專利名稱：脫脂解腥魚干加工工藝及制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種加工食用魚干的生產(chǎn)工藝，尤其是海洋上層魚的干品加工工藝。
海洋四大經(jīng)濟魚類資源銳減，但上層魚中，鯖、鮐、鳀魚仍十分豐富，其鮮銷成本高，售價低，銷售不暢、經(jīng)營易虧損，只有從深加工、精加工方面才能找到出路。由于上層魚高含脂肪及魚油，鮮魚易腐，魚干易霉且腥味重，口感差等處理技術(shù)同題沒有解決，無法形成工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品也難以擠進市場。上述三種魚的食用干品制作工藝，成了加工業(yè)的主攻課題。
本發(fā)明為解決脫脂、解腥、口感差等技術(shù)問題，而設(shè)計了一個上層魚干品加工工藝。
本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的一種鯖魚、鮐魚干品加工工藝，其特征在于選魚——去皮——剖片——脫脂——洗瀝——解脫——調(diào)味——脫水——烘制其中剖片是指把魚去掉肋骨，剖成兩片。脫脂要進行兩次，初次脫脂液選用水、抗氧劑、稀堿(或者小蘇打)，按(100％～200)∶(0.1～0.2)∶(0.5—1.5)∶(0.5～1.5)的比例配制；二次脫脂液選用水、抗氧劑、脫脂劑(LM952)，按(100～200)∶(0.1～0.2)∶(0.2～0.6)的比例配制。解腥用咖喱粉、胡椒粉、玉桂粉、大蒜粉與魚體攪拌。調(diào)味用白砂糖、酒、鹽、味精、辣粉、姜汁、山梨鉀(或抗氧劑)。脫水要控制含水率在22％左右。
一種鳀魚干品加工工藝，其特征在于選魚——四去——脫脂——洗瀝——解腥——調(diào)味——脫水——烘烤。
其中四去是指去皮、去頭、去翅尾、去內(nèi)臟。調(diào)味采用白砂糖、食醋、酒、鹽、味精、辣粉、姜汁拌制。其余同鯖魚、鮐魚于品加工工藝。
采用上述工藝制成的魚干優(yōu)點是味道、口感好，保存期限長，適于大批量生產(chǎn)，經(jīng)濟效益顯著提高。
現(xiàn)結(jié)合鯖魚、鮐魚干品加工工藝實例詳述本發(fā)明一、選魚標(biāo)準要求鮮度好，無異味。
二、去皮去臟先用60～80℃左右的熱水燙魚(一分鐘左右)。再浸入冷水后即可去皮、去臟并成型。
三、脫脂要進行兩次，第一次15～25分鐘，第二次15～30分鐘。
四、漂洗瀝干。
五、解腥10～15分鐘。
六、調(diào)味浸漬1小時左右。
七、脫水要達到含水22％左右。
八、烘烤可選用遠紅外烘烤爐、200～250℃，2～5分鐘；也可用微波爐烘烤；還可用蒸汽隔層鍋蒸熟，(壓力25公斤，5～20分鐘)；也可用烘烤箱加工，150～250℃、10～20分鐘。
權(quán)利要求
1.一種鯖魚、鮐魚、鳀魚的干品加工工藝，其特征在于選魚——去皮臟——脫脂——洗瀝——解腥——調(diào)味——脫水——烘烤
2.一種采用權(quán)利要求1所述的工藝生產(chǎn)的鯖魚干、鮐魚干、鳀魚干，其特征在于干品脫脂、無腥。
全文摘要
本發(fā)明在加工魚干工藝中采用了脫脂、解腥技術(shù),使加工出的海洋上層魚干品不易霉變,口味口感好。促進了低值魚的深加工質(zhì)量的提高和工業(yè)化生產(chǎn),為開拓市場和提高經(jīng)濟效益提供了技術(shù)保證。
文檔編號A23L1/015GK1173298SQ9611162
公開日1998年2月18日 申請日期1996年8月14日 優(yōu)先權(quán)日1996年8月14日
發(fā)明者丁忠祥 申請人:丁忠祥