本發(fā)明涉及一種制備水果干的方法。

背景技術(shù)：

真空冷凍干燥(簡(jiǎn)稱凍干)技術(shù)是目前被認(rèn)為非常先進(jìn)的食品加工技術(shù)。食品凍干就是先將食品物料中的水分凍結(jié)，隨后在低溫和真空條件下進(jìn)行加熱，使物料中的冰升華和解析為水蒸汽，用這種方式將食品中的水分去除，從而獲得干燥脫水制品。

水果之所以很多人喜歡吃，是因?yàn)樗鼈儾粌H味美，更重要的是它富含人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，但水果在常溫下很容易腐爛變質(zhì)從而使?fàn)I養(yǎng)成分流失。真空冷凍干燥的水果色香味與鮮品基本相同，可最大限度的保留水果的營(yíng)養(yǎng)成分，復(fù)水性好，易于長(zhǎng)期保存，重量輕且便于運(yùn)輸。但目前制作蘋果干的方法仍有待研究，尤其是在更全面的保存蘋果的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及充分除去蘋果內(nèi)的水分還需要進(jìn)一步研究。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)了一種口感更好、充分保留營(yíng)養(yǎng)成分的制備水果干的方法。

本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：

一種制備水果干的方法，所述水果干為蘋果干，包括以下步驟：

步驟一、預(yù)處理：將蘋果切成蘋果片，蘋果片的厚度為0.8cm，在帶皮蘋果片的皮與果肉之間切出多個(gè)切口，從而使皮與果肉之間產(chǎn)生多個(gè)縫隙；

步驟二、第一次預(yù)凍結(jié)：第一預(yù)凍結(jié)溫度為-35～-33℃，從室溫開(kāi)始逐漸降溫至第一預(yù)凍結(jié)溫度，降溫速度為1～3℃/min，降溫至第一預(yù)凍結(jié)溫度后，在第一預(yù)凍結(jié)溫度下維持1～2h；

步驟三、真空升華干燥：真空壓強(qiáng)為50～70Pa，加熱溫度為30～50℃，，真空升華干燥持續(xù)時(shí)間為2～3h，之后恢復(fù)至室溫和常壓；

步驟四、第二次預(yù)凍結(jié)：第二預(yù)凍結(jié)溫度為-20～-18℃，從室溫開(kāi)始逐漸降溫至第二預(yù)凍結(jié)溫度，降溫速度為1～3℃/min，降溫至第二預(yù)凍結(jié)溫度后，在第二預(yù)凍結(jié)溫度下維持0.3～0.5h；

步驟五、解析干燥：解析干燥溫度為40～50℃，解析干燥時(shí)間為1～2h。

優(yōu)選的是，所述的制備水果干的方法中，所述步驟二中，所述第一預(yù)凍結(jié)溫度為-35℃，降溫速度為1℃/min，在第一預(yù)凍結(jié)溫度下維持1h。

優(yōu)選的是，所述的制備水果干的方法中，所述步驟三中，真空壓強(qiáng)為50Pa，加熱溫度為30℃，所述真空升華干燥持續(xù)時(shí)間為2h。

優(yōu)選的是，所述的制備水果干的方法中，所述步驟四中，所述第二預(yù)凍結(jié)溫度為-20℃，降溫速度為1℃/min，在第二預(yù)凍結(jié)溫度下維持0.3h。

優(yōu)選的是，所述的制備水果干的方法中，所述步驟五中，解析干燥溫度為40℃，解析干燥時(shí)間為1h。

本發(fā)明所述的制備水果干的方法所制備的蘋果干口感好，水分少，保存時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分保留。

具體實(shí)施方式

下面對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說(shuō)明書文字能夠據(jù)以實(shí)施。

本發(fā)明提供一種制備水果干的方法，所述水果干為蘋果干，包括以下步驟：

步驟一、預(yù)處理：將蘋果切成蘋果片，蘋果片的厚度為0.8cm，在帶皮蘋果片的皮與果肉之間切出多個(gè)切口，從而使皮與果肉之間產(chǎn)生多個(gè)縫隙。在正常狀態(tài)下，蘋果皮較硬較厚，即便是經(jīng)過(guò)凍結(jié)處理，其仍然會(huì)干擾水蒸汽的散失，因此，在制作蘋果干時(shí)現(xiàn)有的做法通常是將蘋果皮去掉不用，再進(jìn)行后續(xù)處理，但蘋果皮中實(shí)際含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，丟棄不用也造成一種浪費(fèi)。本發(fā)明中，在將蘋果切成厚度合適的蘋果片，對(duì)于帶皮蘋果片，再進(jìn)行一步處理，即將刀片切入至皮與果肉之間，從而使皮和果肉之間縫隙(在 沒(méi)有縫隙的部位，皮和果肉仍然是連在一起的)，這樣在進(jìn)行真空升華干燥和解析干燥時(shí)，果肉和皮內(nèi)的水蒸汽會(huì)經(jīng)由縫隙溢出，果肉和皮之間不會(huì)互相干擾。本發(fā)明既最大程度地保留了蘋果皮中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，加快了對(duì)蘋果片的處理速度，減少了長(zhǎng)期處理導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，同時(shí)也減少了長(zhǎng)期處理導(dǎo)致的酶褐變，并且可以盡可能除去水分，得到口感酥脆的蘋果干。

步驟二、第一次預(yù)凍結(jié)：第一預(yù)凍結(jié)溫度為-35～-33℃，從室溫開(kāi)始逐漸降溫至第一預(yù)凍結(jié)溫度，降溫速度為1～3℃/min，降溫至第一預(yù)凍結(jié)溫度后，在第一預(yù)凍結(jié)溫度下維持1～2h。第一次預(yù)凍結(jié)的目的是將蘋果干的水分固化，避免在后續(xù)的真空升華干燥中發(fā)生濃縮、起泡、收縮等不良現(xiàn)象，并且減少蘋果內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。

步驟三、真空升華干燥：真空壓強(qiáng)為50～70Pa，加熱溫度為30～50℃，，真空升華干燥持續(xù)時(shí)間為2～3h，之后恢復(fù)至室溫和常壓。凍結(jié)后的蘋果內(nèi)部的冰晶在這個(gè)過(guò)程中升華成水蒸氣從蘋果的表面逸出。升華過(guò)程是從食品表面開(kāi)始逐漸向內(nèi)推移，最終使蘋果內(nèi)部的大部分水脫去。

步驟四、第二次預(yù)凍結(jié)：第二預(yù)凍結(jié)溫度為-20～-18℃，從室溫開(kāi)始逐漸降溫至第二預(yù)凍結(jié)溫度，降溫速度為1～3℃/min，降溫至第二預(yù)凍結(jié)溫度后，在第二預(yù)凍結(jié)溫度下維持0.3～0.5h。經(jīng)過(guò)真空升華干燥后，仍有少部分水未從蘋果脫去，但剩下的水中一部分為結(jié)合水，與蘋果結(jié)合較為牢固，另一部分水在真空升華干燥過(guò)程中轉(zhuǎn)化為液態(tài)水，處于從蘋果內(nèi)部向表面擴(kuò)散的過(guò)程中，此時(shí)，再進(jìn)行第二次預(yù)凍結(jié)，將蘋果內(nèi)部的水再次轉(zhuǎn)化為冰晶形態(tài)，一方面促使水在解析干燥時(shí)可以脫出，另一方面也有利于保存蘋果的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

步驟五、解析干燥：解析干燥溫度為40～50℃，解析干燥時(shí)間為1～2h。經(jīng)過(guò)該步驟，蘋果內(nèi)部的水分含量可以減少至2％。

優(yōu)選的是，所述的制備水果干的方法中，所述步驟二中，所述第一預(yù)凍結(jié)溫度為-35℃，降溫速度為1℃/min，在第一預(yù)凍結(jié)溫度下維持1h。

優(yōu)選的是，所述的制備水果干的方法中，所述步驟三中，真空壓強(qiáng)為50Pa，加熱溫度為30℃，所述真空升華干燥持續(xù)時(shí)間為5h。

優(yōu)選的是，所述的制備水果干的方法中，所述步驟四中，所述第二預(yù)凍 結(jié)溫度為-20℃，降溫速度為1℃/min，在第二預(yù)凍結(jié)溫度下維持0.3h。

優(yōu)選的是，所述的制備水果干的方法中，所述步驟五中，解析干燥溫度為40℃，解析干燥時(shí)間為1h。

實(shí)施例一

步驟一、預(yù)處理：將蘋果切成蘋果片，蘋果片的厚度為0.8cm，在帶皮蘋果片的皮與果肉之間切出多個(gè)切口，從而使皮與果肉之間產(chǎn)生多個(gè)縫隙；

步驟二、第一次預(yù)凍結(jié)：第一預(yù)凍結(jié)溫度為-35℃，從室溫開(kāi)始逐漸降溫至第一預(yù)凍結(jié)溫度，降溫速度為1℃/min，降溫至第一預(yù)凍結(jié)溫度后，在第一預(yù)凍結(jié)溫度下維持1h；

步驟三、真空升華干燥：真空壓強(qiáng)為50Pa，加熱溫度為30℃，真空升華干燥持續(xù)時(shí)間為2h，之后恢復(fù)至室溫和常壓；

步驟四、第二次預(yù)凍結(jié)：第二預(yù)凍結(jié)溫度為-20℃，從室溫開(kāi)始逐漸降溫至第二預(yù)凍結(jié)溫度，降溫速度為1℃/min，降溫至第二預(yù)凍結(jié)溫度后，在第二預(yù)凍結(jié)溫度下維持0.3h；

步驟五、解析干燥：解析干燥溫度為40℃，解析干燥時(shí)間為1h。

該實(shí)施例所制得的蘋果干口感好，水分少，保存時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分保留。

實(shí)施例二

步驟一、預(yù)處理：將蘋果切成蘋果片，蘋果片的厚度為0.8cm，在帶皮蘋果片的皮與果肉之間切出多個(gè)切口，從而使皮與果肉之間產(chǎn)生多個(gè)縫隙；

步驟二、第一次預(yù)凍結(jié)：第一預(yù)凍結(jié)溫度為-33℃，從室溫開(kāi)始逐漸降溫至第一預(yù)凍結(jié)溫度，降溫速度為3℃/min，降溫至第一預(yù)凍結(jié)溫度后，在第一預(yù)凍結(jié)溫度下維持2h；

步驟三、真空升華干燥：真空壓強(qiáng)為70Pa，加熱溫度為50℃，真空升華干燥持續(xù)時(shí)間為3h，之后恢復(fù)至室溫和常壓；

步驟四、第二次預(yù)凍結(jié)：第二預(yù)凍結(jié)溫度為-18℃，從室溫開(kāi)始逐漸降溫至第二預(yù)凍結(jié)溫度，降溫速度為3℃/min，降溫至第二預(yù)凍結(jié)溫度后，在第二預(yù)凍結(jié)溫度下維持0.5h；

步驟五、解析干燥：解析干燥溫度為50℃，解析干燥時(shí)間為2h。

該實(shí)施例所制得的蘋果干口感好，水分少，保存時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分保留。

盡管本發(fā)明的實(shí)施方案已公開(kāi)如上，但其并不僅僅限于說(shuō)明書和實(shí)施方式中所列運(yùn)用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對(duì)于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實(shí)現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)。