈉0.05%、膳食纖維5%、糖15%，余量為飲用水。

其中復(fù)配增稠劑配比如下：

果膠：10%、羥甲基纖維素鈉40%、瓊脂15%、瓜爾膠5%、結(jié)冷膠3%、乙?；p淀粉己二酸酯27%。

2、制備蛋白混合粉：

將乳清蛋白粉、蛋黃粉、復(fù)配增稠劑、膳食纖維、糖進(jìn)行30分鐘粉末混合。

3、制備蛋白混合液：

向蛋白混合粉中逐漸加入20℃以下飲用水，緩慢攪拌至均勻后持續(xù)攪拌30分鐘，得蛋白混合液。

4、加熱：

將蛋白混合液加熱至95℃，持續(xù)5分鐘。

5、加入酸度調(diào)節(jié)劑：

用少量水將葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、六偏磷酸鈉溶解，加入蛋白混合液中。

6、調(diào)配定容：

使用飲用水調(diào)配定容，攪拌均勻。

7、熱灌裝：

82℃以上熱灌裝，封口。

8、巴氏殺菌

95℃巴氏殺菌20分鐘，冷卻至常溫即得產(chǎn)品。

實(shí)施例6.

1、按比例分別稱量下述組分：

乳清蛋白粉10%、復(fù)配增稠劑1.5%、檸檬酸0.8%、檸檬酸鈉0.02%、膳食纖維10%、糖10%，余量為飲用水。

其中復(fù)配增稠劑配比如下：

果膠：17%、羥甲基纖維素鈉30%、瓊脂12%、瓜爾膠8%、結(jié)冷膠10%、乙酰化雙淀粉己二酸酯23%。

2、制備蛋白混合粉：

將乳清蛋白粉、復(fù)配增稠劑、膳食纖維、糖進(jìn)行30分鐘粉末混合。

3、制備蛋白混合液：

向蛋白混合粉中逐漸加入20℃以下飲用水，緩慢攪拌至均勻后持續(xù)攪拌30分鐘，得蛋白混合液。

4、加熱：

將蛋白混合液加熱至95℃，持續(xù)5分鐘。

5、加入酸度調(diào)節(jié)劑：

用少量水將檸檬酸、檸檬酸鈉溶解，加入蛋白混合液中。

6、調(diào)配定容：

使用飲用水調(diào)配定容，攪拌均勻。

7、熱灌裝：

82℃以上熱灌裝，封口。

8、巴氏殺菌

90℃巴氏殺菌20分鐘，冷卻至常溫即得產(chǎn)品。