一種活菌型常溫酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及乳制品領(lǐng)域，具體涉及一種活菌型常溫酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來，酸奶以其良好的口感與生理功能深受消費(fèi)者的青睞。酸奶是以牛乳為主 要原料，通過乳酸菌發(fā)酵而成的食品。由于活菌本身具有益生作用，且發(fā)酵過程中產(chǎn)生了許 多生理活性物質(zhì)，因此酸奶不但具備牛奶的全部?jī)?yōu)點(diǎn)，而且在此基礎(chǔ)上又增加了許多有益 于人體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、兼顧了發(fā)酵制品的所有益處。酸奶是一種具有良好保健功能的食品，它 的保健作用主要有：調(diào)節(jié)胃腸道菌群，改善機(jī)體免疫系統(tǒng)，抑制腫瘤，降低膽固醇水平，抑 制體內(nèi)毒素，延緩機(jī)體衰老。
[0003] 然而，隨著酸奶產(chǎn)品的普及，銷售區(qū)域的擴(kuò)展，在我國(guó)的很多地方還無法實(shí)現(xiàn)連續(xù) 的冷鏈運(yùn)輸，甚至冷藏保存，因此，近些年，各大廠商競(jìng)相推出了常溫酸奶。目前常溫酸奶 一律都是通過發(fā)酵后的再次殺菌，即將乳酸菌殺滅的方式實(shí)現(xiàn)貨架期產(chǎn)品狀態(tài)及酸度的穩(wěn) 定，從而達(dá)到常溫儲(chǔ)藏的目的。這樣一來，活性菌種給人體帶來的益處不復(fù)存在，一些生物 活性物質(zhì)損失，同時(shí)在生產(chǎn)工序上增加了生產(chǎn)成本。但鑒于乳酸菌常溫下會(huì)在產(chǎn)品中不斷 發(fā)酵生長(zhǎng)的特點(diǎn)，形成了技術(shù)壁皇，始終沒有活菌型常溫酸奶的出現(xiàn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服了現(xiàn)有技術(shù)中的常溫酸奶不存在活菌，因?yàn)槌?溫下乳酸菌在酸奶中不斷生長(zhǎng)，致使產(chǎn)品狀態(tài)、口感變差，產(chǎn)品無法常溫保存必須殺滅乳酸 菌的缺陷，提供一款帶有活菌的活菌型常溫酸奶及其制備方法。
[0005] 本發(fā)明提供了一種活菌型常溫酸奶的制備方法，所述的活菌型常溫酸奶的 原料包括酸奶的常規(guī)原料，其中，蔗糖的含量為0.6~0.8%，原料中蛋白質(zhì)的含量為 2. 95~4. 69% ;所述的百分比為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述的酸奶的發(fā)酵劑為牌號(hào) YoFlex? Acidifix?發(fā)酵劑；其具體步驟包括：1)除發(fā)酵劑以外的原料混合；2)將步驟 1)所得的物料均質(zhì)、殺菌，得發(fā)酵基質(zhì)；3)將步驟2)的發(fā)酵基質(zhì)冷卻，并加入發(fā)酵劑發(fā)酵； 4)在步驟3)發(fā)酵后的基質(zhì)中加入不含蔗糖的甜味物質(zhì)、攪拌均勻、灌裝，即得活菌型常溫 酸奶。
[0006] 本發(fā)明中，所述酸奶的常規(guī)原料為常規(guī)所說。所述的活菌型常溫酸奶的原料配方 一般包含：原料乳、蔗糖、乳蛋白粉、增稠劑和發(fā)酵劑。所述的乳蛋白粉含量可為〇~3%， 所述百分比為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述的增稠劑的添加量為〇~0.8%，所述的百 分比為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明中所述的蛋白質(zhì)在原料中的含量百分比，其中 的原料即指所述的活菌型常溫酸奶的原料，具體包含原料乳、蔗糖、乳蛋白粉、增稠劑和發(fā) 酵劑。
[0007] 本發(fā)明中，所述的蔗糖為本領(lǐng)域常規(guī)所述的蔗糖，所述的蔗糖的添加量較佳地為 0. 65 ~0. 75%。
[0008] 其中，所述的原料乳為本領(lǐng)域常規(guī)所說，可為牛奶、羊奶、馬奶等，較佳地為牛奶， 所述的牛奶即從健康牛體正常乳房擠下的天然的乳腺分泌物。所述的原料乳按照本領(lǐng)域常 規(guī)均為經(jīng)過預(yù)處理后的原料乳符合GB-19301《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-生乳》的要求，一般其 中的蛋白質(zhì)質(zhì)量含量約為3%。所述的原料乳的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，較佳地為 96. 395~98. 38%，所述百分比為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0009] 其中，所述的乳蛋白粉為本領(lǐng)域常規(guī)的乳蛋白粉，較佳地為乳蛋白質(zhì)量含量60~ 80%的全乳蛋白粉或乳清蛋白粉。所述的乳蛋白粉的添加量較佳地為2~3%，所述百分比 為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0010] 其中，所述的增稠劑是指酸奶產(chǎn)品中常規(guī)使用，較佳地為變性淀粉、瓊脂、果膠和 明膠中的一種或多種。
[0011] 本發(fā)明中，所述的發(fā)酵劑YoFIex?Acidif ix?其中包含保加利亞乳桿菌 (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)。所述的發(fā)酵劑的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，較佳地為0. 005~ 0. 02%，所述的百分比為占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明所述的發(fā)酵劑YoFlex? Acidif ix?來源于科?漢森（北京）貿(mào)易有限公司。
[0012] 本發(fā)明中，所述的不含蔗糖的甜味物質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)使用的不含蔗糖的甜味物 質(zhì)，包括各種不含蔗糖的天然甜味物質(zhì)和人工合成甜味物質(zhì)，本發(fā)明優(yōu)選果葡糖漿和/或 果醬。優(yōu)選的技術(shù)方案采用了非食品添加劑、作為食品的配料既滿足口感需求，又實(shí)現(xiàn)原料 天然優(yōu)勢(shì)，使產(chǎn)品具有較強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
[0013] 其中，果葡糖漿是指由植物淀粉水解和異構(gòu)化制成的淀粉糖晶，由葡糖糖和果糖 組成，甜度接近于同濃度的蔗糖，廣泛應(yīng)用在食品及飲料行業(yè)。所述的果葡糖漿的添加量較 佳地為5. 2~7. 4%，更佳地為6. 5~7. 5%，所述的百分比為占步驟4)發(fā)酵后的基質(zhì)總質(zhì) 量的質(zhì)量百分比。
[0014] 其中，所述的果醬是指酸奶中常用的水果味原料，經(jīng)前處理，加入水和蔗糖調(diào)配、 殺菌等工藝加工而成。較佳地，所述的果醬的糖度（可溶性固形物（以20°C折光計(jì)））為 25~32% (檢測(cè)方法GB/T 10786)。所述的果醬的添加量較佳地為20~30%，所述的百 分比為占步驟4)發(fā)酵后的基質(zhì)總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。
[0015] 步驟1)中，所述的除發(fā)酵劑以外的原料混合為本領(lǐng)域常規(guī)工藝操作，較佳地為： 將牛奶加熱至40~50°C，加入其他原料，混合15~30min。
[0016] 步驟2)中，所述的均質(zhì)的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)的溫度，較佳地為60~65°C ;所述均 質(zhì)的壓力為本領(lǐng)域常規(guī)的壓力，較佳地為18~25MPa，更佳地為18~20MPa。所述的殺菌 為本領(lǐng)域常規(guī)的殺菌方式，較佳地為殺菌溫度90°C~135°C，殺菌時(shí)間5~600秒。
[0017] 步驟3)中，所述的冷卻的終點(diǎn)溫度也是發(fā)酵溫度，此溫度為本領(lǐng)域常規(guī)溫度，較 佳地為39~43°C，更佳地為40~42°C。
[0018] 步驟3)中，所述發(fā)酵的終點(diǎn)為本領(lǐng)域常規(guī)的終點(diǎn)，較佳地為至所述發(fā)酵基質(zhì)的pH 值4. 3~4. 8,酸度達(dá)到70~80° T ;更佳地為pH值4. 4~4. 6,酸度達(dá)到75~80° T。
[0019] 步驟4)中所述的工藝操作均為本領(lǐng)域常規(guī)工藝操作。
[0020] 本發(fā)明還提供一種如前述活菌型常溫酸奶的制備方法制得的活菌型常溫酸奶。
[0021] 在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí) 例。
[0022] 本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0023] 本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于：本發(fā)明的含有活性乳酸菌的常溫酸奶及其制備方法 突破了常溫酸奶一貫的滅菌處理，制得的酸奶存在活菌，但是乳酸菌不生長(zhǎng)不產(chǎn)酸，自身不 會(huì)衰亡，同時(shí)不破壞產(chǎn)品狀態(tài)；常溫下保存30天前后，活菌數(shù)穩(wěn)定，原始狀態(tài)、口感、風(fēng)味基 本保持一致，兼具了活性乳酸菌功效和常溫的便利雙重優(yōu)點(diǎn)；攻克了常溫酸奶無活菌的技 術(shù)壁皇，填補(bǔ)了此類產(chǎn)品的空白；并且生產(chǎn)工藝中發(fā)酵后的酸奶無需冷卻、直接灌裝，減少 了設(shè)備投入、降低了生產(chǎn)能耗，極大控制了生產(chǎn)成本。
【具體實(shí)施方式】
[0024] 下面通過實(shí)施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí) 施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0025] 下述實(shí)施例中，所用原料的來源為：
[0026] 原料奶、全脂/脫脂奶粉、稀奶油：光明乳業(yè)股份有限公司乳品二廠。
[0027] 乳蛋白粉：戴維林國(guó)際貿(mào)易有限公司。該乳蛋白粉包括乳蛋白含量為60%的全乳 蛋白粉或乳蛋白含量為80%的乳清蛋白粉。
[0028] YoFlex? Acidifix?:科?漢森（北京）貿(mào)易有限公司。
[0029] 果葡糖漿、果醬：奕方農(nóng)業(yè)科技股份有限公司。
[0030] 實(shí)施例1
[0031]配方：
[0033] 工藝步驟如下：
[0034] 1.將牛奶加熱至40°C，加入蔗糖、全乳蛋白粉，保溫?cái)嚢?0min ;
[0035] 2.將步驟1所得的物料升溫至60°C，60°C、20Mpa均質(zhì)后，90°C殺菌600s，得發(fā)酵 基質(zhì)；
[0036] 3.將步驟2所得的發(fā)酵基質(zhì)冷卻至39 °C，添加發(fā)酵劑，保溫發(fā)酵至終點(diǎn)酸度 80。T ;
[0037] 4.在步驟3的發(fā)酵乳中加入7. 4% (w/w)的果葡糖衆(zhòng)，攪拌5~lOmin，灌裝，常溫 儲(chǔ)存。
[0038] 原料中蛋白質(zhì)含量4. 69%，pH :4. 78。
[0039] 實(shí)施例2
[0040] 配方：
[0042] 工藝步驟如下：
[0043] 1.將牛奶加熱至50°C，加入蔗糖、變性淀粉、瓊脂，保溫?cái)嚢?5min ;
[0044] 2.將步驟1所得的物料升溫至65°C，65°C、18Mpa均質(zhì)后，135°C殺菌5s，得發(fā)酵基 質(zhì)；
[0045] 3.將步驟2所得的發(fā)酵基質(zhì)冷卻至43 °C，添加發(fā)酵劑，保溫發(fā)酵至終點(diǎn)酸度 70。T ;
[0046] 4.在步驟3的發(fā)酵乳中加入5. 2% (w/w)的果葡糖衆(zhòng)，攪拌5~lOmin，灌裝，常溫 儲(chǔ)存。
[0047] 原料中蛋白質(zhì)含量2. 95%，pH :4. 35。
[0048] 實(shí)施例3
[0049] 配方：<