本申請涉及但不限于一種紅蘑醬及其制作工藝。
背景技術：
紅蘑，學名血紅鉚釘菇（Gcomphidius rutilus），東北地區(qū)俗稱紅蘑、松樹傘、松蘑等。紅蘑在真菌分類上屬于擔子菌亞門層菌綱傘菌目鉚釘菇科鉚釘菇屬，子實體散生、群生或單生。肉質肥嫩、鮮美可口，長期以來作為名貴的食用真菌，深受人們的喜愛。此菌風味好、有“素肉” 之稱，深受人們喜愛。紅蘑子實體一般較小，初期鐘形或近圓錐形，菌蓋直徑2～10cm 或更大，后平展，中部凸起，淺咖啡色，菌肉帶紅色，干后淡紫紅色，近菌柄基部帶黃色。菌褶延生，菌柄長圓柱形且向下漸細，實心，內部松軟，外部挺實。夏秋季在松林地上單生或群生，并且形成菌根。該菌是針葉樹木重要的外生菌根菌，紅蘑生長在黑松或赤松林下，其繁殖是靠成熟孢子落地后萌發(fā)的菌絲體與油松、赤松的須根有機結合逐漸形成共生菌根。菌絲體通過樹木根系獲得營養(yǎng)，樹木則通過共生菌根吸收所需養(yǎng)分。紅蘑肉質肥厚，味道鮮美滑嫩。不但風味極佳、香味誘人，而且是營養(yǎng)豐富的食用菌，有“食用菌之王”的美稱，含有豐富的蛋白質和硒等微量元素。紅蘑含有豐富的礦物質元素，主要含有人體需要的鈣、鐵、鋅等元素，而幾乎不含重金屬元素。
隨著社會壓力的增大，人們生活節(jié)奏的增快，各種疾病的發(fā)病率越來越高，惡性腫瘤、糖尿病等的發(fā)病率逐年增高，醫(yī)學界一直在開發(fā)抑瘤效果好且毒副作用小的抗腫瘤新藥，尤其是從天然物質中分離得到的天然活性成分已成為當今研究的熱點。紅蘑營養(yǎng)價值豐富，具有廣泛的藥理活性，有研究通過篩選找到紅蘑中具有抗腫瘤活性的天然單體化合物，并結合體外抗腫瘤效果闡明其在治療肝癌過程中的作用，并進一步研究了其細胞凋亡的抗腫瘤機理及可能的凋亡通路，為天然活性單體物質作為抗腫瘤藥物治療癌癥提供實驗依據(jù)。這充分證明了紅蘑的藥用價值以及其具有的抗腫瘤效果，通過食補達到抗癌防癌一直是我們希望達到的效果，此外紅蘑含有多元醇，對醫(yī)治糖尿病也有益處。從中醫(yī)角度看，紅蘑主治腰腿疼痛，手足麻木，筋絡不舒，痰多氣短，大便干燥。入藥主治眼目不明，能瀉肝經(jīng)之火，散熱舒氣。此外，紅蘑在健胃、防衰老、治神經(jīng)性皮炎等方面也有一定的功效。
紅蘑已經(jīng)以醬的形式經(jīng)常出現(xiàn)在人們的餐桌上。隨著生活水平的提高，人們對調味醬的要求除了口感更美味，還追求調味醬的營養(yǎng)價值，因此，開發(fā)美味、營養(yǎng)的調味醬才能滿足人們的多元化需求。
技術實現(xiàn)要素：
本申請?zhí)峁┝艘环N紅蘑醬及其制備方法。本申請將紅蘑的營養(yǎng)價值與調味醬的美味結合起來，提供了一種營養(yǎng)豐富、美味誘人、口感獨特且食用方便的紅蘑醬。
本申請?zhí)峁┝艘环N紅蘑醬，所述紅蘑醬包括下列重量份的組分：紅蘑20重量份、 杏鮑菇46重量份、花生5重量份、核桃仁2重量份、芝麻1.5重量份、郫縣豆瓣2.5重量份、豆豉2.5重量份、 黃豆醬1.5重量份、紫菜粉1重量份、料酒1.5重量份、白糖1.5重量份和通過元蔥、姜和蒜爆香過濾后的食用油15重量份；其中，
所述元蔥的用量為所述紅蘑醬總重量的0.1-0.2%、所述姜的用量為所述紅蘑醬總重量的0.01-0.02%，所述蒜的用量為所述紅蘑醬總重量的0.01-0.02%；
所述紅蘑醬通過下列方法制備：
分別將篩選的紅蘑和杏鮑菇在35℃的恒溫水中浸泡1-2h，在96-99℃的水中浸5-6min，然后切?。?/p>
分別對紅蘑丁和杏鮑菇丁在148-155℃的油溫下過油處理0.5-1min；
將紫菜粉與黃豆醬混合在一起；
將食用油加熱到135℃-146℃，用元蔥、姜、蒜爆香，萃取出香味后，去除爆香后的元蔥、姜和蒜，加入過油后的紅蘑丁和杏鮑菇丁，再依次加入郫縣豆瓣、混合有紫菜粉的黃豆醬和豆豉炒制5-8min后，依次加入料酒、白糖，花生、核桃仁和芝麻在90℃炒25-35min；在炒制過程中，炒鍋勻速轉動；
將炒制的紅蘑醬灌裝、封蓋并在120℃高溫滅菌10-30min。
在本申請的實施方式中，將食用油加熱到146℃，用元蔥、姜、蒜爆香、萃取出香味后，去除爆香后的元蔥、姜和蒜，加入過油后的紅蘑丁和杏鮑菇丁，再加入郫縣豆瓣、混合有紫菜粉的黃豆醬和豆豉炒制5min，加入料酒、綿白糖、炒原味花生碎、生碎核桃仁和炒熟的黑芝麻在90℃炒25min，在炒制過程中，炒鍋勻速轉動以保證鍋體受熱均勻。
通過上述順序炒制，使不同的食材各自充分散發(fā)出香味，又充分保留了食材的營養(yǎng)物質。
本申請?zhí)峁┑募t蘑醬，精選紅蘑和其他原料，經(jīng)科學配比和獨特的工藝加工融合而成，確保了食品的新鮮口感和質量保證，無需添加任何人工色素、增稠劑、香料；特別是不添加味精，大部分借用天然調味料（例如元蔥、姜、蒜）的味道，少添加人工的調料，盡量保留食材的原味，制成健康養(yǎng)生的紅蘑醬，口感鮮美，食補養(yǎng)生，是居家生活，出門旅行的必備佳品。
在本申請中，發(fā)明人通過添加紫菜粉與紅蘑醬中的紅蘑和杏鮑菇配合，有利于人體對菇類中的鈣的吸收和利用。紫菜中富含微量元素鎂，人體中有了鎂的幫忙，才能使蘑菇中的鈣被人體吸收后均衡地分配到骨骼中去。此外，將紫菜粉加入黃豆醬中，二者的結合，不僅減少了黃豆醬的用量，還提升了制備的紅蘑醬的香味和清爽口感。
在本申請?zhí)峁┑募t蘑醬，原料都可以通過商購獲得。并且在原料選購中，發(fā)明人精選非轉基因產品作為原料。
在本申請的實施方式中，所述花生可以為四季紅花生。所述花生可以為生的花生，也可以為熟的花生。可選地，直接采用炒熟的原味花生?？蛇x地，在使用前，將炒熟的原味花生絞碎制成花生碎，以便于入味。
在本申請的實施方式中，所述核桃仁可以為生的核桃仁。在使用前，將核桃仁絞碎，以便于入味。
在本申請的實施方式中，所述芝麻可以為黑芝麻和/或白芝麻，可以為生芝麻或熟芝麻?？蛇x地，所述芝麻為炒熟的黑芝麻。
在本申請的實施方式中，所述白糖可以為綿白糖。
本申請對豆豉和黃豆醬沒有特殊要求，采用市購的即可。
本申請中，所述元蔥可以為白元蔥和/或紫元蔥?？蛇x地，本申請采用紫元蔥。本申請的發(fā)明人意外的發(fā)現(xiàn)通過選擇元蔥而不是烹飪時常用的大蔥，能夠避免大蔥爆香時容易出現(xiàn)糊味的問題，且同時能夠獲得足夠的蔥香味，而這種蔥香味有別于人們熟悉的大蔥的香味，帶有淡淡的蔥甜味。
本申請中，所述食用油可以是本領域常用的任意一種食用油，例如，大豆油、菜籽油、花生油、橄欖油等?？蛇x地，所述食用油為大豆油。
在本申請的實施方式中，所述紅蘑醬還可以包括在加入芝麻后加入占所述紅蘑醬總重量的1-2%的紫甘藍和/或占所述紅蘑醬總重量的1-2%的菠菜根。
紫甘藍營養(yǎng)豐富，人們?yōu)榱吮Ａ羝湄S富的營養(yǎng)，通常采用生食的方法。本申請的發(fā)明人意外的發(fā)現(xiàn)將紫甘藍在炒制后期加入紅蘑醬中，能明顯提升紅蘑醬鮮香爽脆的口感，并且紫甘藍富含維生素K，維生素K是骨鈣素的形成要素，其與紅蘑、杏鮑菇和紫菜配合，更有利于鈣的吸收和利用。
菠菜根營養(yǎng)豐富，含有纖維素、維生素和礦物質，卻不含脂肪。但長久以來人們的生活習慣都是去根留葉，造成營養(yǎng)上很大的浪費。本申請的發(fā)明人選用春天的菠菜根，將其洗凈切段加入本申請的紅蘑醬中，不僅為紅蘑醬帶來了有嚼勁的口感，而且大大的提升了紅蘑醬的營養(yǎng)價值，且有效避免了營養(yǎng)的浪費。
在本申請的實施方式中，所述紅蘑醬還可以包括在加入過油后的紅蘑丁和杏鮑菇丁后加入占所述紅蘑醬總重量的0.5-1%的蝦頭醬和/或占所述紅蘑醬總重量的1-3%的二荊條辣椒片。
蝦頭醬風味獨特可口，將其加入本申請的紅蘑醬中，能為紅蘑醬增加海鮮的味道。且通過先將蝦頭醬與過油后的紅蘑丁和杏鮑菇丁混合，再添加郫縣豆瓣、混合有紫菜粉的黃豆醬和豆豉，使得蝦頭醬的味道被郫縣豆瓣、黃豆醬和豆豉的味道包裹起來，品嘗時，先嘗到豆類醬香，隨即體會到蝦頭醬的特殊風味，然后品嘗到菇類的口感，使得整個紅蘑醬的口感層次鮮明，惹人留戀回味。
二荊條辣椒為四川特產，其與一般辣椒的辣味不同，其特點是微辣且香，煎油色澤紅亮，紅油能自動向盤邊濺射上爬，口感辣度適中，味香。加到本申請的紅蘑醬中能改善產品口味，微辣而香，適合大眾人群。在本申請中，二荊條辣椒以干辣椒片的形式添加到本申請的紅蘑醬中。
在本申請中，對紅蘑和杏鮑菇切丁可以采用本領域技術人員已知的方法進行?？蛇x地，為了確保切丁的均勻性，可以在產品切丁過程中采用圖像采集技術，通過攝像頭采集圖像并用計算機分析處理確定傳送皮帶過來的紅蘑或杏鮑菇的大小以及分布，并根據(jù)處理結果給出高速切丁刀動作信號，通過對圖像處理得出大小和位置信息，計算考慮平衡最靠近一批紅蘑或杏鮑菇的位置和大小，給出切刀的動作時間，從而確保皮帶上的紅蘑被切斷時均能維持在一定的寬度范圍，從而確保切丁大小能夠滿足要求。
在本申請的實施方式中，對所述過油處理過程中油溫的控制可以采用閉環(huán)PID控制燃氣閥門來進行?？梢酝ㄟ^在過油處理的鍋內設置多個加熱點，通過程序啟動不同的加熱點數(shù)量，確保加熱的均勻性和控溫系統(tǒng)的有效性。通過閉環(huán)PID控制燃氣閥門，同時各個溫度點的燃氣量均獨立控制，保證油溫始終在148-155℃范圍內，以避免控溫過程中出現(xiàn)閥門頻繁調整的情況，以避免因溫度過高而產生有害物質。
在本申請的實施方式中，所述紅蘑醬中的原料丁的大小可以為0.06-0.1cm3，以保證紅蘑醬的口感和外觀。
在本申請中，對紅蘑的篩選包括粗篩和細篩，以篩除大的雜質、不符合要求的紅蘑和篩除粘結在紅蘑上的泥土和細小雜質。篩選紅蘑的方法可以采用本領域技術人員已知的方法進行。可選地，將紅蘑投入振動篩，通過震動篩除雜質，同時，用流動純凈水沖洗紅蘑，確保細小雜質能夠被震動沖刷掉，篩選后的紅蘑被輸送到揀選皮帶，進行人工檢查篩選，以保證最終使用的紅蘑的產品質量。
在本申請的實施方式中，分別將紅蘑和杏鮑菇在35℃的恒溫水中浸泡1-2h，提高紅蘑表面殘存的有機化學成分的活性，以去除由于環(huán)境污染降雨等殘存在紅蘑表面的人工化學成分。在這個過程中，還可以采用紫外線殺毒，始終確保恒溫水無菌。
在本申請的實施方式中，分別將紅蘑和杏鮑菇投入96-99℃的水中浸5-6min，不僅能夠高溫殺菌，還能起到醒材的目的，為后續(xù)的過油處理提供預熱。在浸的過程中，同時通過水槽底部和側面的扇葉進行旋轉攪拌，使紅蘑、杏鮑菇被充分的攪拌，在殺菌的同時，進一步去除雜質。
在本申請的實施方式中，還可以對切丁后的紅蘑丁和杏鮑菇丁采用紅外線殺菌處理10-15min。
在本申請的實施方式中，對紅蘑丁和杏鮑菇丁分別進行過油處理0.5-1min，能夠確保紅蘑和杏鮑菇有良好的口感。另外，在紅蘑和杏鮑菇進入下一道工序前，需始終處于震動篩上，進行瀝油，并防止由于油炸后紅蘑丁和杏鮑菇丁粘結在一塊，影響炒制和最終成品的效果。
在本申請的實施方式中，還可以包括對灌裝所述紅蘑醬之前的罐體進行滅菌，對罐體滅菌包括將所述罐體在130-160℃下用蒸氣噴射罐體5-8s。
本申請?zhí)峁┑募t蘑醬，對紅蘑醬的顆粒大小，豆瓣醬添加量、白糖添加量等均進行單因素配比試驗，確保配置得到的紅蘑醬在外觀、色澤、風味、口感均達到最佳，同時我們對整個生產過程的參數(shù)進行嚴格把控，確保在加工過程中不會摻入雜質、不產生有害物質，也保證了在食品的加工過程中不會造成營養(yǎng)物質的流失，使得紅蘑醬的營養(yǎng)豐富、香味誘人，口感獨特，用于拌飯、拌面、拌菜方便快捷, 做餡、蘸料、燒菜風味別具，是家庭美餐好伴侶。
具體實施方式
下面通過實施例來描述本申請的實施方式，本領域的技術人員應當認識到，這些具體的實施例僅表明為了達到本申請的目的而選擇的實施技術方案，并不是對技術方案的限制。根據(jù)本申請的教導，結合現(xiàn)有技術對本申請技術方案的改進是顯然的，均屬于本申請保護的范圍。
以下實施例中所使用的原材料，如無特別說明，均來自市購。
實施例1
一種紅蘑醬，其包括下列重量份的組分：紅蘑20kg、 杏鮑菇46kg、炒熟的原味花生碎5 kg、生、碎核桃仁2 kg、炒熟的黑芝麻1.5 kg、郫縣豆瓣2.5 kg、豆豉2.5 kg、 黃豆醬1.5 kg、紫菜粉1kg、料酒1.5kg、綿白糖1.5kg和通過0.2kg紫元蔥、0.01kg姜和0.02kg蒜爆香過濾后的大豆油15 kg。
實施例1的紅蘑醬通過下列方法制備：
分別將篩選的紅蘑和杏鮑菇在35℃的恒溫水中浸泡2h；在浸泡過程中一直采用紫外線殺菌；然后將浸泡后的紅蘑和杏鮑菇投入99℃的水中浸5min；
采用圖像采集技術進行均勻切丁和紅外線殺菌10min；
用PID控制器控制燃氣閥門以控制所述過油處理過程中的油溫在148℃；分別對紅蘑丁和杏鮑菇丁進行過油處理1min，
將紫菜粉與黃豆醬混合在一起；
將大豆油加熱到135℃，用紫元蔥丁、姜絲、蒜沫爆香，萃取出香味后，去除爆香后的紫元蔥丁、姜絲、蒜沫，依次加入過油后的紅蘑丁和杏鮑菇丁、郫縣豆瓣、混合有紫菜粉的黃豆醬和豆豉炒制5min后，依次加入料酒、綿白糖，炒熟的原味花生碎、生、碎核桃仁和炒熟的黑芝麻在90℃慢炒25min；在炒制過程中，炒鍋勻速轉動；
將罐體在130℃滅菌8s后將炒制的紅蘑醬灌裝、封蓋，然后再將罐體在120℃滅菌30min。所得紅蘑醬中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范圍內。
所得紅蘑醬的評價結果如表1所示。
實施例2
一種紅蘑醬，其包括下列重量份的組分：紅蘑20kg、 杏鮑菇46 kg、炒熟的原味花生碎5 kg、生、碎核桃仁2 kg、炒熟的黑芝麻1.5 kg、郫縣豆瓣2.5 kg、豆豉2.5 kg、 黃豆醬1.5 kg、紫菜粉1kg、料酒1.5kg、綿白糖1.5kg和通過0.1kg紫元蔥、0.02kg姜和0.02kg蒜爆香過濾后的大豆油15 kg。
實施例2的紅蘑醬通過下列方法制備：
分別將篩選的紅蘑和杏鮑菇在35℃的恒溫水中浸泡2h；在浸泡過程中一直采用紫外線殺菌；然后將浸泡后的紅蘑和杏鮑菇投入99℃的水中浸5min；
采用圖像采集技術進行均勻切丁和紅外線殺菌10min；
用PID控制器控制燃氣閥門以控制所述過油處理過程中的油溫在151℃；分別對紅蘑丁和杏鮑菇丁進行過油處理1min，
將紫菜粉與黃豆醬混合在一起；
將大豆油加熱到146℃，用紫元蔥丁、姜絲、蒜沫爆香，萃取出香味后，去除爆香后的紫元蔥丁、姜絲、蒜沫，依次加入過油后的紅蘑丁和杏鮑菇丁、郫縣豆瓣、混合有紫菜粉的黃豆醬和豆豉炒制5min后，依次加入料酒、綿白糖，炒熟的原味花生碎、生、碎核桃仁和炒熟的黑芝麻在90℃慢炒25min；在炒制過程中，炒鍋勻速轉動；
將罐體在130℃滅菌8s后將炒制的紅蘑醬灌裝、封蓋，然后再將罐體在120℃滅菌30min。所得紅蘑醬中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范圍內。
所得紅蘑醬的評價結果如表1所示。
實施例3
一種紅蘑醬，其包括下列重量份的組分：紅蘑20kg、 杏鮑菇46 kg、炒熟的原味花生碎5 kg、生、碎核桃仁2 kg、炒熟的黑芝麻1.5 kg、郫縣豆瓣2.5 kg、豆豉2.5 kg、 黃豆醬1.5 kg、紫菜粉1kg、料酒1.5kg、綿白糖1.5kg和通過0.2kg紫元蔥、0.02kg姜和0.01kg蒜爆香后的大豆油15 kg。
實施例3的紅蘑醬通過下列方法制備：
分別將篩選的紅蘑和杏鮑菇在35℃的恒溫水中浸泡2h；在浸泡過程中一直采用紫外線殺菌；然后將浸泡后的紅蘑和杏鮑菇投入99℃的水中浸5min；
采用圖像采集技術進行均勻切丁和紅外線殺菌10min；
用PID控制器控制燃氣閥門以控制所述過油處理過程中的油溫在155℃；分別對紅蘑丁和杏鮑菇丁進行過油處理1min，
將紫菜粉與黃豆醬混合在一起；
將大豆油加熱到140℃，用紫元蔥丁、姜絲、蒜沫爆香，萃取出香味后，去除爆香后的紫元蔥丁、姜絲、蒜沫，依次加入過油后的紅蘑丁和杏鮑菇丁、郫縣豆瓣、混合有紫菜粉的黃豆醬和豆豉炒制5min后，依次加入料酒、綿白糖，炒熟的原味花生碎、生、碎核桃仁和炒熟的黑芝麻在90℃慢炒25min；在炒制過程中，炒鍋勻速轉動；
將罐體在130℃滅菌8s后將炒制的紅蘑醬灌裝、封蓋，然后再將罐體在120℃滅菌30min。所得紅蘑醬中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范圍內。
所得紅蘑醬的評價結果如表1所示。
實施例4
采用實施例3的配方和制備方法，不同的是，在加入芝麻后加入1kg的紫甘藍和1kg的菠菜根。所得紅蘑醬中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范圍內。
所得紅蘑醬的評價結果如表1所示。
實施例5
采用實施例3的配方和制備方法，不同的是，在加入過油后的紅蘑丁和杏鮑菇丁后加入2kg的二荊條辣椒片，以及在加入芝麻后加入1kg的紫甘藍和1kg的菠菜根。所得紅蘑醬中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范圍內。
所得紅蘑醬的評價結果如表1所示。
實施例6
采用實施例3的配方和制備方法，不同的是，在加入過油后的紅蘑丁和杏鮑菇丁后加入0.6kg的蝦頭醬和2kg的二荊條辣椒片，以及在加入芝麻后加入1kg的紫甘藍和1kg的菠菜根。所得紅蘑醬中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范圍內。
所得紅蘑醬的評價結果如表1所示。
對比例1
采用實施例3的配方和制備方法，不同的是，不添加紫菜粉，以及食用油使用大蔥、姜和蒜爆香。所得紅蘑醬中原料丁的大小在0.06-0.1cm3范圍內。
所得紅蘑醬的評價結果如表1所示。
測試例
將制備實施例1-6和對比例1制備的產品根據(jù)在赤峰市食品管理局備案的Q/CFHX 0001S-2014企業(yè)標準進行檢測，其中，無肉眼可見其他外來雜質，菌落總數(shù)(cfu/g)≤8000，大腸菌群(MPN/100g)≤30，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌）無，產品保質期為18個月。
另外，邀請了10位喜愛以蘑菇醬輔食的消費者品嘗上述產品，對其外觀、色澤、香味和口感評價打分（以10分為滿分）如表1所示。
表1
本申請?zhí)峁┑募t蘑醬的產品安全性較高，能夠滿足各項食品安全指標，是消費者可以放心食用的產品。從表1中喜愛以蘑菇醬輔食的消費者對實施例1-5的評價來看，本申請?zhí)峁┑募t蘑醬，不僅從外觀和色澤上看受到消費者的喜愛，更從香味和口感上受到消費者的青睞。而相對于對比例1，在沒有添加紫菜粉以及食用油使用大蔥、姜和蒜爆香的情況下，醬的香味缺少了一些打動人心的特色，醬的口感少了一點鮮、香味，可能材料的差異導致各種食材的味道融合的不夠完美，導致在同等價位、味道類似的情況下，大部分受試消費者還是傾向于購買自己熟悉的品牌，只有少數(shù)愿意嘗試新產品。而與對比例1不同的是，有大部分受試消費者愿意在同等價格時選擇本申請實施例1-5提供的紅蘑醬，因為它們香味獨特、有嚼勁，讓人回味。
所述僅為本申請的優(yōu)選實施例，并非對本申請作出任何形式上和實質上的限制。本領域的技術人員，在不脫離本申請技術方案的范圍內，當可利用以上所揭示的技術內容而作出的些許更改、修飾與演變的等同變化均為本申請的等效實施例；同時，凡依據(jù)本申請的實質技術對以上實施例所作的任何等同變化的更改、修飾與演變等均在本申請的由權利要求界定的范圍內。