本發(fā)明涉及用于使豆?jié){凝固的豆腐用凝固劑組合物及利用其的豆腐的制造方法。
背景技術(shù)：
：以往，作為用于使豆?jié){凝固的豆腐用凝固劑，可使用氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈣或硫酸鈣等無(wú)機(jī)鹽，或者葡萄糖酸內(nèi)酯等有機(jī)酸。然而，使用這些無(wú)機(jī)鹽作為豆腐用凝固劑時(shí)，豆?jié){的凝固速度快，難以進(jìn)行豆腐的內(nèi)相的質(zhì)地微細(xì)均勻、保水性豐富且口感和風(fēng)味優(yōu)異的豆腐的制造，特別是難以進(jìn)行不進(jìn)行二次成型的“絹豆腐”的制造。另一方面，雖然葡萄糖酸內(nèi)酯可改善凝固性，但在成品豆腐中會(huì)留下酸味，所以在風(fēng)味方面存在問(wèn)題。為了解決這些問(wèn)題，近年來(lái)提出了各種豆?jié){的凝固速度快的無(wú)機(jī)鹽系豆腐用凝固劑的凝固速度得到控制的遲效性的豆腐用凝固劑。作為這樣的豆腐用凝固劑，例如可舉出特征是含有無(wú)機(jī)鹽系豆腐用凝固劑、聚甘油脂肪酸酯和油脂的豆腐用凝固劑組合物(專利文獻(xiàn)1)，特征是使無(wú)機(jī)鹽系豆腐用凝固劑分散在多元醇脂肪酸酯中，然后用濕式粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎而得的豆腐用凝固劑組合物(專利文獻(xiàn)2)，特征是含有無(wú)機(jī)鹽系豆腐用凝固劑、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、多元醇的脂肪酸的酯以及糊精與甘油的混合物的豆腐用凝固劑組合物(專利文獻(xiàn)3)，特征是使用淀粉和或糖類覆蓋無(wú)機(jī)鹽系豆腐用凝固劑而得的被覆物分散在多元醇脂肪酸酯中而得的豆腐用凝固劑組合物(專利文獻(xiàn)4)等。這些豆腐用凝固劑作為在豆腐制造工序中的高溫凝固時(shí)發(fā)揮充分的遲效性的豆腐用凝固劑，特別是在大量生產(chǎn)工序中得到廣泛普及。然而，由于大量含有聚甘油脂肪酸酯、多元醇脂肪酸酯、糊精等，特別是大量含有作為強(qiáng)效的W/O型乳化劑的甘油縮合蓖麻油酸酯，所以成為豆腐本來(lái)的風(fēng)味消失的單一風(fēng)味的制品，導(dǎo)致豆腐的價(jià)值降低?，F(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)1：日本特許第2912249號(hào)專利文獻(xiàn)2：日本特許第3516298號(hào)專利文獻(xiàn)3：日本特許第4105674號(hào)專利文獻(xiàn)4：日本特開(kāi)2006-94831號(hào)公報(bào)技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：技術(shù)問(wèn)題本發(fā)明的課題在于提供一種以在豆腐制造工序中的豆?jié){的凝固時(shí)具有充分的遲效性作為必要條件，以能夠體現(xiàn)來(lái)自于原料大豆和榨汁豆?jié){的豆腐本來(lái)的風(fēng)味作為充分條件的豆腐用凝固劑組合物。技術(shù)方案為了解決上述課題，本發(fā)明人等進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)由特定成分構(gòu)成的豆腐用凝固劑組合物在豆腐制造工序中的豆?jié){的凝固時(shí)具有充分的遲效性且能夠賦予豆腐本來(lái)的風(fēng)味，從而完成了本發(fā)明。即，本發(fā)明的豆腐用凝固劑組合物的特征是通過(guò)在天然蠟與食用油脂的混合物中分散豆腐用無(wú)機(jī)鹽系凝固劑而得到的。另外，本發(fā)明的豆腐的制造方法的特征是在豆腐的制造方法中，使用上述的豆腐用凝固劑組合物作為豆?jié){的凝固劑。此外，本發(fā)明的豆腐含有豆腐用無(wú)機(jī)鹽系凝固劑、天然蠟和食用油脂。有益效果本發(fā)明的豆腐用凝固劑組合物在豆腐制造工序中的豆?jié){的凝固時(shí)具有充分的遲效性。并且，能夠消除利用本發(fā)明的豆腐用凝固劑組合物制造豆腐和利用經(jīng)常使用現(xiàn)有的乳化劑的油包水型無(wú)機(jī)鹽系凝固劑(所謂的乳化鹽鹵)制造豆腐時(shí)出現(xiàn)的問(wèn)題，能夠賦予豆腐本來(lái)的風(fēng)味。具體實(shí)施方式本發(fā)明的豆腐用凝固劑組合物(以下，稱為“本發(fā)明組合物”)中使用的無(wú)機(jī)鹽系豆腐用凝固劑只要是使豆?jié){凝固來(lái)制作豆腐就沒(méi)有特別限定，例如可舉出包含氯化鎂、硫酸鎂、氯化鈣等無(wú)機(jī)鹽。這些無(wú)機(jī)鹽可以是無(wú)水物，也可以具有結(jié)晶水。另外，這些無(wú)機(jī)鹽混合可以使用1種或混合2種以上使 用。應(yīng)予說(shuō)明，作為無(wú)機(jī)鹽系豆腐用凝固劑，也可以使用制備上述無(wú)機(jī)鹽的組成·濃度的市售的粗制海水氯化鎂(鹽鹵)等。按無(wú)水物換算為20～70質(zhì)量％，優(yōu)選為20～50質(zhì)量％。另外，作為本發(fā)明組合物中使用的食用油脂只要是能夠食用的甘油三酯就沒(méi)有特別限定，例如可舉出大豆油、菜籽油、棉籽油、紅花油、向日葵油、米糠油、玉米油、椰油、棕櫚油、橄欖油等植物油脂和/或牛脂、豬油等動(dòng)物油脂，此外，還可舉出將這些動(dòng)植物油脂分餾、氫化或酯交換而得的甘油三酯或者中鏈脂肪酸甘油三酯等。在這些食用油脂中，優(yōu)選常溫下為液態(tài)的油脂。另外，這些食用油脂油脂可以使用1種或混合2種以上使用。該食用油脂在本發(fā)明組合物中含有10～60質(zhì)量％，優(yōu)選含有20～40質(zhì)量％。此外，本發(fā)明組合物中使用的天然蠟沒(méi)有特別限定，可舉出具有優(yōu)選為60℃以上的熔點(diǎn)、更優(yōu)選為60～85℃的熔點(diǎn)且可食用的天然蠟。作為這樣的天然蠟，例如可舉出日本蠟、小燭樹(shù)蠟、巴西棕櫚蠟、米糠蠟等植物系蠟，羊毛脂、蜂蠟等動(dòng)物系蠟等。在這些天然蠟中，由于無(wú)機(jī)鹽系豆腐用凝固劑的分散力優(yōu)異，風(fēng)味良好，所以優(yōu)選巴西棕櫚蠟(熔點(diǎn)83℃)、米糠蠟(熔點(diǎn)73℃)、蜂蠟(熔點(diǎn)64℃)。這些天然蠟可以使用1種或混合2種以上使用。這些天然蠟相對(duì)于食用油脂100質(zhì)量份配合0.5～10質(zhì)量份，優(yōu)選配合0.5～5質(zhì)量份即可。應(yīng)予說(shuō)明，在本發(fā)明組合物中，作為分散穩(wěn)定劑，即使不使用所謂的乳化劑也能夠充分發(fā)揮效果，但在不阻礙本發(fā)明的目的的范圍內(nèi)，為了提高分散穩(wěn)定性，例如可以配合聚甘油脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等分散穩(wěn)定劑。這些分散穩(wěn)定劑可以在本發(fā)明組合物中含有0.1～6.0質(zhì)量％，優(yōu)選含有0.2～2.0質(zhì)量％。此外，在本發(fā)明組合物中，除了上述必須成分以外，可以在不阻礙本發(fā)明的目的的范圍內(nèi)可以配合糖類、淀粉、改性淀粉、增粘穩(wěn)定劑等。作為糖類，例如可舉出單糖、寡糖、麥芽寡糖、糊精、淀粉分解物、糖醇等。作為淀粉，例如可舉出玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉等。作為改性淀粉，例如可舉出對(duì)上述淀粉進(jìn)行了酯化處理、醚化處理、交聯(lián)處理、濕熱處理等而得的淀粉。作為增粘穩(wěn)定劑，例如可舉出海藻酸和/或其鹽、卡拉膠、黃原膠、瓜爾膠等。本發(fā)明組合物可以通過(guò)在天然蠟與食用油脂的混合物中分散豆腐用無(wú)機(jī) 鹽系凝固劑而得到。應(yīng)予說(shuō)明，在上述混合物中，天然蠟可以是溶解在食用油脂中的狀態(tài)，也可以是一部分析出的狀態(tài)。另外，作為分散在天然蠟與食用油脂的混合物中的豆腐用無(wú)機(jī)鹽系凝固劑的狀態(tài)，可以是結(jié)晶粉末狀態(tài)，也可以是溶液狀態(tài)，但優(yōu)選以溶液狀態(tài)分散。使豆腐用無(wú)機(jī)鹽系凝固劑以溶液狀態(tài)分散時(shí)的水分量沒(méi)有特別限定，但例如相對(duì)于天然蠟與食用油脂的混合物(油相)的總量100質(zhì)量份為20～200質(zhì)量份，優(yōu)選為30～100質(zhì)量份。另外，在使豆腐用無(wú)機(jī)鹽系凝固劑以結(jié)晶粉末狀態(tài)分散時(shí)，例如可以用甘油等濕潤(rùn)。用于得到本發(fā)明組合物的優(yōu)選方式如下。首先，使食用油脂與天然蠟的混合物加熱到天然蠟溶解的溫度以上，使天然蠟溶解到食用油脂中。接下來(lái)，另外制備無(wú)機(jī)鹽系豆腐用凝固劑的水溶液。在天然蠟處于溶解狀態(tài)的食用油脂與天然蠟的混合物中，在攪拌機(jī)攪拌下，通過(guò)逐漸添加該制備的無(wú)機(jī)鹽系豆腐用凝固劑的水溶液而使無(wú)機(jī)鹽系豆腐用凝固劑均勻分散。作為攪拌中使用的攪拌機(jī)，沒(méi)有特別限定，例如可舉出T.K混合機(jī)(PRIMIX制)、乳化分散機(jī)、高速旋轉(zhuǎn)式均質(zhì)機(jī)等。用于得到本發(fā)明組合物的另一個(gè)優(yōu)選方式如下。首先，將食用油脂與天然蠟的混合物加熱到天然蠟溶解的溫度以上，使天然蠟溶解到食用油脂中，使其冷卻到室溫以下，使天然蠟的一部分析出(結(jié)晶化)。在天然蠟的一部分處于析出狀態(tài)的食用油脂與天然蠟的混合物中，在攪拌機(jī)攪拌下，通過(guò)逐漸添加無(wú)機(jī)鹽系豆腐用凝固劑的水溶液而使無(wú)機(jī)鹽系豆腐用凝固劑均勻分散。用于得到本發(fā)明組合物的又一個(gè)優(yōu)選方式如下。首先，將食用油脂與天然蠟的混合物加熱到天然蠟溶解的溫度以上，使天然蠟溶解到食用油脂中。接下來(lái)，在結(jié)晶粉末狀態(tài)的無(wú)機(jī)鹽系豆腐用凝固劑中添加甘油而使其濕潤(rùn)。在天然蠟處于溶解狀態(tài)的食用油脂與天然蠟的混合物中，在攪拌機(jī)攪拌下，逐漸添加濕潤(rùn)的無(wú)機(jī)鹽系豆腐用凝固劑，使其分散。此外，通過(guò)用濕式粉碎機(jī)等的粉碎機(jī)使該分散物中的無(wú)機(jī)鹽系豆腐用凝固劑的粒子微細(xì)化，從而將其均勻分散在食用油脂與天然蠟的混合物中。作為無(wú)機(jī)鹽系豆腐用凝固劑的粒子的微細(xì)化中使用的濕式粉碎機(jī)，沒(méi)有特別限定，例如可舉出砂磨機(jī)(新東工業(yè)制)、珠磨機(jī)(FineTech制)等。由此得到的本發(fā)明組合物能夠通過(guò)添加到加熱后的豆?jié){中而使蛋白質(zhì)凝固，因此可以代替現(xiàn)有的豆腐用的凝固劑而利用到豆腐的制造中，另外，作 為本發(fā)明組合物可以利用的豆腐，沒(méi)有特別限定，例如可舉出木棉豆腐、絹豆腐、填充豆腐等。在豆腐的制造中使用本發(fā)明組合物時(shí)，添加量與目標(biāo)豆腐的種類等結(jié)合進(jìn)行適當(dāng)設(shè)定即可，以與現(xiàn)有的豆?jié){的凝固劑相同的使用量的方式將本發(fā)明組合物作為無(wú)機(jī)鹽系豆腐用凝固劑(無(wú)水物換算)的量，例如以0.1～0.6質(zhì)量％左右的量添加即可。應(yīng)予說(shuō)明，本發(fā)明組合物在添加到加熱后的豆?jié){時(shí)，本發(fā)明組合物中所含的豆腐用無(wú)機(jī)鹽系凝固劑緩慢釋放，因此與現(xiàn)有的無(wú)機(jī)鹽系凝固劑相比，凝固開(kāi)始時(shí)間變慢。因此，可以優(yōu)選用于以往較有難度的絹豆腐的制造。另外，與經(jīng)常使用現(xiàn)有的乳化劑的油包水型無(wú)機(jī)鹽系凝固劑(所謂的乳化鹽鹵)相比，本發(fā)明組合物能夠提高豆腐本來(lái)的風(fēng)味。如此得到的豆腐可賦予豆腐本來(lái)的風(fēng)味。應(yīng)予說(shuō)明，該豆腐含有豆腐用無(wú)機(jī)鹽系凝固劑、天然蠟和食用油脂。豆腐中含有的天然蠟類以不皂化物為主要成分，通過(guò)非極性載體(例如，以二甲基聚硅氧烷為載體)柱的氣相色譜能夠簡(jiǎn)便地確認(rèn)豆腐中的脂質(zhì)成分。另外，該豆腐例如可以加工成烤豆腐、油炸豆腐、豆腐丸子、干炸豆腐等。實(shí)施例以下，列舉實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明不受這些實(shí)施例任何限定。實(shí)施例1豆腐用凝固劑組合物1的制備：在玉米油387.2g中添加蜂蠟(精制蜂蠟FY-100：橫關(guān)油脂工業(yè)制)12g、巴西棕櫚蠟(精制巴西棕櫚蠟R-100：橫關(guān)油脂工業(yè)制)0.8g，加熱到80℃，在完全溶解的油脂中，在T.K混合機(jī)(PRIMIX公司制)4000rpm攪拌下，添加了在水中溶解了氯化鎂(晶體：AkoKasei制)360g而得的無(wú)機(jī)鹽系豆腐用凝固劑600g后，將混合機(jī)轉(zhuǎn)速設(shè)定成10000rpm并進(jìn)行3分鐘均勻分散，得到豆腐用凝固劑組合物1。將得到的豆腐用凝固劑組合物1在20℃下保存。實(shí)施例2豆腐用凝固劑組合物2的制備：在玉米油392g中添加蜂蠟(同上)6g、米糠蠟(精制米糠蠟S-100：橫關(guān)油脂工業(yè)制)2g，加熱到80℃，在完全溶解的油脂中，在T.K混合機(jī)(同上)4000rpm攪拌下，添加了在水中溶解了氯化鎂(同上)360g而得的無(wú)機(jī) 鹽系豆腐用凝固劑600g后，將混合機(jī)轉(zhuǎn)速設(shè)定成10000rpm并進(jìn)行3分鐘均勻分散，得到豆腐用凝固劑組合物2。將得到的豆腐用凝固劑組合物2在20℃下保存。比較例1比較豆腐用凝固劑組合物1的制備：在玉米油380g中溶解聚甘油縮合蓖麻油酸酯(SunSoft818SK：太陽(yáng)化學(xué)制)20g，在T.K混合機(jī)(同上)4000rpm攪拌下，添加了在水中溶解了氯化鎂(同上)360g而得的無(wú)機(jī)鹽系豆腐用凝固劑600g后，將混合機(jī)轉(zhuǎn)速設(shè)定成10000rpm并進(jìn)行5分鐘乳化分散，得到比較豆腐用凝固劑組合物。將得到的比較豆腐用凝固劑組合物1在20℃下保存。實(shí)施例3絹豆腐的制造和評(píng)價(jià)：使用按照上述實(shí)施例和比較例進(jìn)行制作并在20℃下保存的豆腐用凝固劑組合物1、豆腐用凝固劑組合物2、比較豆腐用凝固劑組合物1，進(jìn)行絹豆腐的制造和評(píng)價(jià)試驗(yàn)。使用MAGSYSTEM(型號(hào)：TK-40型，Earth-system21制)，將按氯化鎂六水合物換算為36g的豆腐用凝固劑組合物1在80℃下分散在利用常規(guī)方法得到的豆?jié){(大豆：日本產(chǎn)fukuyutaka，Brix.12.5)12L中而得到分散混合物。應(yīng)予說(shuō)明，豆?jié){和該豆腐用凝固劑組合物的分散將混合時(shí)間設(shè)定為19秒，以攪拌轉(zhuǎn)速5000rpm的條件進(jìn)行。使該分散混合物流入到型箱(350mm×360mm×150mm)中，在型箱中填充該分散混合物，進(jìn)行15分熟化后，切割成一定尺寸，取出，用自來(lái)水漂洗30分鐘后，包裝到包裝容器中，制造絹豆腐。將該絹豆腐在5℃下保存24小時(shí)，將其作為評(píng)價(jià)試樣。應(yīng)予說(shuō)明，對(duì)從型箱中填充該分散混合物起到開(kāi)始凝固的時(shí)間進(jìn)行測(cè)量，將該時(shí)間(秒)作為豆?jié){的凝固開(kāi)始時(shí)間。另外，按以下的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)對(duì)絹豆腐進(jìn)行豆腐的內(nèi)相、風(fēng)味的評(píng)價(jià)。此外，用豆腐硬度計(jì)(棒張力計(jì)(0調(diào)式)：大場(chǎng)計(jì)器制作所制)測(cè)定絹豆腐的硬度。另外，對(duì)于豆腐用凝固劑組合物2或比較豆腐用凝固劑組合物1也同樣地制造絹豆腐并將其保存，進(jìn)行上述測(cè)定等。將這些結(jié)果示于表1。＜內(nèi)相的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)＞(評(píng)價(jià))(內(nèi)容)◎均勻且有光澤○不粗糙，有一點(diǎn)光澤△有點(diǎn)粗糙，無(wú)光澤×粗糙，無(wú)光澤＜風(fēng)味的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)＞(評(píng)價(jià))(內(nèi)容)◎大豆的口感·甜味強(qiáng)，有濃厚感○感覺(jué)到大豆的口感·甜味，有濃厚感△無(wú)異味，但未感覺(jué)到大豆的風(fēng)味×有異味【表1】豆腐用凝固劑組合物1豆腐用凝固劑組合物2比較豆腐用凝固劑組合物1凝固開(kāi)始時(shí)間(秒)191519硬度(g)918376內(nèi)相◎○○風(fēng)味◎◎△由表1可知，本發(fā)明組合物顯示了與現(xiàn)有的具有遲效性的豆腐用凝固劑相同程度的遲效性，另一方面，得到的豆腐的內(nèi)相良好，并且豆腐具有來(lái)自大豆的濃郁的風(fēng)味。實(shí)施例4木棉豆腐的制造和評(píng)價(jià)：使用上述實(shí)施例和比較例中得到的豆腐用凝固劑組合物1、豆腐用凝固劑組合物2、比較豆腐用凝固劑組合物1進(jìn)行木棉豆腐的制造和評(píng)價(jià)試驗(yàn)。使用MAGSYSTEM(同上)，將按氯化鎂六水合物換算為36g的豆腐用凝固劑組合物1在80℃下分散在利用常規(guī)方法得到的豆?jié){(大豆：日本產(chǎn)fukuyutaka，Brix.12.5)12L中而得到分散混合物。應(yīng)予說(shuō)明，豆?jié){和該豆腐用凝固劑組合物的分散將混合時(shí)間設(shè)定為19秒，以攪拌轉(zhuǎn)速5000rpm的條件進(jìn)行。使該分散混合物流入到型箱(350mm×360mm×150mm)中，在型箱中填充該分散混合物，進(jìn)行15分鐘熟化。按照常規(guī)方法對(duì)其進(jìn)行破碎工序、加壓的除水操作后，切割成一定尺寸并取出，用自來(lái)水漂洗30分鐘后，包裝到包裝容器中，制造木棉豆腐。將木棉豆腐在5℃下保存24小時(shí)，將其作為木 棉豆腐的評(píng)價(jià)試樣。應(yīng)予說(shuō)明，在進(jìn)行熟化后和除水操作后測(cè)定重量，測(cè)量作為木棉豆腐的合格率。另外，以與實(shí)施例3同樣的基準(zhǔn)對(duì)木棉豆腐評(píng)價(jià)風(fēng)味。此外，對(duì)于豆腐用凝固劑組合物2或比較豆腐用凝固劑組合物1，同樣地制造、保存木棉豆腐，進(jìn)行上述測(cè)定等。將這些結(jié)果示于表2?！颈?】豆腐用凝固劑組合物1豆腐用凝固劑組合物2比較豆腐用凝固劑組合物1合格率(wt％)706970風(fēng)味○○△由表2可知，本發(fā)明組合物具有與現(xiàn)有的豆腐用凝固劑相同程度的成品率，得到的豆腐具有來(lái)自大豆的濃郁的風(fēng)味。實(shí)施例5豆腐用凝固劑組合物3的制備：在玉米油390.8g中添加蜂蠟(同上)8g、巴西棕櫚蠟(同上)0.8g、米糠蠟(同上)0.4g，加熱到80℃，使完全溶解的油脂冷卻到20℃，得到天然蠟的一部分結(jié)晶析出的天然蠟與玉米油的混合物。在T.K混合機(jī)(同上)4000rpm攪拌下向該天然蠟與玉米油的混合物中添加使氯化鎂(同上)360g溶解在水中而得的無(wú)機(jī)鹽系豆腐用凝固劑溶液600g后，設(shè)定成混合機(jī)轉(zhuǎn)速10000rpm，進(jìn)行3分鐘均勻分散，得到豆腐用凝固劑組合物3。得到的豆腐用凝固劑組合物3在20℃下保存。試驗(yàn)例1豆腐用凝固劑組合物的穩(wěn)定性試驗(yàn)：在制造后在20℃下將上述實(shí)施例中得到的豆腐用凝固劑組合物1、豆腐用凝固劑組合物2和豆腐用凝固劑組合物3保存一晝夜后，分別放入到密封容器中，進(jìn)行室溫下的保存試驗(yàn)。確認(rèn)保存3個(gè)月后的豆腐用凝固劑組合物的狀態(tài)(油上浮、水分分離、分散狀態(tài))，將其結(jié)果示于表3?！颈?】豆腐用凝固劑組合物1豆腐用凝固劑組合物2豆腐用凝固劑組合物3油上浮有些許油上浮有些許油上浮無(wú)油上浮水分分離無(wú)無(wú)無(wú)分散狀態(tài)良好良好良好豆腐用凝固劑組合物1和豆腐用凝固劑組合物2即使在保存3個(gè)月后在組合物的表面出現(xiàn)些許油上浮，也認(rèn)為分散狀態(tài)良好，通過(guò)在豆腐制造時(shí)進(jìn)行輕微攪拌處理，從而能夠沒(méi)有問(wèn)題地制造本發(fā)明的目標(biāo)豆腐。另外，豆腐用凝固劑組合物3在保存3個(gè)月后也與剛制造好時(shí)是相同的狀態(tài)，完全不存在問(wèn)題。產(chǎn)業(yè)上的可利用性本發(fā)明組合物可以在豆腐的制造中利用。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3