一種黑大蒜及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域。具體涉及一種黑大蒜及其制作方法。本發(fā)明公開的技術(shù)方案是將蒜米置入發(fā)酵池中，用含有重量3-6%的復(fù)合菌發(fā)酵劑發(fā)酵培養(yǎng)液先在35-36℃條件下發(fā)酵24h，再調(diào)整溫度為29-31℃發(fā)酵72h，發(fā)酵結(jié)束后，裝入周邊和底部帶有φ5cm圓孔的不銹鋼盤中，料厚10cm通入蒸汽在溫度95-100℃、濕度95-100%條件下放置發(fā)酵48-72小時(shí)，得黑大蒜中間體，然后將黑蒜中間體裝入聚乙烯袋中，扎緊袋口，放入5-8℃環(huán)境下熟成一周，熟成后的黑大蒜與陰涼處通風(fēng)干燥1天后，計(jì)算真空包裝，采用100℃沸水殺菌25min，即得黑大蒜成品。本發(fā)明工藝合理、簡單、易操作、適宜規(guī)模化生產(chǎn)。
【專利說明】一種黑大蒜及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域，涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種生物發(fā)酵黑大蒜食品的生廣方法。

【背景技術(shù)】
[0002]黑大蒜，實(shí)質(zhì)是一種將大蒜進(jìn)行發(fā)酵而產(chǎn)生褐變而生成的黑蒜產(chǎn)品。現(xiàn)有技術(shù)中，大多采用高溫高濕的條件發(fā)酵30-90天不等而制成，隨著長時(shí)間的發(fā)酵和熟化，使大蒜的蛋白質(zhì)分解為易被人體吸收的氨基酸，大蒜中的碳水化合物被分解為果糖。大蒜經(jīng)發(fā)酵后，更顯著的特點(diǎn)是，黑蒜中的還原糖的含量得到提升，顯示出抗氧化的能力增強(qiáng)。因各生產(chǎn)加工單位制備黑大蒜的工藝、條件不同，其產(chǎn)品質(zhì)量差異很大，同時(shí)，就目前公開的專利技術(shù)中可以看出大都采用高溫高濕的自然發(fā)酵工藝，生產(chǎn)周期長，能耗大，生產(chǎn)成本高，產(chǎn)品售價(jià)高，影響產(chǎn)品的市場擴(kuò)大和普及。
[0003]為了保障黑大蒜制品品質(zhì)穩(wěn)定性和應(yīng)用效果，是目前黑大蒜生產(chǎn)加工企業(yè)和科研人員必需進(jìn)一步加深研究和開發(fā)的課題，微生物發(fā)酵是一項(xiàng)很有前景的研究方向，生大蒜通過有益的微生物菌群進(jìn)行發(fā)酵，能夠有效地改善發(fā)酵物的品質(zhì)，改善口感，提升發(fā)酵物菌蛋白的含量，同時(shí)加快大蒜的有機(jī)物質(zhì)生化反應(yīng)，縮短制備黑蒜的周期，降低生產(chǎn)成本，提高加工生產(chǎn)效率，增加經(jīng)營效益。
[0004]本發(fā)明在現(xiàn)有加工生產(chǎn)黑大蒜的基礎(chǔ)上進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究，總結(jié)出一套較為符合理想的生物發(fā)酵黑大蒜的方法，利用乳酸菌發(fā)酵劑與芽孢桿菌發(fā)酵劑混合發(fā)酵制備黑大蒜取得了較為理想的有益效果。
[0005]芽孢桿菌與其他微生物菌有顯著的不同，芽孢桿菌可以在條件不利的情況下形成芽孢，將自己保護(hù)起來，復(fù)活率高，芽孢桿菌以內(nèi)生孢子形式存在，具有較多的優(yōu)點(diǎn):①耐酸、耐鹽、耐高溫(100°C)及耐擠壓，故有較高的穩(wěn)定性；②具有很強(qiáng)的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶的活性，對(duì)植物性碳水化合物具有較強(qiáng)的降解能力，能降解植物中某些復(fù)雜的化合物。芽孢桿菌對(duì)植物組成部分的許多復(fù)雜的碳水化合物具有降解能力，可被降解的物質(zhì)有甘油三酯、蛋白質(zhì)、淀粉、木聚糖、β-1、4-半乳聚糖、果膠、羧甲基纖維素、多聚半乳糖醛酸、阿拉伯糖膠、葡萄糖、對(duì)硝基苯-吡喃葡萄糖苷、地衣聚糖和對(duì)硝基苯-呋喃木糖等(石波等2005年)。
[0006]關(guān)于使用乳酸菌發(fā)酵制備黑大蒜的技術(shù)方案，現(xiàn)有發(fā)明專利(CN101940293A)公開了黑蒜食品的生產(chǎn)工藝，其技術(shù)方案是先在常溫下用乳桿菌對(duì)原料大蒜進(jìn)行一次乳酸發(fā)酵處理8-12小時(shí)，然后加入封閉容器中進(jìn)行遠(yuǎn)紅外處理，3段連續(xù)發(fā)酵法，然后常溫后熟的工藝，該工藝無明確的量化指標(biāo)，無法保證乳桿菌發(fā)酵過程中該種的安全性和品質(zhì)的可靠性，同時(shí)，該工藝的發(fā)酵周期在6.75天-13.75天，成本偏高。中國專利(CN102204659A)公開的一種黑大蒜的制備方法是將生大蒜或生蒜米加入酸牛奶，在溫度為75-85°C、濕度為75-100%的條件下發(fā)酵10-15天，再經(jīng)干化制得黑大蒜，然而，雖然酸牛奶是由乳酸菌發(fā)酵制得，酸奶中含有活性乳酸菌，但就含菌量無法量化，致使產(chǎn)品工藝的不穩(wěn)定性增加，該工藝生產(chǎn)周期需10-15天，顯然生產(chǎn)周期偏長，生產(chǎn)成本加大。
[0007]關(guān)于使用芽孢桿菌(Bacillus)發(fā)酵制備黑大蒜的現(xiàn)有技術(shù)中，如中國專利(申請(qǐng)?zhí)?CN102936573A)公開了一種用于加快黑酸發(fā)酵進(jìn)程的大蒜內(nèi)生菌,該專利的技術(shù)方案是將枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis) S8nyzx_l，配成活菌在109_101CICFU/L的高活性發(fā)酵劑，然后將高活性發(fā)酵劑噴涂在脫皮生蒜表面，在28-93°C的條件下發(fā)酵120-168h，獲得黑蒜，其效果是可以明顯降低發(fā)酵周期、降低發(fā)酵成本。然而該方案是將高活性發(fā)酵劑噴涂在脫皮的生蒜表面，在28-93°C的條件下發(fā)酵120-168h，可以發(fā)現(xiàn)發(fā)酵劑噴涂在脫皮的生蒜表面，在28-93°C的條件，存在發(fā)酵劑發(fā)酵劑噴涂的不均勻性和溫差差異過大的不穩(wěn)定性。再之，用于加快黑蒜發(fā)酵進(jìn)程的大蒜內(nèi)生菌為枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)S8nyzx-1,屬于芽孢桿菌的一種專用枯草芽孢桿菌S8nyzx_l,有一定的局限性和專屬性,不適宜推廣應(yīng)用。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的在于提供一種黑大蒜。
[0009]本發(fā)明的目的還在于提供一種黑大蒜的制作方法。
[0010]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案:
一種黑大蒜，是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
先將脫去蒜皮的大蒜米清洗干凈，晾干蒜米表面水分，置入無菌發(fā)酵池中，加入含有重量百分比為3-6%的復(fù)合菌發(fā)酵劑的培養(yǎng)發(fā)酵液，液面至少浸沒蒜米料面5cm，先在溫度為35-36°C條件下發(fā)酵24h，再調(diào)整溫度為29-31°C進(jìn)行發(fā)酵72h，發(fā)酵結(jié)束后，撈出大蒜米，裝入周邊和底部帶有圓孔的不銹鋼盤中，料厚10cm，置入帶有篦層的發(fā)酵箱內(nèi)，按層擺放整齊，通入蒸汽加熱、加濕進(jìn)行自然發(fā)酵48-72h，得黑大蒜中間體，然后再將黑大蒜中間體裝入聚乙烯袋中，扎緊袋口，放入5-8 °C的環(huán)境進(jìn)一步熟成一周，熟成后的黑大蒜置于陰涼通風(fēng)處干燥I天，采用聚乙烯復(fù)合包裝袋真空包裝后，置于100°C沸水中殺菌25min，然后再擦干包裝袋表面水分，即得黑大蒜成品。
[0011]下面是對(duì)上述技術(shù)方案的進(jìn)一步優(yōu)化和/或選擇:
上述所述的復(fù)合菌發(fā)酵劑為乳酸菌發(fā)酵劑和芽孢桿菌發(fā)酵劑按比例混合而成，所述乳酸菌發(fā)酵劑與芽孢桿菌發(fā)酵劑的重量配比比例為1:2。
[0012]所述的乳酸菌發(fā)酵劑，為市場有售的所有用作食品添加劑的乳酸菌制品，包括嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌和雙歧桿菌。
[0013]所述的芽孢桿菌發(fā)酵劑，為市場有售的所有用作食品添加劑的芽孢桿菌(Bacillus)制品，包括枯草芽孢桿菌(Bacillus sbtilis)、地衣芽孢桿菌(Bacilluslichenformis)、凝結(jié)芽抱桿菌(Bacillus coagulans)和納豆芽抱桿菌(Bacillus natto)。
[0014]上述所述的乳酸菌發(fā)酵劑和芽孢桿菌發(fā)酵劑為活菌濃度不少于每克200個(gè)億的干粉制品。
[0015]上述所述的發(fā)酵箱是箱內(nèi)設(shè)有篦層的木質(zhì)材料或不銹鋼材料制成；所述的發(fā)酵箱內(nèi)采用蒸汽加熱、加濕，是通過控制蒸汽流量達(dá)到控制發(fā)酵箱內(nèi)的溫度和濕度。
[0016]上述所述的加熱、加濕的條件為溫度為95-100°C、濕度為95-100% ;優(yōu)選的加熱、加濕的條件為溫度95-98°C、濕度95-97%。
[0017]一種黑大蒜的制作方法，其特征在于，它包括以下步驟:
(O先將脫去蒜皮的大蒜米，清洗干凈，晾干表面水分；
(2)將晾干表面水分的大蒜米，置于無菌發(fā)酵池中，加入含有重量百分比為3-6%的復(fù)合菌發(fā)酵劑配成的培養(yǎng)發(fā)酵液，液面至少浸沒蒜米料面5cm ；
(3)先將發(fā)酵液溫度調(diào)整為35-36°C發(fā)酵24h，然后再調(diào)整溫度為29-31°C進(jìn)行發(fā)酵
72h ；
(4)發(fā)酵結(jié)束后，撈出大蒜米，裝入周邊和底部帶有圓孔的不銹盤中，料厚10cm，置入帶有篦層的發(fā)酵箱內(nèi)，按層擺放整齊，箱內(nèi)通入蒸汽加熱、加濕進(jìn)行發(fā)酵48-72h，得黑大蒜中間體；
(5)將黑大蒜中間體裝入聚乙烯袋中，扎緊袋口，放入5-8°C的環(huán)境中進(jìn)一步熟成一周;
(6)將熟成后的黑大蒜置于陰涼通風(fēng)處干燥I天；
(7)干燥后的黑大蒜采用聚乙烯復(fù)合包裝袋進(jìn)行真空包裝后，置于100°C沸水中殺菌25min，然后擦干包裝袋表面水分，即制得黑大蒜成品。
[0018]本發(fā)明是將大蒜米采用乳酸菌與芽孢桿菌組成的復(fù)合發(fā)酵劑配制而成發(fā)酵液在先經(jīng)35-36°C條件下發(fā)酵24h后，再調(diào)整溫度為29-31°C進(jìn)行發(fā)酵72h，充分利用芽孢桿菌較強(qiáng)的降解能力，比單一采用乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵顯示更強(qiáng)的效果，共生培養(yǎng)過程的菌數(shù)增幅遠(yuǎn)大于單一培養(yǎng)的增幅值，發(fā)酵效果好，利于下一步恒溫恒濕的發(fā)酵，使得發(fā)酵時(shí)間大大縮短，提高了生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)成本；所得黑大蒜中間體因其竭變的顏色深淺不均，經(jīng)過一周的低溫后熟過程，能夠使得黑蒜的顏色加深，表明光澤鮮亮，產(chǎn)品真空包裝后經(jīng)100°C沸水殺菌25min，能更有效地保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，延長貨架期。本發(fā)明產(chǎn)品的營養(yǎng)成分較普通發(fā)酵黑大蒜制品有較大的提升，產(chǎn)品經(jīng)檢測，其中氨基酸總量大于10%，總糖質(zhì)大于60%，這對(duì)提升其黑蒜制品的營養(yǎng)功能和改善制品的口感品質(zhì)都有較大的提升。

【具體實(shí)施方式】
[0019]實(shí)施例1
先將脫去蒜皮的大蒜米清洗干凈，晾干表面水分；稱取10kg置入無菌發(fā)酵池中，加入由嗜酸乳桿菌lkg、枯草芽孢桿菌2kg和純凈水97kg配成的復(fù)合菌發(fā)酵液，液面超過蒜米料面5cm，攪拌均勻，調(diào)整溫度為35°C發(fā)酵24h后，然后再調(diào)整發(fā)酵物料溫度至31°C進(jìn)行發(fā)酵72h,發(fā)酵結(jié)束后,撈出大蒜米,裝入周邊和底部帶有Φ 5mm圓孔的不銹鋼盤中，料厚1cm,放入帶有篦層的發(fā)酵箱內(nèi)，按層擺放整齊，箱內(nèi)通入蒸汽進(jìn)行加熱、加濕，利用調(diào)控蒸汽流量控制溫度為98°C、濕度為97%進(jìn)行發(fā)酵48小時(shí)，得黑大蒜中間體，然后將黑大蒜中間體裝入聚乙烯袋中并扎緊袋口，放入5-8°C的環(huán)境中進(jìn)一步后熟一周，將熟成后的黑大蒜再置于陰涼通風(fēng)處干燥I天，干燥后的黑大蒜，采用聚乙烯復(fù)合包裝袋進(jìn)行真空包裝，置于100°C沸水中殺菌25min，然后擦干包裝袋表面水分，即制得黑大蒜成品。
[0020]實(shí)施例2
先將脫去蒜皮的大蒜米清洗干凈，晾干表面水分；稱取10kg置入無菌發(fā)酵池中，加入由乳酸乳球菌1.9kg、地衣芽孢桿菌3.8kg和純凈水94.3kg配成的復(fù)合菌發(fā)酵液，液面超過蒜米料面8cm，攪拌均勻，調(diào)整溫度為36°C發(fā)酵24h后，然后再調(diào)整發(fā)酵物料溫度至29°C進(jìn)行發(fā)酵72h，發(fā)酵結(jié)束后，撈出大蒜米，裝入周邊和底部帶有Φ 5mm圓孔的不銹鋼盤中，料層厚10cm，放入帶有篦層的發(fā)酵箱內(nèi)，按層擺放整齊，箱內(nèi)通入蒸汽進(jìn)行加熱、加濕，利用調(diào)控蒸汽流量控制溫度為95°C、濕度為95%進(jìn)行發(fā)酵72小時(shí)，得黑大蒜中間體，然后將黑大蒜中間體裝入聚乙烯袋中并扎緊袋口，放入5-8°C的環(huán)境中進(jìn)一步后熟一周，將熟成后的黑大蒜再置于陰涼通風(fēng)處干燥I天，干燥后的黑大蒜，采用聚乙烯復(fù)合包裝袋進(jìn)行真空包裝，置于100°C沸水中殺菌25min，然后擦干包裝袋表面水分，即制得黑大蒜成品。
[0021]實(shí)施例3
先將脫去蒜皮的大蒜米清洗干凈，晾干表面水分；稱取10kg置入無菌發(fā)酵池中，加入由嗜熱鏈球菌2kg、凝結(jié)芽孢桿菌4kg和純凈水94kg配成的復(fù)合菌發(fā)酵液，液面超過蒜米料面6cm，攪拌均勻，調(diào)整溫度為35°C發(fā)酵24h后，然后再調(diào)整發(fā)酵物料溫度至30°C進(jìn)行發(fā)酵72h，發(fā)酵結(jié)束后，撈出大蒜米，裝入周邊和底部帶有Φ 5mm圓孔的不銹鋼盤中，料層厚1cm,放入帶有篦層的發(fā)酵箱內(nèi)，按層擺放整齊，箱內(nèi)通入蒸汽進(jìn)行加熱、加濕，利用調(diào)控蒸汽流量控制溫度為96°C、濕度為95%進(jìn)行發(fā)酵60小時(shí)，得黑大蒜中間體，然后將黑大蒜中間體裝入聚乙烯袋中并扎緊袋口，放入5-8°C的環(huán)境中進(jìn)一步后熟一周，將熟成后的黑大蒜再置于陰涼通風(fēng)處干燥I天，干燥后的黑大蒜，采用聚乙烯復(fù)合包裝袋進(jìn)行真空包裝，置于100°C沸水中殺菌25min，然后擦干包裝袋表面水分，即制得黑大蒜成品。
[0022]實(shí)施例4
先將脫去蒜皮的大蒜米清洗干凈，晾干表面水分；稱取10kg置入無菌發(fā)酵池中，加入由保加利亞乳桿菌1.lkg、納豆芽孢桿菌2.2kg和純凈水96.7kg配成的復(fù)合菌發(fā)酵液，液面超過蒜米料面10cm，攪拌均勻，調(diào)整溫度為36°C發(fā)酵24h后，然后再調(diào)整發(fā)酵物料溫度至29°C進(jìn)行發(fā)酵72h，發(fā)酵結(jié)束后，撈出大蒜米，裝入周邊和底部帶有Φ5πιπι圓孔的不銹鋼盤中，料厚10cm，放入帶有篦層的發(fā)酵箱內(nèi)，按層擺放整齊，箱內(nèi)通入蒸汽進(jìn)行加熱、加濕，利用調(diào)控蒸汽流量控制溫度為98°C、濕度為95%進(jìn)行發(fā)酵55小時(shí)，得黑大蒜中間體，然后將黑大蒜中間體裝入聚乙烯袋中并扎緊袋口，放入5-8°C的環(huán)境中進(jìn)一步后熟一周，將熟成后的黑大蒜再置于陰涼通風(fēng)處干燥I天，干燥后的黑大蒜，采用聚乙烯復(fù)合包裝袋進(jìn)行真空包裝，置于100°C沸水中殺菌25min，然后擦干包裝袋表面水分，即制得黑大蒜成品。
[0023]實(shí)施例5
先將脫去蒜皮的大蒜米清洗干凈，晾干表面水分；稱取10kg置入無菌發(fā)酵池中，加入由雙歧桿菌1.5kg、枯草芽孢桿菌3kg和純凈水95.5kg配成的復(fù)合菌發(fā)酵液，液面超過蒜米料面5cm，攪拌均勻，調(diào)整溫度為36°C發(fā)酵24h后，然后再調(diào)整發(fā)酵物料溫度至30°C進(jìn)行發(fā)酵72h，發(fā)酵結(jié)束后，撈出大蒜米，裝入周邊和底部帶有Φ 5mm圓孔的不銹鋼盤中，料層厚1cm,放入帶有篦層的發(fā)酵箱內(nèi)，按層擺放整齊，箱內(nèi)通入蒸汽進(jìn)行加熱、加濕，利用調(diào)控蒸汽流量控制溫度為96°C、濕度為97%進(jìn)行發(fā)酵58小時(shí)，得黑大蒜中間體，然后將黑大蒜中間體裝入聚乙烯袋中并扎緊袋口，放入5-8°C的環(huán)境中進(jìn)一步后熟一周，將熟成后的黑大蒜再置于陰涼通風(fēng)處干燥I天，干燥后的黑大蒜，采用聚乙烯復(fù)合包裝袋進(jìn)行真空包裝，置于100°C沸水中殺菌25min，然后擦干包裝袋表面水分，即制得黑大蒜成品。
[0024]實(shí)施例6
先將脫去蒜皮的大蒜米清洗干凈，晾干表面水分；稱取10kg置入無菌發(fā)酵池中，加入由植物乳桿菌1.8kg、地衣芽孢桿菌3.6kg和純凈水94.6kg配成的復(fù)合菌發(fā)酵液，液面超過蒜米料面5cm，攪拌均勻，調(diào)整溫度為35°C發(fā)酵24h后，然后再調(diào)整發(fā)酵物料溫度至31°C進(jìn)行發(fā)酵72h，發(fā)酵結(jié)束后，撈出大蒜米，裝入周邊和底部帶有Φ 5mm圓孔的不銹鋼盤中，料層厚10cm，放入帶有篦層的發(fā)酵箱內(nèi)，按層擺放整齊，箱內(nèi)通入蒸汽進(jìn)行加熱、加濕，利用調(diào)控蒸汽流量控制溫度為98°C、濕度為96%進(jìn)行發(fā)酵50小時(shí)，得黑大蒜中間體，然后將黑大蒜中間體裝入聚乙烯袋中并扎緊袋口，放入5-8°C的環(huán)境中進(jìn)一步后熟一周，將熟成后的黑大蒜再置于陰涼通風(fēng)處干燥I天，干燥后的黑大蒜，采用聚乙烯復(fù)合包裝袋進(jìn)行真空包裝，置于100°C沸水中殺菌25min，然后擦干包裝袋表面水分，即制得黑大蒜成品。
[0025]實(shí)施例7
先將脫去蒜皮的大蒜米清洗干凈，晾干表面水分；稱取10kg置入無菌發(fā)酵池中，加入由植物乳桿菌1.3kg、枯草芽孢桿菌3.6kg和純凈水95.1kg配成的復(fù)合菌發(fā)酵液,液面超過蒜米料面7cm，攪拌均勻，調(diào)整溫度為36°C發(fā)酵24h后，然后再調(diào)整發(fā)酵物料溫度至29°C進(jìn)行發(fā)酵72h，發(fā)酵結(jié)束后，撈出大蒜米，裝入周邊和底部帶有Φ 5mm圓孔的不銹鋼盤中，料層厚10cm，放入帶有篦層的發(fā)酵箱內(nèi)，按層擺放整齊，箱內(nèi)通入蒸汽進(jìn)行加熱、加濕，利用調(diào)控蒸汽流量控制溫度為96°C、濕度為95%進(jìn)行發(fā)酵60小時(shí)，得黑大蒜中間體，然后將黑大蒜中間體裝入聚乙烯袋中并扎緊袋口，放入5-8°C的環(huán)境中進(jìn)一步后熟一周，將熟成后的黑大蒜再置于陰涼通風(fēng)處干燥I天，干燥后的黑大蒜，采用聚乙烯復(fù)合包裝袋進(jìn)行真空包裝，置于100°C沸水中殺菌25min，然后擦干包裝袋表面水分，即制得黑大蒜成品。
[0026]實(shí)施例8
先將脫去蒜皮的大蒜米清洗干凈，晾干表面水分；稱取10kg置入無菌發(fā)酵池中，加入由雙歧桿菌1.6kg、地衣芽孢桿菌3.2kg和純凈水95.2kg配成的復(fù)合菌發(fā)酵液，液面超過蒜米料面5cm，攪拌均勻，調(diào)整溫度為35°C發(fā)酵24h后，然后再調(diào)整發(fā)酵物料溫度至29°C進(jìn)行發(fā)酵72h，發(fā)酵結(jié)束后，撈出大蒜米，裝入周邊和底部帶有Φ 5mm圓孔的不銹鋼盤中，料層厚10cm，放入帶有篦層的發(fā)酵箱內(nèi)，按層擺放整齊，箱內(nèi)通入蒸汽進(jìn)行加熱、加濕，利用調(diào)控蒸汽流量控制溫度為97°C、濕度為95%進(jìn)行發(fā)酵54小時(shí)，得黑大蒜中間體，然后將黑大蒜中間體裝入聚乙烯袋中并扎緊袋口，放入5-8°C的環(huán)境中進(jìn)一步后熟一周，將熟成后的黑大蒜再置于陰涼通風(fēng)處干燥I天，干燥后的黑大蒜，采用聚乙烯復(fù)合包裝袋進(jìn)行真空包裝，置于100°C沸水中殺菌25min，然后擦干包裝袋表面水分，即制得黑大蒜成品。
[0027]實(shí)施例9
先將脫去蒜皮的大蒜米清洗干凈，晾干表面水分；稱取10kg置入無菌發(fā)酵池中，加入由保加利亞乳桿菌1.7kg、枯草芽孢桿菌3.4kg和純凈水94.9kg配成的復(fù)合菌發(fā)酵液，液面超過蒜米料面5cm，攪拌均勻，調(diào)整溫度為36°C發(fā)酵24h后，然后再調(diào)整發(fā)酵物料溫度至30°C進(jìn)行發(fā)酵72h，發(fā)酵結(jié)束后，撈出大蒜米，裝入周邊和底部帶有Φ 5mm圓孔的不銹鋼盤中，料層厚10cm，放入帶有篦層的發(fā)酵箱內(nèi)，按層擺放整齊，箱內(nèi)通入蒸汽進(jìn)行加熱、加濕，利用調(diào)控蒸汽流量控制溫度為98°C、濕度為96%進(jìn)行發(fā)酵56小時(shí)，得黑大蒜中間體，然后將黑大蒜中間體裝入聚乙烯袋中并扎緊袋口，放入5-8°C的環(huán)境中進(jìn)一步后熟一周，將熟成后的黑大蒜再置于陰涼通風(fēng)處干燥I天，干燥后的黑大蒜，采用聚乙烯復(fù)合包裝袋進(jìn)行真空包裝，置于100°C沸水中殺菌25min，然后擦干包裝袋表面水分，即制得黑大蒜成品。
【權(quán)利要求】
1.一種黑大蒜，其特征在于:先將脫去蒜皮的大蒜米清洗干凈，晾干蒜米表面水分，置入無菌發(fā)酵池中，加入含有重量百分比為3-6%的復(fù)合菌發(fā)酵劑的培養(yǎng)發(fā)酵液，液面至少浸沒蒜米料面5cm，先在溫度為35-36°C條件下發(fā)酵24h，再調(diào)整溫度為29_31°C進(jìn)行發(fā)酵72h，發(fā)酵結(jié)束后，撈出大蒜米，裝入周邊和底部帶有圓孔的不銹鋼盤中，料厚10cm，置入帶有篦層的發(fā)酵箱內(nèi)，按層擺放整齊，通入蒸汽加熱、加濕進(jìn)行自然發(fā)酵48-72h，得黑大蒜中間體，然后再將黑大蒜中間體裝入聚乙烯袋中，扎緊袋口，放入5-8°C的環(huán)境進(jìn)一步熟成一周，熟成后的黑大蒜置于陰涼通風(fēng)處干燥I天，采用聚乙烯復(fù)合包裝袋真空包裝后，置于100°C沸水中殺菌25min，然后再擦干包裝袋表面水分，即得黑大蒜成品。
2.如權(quán)利要求1所述的一種黑大蒜，其特征在于，所述的復(fù)合菌發(fā)酵劑為乳酸菌發(fā)酵劑和芽孢桿菌發(fā)酵劑按重量份由乳酸菌發(fā)酵劑:芽孢桿菌發(fā)酵劑=1:2比例配比組成。
3.如權(quán)利要求2所述的一種黑大蒜，其特征在于，所述的乳酸菌發(fā)酵劑為嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌、保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌和雙歧桿菌。
4.如權(quán)利要求2所述的一種黑大蒜，其特征在于，所述的芽孢桿菌發(fā)酵劑為枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌和納豆芽孢桿菌。
5.如權(quán)利要求2、3和4所述的一種黑大蒜，其特征在于，所述的乳酸菌發(fā)酵劑和芽孢桿菌發(fā)酵劑為市場有售每克活菌濃度為200億的干粉制品。
6.如權(quán)利要求1所述的一種黑大蒜，其特征在于，所述的發(fā)酵箱為箱內(nèi)設(shè)有篦層的木質(zhì)材料或不銹鋼材料制成；所述的發(fā)酵箱內(nèi)采用蒸汽加熱、加濕，是通過控制蒸汽流量達(dá)到控制發(fā)酵箱內(nèi)的溫度和濕度。
7.如權(quán)利要求1所述的一種黑大蒜，其特征在于，所述的加熱、加濕的條件為溫度95-100°C、濕度 95-100%。
8.如權(quán)利要求1所述的一種黑大蒜，其特征在于，所述的加熱、加濕優(yōu)選的條件為溫度95-98°C、濕度 95-97%。
9.如權(quán)利要求1所述的一種黑大蒜的制作方法，其特征在于，步驟如下: (O先將脫去蒜皮的大蒜米，清洗干凈，晾干表面水分； (2)將晾干表面水分的大蒜米，置于無菌發(fā)酵池中，加入含有重量百分比為3-6%的復(fù)合菌發(fā)酵劑配成的培養(yǎng)發(fā)酵液，液面至少浸沒蒜米料面5cm ； (3)先將發(fā)酵液溫度調(diào)整為35-36°C發(fā)酵24h，然后再調(diào)整溫度為29-31°C進(jìn)行發(fā)酵72h ； (4)發(fā)酵結(jié)束后，撈出大蒜米，裝入周邊和底部帶有圓孔的不銹盤中，料厚10cm，置入帶有篦層的發(fā)酵箱內(nèi)，按層擺放整齊，箱內(nèi)通入蒸汽加熱、加濕進(jìn)行發(fā)酵48-72h，得黑大蒜中間體； (5)將黑大蒜中間體裝入聚乙烯袋中，扎緊袋口，放入5-8°C的環(huán)境中進(jìn)一步熟成一周; (6)將熟成后的黑大蒜置于陰涼通風(fēng)處干燥I天； (7)干燥后的黑大蒜采用聚乙烯復(fù)合包裝袋進(jìn)行真空包裝后，置于100°C沸水中殺菌25min，然后擦干包裝袋表面水分，即制得黑大蒜成品。
【文檔編號(hào)】A23L1/212GK104273467SQ201410531668
【公開日】2015年1月14日 申請(qǐng)日期:2014年10月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月11日
【發(fā)明者】張志年, 張奎昌 申請(qǐng)人:徐州綠之野生物食品有限公司