本發(fā)明涉及一種翠綠風(fēng)味營養(yǎng)醬的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
隨著人們生活水平和生活質(zhì)量的提高?，F(xiàn)代人越來越關(guān)注綠色無污染食品。綠色食品不僅能給人們提供所需的營養(yǎng)物質(zhì)，而且還賞心悅目。深受消費者喜歡。
目前市面上，綠色的植物如：萵苣，在全國各地均有生長，生食味道有點苦，具備去火、利尿、通乳等功效；蘆筍，富含多種氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素，其含量均高于一般水果和菜蔬，營養(yǎng)價值和藥用價值都非常高；麥苗，為禾本科植物大麥的幼苗，據(jù)報道，其蛋白質(zhì)含量是牛肉的1.6倍，膳食纖維含量是常見果蔬幾十倍；青豆除了含有蛋白質(zhì)和纖維，也是人體攝取維生素A、維生素C和維生素K，以及維生素B的主要來源食物之一；豌豆味甘、性平，歸脾、胃經(jīng)，具有益中氣、止瀉痢、調(diào)營衛(wèi)、利小便、消癰腫、解乳石毒之功效。
上述綠色植物具有多種有益于人體健康的營養(yǎng)物質(zhì)，但是目前市場上并沒有綜合利用上述綠色蔬菜的產(chǎn)品
技術(shù)實現(xiàn)要素：
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提出一種翠綠風(fēng)味營養(yǎng)醬的加工方法，其綜合利用萵苣、蘆筍、青豆、豌豆、麥苗等綠色蔬菜的營養(yǎng)與保健價值，提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值。
為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：一種翠綠風(fēng)味營養(yǎng)醬的加工方法，包括以下步驟：
一、原料處理
A、萵苣漿的制備：選擇新鮮成熟的萵苣，將萵苣莖葉分開，清水洗凈表面污泥和雜質(zhì)，用熱水漂燙后冷卻并放入復(fù)合護(hù)色液中浸泡，然后將萵苣片和葉子用打漿機(jī)打成萵苣漿；
B、蘆筍漿的制備：挑選新鮮蘆筍，清洗去掉雜質(zhì)，切成2cm～4cm小段，放在95℃～100℃的熱水中漂燙3min～5min滅酶，流水冷卻至室溫，用打漿機(jī)打成蘆筍漿，用200目濾布過濾，備用；
C、麥苗漿制備：選擇新鮮麥苗，清水沖洗干凈，切成2cm～5cm段，沸水漂燙2min～5min，并用流水迅速降溫，用打漿機(jī)打漿，制得麥苗漿，備用；
D、青豆?jié){的制備：挑選新鮮、成熟的青豆，清水洗掉雜質(zhì)，加水浸泡1h～2h，撈出并投入自身重量1～2倍的沸水預(yù)煮3min～5min至軟熟，流水冷卻至室溫，浸入濃度為0.1％～0.3％的檸檬酸溶液中護(hù)色10min～20min，撈出用打漿機(jī)打成糊狀，制得漿體備用；
E、碗豆?jié){的制備：挑選籽粒飽滿、無蟲蛀、無霉變的豌豆，清水洗去雜質(zhì)，在95℃～100℃的熱水中漂燙3min～5min，立即用流水冷卻至室溫，并浸泡15min～30min，撈出、瀝干，加入同重量的水打漿，備用；
二、炒制：在炒鍋內(nèi)加入食用油，大火燒至起煙，加入青辣椒翻炒，然后將上述事先處理好的漿體加入炒鍋中翻炒，再加入淀粉、蔥、姜、蒜泥、食鹽、綿白糖、白酒、花椒粉和檸檬酸混合翻炒，直至產(chǎn)品出現(xiàn)熟制的蔬菜醬香時出鍋；
三、裝罐：將步驟二炒好的醬趁熱裝入已消毒玻璃罐九分滿，加入香油，常壓下沸水加熱排氣10min～15min后立即封瓶；
四、殺菌：用高壓蒸汽滅菌鍋殺菌，在121℃、0.11MPa下殺菌10min～20min；
五、冷藏：殺菌后將產(chǎn)品冷卻至室溫后，于常溫庫中保藏即可得到翠綠風(fēng)味醬。
作為優(yōu)選，在步驟A中的萵苣漿制備過程中，其具體步驟包括：
(a1)選擇新鮮成熟的萵苣，將萵苣莖葉分開，清水洗凈表面污泥和雜質(zhì)；
(a2)手工削皮、將萵苣切成3mm～5mm厚的片，葉切成2cm～4cm長的段，置于95℃～100℃的熱水中漂燙1.5min～3.5min；
(a3)然后，流水迅速冷卻至室溫，撈出、瀝干后放入自身重量2～4倍的復(fù)合護(hù)色液中浸泡30min～50min進(jìn)行護(hù)色；
(a4)最后將護(hù)色好的萵苣片和葉用打漿機(jī)分別打成萵苣漿。
作為優(yōu)選，在步驟(a3)中所述復(fù)合護(hù)色液由濃度為0.03％～0.07％抗壞血酸、0.15％～0.4％的植酸、0.03％～0.07％的檸檬酸和0.2％～0.8％的氯化鈣組成。
作為優(yōu)選，在步驟E的碗豆?jié){制備過程中:豌豆冷卻好后要放入由濃度分別為10％的檸檬酸、10％的抗壞血酸和10％的L-半胱氨酸組成的混合溶液中浸泡。
作為優(yōu)選，在步驟二的炒制過程中，炒制的具體步驟包括：
(f1)炒鍋內(nèi)加入6～13份的食用油，大火燒至起煙時加入6～13份的青辣椒翻炒1min；
(f2)然后將處理好的麥苗漿10～20份、萵苣漿30～35份、蘆筍漿28～38份、青豆?jié){20～26份、豌豆?jié){16～28份以及芝麻4～6份、花生6～10份加入炒鍋中翻炒；
(f3)再加入淀粉3～9份、蔥2～4份、姜2～4份、蒜泥4～6份、食鹽1.5～2.5份、綿白糖1～2份、白酒0.8～1.2份、花椒粉0.3～0.7份以及檸檬酸0.8～1.2份混合均勻，翻炒10min～15min，直到產(chǎn)品出現(xiàn)熟制的蔬菜醬香時出鍋即可。
作為優(yōu)選，在步驟二的炒制過程中，用到的食用油為大豆色拉油、玉米油、花生油、菜籽油和橄欖油中的一種或者幾種。
在本發(fā)明中：
萵苣中碳水化合物的含量非常低，而煙酸含量特高，可以改善糖尿病人的糖代謝。萵苣中起苦味作用的萵苣素可以刺激食欲、并有一定的鎮(zhèn)痛和催眠作用；萵苣中的鐵元素，很容易被人體吸取并利用，可以防治缺鐵性貧血。萵苣中的鉀鹽含量豐碩，大概是鈉鹽含量的27倍，有利于調(diào)節(jié)體內(nèi)鹽的均衡，對于高血壓、心臟病等患者，具有利尿、降低血壓、預(yù)防心律紊亂的作用。萵苣還有增進(jìn)食欲、刺激消化液分泌、促進(jìn)胃腸蠕動等功能。
蘆筍中的天冬酰胺和微量元素硒、鉬、鉻、錳等，具有調(diào)節(jié)機(jī)體代謝，提高身體免疫力的功效，在對高血壓、心臟病、白血病、血癌、水腫、膀胱炎等的預(yù)防和治療中，具有很強(qiáng)的抑制作用和藥理效應(yīng)。
麥苗中的VA含量是雞蛋的6.5倍、菠菜的3倍，此外，還富含β-胡蘿卜素，維生素B1、B2、B6、B12，泛酸，葉酸，葉綠素，氨基酸，纖維素和生物酶及礦物元素鉀、鈣、鐵、磷、鎂等，具有預(yù)防便秘、夜盲癥、增強(qiáng)免疫力等多種功能。
青豆富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。
豌豆對腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴泄痢等病癥，有一定的食療作用。
因此將上述綠色蔬菜產(chǎn)品一起加工成醬具有很高的營養(yǎng)價值和保健療效，值得推廣。
本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明充分利用了萵苣、蘆筍、青豆、豌豆、麥苗等綠色蔬菜的營養(yǎng)價值與保健功效，為消費者提供了一種攜帶方便、貨架期長的佐餐快消品，促進(jìn)了綠色農(nóng)副產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的闡述。
本發(fā)明將萵苣、蘆筍、麥苗、豌豆和青豆等綠色產(chǎn)品一起炒制成綠色風(fēng)味醬，不僅營養(yǎng)價值豐富而且具有很高的藥用食效。其營養(yǎng)價值如下：
萵苣中碳水化合物的含量非常低，而煙酸含量特高，可以改善糖尿病人的糖代謝。萵苣中起苦味作用的萵苣素可以刺激食欲、并有一定的鎮(zhèn)痛和催眠作用；萵苣中的鐵元素，很容易被人體吸取并利用，可以防治缺鐵性貧血。萵苣中的鉀鹽含量豐碩，大概是鈉鹽含量的27倍，有利于調(diào)節(jié)體內(nèi)鹽的均衡，對于高血壓、心臟病等患者，具有促進(jìn)利尿、降低血壓、預(yù)防心律紊亂的作用。萵苣還有增進(jìn)食欲、刺激消化液分泌、促進(jìn)胃腸蠕動等功能。
蘆筍中的天冬酰胺和微量元素硒、鉬、鉻、錳等，具有調(diào)節(jié)機(jī)體代謝，提高身體免疫力的功效，在對高血壓、心臟病、白血病、血癌、水腫、膀胱炎等的預(yù)防和治療中，具有很強(qiáng)的抑制作用和藥理效應(yīng)。
麥苗中的VA含量是雞蛋的6.5倍、菠菜的3倍，此外，還富含β-胡蘿卜素，維生素B1、B2、B6、B12，泛酸，葉酸，葉綠素，氨基酸，纖維素和生物酶及礦物元素鉀、鈣、鐵、磷、鎂等，具有預(yù)防便秘、夜盲癥、增強(qiáng)免疫力等多種功能。
青豆富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。
豌豆對腳氣、癰腫、乳汁不通、脾胃不適、呃逆嘔吐、心腹脹痛、口渴泄痢等病癥，有一定的食療作用。
因此將上述綠色蔬菜產(chǎn)品一起加工成醬具有很高的營養(yǎng)價值和保健療效，值得推廣。
其具體的加工方法見具體實施方式：
實施例一
一種翠綠風(fēng)味營養(yǎng)醬的加工方法，包括以下步驟：
一、原料處理
A、萵苣漿的制備：
(a1)選擇新鮮成熟的萵苣，將萵苣莖葉分開，清水洗凈表面污泥和雜質(zhì)；
(a2)手工削皮、將萵苣切成4mm厚的片，葉切成3cm長的段，置于97℃的熱水中漂燙2min；
(a3)然后，流水迅速冷卻至室溫，撈出、瀝干后放入自身重量3倍的復(fù)合護(hù)色液中浸泡40min進(jìn)行護(hù)色；
(a4)最后將護(hù)色好的萵苣片和葉用打漿機(jī)分別打成萵苣漿；
在步驟(a3)中所述復(fù)合護(hù)色液由濃度為0.05％抗壞血酸、0.3％的植酸、0.05％的檸檬酸和0.5％的氯化鈣組成；
B、蘆筍漿的制備：挑選新鮮蘆筍，清洗去掉雜質(zhì)，切成3cm小段，放在97℃的熱水中漂燙4min滅酶，流水冷卻至室溫，用打漿機(jī)打成蘆筍漿，用200目濾布過濾，備用；
C、麥苗漿制備：選擇新鮮麥苗，清水沖洗干凈，切成4cm段，沸水漂燙3min，并用流水迅速降溫，用打漿機(jī)打漿，制得麥苗漿，備用；
D、青豆?jié){的制備：挑選新鮮、成熟的青豆，清水洗掉雜質(zhì)，加水浸泡1.5h，撈出并投入自身重量1.5倍的沸水預(yù)煮4min至軟熟，流水冷卻至室溫，浸入濃度為0.2％的檸檬酸溶液中護(hù)色15min，撈出用打漿機(jī)打成糊狀，制得漿體備用；
E、碗豆?jié){的制備：挑選籽粒飽滿、無蟲蛀、無霉變的豌豆，清水洗去雜質(zhì)，在97℃的熱水中漂燙4min，立即用流水冷卻至室溫，并浸泡20min，撈出、瀝干，加入同重量的水打漿，備用；
在碗豆?jié){制備過程中:豌豆冷卻好后要放入由濃度分別為10％的檸檬酸、10％的抗壞血酸和10％的L-半胱氨酸組成的混合溶液中浸泡；
二、炒制：具體步驟包括：
(f1)炒鍋內(nèi)加入9份的玉米油，大火燒至起煙時加入8份的青辣椒翻炒1min；
(f2)然后將處理好的麥苗漿14份、萵苣漿33份、蘆筍漿33份、青豆?jié){23份、豌豆?jié){22份以及芝麻5份、花生8份加入炒鍋中翻炒；
(f3)再加入淀粉6份、蔥3份、姜3份、蒜泥5份、食鹽2份、綿白糖1.5份、白酒1份、花椒粉0.5份以及檸檬酸1份混合均勻，翻炒10min～15min，直到產(chǎn)品出現(xiàn)熟制的蔬菜醬香時出鍋即可；
三、裝罐：將步驟二炒好的醬趁熱裝入已消毒玻璃罐九分滿，加入香油，常壓下沸水加熱排氣12min后立即封瓶；
四、殺菌：用高壓蒸汽滅菌鍋殺菌，在121℃、0.11MPa下殺菌15min；
五、冷藏：殺菌后將產(chǎn)品冷卻至室溫后，于常溫庫中保藏即可得到翠綠風(fēng)味醬。
實施例二
一種翠綠風(fēng)味營養(yǎng)醬的加工方法，包括以下步驟：
一、原料處理
A、萵苣漿的制備：
(a1)選擇新鮮成熟的萵苣，將萵苣莖葉分開，清水洗凈表面污泥和雜質(zhì)；
(a2)手工削皮、將萵苣切成3mm厚的片，葉切成2cm長的段，置于95℃的熱水中漂燙1.5minmin；
(a3)然后，流水迅速冷卻至室溫，撈出、瀝干后放入自身重量2倍的復(fù)合護(hù)色液中浸泡30min進(jìn)行護(hù)色；
(a4)最后將護(hù)色好的萵苣片和葉用打漿機(jī)分別打成萵苣漿；
在步驟(a3)中所述復(fù)合護(hù)色液由濃度為0.03％抗壞血酸、0.15％的植酸、0.03％的檸檬酸和0.2％的氯化鈣組成；
B、蘆筍漿的制備：挑選新鮮蘆筍，清洗去掉雜質(zhì)，切成2cm小段，放在95℃的熱水中漂燙3min滅酶，流水冷卻至室溫，用打漿機(jī)打成蘆筍漿，用200目濾布過濾，備用；
C、麥苗漿制備：選擇新鮮麥苗，清水沖洗干凈，切成2cm段，沸水漂燙2min，并用流水迅速降溫，用打漿機(jī)打漿，制得麥苗漿，備用；
D、青豆?jié){的制備：挑選新鮮、成熟的青豆，清水洗掉雜質(zhì)，加水浸泡1h，撈出并投入自身重量1倍的沸水預(yù)煮3min至軟熟，流水冷卻至室溫，浸入濃度為0.1％的檸檬酸溶液中護(hù)色10min，撈出用打漿機(jī)打成糊狀，制得漿體備用；
E、碗豆?jié){的制備：挑選籽粒飽滿、無蟲蛀、無霉變的豌豆，清水洗去雜質(zhì)，在95℃的熱水中漂燙3min，立即用流水冷卻至室溫，并浸泡15min，撈出、瀝干，加入同重量的水打漿，備用；
在碗豆?jié){制備過程中:豌豆冷卻好后要放入由濃度分別為10％的檸檬酸、10％的抗壞血酸和10％的L-半胱氨酸組成的混合溶液中浸泡；
二、炒制：具體步驟包括：
(f1)炒鍋內(nèi)加入6份的玉米油，大火燒至起煙時加入6份的青辣椒翻炒1min；
(f2)然后將處理好的麥苗漿10份、萵苣漿30份、蘆筍漿28份、青豆?jié){20份、豌豆?jié){16份以及芝麻4份、花生6份加入炒鍋中翻炒；
(f3)再加入淀粉3份、蔥2份、姜2份、蒜泥4份、食鹽1.5份、綿白糖1份、白酒0.8份、花椒粉0.3份以及檸檬酸0.8份混合均勻，翻炒10min～15min，直到產(chǎn)品出現(xiàn)熟制的蔬菜醬香時出鍋即可；
三、裝罐：將步驟二炒好的醬趁熱裝入已消毒玻璃罐九分滿，加入香油，常壓下沸水加熱排氣10min后立即封瓶；
四、殺菌：用高壓蒸汽滅菌鍋殺菌，在121℃、0.11MPa下殺菌10min；
五、冷藏：殺菌后將產(chǎn)品冷卻至室溫后，于常溫庫中保藏即可得到翠綠風(fēng)味醬。
實施例三
一種翠綠風(fēng)味營養(yǎng)醬的加工方法，包括以下步驟：
一、原料處理
A、萵苣漿的制備：
(a1)選擇新鮮成熟的萵苣，將萵苣莖葉分開，清水洗凈表面污泥和雜質(zhì)；
(a2)手工削皮、將萵苣切成5mm厚的片，葉切成4cm長的段，置于100℃的熱水中漂燙3.5min；
(a3)然后，流水迅速冷卻至室溫，撈出、瀝干后放入自身重量4倍的復(fù)合護(hù)色液中浸泡50min進(jìn)行護(hù)色；
(a4)最后將護(hù)色好的萵苣片和葉用打漿機(jī)分別打成萵苣漿；
在步驟(a3)中所述復(fù)合護(hù)色液由濃度為0.07％抗壞血酸、0.4％的植酸、0.07％的檸檬酸和0.8％的氯化鈣組成；
B、蘆筍漿的制備：挑選新鮮蘆筍，清洗去掉雜質(zhì)，切成4cm小段，放在100℃的熱水中漂燙5min滅酶，流水冷卻至室溫，用打漿機(jī)打成蘆筍漿，用200目濾布過濾，備用；
C、麥苗漿制備：選擇新鮮麥苗，清水沖洗干凈，切成5cm段，沸水漂燙5min，并用流水迅速降溫，用打漿機(jī)打漿，制得麥苗漿，備用；
D、青豆?jié){的制備：挑選新鮮、成熟的青豆，清水洗掉雜質(zhì)，加水浸泡2h，撈出并投入自身重量2倍的沸水預(yù)煮5min至軟熟，流水冷卻至室溫，浸入濃度為0.3％的檸檬酸溶液中護(hù)色20min，撈出用打漿機(jī)打成糊狀，制得漿體備用；
E、碗豆?jié){的制備：挑選籽粒飽滿、無蟲蛀、無霉變的豌豆，清水洗去雜質(zhì)，在100℃的熱水中漂燙5min，立即用流水冷卻至室溫，并浸泡30min，撈出、瀝干，加入同重量的水打漿，備用；
在碗豆?jié){制備過程中:豌豆冷卻好后要放入由濃度分別為10％的檸檬酸、10％的抗壞血酸和10％的L-半胱氨酸組成的混合溶液中浸泡；
二、炒制：具體步驟包括：
(f1)炒鍋內(nèi)加入13份的玉米油，大火燒至起煙時加入13份的青辣椒翻炒1min；
(f2)然后將處理好的麥苗漿20份、萵苣漿35份、蘆筍漿38份、青豆?jié){26份、豌豆?jié){28份以及芝麻6份、花生10份加入炒鍋中翻炒；
(f3)再加入淀粉9份、蔥4份、姜4份、蒜泥6份、食鹽2.5份、綿白糖2份、白酒1.2份、花椒粉0.7份以及檸檬酸1.2份混合均勻，翻炒10min～15min，直到產(chǎn)品出現(xiàn)熟制的蔬菜醬香時出鍋即可；
三、裝罐：將步驟二炒好的醬趁熱裝入已消毒玻璃罐九分滿，加入香油，常壓下沸水加熱排氣15min后立即封瓶；
四、殺菌：用高壓蒸汽滅菌鍋殺菌，在121℃、0.11MPa下殺菌20min；
五、冷藏：殺菌后將產(chǎn)品冷卻至室溫后，于常溫庫中保藏即可得到翠綠風(fēng)味醬。
表一為翠綠風(fēng)味營養(yǎng)醬的感官評分標(biāo)準(zhǔn)
表二為不同年齡段食用者對醬試吃后的評分
從上表中不同年齡段的試吃者對翠綠風(fēng)味營養(yǎng)醬的試吃可看出，本專利的研制出來的風(fēng)味醬，適合不同年齡段的消費者，而且口感較好，適合大眾的口味，給消費者帶來了多樣化的選擇。其不僅口感好，賣相佳，而且具有很高的營養(yǎng)價值。