一種利用啤酒糟發(fā)酵生產(chǎn)醬油的方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種利用啤酒糟發(fā)酵生產(chǎn)醬油的方法，具體如下：低溫豆粕，粉碎，加入啤酒鮮糟150%，混合均勻，潤料60min，121℃蒸料10min，加入面粉25%，拌合均勻，115℃蒸料10min，冷卻至35℃，接入15%米曲霉曲種，拌勻，28-30℃固態(tài)保溫發(fā)酵24h，溫度升至30-32℃保溫發(fā)酵36h，溫度升至33-35℃保溫發(fā)酵48h，加35℃溫水200%、食用鹽40%，攪拌后接入25%枯草芽孢桿菌液體種子、0.3%安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35℃保溫發(fā)酵72h，過濾，80℃殺菌15min，即為醬油。
【專利說明】一種利用啤酒糟發(fā)酵生產(chǎn)醬油的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種利用啤酒糟發(fā)酵生產(chǎn)醬油的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]醬油是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，是以黃豆或豆柏為主要原料，添加輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，有濃郁的醫(yī)香和酷香。醫(yī)油含有豐富的蛋白質(zhì)、氣基酸、I丐、鐵、憐、維生素B等。醫(yī)油的品種多種多樣，它的制作方式分為釀造、配制和酶法三種，其中以釀造醬油的風(fēng)味和品質(zhì)最好。
[0003]酒啤糟是啤酒工業(yè)的主要副產(chǎn)品，是以大麥為原料，提可溶性碳水化合物后的殘渣。每生產(chǎn)It啤酒大約產(chǎn)生250kg鮮啤酒糟，2013年我國啤酒產(chǎn)量為5062萬千升，可以測算出目前我國啤酒糟年產(chǎn)量已達1200多萬t，并且還在不斷增加。啤酒糟主要由麥芽的皮殼、葉芽、不溶性蛋白質(zhì)、半纖維素、脂肪、灰分及少量未分解的淀粉和未洗出的可溶性浸出物組成，粗蛋白和微量元素的含量比較高，具有較高的營養(yǎng)價值。由于啤酒鮮糟水分含量較高，不便于長途運輸，更不能長期貯存，主要作為飼料廉價銷售了，沒有得到很好的利用，浪費了資源。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明提供了一種利用啤酒糟發(fā)酵生產(chǎn)醬油的方法。
[0005]本發(fā)明的目的是通過下述方式實現(xiàn)的:低溫豆柏，粉碎，加入啤酒鮮糟150%，混合均勻，潤料60min, 121°C蒸料lOmin,加入面粉25%,拌合均勻，115°C蒸料1min,冷卻至350C，接入15%米曲霉曲種，拌勻，28-30°C固態(tài)保溫發(fā)酵24h，溫度升至30-32°C保溫發(fā)酵36h，溫度升至33-35°C保溫發(fā)酵48h，加35°C溫水200%、食用鹽40%，攪拌后接入25%枯草芽孢桿菌液體種子、0.3%安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35°C保溫發(fā)酵72h，過濾，80°C殺菌15min,即為醬油。
[0006]所述的米曲霉曲種的培養(yǎng)方法:將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基中，在28?30°C溫度下培養(yǎng)84h，進行活化；按麩皮35-40%、黃豆粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水補至100%的比例配好菌種擴大培養(yǎng)基，接種活化好的米曲霉菌種，在28?30°C溫度下培養(yǎng)72h，即為米曲霉曲種。
[0007]所述的枯草芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng)方法:大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%，用水補至100%，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C -30°C、轉(zhuǎn)速ISOrpm條件下，培養(yǎng)24h，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0008]低溫豆柏是采用低溫脫溶工藝制得的豆柏，由于脫溶溫度低、時間短，因此，蛋白質(zhì)變性程度低，保持高的NSI指數(shù)，一般在50%以上，有的甚至高達85%，其中的蛋白更易于被微生物分解和利用。
[0009]啤酒糟折成干基后，含粗蛋白25.13%、粗脂肪7.13%、粗纖維13.81%、灰分3.64%、鈣0.4%、磷0.57% ;在氨基酸組成上，賴氨酸占0.95%、蛋氨酸0.51%、胱氨酸0.30%、精氨酸
1.52%、異亮氨酸1.40%、亮氨酸1.67%、苯丙氨酸1.31%、酪氨酸1.15% ;還含有豐富的錳、鐵、銅等微量元素。啤酒糟所含的上述營養(yǎng)成分在發(fā)酵和釀造過程中大部分都溶入到了醬油中，因此，本發(fā)明制得的醬油營養(yǎng)更豐富，醬香、酯香濃郁，是一種風(fēng)味佳、營養(yǎng)價值高的調(diào)味佳品，并充分利用了啤酒糟資源，提高了啤酒糟的附加值，為啤酒糟的綜合利用提供了一條有效途徑。
[0010]四、具體實施例實施例1
米曲霉曲種的培養(yǎng):稱取麩皮38g、黃豆粉10g、葡萄糖2g、加水50mL配制菌種擴大培養(yǎng)基，接種經(jīng)28?30°C溫度下、在豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)活化84h的滬釀3.042，在28?30°C溫度下固體培養(yǎng)72h，檢驗合格，即為米曲霉曲種。
[0011]枯草芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng)方法:稱取大豆蛋白肽粉6g、葡萄糖4g、磷酸二氫鉀0.lg、硫酸鎂0.05g，加水90mL，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入活化的枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C _30°C、轉(zhuǎn)速180rpm條件下,培養(yǎng)24h,檢驗合格，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0012]本發(fā)明【具體實施方式】如下:稱取粉碎的低溫豆柏200g，加入啤酒鮮糟300g，混合均勻，潤料60min, 121°C蒸料lOmin,加入面粉50g,拌合均勻，115°C蒸料1min,冷卻至350C，接入米曲霉曲種30mL，拌勻，28_30°C固態(tài)保溫發(fā)酵24h，溫度升至30-32°C保溫發(fā)酵36h，溫度升至33-35°C保溫發(fā)酵48h，加35°C溫水400mL、食用鹽80g，攪拌后接入枯草芽孢桿菌液體種子50mL、安琪醬油酵母0.6g，攪拌均勻，33-35°C保溫發(fā)酵72h，過濾，80°C殺菌15min,即為醬油。
[0013]實施例2
米曲霉曲種的培養(yǎng):稱取麩皮72g、黃豆粉22g、葡萄糖6g、加水10mL配制菌種擴大培養(yǎng)基，接種經(jīng)28?30°C溫度下、在豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)活化4天的滬釀3.042，在28?30°C溫度下固體培養(yǎng)72h，檢驗合格，即為米曲霉曲種。
[0014]枯草芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng)方法:稱取大豆蛋白肽粉12g、葡萄糖Sg、磷酸二氫鉀0.2g、硫酸鎂0.lg，加水180mL，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入活化的枯草芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C _30°C、轉(zhuǎn)速180rpm條件下,培養(yǎng)24h,檢驗合格，即為枯草芽孢桿菌液體種子。
[0015]本發(fā)明【具體實施方式】如下:稱取粉碎的低溫豆柏500g，加入啤酒鮮糟750g，混合均勻，潤料60min, 121°C蒸料1min,加入面粉125g,拌合均勻，115°C蒸料1min,冷卻至350C，接入米曲霉曲種75mL，拌勻，28_30°C固態(tài)保溫發(fā)酵24h，溫度升至30-32°C保溫發(fā)酵36h，溫度升至33-35°C保溫發(fā)酵48h，加35°C溫水lOOOmL、食用鹽200g，攪拌后接入枯草芽孢桿菌液體種子125mL、安琪醬油酵母1.5g，攪拌均勻，33-35°C保溫發(fā)酵72h，過濾，80°C殺菌15min,即為醬油。
[0016]以上詳細(xì)說明了本發(fā)明的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應(yīng)被視為是對本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
【權(quán)利要求】
1.本發(fā)明提供了一種利用啤酒糟發(fā)酵生產(chǎn)醬油的方法，其特征如下:低溫豆柏，粉碎，加入啤酒鮮糟150%，混合均勻，潤料60min，121°C蒸料lOmin，加入面粉25%，拌合均勻，115°C蒸料lOmin，冷卻至35°C，接入15%米曲霉曲種，拌勻，28-30 V固態(tài)保溫發(fā)酵24h，溫度升至30-32 °C保溫發(fā)酵36h，溫度升至33-35 °C保溫發(fā)酵48h，加35°C溫水200%、食用鹽40%，攪拌后接入25%枯草芽孢桿菌液體種子、0.3%安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35°C保溫發(fā)酵72h,過濾,80°C殺菌 15min。
【文檔編號】A23L1/238GK104256513SQ201410568910
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年10月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月23日
【發(fā)明者】宋林霞 申請人:哈爾濱派特納生物科技開發(fā)有限公司