本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域,更具體地說是指一種野生鮮魚魚干的加工方法。
背景技術(shù):
清流九龍湖盛產(chǎn)黃黃鲴魚、武昌魚等名貴鮮魚,由于該鮮魚中富含蛋白質(zhì)、氧化三甲胺和次黃嘌呤核苷酸等呈鮮味物質(zhì),故以鮮魚作食材制作的菜肴,不僅味道鮮美引人食欲,而且營養(yǎng)豐富,含有很多優(yōu)質(zhì)蛋白及微量元素,具有降血脂、降血壓、易于消化、延緩衰老等優(yōu)點(diǎn),深受人們喜愛。然而當(dāng)?shù)孛癖娂坝慰蛯︴r魚的食用量有限,導(dǎo)致大量的鮮魚資源浪費(fèi),如何將這些寶貴的鮮魚資源利用起來,以便為當(dāng)?shù)孛癖娫旄?,成為?dāng)?shù)赜凶R之士的共同選擇。選擇將鮮魚加工成魚干是容易想到的方法,但是鮮魚加工過程中發(fā)現(xiàn)各種各樣的問題,要么是加工出的魚干口感不佳、營養(yǎng)成分流失嚴(yán)重,要么是保質(zhì)期較短,無法長期儲存,等等,不一而足,如何將野生鮮魚加工成味道鮮美、營養(yǎng)豐富、可長期保存的魚干成為亟待解決的難題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素:
為解決上述問題,本發(fā)明提供一種野生鮮魚魚干的加工方法,以為人們提供更加味道鮮美,香氣誘人,營養(yǎng)豐富,便于長期保存的鮮魚魚干。
本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種野生鮮魚魚干的加工方法,包括如下步驟:a、原料處理:選擇新鮮健康的鮮魚,宰殺后去除內(nèi)臟和魚骨,清洗干凈,濾掉水分;b、腌制入味:將處理好的鮮魚放入腌料中,腌制2~3小時(shí);c、冷風(fēng)風(fēng)干:將腌制入味好的鮮魚放入冷風(fēng)風(fēng)干機(jī)內(nèi),在10~14℃的循環(huán)冷風(fēng)中風(fēng)干24小時(shí);d、瓊脂浸泡:將冷風(fēng)風(fēng)干后的鮮魚放入0.05~0.15wt%的瓊脂水溶液中浸泡20~40分鐘;e、熱風(fēng)烘烤:將瓊脂水溶液浸泡后的鮮魚放入熱風(fēng)烘烤機(jī)內(nèi),分別依次在110~130℃的循環(huán)熱風(fēng)中風(fēng)干1.5~2.5小時(shí),85~95℃的循環(huán)熱風(fēng)中風(fēng)干4.5~5.5小時(shí),75~85℃的循環(huán)熱風(fēng)中風(fēng)干7.5~8.5小時(shí),制成魚干。
進(jìn)一步地,所述加工方法還包括步驟f、產(chǎn)品包裝:將熱風(fēng)烘烤后的魚干冷卻后,真空包裝成不同規(guī)格的產(chǎn)品。
進(jìn)一步地,所述步驟b腌制入味中的腌料包括香葉、桂皮、小茴香、花椒、千里香、當(dāng)歸、良姜、八角、薄荷、丁香、香砂、味精、精鹽和醬油。
進(jìn)一步地,所述步驟c鮮魚在冷風(fēng)風(fēng)干機(jī)中風(fēng)干中,鮮魚分?jǐn)傆诰W(wǎng)篩上,每條鮮魚均互不重疊,且每間隔3個(gè)小時(shí)變更循環(huán)冷風(fēng)的吹風(fēng)方向。
進(jìn)一步地,所述步驟d中的瓊脂水溶液中加入適量香葉、木香和丁香。
進(jìn)一步地,所述步驟e鮮魚在110~130℃的循環(huán)熱風(fēng)烘烤中,鮮魚按魚身厚薄以及大小分?jǐn)傆诰W(wǎng)篩上,每條鮮魚互不重疊,較厚較大的鮮魚靠近循環(huán)熱風(fēng)的出風(fēng)口,且110~130℃的循環(huán)熱風(fēng)烘烤中熱風(fēng)出風(fēng)方向不變。
進(jìn)一步地,所述步驟e鮮魚在85~95℃的循環(huán)熱風(fēng)烘烤中,每間隔1個(gè)小時(shí)變更循環(huán)熱風(fēng)出風(fēng)方向。
進(jìn)一步地,所述步驟e鮮魚在75~85℃的循環(huán)熱風(fēng)烘烤中,每間隔2個(gè)小時(shí)變更循環(huán)熱風(fēng)出風(fēng)方向。
由上述對本發(fā)明的描述可知,和現(xiàn)有技術(shù)相比,本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
1、本發(fā)明采用冷風(fēng)風(fēng)干和熱風(fēng)烘烤雙重加工,其中鮮魚在10~14℃的低溫風(fēng)干脫水過程中能最大限度的保持鮮魚的新鮮,確保營養(yǎng)以及口感;熱風(fēng)烘烤時(shí),先采用110~130℃高溫快速殺菌烤熟,再輔于85~95℃和75~85℃的兩檔中溫烘烤風(fēng)干,形成獨(dú)特口感,確保烘烤質(zhì)量。并且,本發(fā)明在冷風(fēng)風(fēng)干和熱風(fēng)烘烤之間加入瓊脂浸泡工序,即將鮮魚放入瓊脂水溶液浸泡30分鐘,使得鮮魚表面覆蓋有一層瓊脂,在熱風(fēng)烘烤時(shí),確保鮮魚的營養(yǎng)不會流失,大幅度提高魚干的營養(yǎng)價(jià)值,增加魚干的口感,延長保質(zhì)期。
2、本發(fā)明瓊脂水溶液中加入有香葉、木香和丁香,其中,香葉本身具有較強(qiáng)的天然防腐能力,輔于瓊脂能夠使得魚干具有更強(qiáng)的保質(zhì)能力,保質(zhì)期可長達(dá)兩年以上。另外,香葉、木香和丁香三者香氣與瓊脂相互搭配時(shí),能夠形成獨(dú)特的香味和口感,使得魚干更加可口誘人。
3、本發(fā)明本發(fā)明中腌料選擇當(dāng)歸、良姜、薄荷以及八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香這傳統(tǒng)五香來加速去除魚肉的腥味,其中良姜沒有生姜辣,輔于五香和當(dāng)歸更能滋養(yǎng)魚肉,促發(fā)魚肉本身的香嫩。另外,在五香基礎(chǔ)上加入香葉、千里香、香砂,進(jìn)一步加速魚腥去除的同時(shí),和魚肉本身的鮮香相互促進(jìn),使得本產(chǎn)品香味更加悠久誘人,形成美味濃香的魚干。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)一步詳述。
一種野生鮮魚魚干的加工方法,包括如下步驟:
a、原料處理:選擇新鮮健康的鮮魚,宰殺后去除內(nèi)臟和魚骨,用清水多次清洗,確保清洗干凈后,濾掉水分。
b、腌制入味:將鮮魚放入由香葉、桂皮、小茴香、花椒、千里香、當(dāng)歸、良姜、八角、薄荷、丁香、香砂、味精、精鹽和醬油所制成的腌料中,常溫下腌制2~3小時(shí),使得鮮魚完全入味。
c、冷風(fēng)風(fēng)干:將腌制入味好的鮮魚分?jǐn)傆诶滹L(fēng)風(fēng)干機(jī)內(nèi)的網(wǎng)篩上,確保每條鮮魚均互不重疊,然后在溫度為10~14℃的循環(huán)冷風(fēng)中風(fēng)干24小時(shí),本實(shí)施例冷風(fēng)溫度優(yōu)選為12℃,且冷風(fēng)風(fēng)干過程中,每間隔3個(gè)小時(shí)變更冷風(fēng)風(fēng)干機(jī)的冷風(fēng)出風(fēng)方向,確保鮮魚充分全面風(fēng)干,提高冷風(fēng)風(fēng)干質(zhì)量。
d、瓊脂浸泡:將冷風(fēng)風(fēng)干后的鮮魚完全浸入0.05~0.15wt%的瓊脂水溶液中,浸泡20~40分鐘。本實(shí)施例優(yōu)選0.1wt%的瓊脂水溶液,浸泡時(shí)間優(yōu)選30分鐘,浸泡后的鮮魚表面覆蓋有0.1~0.5cm的瓊脂層。
e、熱風(fēng)烘烤:將瓊脂水溶液浸泡后的鮮魚分?jǐn)傆跓犸L(fēng)烘烤機(jī)內(nèi)的網(wǎng)篩上,每條鮮魚按魚身厚薄以及大小分?jǐn)偱帕校ゲ恢丿B,較厚較大的鮮魚靠近熱風(fēng)烘烤機(jī)循環(huán)熱風(fēng)出風(fēng)口。隨后,分別依次在110~130℃的循環(huán)熱風(fēng)中風(fēng)干1.5~2.5小時(shí),85~95℃的循環(huán)熱風(fēng)中風(fēng)干4.5~5.5小時(shí),75~85℃的循環(huán)熱風(fēng)中風(fēng)干7.5~8.5小時(shí),制成魚干。熱風(fēng)烘烤機(jī)烘烤過程中,在110~130℃的循環(huán)熱風(fēng)烘烤時(shí),本實(shí)施例優(yōu)選溫度為120℃,烘烤時(shí)間為2個(gè)小時(shí),熱風(fēng)出風(fēng)方向不變;在85~95℃的循環(huán)熱風(fēng)烘烤中,本實(shí)施例優(yōu)選溫度為90℃,烘烤時(shí)間為5個(gè)小時(shí),每間隔1個(gè)小時(shí)變更循環(huán)熱風(fēng)出風(fēng)方向;在75~85℃的循環(huán)熱風(fēng)烘烤中,本實(shí)施例優(yōu)選溫度為80℃,烘烤時(shí)間為8個(gè)小時(shí),每間隔2個(gè)小時(shí)變更循環(huán)熱風(fēng)出風(fēng)方向。
f、產(chǎn)品包裝:將熱風(fēng)烘烤后的魚干冷卻后,真空包裝成不同規(guī)格的產(chǎn)品。
本發(fā)明中腌料選擇當(dāng)歸、良姜、薄荷以及八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香這傳統(tǒng)五香來加速去除魚肉的腥味,其中良姜沒有生姜辣,輔于五香和當(dāng)歸更能滋養(yǎng)魚肉,促發(fā)魚肉本身的香嫩。另外,在五香基礎(chǔ)上加入香葉、千里香、香砂,進(jìn)一步加速魚腥去除的同時(shí),和魚肉本身的鮮香相互促進(jìn),使得本產(chǎn)品香味更加悠久誘人,形成美味濃香的魚干。
本發(fā)明采用冷風(fēng)風(fēng)干和熱風(fēng)烘烤雙重加工,其中鮮魚在12℃的低溫風(fēng)干脫水過程中能最大限度的保持鮮魚的新鮮,確保營養(yǎng)以及口感;熱風(fēng)烘烤時(shí),先采用120℃高溫快速殺菌烤熟,再輔于90℃和80℃的兩檔中溫烘烤風(fēng)干,且中溫烘烤風(fēng)干過程中,不斷變更風(fēng)向,使得鮮魚以及鮮魚表面的腌料能夠全面烘烤風(fēng)干,確保烘烤質(zhì)量。并且,本發(fā)明在冷風(fēng)風(fēng)干和熱風(fēng)烘烤之間加入瓊脂浸泡工序,即將鮮魚放入瓊脂水溶液浸泡30分鐘,使得鮮魚表面覆蓋有一層瓊脂,在熱風(fēng)烘烤時(shí),確保鮮魚的營養(yǎng)不會流失,大幅度提高魚干的營養(yǎng)價(jià)值。同時(shí),瓊脂水溶液中加入有香葉、木香和丁香,其中,香葉本身具有較強(qiáng)的天然防腐能力,輔于瓊脂能夠使得魚干具有長久的保質(zhì)能力,保質(zhì)期可長達(dá)兩年以上。另外,香葉、木香和丁香三者香氣與瓊脂相互搭配時(shí),能夠形成獨(dú)特的香味和口感,使得魚干更加可口誘人。
上述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施方式,但本發(fā)明的設(shè)計(jì)構(gòu)思并不局限于此,凡利用此構(gòu)思對本發(fā)明進(jìn)行非實(shí)質(zhì)性的改動,均應(yīng)屬于侵犯本發(fā)明保護(hù)范圍的行為。