一種用肉皮凍和肉丸制作的人造皮蛋及其制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，尤其是一種用肉皮凍和肉丸制作的人造皮蛋及其制作方法。一種用肉皮凍和肉丸制作的人造皮蛋，其特征在于，由肉皮凍和肉丸組成，將加工好的冷藏肉丸放入裝有熱皮凍的蛋形模具中，低溫凝結(jié)而成。用肉皮凍和肉丸仿制皮蛋，開(kāi)辟了肉皮和肉丸原料的新用途，為人們提供了一種新型食品。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種用肉皮凍和肉丸制作的人造皮蛋及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，尤其是一種用肉皮凍和肉丸制作的人造皮蛋；本發(fā)明還涉及一種用肉皮凍和肉丸制作人造皮蛋的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]豬皮含有蛋白質(zhì)、脂肪及硫酸皮膚素8，具有軟化血管、抗凝血，促進(jìn)造血功能和皮膚損傷愈合及保健美容作用，其膠質(zhì)的造血功能優(yōu)于阿膠，常食可增加血紅素含量及白細(xì)胞數(shù)的增加和抗血栓的形成。
[0003]隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)飲食文化的要求也越來(lái)越高，不僅要求營(yíng)養(yǎng)豐富，在外形色澤上也提出了很大的要求。在不斷的追求探索中，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，肉皮不僅價(jià)格低廉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，更有延緩衰老和抗癌的作用。經(jīng)常食用肉皮，還可使皮膚豐潤(rùn)飽滿(mǎn)，富有彈性。肉皮一般就是指豬皮，豬皮中蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白質(zhì)，它是由許許多多的
氨基酸構(gòu)成螺旋肽鏈，三個(gè)螺旋肽鏈纏繞在一起，并由它的副鍵保持形成特定的空間結(jié)構(gòu)，成為韌性強(qiáng)的組織。膠原蛋白質(zhì)在加熱的過(guò)程中，在組織蛋白酶的作用下，使肌漿蛋白質(zhì)一部分分解成肽而游離出來(lái)，而一些氨基酸隨著水溫的升高也溶于湯中，肉皮中的膠原蛋白也分解成明膠。肉皮在制凍的過(guò)程中其變化如下:①肉皮加熱后會(huì)快速收縮，長(zhǎng)度會(huì)變短，因?yàn)槟z原纖維韌性強(qiáng)、彈性差，但很柔軟。②當(dāng)湯水繼續(xù)加熱肉皮會(huì)因吸水而變得膨脹，皮條伸展開(kāi)來(lái)恢復(fù)原狀。③在長(zhǎng)時(shí)間的加熱后膠原蛋白就會(huì)變成水溶性的明膠，皮凍就是利用了這一原理，使之涼后凝結(jié)為凍。凡含有膠原蛋白質(zhì)的皮、筋、骨經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間與水加熱，都可以形成明膠。明膠具有凝膠作用，含有1%明膠的水溶液，冷卻后即可凝固成透明的半固體狀態(tài)，因而可以作為膠凍制品。但要注意的是，在熬制皮凍時(shí)精鹽不應(yīng)提前放入，待皮凍熬制接近尾聲時(shí)再放鹽，效果會(huì)更好；投鹽過(guò)早會(huì)影響湯汁的色澤，尤其是清凍。因?yàn)辂}是一種電解質(zhì)，在水中它可使原料中的蛋白質(zhì)凝固，影響鮮味的滲出；鹽還會(huì)造成已溶入湯汁中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀，湯汁變暗。在熬制皮凍時(shí)當(dāng)湯水剛開(kāi)時(shí)應(yīng)及時(shí)撇凈浮沫，這層浮沫主要是蛋白質(zhì)變性與污物在一起浮上水面，如不及時(shí)清除浮沫，幾開(kāi)后，就會(huì)將浮沫沖散，以后不易清除，使皮凍凝結(jié)后湯汁混濁。
豬皮中膠原蛋白質(zhì)的氨基酸組成同人體皮膚中膠原蛋白質(zhì)的氨基酸組成較相似，它在烹調(diào)過(guò)程中可轉(zhuǎn)化成明膠，明膠具有網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)，它能結(jié)合許多水，增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，有效地改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲(chǔ)水功能，使細(xì)胞得到滋潤(rùn)，保持濕潤(rùn)狀態(tài)，防止皮膚過(guò)早褶皺。所以，在一定條件下，豬皮中膠原蛋白質(zhì)進(jìn)入人體后，在人體皮膚組織中重新合成的皮膚組織中所需的膠原蛋白質(zhì)，可延緩皮膚的衰老過(guò)程。膠原蛋白還能促進(jìn)毛發(fā)和指甲的生長(zhǎng)。而賴(lài)氨酸對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育也有重要作用。還有，膠原蛋白是構(gòu)成人體筋與骨不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，而且還促進(jìn)毛發(fā)、指甲生長(zhǎng)。祖國(guó)的醫(yī)學(xué)也認(rèn)為，豬皮味甘、性涼，有滋陰補(bǔ)虛，清熱利咽的功能。
[0004]肉皮凍是以豬肉皮為原料制作而成。由于肉皮含有與人皮膚相同的膠原蛋白質(zhì)，所以能延緩皮膚的老化。皮凍質(zhì)地清澈透明，入口即化且爽口，而且價(jià)格很便宜，贏得了許多喜愛(ài)健康飲食的食客的歡迎。制皮凍時(shí)，首先必須把肉皮上所帶的肥膘肉刮凈。否則，在加工過(guò)程中，由于油脂逐漸析出，在水熱力產(chǎn)生的沖擊力作用下，油脂變成微小粒狀，與水形成均勻的乳白液，影響皮凍的透明度。豬皮用沸水焯煮后，皮面受熱，膠原蛋白質(zhì)發(fā)生收縮，而里層肥膘肉則變得松軟柔爛，這樣易于刮凈肥膘肉，除凈油脂，同時(shí)還可以除去豬皮的異味。將肉皮切成細(xì)條形，是為了增大肉皮的表面積，利于吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白質(zhì)充分溶于湯中。若用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂，加醋不僅可以除去肉皮上的異味，中和堿性，還可以避免營(yíng)養(yǎng)流失。
[0005]肉丸是一種有著悠久歷史的傳統(tǒng)食品，在20世紀(jì)80年代中后期，我國(guó)生產(chǎn)企業(yè)借鑒先進(jìn)的加工設(shè)備和技術(shù)工藝，使肉丸的制作工藝不斷得到繼承和推廣提升，形成一套完整的肉丸制作操作程序。肉丸按所使用的原料分類(lèi)有豬肉丸、雞肉丸、牛肉丸、羊肉丸、魚(yú)肉丸、蝦肉丸等品種。每一個(gè)品種根據(jù)所添加的輔料不一樣和油炸與否，又分化出好多品種，如豬肉丸又分為紅燒肉丸和白煮肉丸等。由于我國(guó)幅員遼闊，飲食習(xí)慣、口味要求的差異較大，所以肉丸的品種呈現(xiàn)出多樣化，該產(chǎn)品是消費(fèi)者比較喜愛(ài)的一種大眾食品。
[0006]雞肉丸香嫩柔軟、氣味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富，受到消費(fèi)者的青睞。雞肉丸生產(chǎn)工藝流程:原料肉選擇一原輔材料處理一配料及調(diào)味一混合斬拌一肉丸成型一水煮一油炸一預(yù)冷一包裝一凍結(jié)一冷藏。由于雞肉的含脂率太低，為提高產(chǎn)品口感、嫩度和彈性，添加適量的含脂率較高的豬肉是必要的。整個(gè)斬拌過(guò)程的肉漿溫度要控制在101以下。肉丸的成型使用旋轉(zhuǎn)桶式、充填量可調(diào)的成型機(jī)完成肉丸的成型，肉丸的大小可用模具來(lái)調(diào)節(jié)，斬拌的速度要與成型的速度相吻合，避免肉漿積壓升溫，結(jié)著力下降，彈性變差等。肉丸成型后落入一個(gè)熱水容器中，待肉丸浮起，撈出放入能夠加熱的不銹鋼池中煮制，為保證煮熟并達(dá)到殺菌效果，熱水水溫控制在851左右，使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)701，并維持加化以上，煮制時(shí)間不宜過(guò)短，否則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品夾生殺菌不徹底；煮制時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品出油和開(kāi)裂，而影響產(chǎn)品風(fēng)味和口感。
[0007]皮蛋又稱(chēng)松花蛋、變蛋等，為中國(guó)漢族人發(fā)明的蛋加工食品，是一種中國(guó)特有的食品，具特殊風(fēng)味，能促進(jìn)食欲。成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開(kāi)后蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。皮蛋是利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋制作如果配方控制不良，會(huì)使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會(huì)讓蛋內(nèi)之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。在我國(guó)傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，去皮后的皮蛋(黃丹粉)，因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國(guó)家作出了禁銷(xiāo)規(guī)定，而影響了我國(guó)出口皮蛋的銷(xiāo)路。為此，有關(guān)科研部門(mén)研究了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中和的使用效果較好。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]用肉皮凍和肉丸仿制皮蛋，開(kāi)辟了肉皮和肉丸原料的新用途，為人們提供了一種新型食品。
[0009]本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的:
一種用肉皮凍和肉丸制作的人造皮蛋，其特征在于，由肉皮凍和肉丸組成，將加工好的冷藏肉丸放入裝有熱皮凍的蛋形模具中，低溫凝結(jié)而成。
[0010]所用的肉皮凍一般為豬皮凍，因?yàn)樨i皮原料來(lái)源廣泛，價(jià)格低，而且豬皮加工的皮凍更接近皮蛋。
[00111 所用的肉丸為雞肉丸、豬肉丸或牛肉丸，也可以是魚(yú)丸或其他肉丸；優(yōu)選雞肉丸，因?yàn)殡u肉丸彈性較好，嫩度較好，易調(diào)色調(diào)味。
[0012]一種用肉皮凍和肉丸制作的人造皮蛋的制作方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)肉皮凍制作:將豬肉皮清理干凈后放入沸水鍋中燙煮8-10分鐘后取出，置于 1%~2%蘇打水浸泡2-3小時(shí)，刮凈油污和豬毛，用0.296-0.5%醋酸溶液漂洗30-60分鐘；
取出，切成寬3-5厘米的長(zhǎng)條，用清水沖洗干凈；
將清理干凈的肉皮放入夾層鍋中，加入調(diào)味料和肉皮重量2-3倍的水，煮制2-4小時(shí)，隨時(shí)潷除油沫；
出鍋冷卻至801 -901濾取清液，濾取液經(jīng)離心分離去除沉淀物，得肉皮凍液體，保溫40。。-60。。備用；
(2)制作肉丸:
取畜肉或雞肉，分割、清理后絞成肉泥，加入配料斬拌；
加入肉丸成型機(jī)制成直徑1.5-2.0厘米的肉丸，在851 -1001熱水槽中煮5-10分鐘至完全煮熟；撈出肉丸熱風(fēng)冷卻至常溫；
(3)冷凍成型:先向干凈、消毒的蛋形模具內(nèi)注入一半401-60 I肉皮凍液，力口入0。。-5 I冷藏肉丸，然后將蛋形模具以401 -60 I肉皮凍液注滿(mǎn)；傳入連續(xù)冷凍機(jī)-51 -01冷凍25-30分鐘成型；
(4)采用蛋形模包裝盒包裝，01-51冷藏庫(kù)冷藏。
[0013]用肉皮凍和肉丸制作人造皮蛋，上述步驟(1)中的煮肉皮時(shí)使用的調(diào)味料及其重量比為肉皮加水總重量的:食鹽1.00/0-2.0%、鮮姜塊0.5%-1 0%、小蔥結(jié)0.2^-0.5%、料酒
2.096-5.0%和0.196-0.5%的香辛料包；具體用料及比例視加工品種和產(chǎn)品風(fēng)味而相應(yīng)調(diào)整。
[0014]用肉皮凍和肉丸制作人造皮蛋時(shí)，上述步驟(1)中的調(diào)味料中加入醬油、蛋奶油和食用色素，將肉皮凍液調(diào)制為琥珀色、乳白色或者粉紅色、乳黃色。
[0015]用肉皮凍和肉丸制作人造皮蛋時(shí)，上述步驟(2 )使用雞肉，所述配料及其重量比以雞肉16匕計(jì)為:豬肥膘丁 1.0-3.0匕、雞皮1.0-2.0匕、食鹽1.0-1.5匕、蔗糖0.3-0.5匕、卡拉膠100-1508、復(fù)合磷酸鹽200-3008、生姜500-6008、洋蔥1.0-2.0匕、雞精150-2008、雞肉香精100-1508、白胡椒粉80-1008、冰蛋清2.0-2.5匕、玉米淀粉3.0-41?、冰水12-151^。用此配方生產(chǎn)出的雞肉丸彈性好，口感嫩滑，適于制作人造皮蛋。

【具體實(shí)施方式】
[0016]下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行說(shuō)明。
[0017]將1001?新鮮豬肉皮清理干凈后放入沸水鍋中燙煮10分鐘后取出，置于1%蘇打水浸泡2小時(shí)，刮凈油污和豬毛，用0.5%醋酸溶液漂洗30分鐘；取出，切成寬3-5厘米的長(zhǎng)條，用清水沖洗干凈；將清理干凈的肉皮放入夾層鍋中，加入調(diào)味料和肉皮重量2倍的水，加入21?食鹽、11?鮮姜塊、051?小蔥、21?料酒和2008香料包煮制2小時(shí)，隨時(shí)潷除油沫；出鍋冷卻至801 -901濾取清液，濾取液經(jīng)離心分離去除沉淀物，得肉皮凍液體，保溫401 -601備用；取雞肉16匕，分割、清理后用4臟孔板絞成肉泥，加入豬肥膘丁 3匕、雞皮1匕、食鹽1.5匕、鹿糖0.51?、卡拉膠1508、復(fù)合磷酸鹽300呂、生姜500呂、洋蔥2.0匕、雞精2008、雞肉香精1008、白胡椒粉80-1008、冰蛋清2.5匕、玉米淀粉3.匕、冰水12^入斬拌機(jī)斬拌20分鐘；斬拌好的肉泥加入肉丸成型機(jī)制成直徑1.5-2.0厘米的肉丸，在8500 -1001熱水槽中煮5-10分鐘至完全煮熟；撈出肉丸熱風(fēng)冷卻至常溫；貯存在01 -500冷藏庫(kù)備用；制作人造皮蛋時(shí)，先向干凈、消毒的蛋形模具內(nèi)注入一半40。〇-601^肉皮凍液，再加入01 -51冷藏肉丸，然后將蛋形模具以401 -601肉皮凍液注滿(mǎn)；傳入連續(xù)冷凍機(jī)-51 -01冷凍25-30分鐘成型；采用蛋形模包裝盒包裝，01 -51冷藏庫(kù)冷藏。
【權(quán)利要求】
1.一種用肉皮凍和肉丸制作的人造皮蛋，其特征在于，由肉皮凍和肉丸組成，將加工好的冷藏肉丸放入裝有熱皮凍的蛋形模具中，低溫凝結(jié)而成。
2.如權(quán)利要求1所述的人造皮蛋，其特征在于，所述肉皮凍為豬皮凍。
3.如權(quán)利要求1所述的人造皮蛋，其特征在于，所述的肉丸為雞肉丸、豬肉丸或牛肉丸。
4.一種用肉皮凍和肉丸制作的人造皮蛋的制作方法，其特征在于包括以下步驟: (1)肉皮凍制作: 將豬肉皮清理干凈后放入沸水鍋中燙煮8-10分鐘后取出，置于1%-2%蘇打水浸泡2-3小時(shí)，刮凈油污和豬毛，用0.2%-0.5%醋酸溶液漂洗30-60分鐘；取出，切成寬3-5厘米的長(zhǎng)條，用清水沖洗干凈； 將清理干凈的肉皮放入夾層鍋中，加入調(diào)味料和肉皮重量2-3倍的水，煮制2-4小時(shí)，隨時(shí)潷除油沫； 出鍋冷卻至80°C -90°C濾取清液，濾取液經(jīng)離心分離去除沉淀物，得肉皮凍液體，保溫40。。-60°C備用； (2)制作肉丸: 取畜肉或雞肉，分割、清理后絞成肉泥，加入配料斬拌； 加入肉丸成型機(jī)制成直徑1.5-2.0厘米的肉丸，在85°C _100°C熱水槽中煮5_10分鐘至完全煮熟；撈出肉丸熱風(fēng)冷卻至常溫； (3)冷凍成型:先向干凈、消毒的蛋形模具內(nèi)注入一半40°C-60°C肉皮凍液，力口入0 V _5°C冷藏肉丸，然后將蛋形模具以40°C -60°C肉皮凍液注滿(mǎn)；傳入連續(xù)冷凍機(jī)_5°C _0°C冷凍25-30分鐘成型； (4)采用蛋形模包裝盒包裝，0°C_5°C冷藏庫(kù)冷藏。
5.如權(quán)利要求4所述的用肉皮凍和肉丸制作的人造皮蛋的制作方法，其特征在于，所述步驟(1)中的調(diào)味料及其重量比為肉皮加水總重量的:食鹽1.0%-2.0%、鮮姜塊0.5%-1.0%、小蔥結(jié) 0.2%-0.5%、料酒 2.0%-5.0% 和 0.1%_0.5% 的香辛料包。
6.如權(quán)利要求4所述的用肉皮凍和肉丸制作的人造皮蛋的制作方法，其特征在于，所述步驟(1)中的調(diào)味料中加入醬油、蛋奶油和食用色素，將肉皮凍液調(diào)制為琥珀色、乳白色或者粉紅色、乳黃色。
7.如權(quán)利要求4所述的用肉皮凍和肉丸制作的人造皮蛋的制作方法，其特征在于，所述步驟(2)使用雞肉，所述配料及其重量比以雞肉16kg計(jì)為:豬肥膘丁 1.0-3.0kg、雞皮.1.0-2.0kg、食鹽 1.0-1.5kg、蔗糖 0.3-0.5kg、卡拉膠 100_150g、復(fù)合磷酸鹽 200_300g、生姜500-600g、洋蔥1.0-2.0kg、雞精150-200g、雞肉香精100_150g、白胡椒粉80_100g、冰蛋清.2.0-2.5kg、玉米淀粉 3.0-4kg、冰水 12_15kg。
【文檔編號(hào)】A23L1/315GK104432149SQ201410656038
【公開(kāi)日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年11月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月18日
【發(fā)明者】吳青平 申請(qǐng)人:吳青平