本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說是指一種香辣保健的烤鴨制作工藝。

背景技術(shù)：

鴨是為餐桌上的上乘肴饌，也是人們進(jìn)補(bǔ)的優(yōu)良食品，其肉性味甘、寒，入肺胃腎經(jīng)，具有滋補(bǔ)、養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、除癆、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。關(guān)于鴨的料理方式多種多樣，其中烤鴨更是一種歷史悠久的傳統(tǒng)美食，它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)膩，味道醇厚，肥而不膩等特色馳名中外。

現(xiàn)有烤鴨的加工方法雖然看似多種多樣，但是其工藝基本相同，導(dǎo)致所加工的烤鴨色澤和味道單一，口感不佳，所添加的調(diào)味料也僅是根據(jù)口味進(jìn)行簡單替換，不含鴨肉本身以外的營養(yǎng)價(jià)值，無法滿足人們對于食品日益漸長的保健需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決上述問題，本發(fā)明提供一種香辣保健的烤鴨制作工藝，以為人們提供色味俱佳，醇厚獨(dú)特，香氣誘人，營養(yǎng)保健，天然保質(zhì)的烤鴨。

本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

一種香辣保健的烤鴨制作工藝，包括如下步驟：a、原料處理：選擇健康無病的鴨子，宰殺后去除鴨毛和內(nèi)臟，清洗干凈，濾掉水分；b、腌制入味：將處理好的鴨子放入腌料中，低溫腌制4～6小時(shí)；c、一次烘烤：將腌制入味好的鴨子懸掛于旋轉(zhuǎn)烤箱內(nèi)，分別在136～145℃熱風(fēng)中烘烤2.5～3.5小時(shí)，65～75℃熱風(fēng)中烘烤2.5～3.5小時(shí)，85～95℃熱風(fēng)中烘烤6.5～7.4小時(shí)；d、冷卻去油：將一次烘烤后的烤鴨冷卻至常溫，使烤鴨中的油脂和水分自然滲出；e、二次烘烤：將烤鴨繼續(xù)懸掛于旋轉(zhuǎn)烤箱內(nèi)，分別在125～135℃熱風(fēng)中烘烤0.5～1.5小時(shí)，在75～85℃熱風(fēng)中烘烤1.5～2.5小時(shí)；f、清蒸補(bǔ)水：將二次烘烤后的烤鴨于水蒸氣中清蒸30分鐘；g、上料薰烤：在清蒸補(bǔ)水后的烤鴨身上涂覆一層香辣麻油，薰烤7～10分鐘，隨后再涂覆一層混合料，并薰烤5～10分鐘，所述混合料包括米糠和香辣粉。

進(jìn)一步地，所述加工方法還包括步驟h、產(chǎn)品包裝：將上料薰烤后的烤鴨冷卻，并真空包裝成不同規(guī)格的產(chǎn)品。

進(jìn)一步地，所述步驟b腌制入味中的腌料包括香葉、桂皮、小茴香、花椒、當(dāng)歸、良姜、八角、薄荷、丁香、辣椒、草果、味精、雞精、精鹽和醬油。

進(jìn)一步地，所述步驟b低溫腌制的溫度為10～14℃。

進(jìn)一步地，所述步驟f中的水蒸氣由水和山蒼子加熱煮沸生成。

進(jìn)一步地，所述步驟g中混合料還包括決明子粉。

進(jìn)一步地，所述步驟g中米糠采用食品級米糠。

進(jìn)一步地，所述步驟g中香辣麻油的辣度大于香辣粉的辣度。

由上述對本發(fā)明的描述可知，和現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：

1、本發(fā)明烤鴨分別經(jīng)過一次烘烤、冷卻去油、二次烘烤、清蒸補(bǔ)水以及上料薰烤，其中，一次烘烤和二次烘烤采用不同溫度的循環(huán)熱風(fēng)烘烤，并在兩者之間添加一道冷卻去油工序，使得烤鴨中的油脂和水分按合理的比例自然滲出，使烤鴨入口肥而不膩；烘烤后，再通過清蒸補(bǔ)水工序給烤鴨適當(dāng)補(bǔ)充水分，使得烤鴨口感香嫩而不硬；最后，烤鴨通過上料薰烤，使得香辣麻油和混合料層入味，從而使烤鴨色澤金黃，軟糯可口，形成多重獨(dú)特的香辣口感。另外，混合料包括米糠、決明子粉和果糖，米糠具有通便效果，含有許多與降低膽固醇有關(guān)的化合物，如單不飽和脂肪酸、亞油酸、亞麻酸及少量非皂化組成成分等，同時(shí)輔于決明子粉的大黃酚、大黃素、決明素等成分，具有明顯的降低膽固醇、潤腸通便、降壓去火等保健功效。

2、本發(fā)明清蒸補(bǔ)水工序中，水蒸氣是由山蒼子和水加熱煮沸所得，該水蒸氣內(nèi)含有山蒼子油成分，在給烤鴨補(bǔ)水的同時(shí)，不僅具有除膻祛腥、提味增鮮的功效，而且山蒼子油對黃曲霉、桔青霉、總狀毛霉、米根霉等多種霉菌均有較強(qiáng)的抗菌作用，同時(shí)又有較強(qiáng)的抗氧化活性，能夠有效的增加烤鴨的保質(zhì)期。

3、本發(fā)明中腌料選擇當(dāng)歸、良姜、薄荷以及八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香這傳統(tǒng)五香來加速去除鴨肉的腥味，其中良姜沒有生姜辣，輔于五香和當(dāng)歸更能滋養(yǎng)鴨肉，促發(fā)鴨肉本身的香嫩。另外，在五香基礎(chǔ)上加入香葉、千里香、香砂、辣椒、草果，進(jìn)一步加速去腥的同時(shí)，辣椒的香味、草果的辛香以及鴨肉香嫩相互促進(jìn)，再加上香辣麻油的香麻辣和混合料層里香辣粉的香辣，使得本產(chǎn)品在香味上香醇誘人，具有三重不同程度的香辣口感，形成美味香辣的烤鴨。另外，腌料腌制過程中，采用12℃的低溫腌制，能夠最大限度保持鴨肉的新鮮，確保其營養(yǎng)不會流失以及口感變質(zhì)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)一步詳述。

一種香辣保健的烤鴨制作工藝，包括如下步驟：

a、原料處理：選擇健康無病的鴨子，宰殺后去除鴨毛和內(nèi)臟，清洗干凈，濾掉水分。

b、腌制入味：將鴨子放入由香葉、桂皮、小茴香、花椒、千里香、當(dāng)歸、良姜、八角、薄荷、丁香、香砂、桔皮、甘草、味精、雞精、精鹽和醬油所制成的腌料中，在溫度為10～14℃環(huán)境下，低溫腌制4～6小時(shí)，使得鴨子完全入味。

c、一次烘烤：將腌制入味好的鴨子懸掛于旋轉(zhuǎn)烤箱內(nèi)，并分別在136～145℃熱風(fēng)中烘烤2.5～3.5小時(shí)，65～75℃熱風(fēng)中烘烤2.5～3.5小時(shí)，85～95℃熱風(fēng)中烘烤6.5～7.4小時(shí)。烘烤過程中，采用循環(huán)熱風(fēng)烘烤，確保旋轉(zhuǎn)烤箱內(nèi)溫度的均勻性，且一次烘烤溫度以及時(shí)間優(yōu)選為140℃循環(huán)熱風(fēng)中烘烤3小時(shí)，70℃循環(huán)熱風(fēng)中烘烤3小時(shí)，90℃熱風(fēng)中烘烤7小時(shí)。

d、冷卻去油：將一次烘烤后的烤鴨冷卻至常溫，并使烤鴨中的油脂和水分自然滲出。

e、二次烘烤：將冷卻去油后的烤鴨重新放入旋轉(zhuǎn)烤箱內(nèi)，分別在125～135℃熱風(fēng)中烘烤0.5～1.5小時(shí)，在75～85℃熱風(fēng)中烘烤1.5～2.5小時(shí)。烘烤過程中，采用循環(huán)熱風(fēng)烘烤，確保旋轉(zhuǎn)烤箱內(nèi)溫度的均勻性，且二次烘烤溫度以及時(shí)間優(yōu)選為130℃循環(huán)熱風(fēng)中烘烤1小時(shí)，80℃循環(huán)熱風(fēng)中烘烤2小時(shí)。

f、清蒸補(bǔ)水：將二次烘烤后的烤鴨于水蒸氣中清蒸30分鐘，且該水蒸氣是由水和成熟的山蒼子經(jīng)過猛火加熱煮沸生產(chǎn)的水蒸氣。

g、上料薰烤：在清蒸補(bǔ)水后的烤鴨身上涂覆一層香辣麻油，薰烤7～10分鐘，優(yōu)選10分鐘。隨后再涂覆一層混合料，并薰烤5～10分鐘，優(yōu)選5分鐘。混合料由食品級米糠、香辣粉和少量決明子粉加入適量的水，混合攪拌而成。其中，香辣麻油的辣度大于香辣粉的辣度。

h、產(chǎn)品包裝：將上料薰烤后的烤鴨冷卻，并真空包裝成不同規(guī)格的產(chǎn)品。

本發(fā)明中腌料選擇當(dāng)歸、良姜、薄荷以及八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香這傳統(tǒng)五香來加速去除鴨肉的腥味，其中良姜沒有生姜辣，輔于五香和當(dāng)歸更能滋養(yǎng)鴨肉，促發(fā)鴨肉本身的香嫩。另外，在五香基礎(chǔ)上加入香葉、千里香、香砂、辣椒、草果，進(jìn)一步加速去腥的同時(shí)，辣椒的香味、草果的辛香以及鴨肉香嫩相互促進(jìn)，再加上香辣麻油的香麻辣和混合料層里香辣粉的香辣，使得本產(chǎn)品在香味上香醇誘人，具有三重不同程度的香辣口感，形成美味香辣的烤鴨。另外，腌料腌制過程中，采用12℃的低溫腌制，能夠最大限度保持鴨肉的新鮮，確保其營養(yǎng)不會流失以及口感變質(zhì)。

本發(fā)明烘烤時(shí)，烤鴨分別經(jīng)過一次烘烤、冷卻去油、二次烘烤、清蒸補(bǔ)水和上料薰烤，其中一次烘烤和二次烘烤采用不同溫度的循環(huán)熱風(fēng)烘烤，并在兩者之間添加一道冷卻去油工序，使得烤鴨中的油脂和水分按合理的比例自然滲出，使烤鴨入口肥而不膩。

隨后，再通過清蒸補(bǔ)水工序給烤鴨適當(dāng)補(bǔ)充水分，使得烤鴨口感香嫩而不硬。而且，清蒸補(bǔ)水工序中的水蒸氣是由山蒼子和水加熱煮沸所得，該水蒸氣內(nèi)含有山蒼子油成分（山蒼子油通常采用水蒸氣蒸餾法或亞臨界生物技術(shù)由山蒼子果實(shí)提取所得），在給烤鴨補(bǔ)水的同時(shí)，不僅具有除膻祛腥、提味增鮮的功效，而且山蒼子油對黃曲霉、桔青霉、總狀毛霉、米根霉等多種霉菌均有較強(qiáng)的抗菌作用，同時(shí)又有較強(qiáng)的抗氧化活性，能夠有效的增加烤鴨的保質(zhì)期。

最后，烤鴨通過上料薰烤，使得香辣麻油和混合料層入味，從而使烤鴨色澤金黃，軟糯可口，形成獨(dú)特的香甜口感。另外，薰烤中采用的混合料包括食品級米糠、決明子和香辣粉，食品級米糠雖然僅占稻谷重量的6%，卻占稻谷營養(yǎng)的約60%，而且米糠具有通便效果，并含有許多與降低膽固醇有關(guān)的化合物，如單不飽和脂肪酸、亞油酸、亞麻酸及少量非皂化組成成分等，同時(shí)輔于決明子粉的大黃酚、大黃素、決明素等成分，具有明顯的降低膽固醇、潤腸通便、降壓去火等功效。

上述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的設(shè)計(jì)構(gòu)思并不局限于此，凡利用此構(gòu)思對本發(fā)明進(jìn)行非實(shí)質(zhì)性的改動，均應(yīng)屬于侵犯本發(fā)明保護(hù)范圍的行為。