一種麥胚多肽和牡丹花提取物制備保鮮肉涂膜劑的方法及其應(yīng)用的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及食品保鮮【技術(shù)領(lǐng)域】，特別公開(kāi)了一種麥胚多肽和牡丹花提取物制備保鮮肉涂膜劑的方法及其應(yīng)用。本發(fā)明采用一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的麥胚活性多肽作為成膜材料，使用高純度的食用級(jí)甘油作為增塑劑，并添加牡丹花提取物-有機(jī)酸復(fù)配劑提高涂膜劑的抗氧化性和抑菌活性，經(jīng)過(guò)涂抹處理過(guò)的肉類(lèi)制品，其表面會(huì)形成一層保鮮涂層，通過(guò)隔絕空氣、減少水分流失、抑制脂肪氧化和細(xì)菌繁殖可顯著延長(zhǎng)肉類(lèi)制品的貨架期。本發(fā)明產(chǎn)品可有效延緩肌紅蛋白的氧化，從而起到保護(hù)肉色、延長(zhǎng)貨架期的作用，此外牡丹花提取物中所含花色苷類(lèi)色素對(duì)冷藏肉制品的色澤有一定的改進(jìn)作用。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種麥胚多肽和牡丹花提取物制備保鮮肉涂膜劑的方法及 其應(yīng)用
[0001](一）

【技術(shù)領(lǐng)域】 本發(fā)明涉及食品保鮮【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種麥胚多肽和牡丹花提取物制備保鮮肉涂 膜劑的方法及其應(yīng)用。
[0002](二）【背景技術(shù)】 導(dǎo)致肉制品腐敗變質(zhì)的原因主要來(lái)源于微生物、酶和氧氣幾個(gè)方面，肉類(lèi)制品含有豐 富的營(yíng)養(yǎng)成分，且水分活度較高，因此有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖，微生物產(chǎn)生的酶會(huì)促使蛋 白質(zhì)和脂肪的分解，導(dǎo)致肉制品腐爛酸敗。目前，國(guó)內(nèi)外關(guān)于肉制品的保鮮技術(shù)主要包括涂 膜保鮮、高壓保鮮、輻照保鮮、氣調(diào)保鮮等，天然抗氧化劑涂膜保鮮相對(duì)于其他保鮮技術(shù)更 加環(huán)保、安全、可靠，且設(shè)備要求低，操作簡(jiǎn)便。但是目前能真正應(yīng)用于肉制品保鮮中的天然 抗氧化劑產(chǎn)品較少，一方面由于天然抗氧化劑開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)的成本較高，另一方面是由于某 些天然抗氧化劑抑菌效果有限，不能達(dá)到很好的保鮮效果。
[0003] 小麥胚芽多肽是小麥胚芽經(jīng)蛋白酶水解后得到的不同分子量的多肽分子。小麥胚 芽蛋白經(jīng)過(guò)酶水解后，多肽鏈被展開(kāi)，埋藏在分子內(nèi)部的疏水性側(cè)鏈或疏水性基團(tuán)得以暴 露，導(dǎo)致多肽分子的疏水性增強(qiáng)，使得其水溶液的表面張力減弱，因此具有較好的成膜性。 此外研究還發(fā)現(xiàn)，小麥胚芽多肽具有較好的DPPH自由基清除能力、羥自由基清除能力、超 氧陰離子自由基清除能力以及體內(nèi)抗脂質(zhì)過(guò)氧化作用。因此，選擇小麥胚芽多肽作為成膜 材料，不僅可以阻絕空氣、保持水分，還可以抑制肉制品儲(chǔ)藏過(guò)程中自發(fā)或羥自由基引發(fā)的 脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，在肉類(lèi)制品保鮮方面具有一定的應(yīng)用價(jià)值。
[0004] 牡丹為巧藥科、巧藥屬植物，其主要產(chǎn)地在河南洛 陽(yáng)和山東菏澤，目前在國(guó)內(nèi)的種植面積已超過(guò)20000 hm2,牡丹花朵飽滿(mǎn)、顏色艷麗，不僅具 有重要的觀(guān)賞價(jià)值，還具有重要的開(kāi)發(fā)應(yīng)用價(jià)值。研究發(fā)現(xiàn)牡丹花瓣中含有山柰苷、芹黃 苷、紫云英苷、芍藥花苷、沒(méi)食子酸等黃酮、多酚類(lèi)化合物，黃酮類(lèi)化合物具有清除自由基、 抗氧化、抑菌、抗炎等多種生理功效，牡丹花中的天然色素類(lèi)成分對(duì)肉制品的色澤還有一定 的改進(jìn)作用，顯示出在食品防腐、保鮮方面的巨大潛力。
[0005] (三）


【發(fā)明內(nèi)容】
本發(fā)明為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種方法簡(jiǎn)單、產(chǎn)品性能好的麥胚多肽和牡 丹花提取物制備保鮮肉涂膜劑的方法及其應(yīng)用。
[0006] 本發(fā)明是通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的： 一種麥胚多肽和牡丹花提取物制備保鮮肉涂膜劑的方法，以小麥胚芽多肽和牡丹花為 原料，包括如下步驟： (1) 將牡丹花于30-45°C下烘干至恒重，粉碎至40-60目，得到牡丹花干粉； (2) 按Ig :30-50mL的料液比往牡丹花干粉中加入石油醚，低功率條件下超聲 20-40min，過(guò)濾，揮干殘?jiān)械氖兔?，得到脫脂后的牡丹花粉末?(3) 按Ig :30-50mL的料液比往牡丹花粉末中加入體積濃度為70%的乙醇溶液，高功率 條件下超聲20-40min，過(guò)濾，濾渣充分提取1-3次，合并濾液，減壓濃縮至無(wú)醇味，冷凍干燥 得到牡丹花提取物； (4) 取小麥胚芽多肽溶于蒸餾水中，添加食用甘油作為增塑劑，50°C下攪拌均勻，冷卻 至室溫，得到成膜溶液A ; (5) 在成膜溶液A中添加有機(jī)酸，并調(diào)節(jié)體系的pH為5. 5-7,最后添加牡丹花提取物， 室溫下攪拌均勻，得到涂膜劑B。
[0007] 本發(fā)明采用一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的麥胚活性多肽作為成膜材料，使用高純度的食用級(jí)甘 油作為增塑劑，并添加牡丹花提取物-有機(jī)酸復(fù)配劑提高涂膜劑的抗氧化性和抑菌活性， 經(jīng)過(guò)涂抹處理過(guò)的肉類(lèi)制品，其表面會(huì)形成一層保鮮涂層，通過(guò)隔絕空氣、減少水分流失、 抑制脂肪氧化和細(xì)菌繁殖可顯著延長(zhǎng)肉類(lèi)制品的貨架期。
[0008] 本發(fā)明的更優(yōu)技術(shù)方案為： 步驟（2)中，低功率為150W;步驟（3)中，高功率為250W。
[0009] 步驟（4)中，小麥胚芽多肽作為成膜劑，分子量為600-2000D，添加質(zhì)量為成膜溶 液A的10-20%，食用甘油的添加質(zhì)量為成膜溶液A的1. 5-3%。
[0010] 步驟（5)中，有機(jī)酸為檸檬酸、丙酸和蘋(píng)果酸中的一種或多種，有機(jī)酸濃度為 0. 05-0. lmol/L，牡丹花提取物的添加質(zhì)量為涂膜劑B的0. 5-1%。
[0011] 上述制備的保鮮肉涂膜劑的應(yīng)用，其特征在于：將需要處理的肉制品切分為 50-100g的片狀或塊狀，用食用酒精兌取表面進(jìn)行殺菌處理，然后將其在涂膜劑中浸泡 3-6min，再放入鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行表面干燥，通過(guò)空氣流動(dòng)加速表面涂層液凝固為固態(tài)膜 狀結(jié)構(gòu)，最后將涂抹后的肉制品放置在0-4°C下冷藏儲(chǔ)存。
[0012] 優(yōu)選的是，鼓風(fēng)干燥箱中，表面干燥時(shí)間為10_20min，溫度為20-25°C。
[0013] 本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)： (1) 本發(fā)明所使用的小麥胚芽多肽具有較好的成膜性和保水能力，可降低肉制品在冷 藏過(guò)程中的汁液損失；此外研究還證明，小麥胚芽多肽具有較好的DPPH自由基清除能力、 羥自由基清除能力，可抑制肉制品保藏過(guò)程的脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)； (2) 牡丹花中含有山柰苷、芹黃苷、紫云英苷、芍藥花苷、沒(méi)食子酸等黃酮、多酚類(lèi)化合 物，因此其提取物具有較好的抗氧化活性和抑菌活性，與有機(jī)酸復(fù)配使用，一方面可以提高 提取物中花色苷的穩(wěn)定性，另一方面具有協(xié)同增效抑菌作用； (3) 由于本發(fā)明所制備涂膜劑具有清除自由基、抗氧化和抑菌等生理功效，因此可有效 延緩肌紅蛋白的氧化，從而起到保護(hù)肉色、延長(zhǎng)貨架期的作用，此外牡丹花提取物中所含花 色苷類(lèi)色素對(duì)冷藏肉制品的色澤有一定的改進(jìn)作用。
[0014] (四）【具體實(shí)施方式】 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的方法作進(jìn)一步說(shuō)明，但不限于此。
[0015] 實(shí)施例1 : (1)牡丹花提取物的制備：1)原料預(yù)處理：取_20°C保存的牡丹鮮花，于35°C烘干至恒 重，粉碎至40-60目，得牡丹花干粉；2)脫脂：按料液比1:50 (g:mL)加入石油醚，低功率 (150W)條件下超聲40min，過(guò)濾，揮干殘?jiān)械氖兔?，得脫脂后的牡丹花粉末?)提?。喊?料液比1:50 (g:mL)加入70%的乙醇溶液，高功率（250W)條件下超聲40min，過(guò)濾，濾渣重 復(fù)提取2次，合并濾液，減壓濃縮至無(wú)醇味，冷凍干燥得牡丹花提取物，總酚、總黃酮的含量 分別占提取物的21. 25wt%、3. 71wt%，抗脂質(zhì)過(guò)氧化能力、DPPH自由基清除能力、羥自由基 清除能力的半數(shù)效應(yīng)濃度分別為〇? 85mg/mL、0. 61mg/mL、0. 92mg/mL。
[0016] (2)成膜溶液的制備：取質(zhì)量分?jǐn)?shù)為600-2000D的小麥胚芽多肽，按料液比1:5 (g:mL)溶于蒸餾水，按1%添加高純度食用甘油作為增塑劑，50°C攪拌均勻，冷卻至室溫，得 到成膜溶液。
[0017] (3)涂膜劑的制備：在成膜溶液中按照0.05mol/L分別加入檸檬酸和蘋(píng)果酸，調(diào)節(jié) 成膜溶液A體系的pH為5. 5,然后按0. 75% (g/mL)添加牡丹花提取物，室溫下攪拌均勻，得 到涂膜劑。
[0018] (4)肉制品的涂膜處理：將冷鮮豬肉切分為75g左右的塊狀，用食用酒精對(duì)其表面 進(jìn)行殺菌處理，待酒精揮干后將肉塊在涂膜劑中浸泡6min，然后放置在鼓風(fēng)干燥箱中20°C 進(jìn)行表面干燥15min，最后將涂抹后的肉制品放置在4°C條件下冷藏儲(chǔ)存。
[0019] (5)保鮮實(shí)驗(yàn)結(jié)果： 1)分別在儲(chǔ)藏期的第1、3、5、7、9天測(cè)定冷鮮肉的pH值變化，涂膜保鮮組的pH分別為 5. 82、5. 95、6. 07、6. 20、6. 31 ;對(duì)照組的 pH 分別為 5. 84、6. 17、6. 35、6. 57、6. 78。這說(shuō)明本 發(fā)明所制備的涂膜液可抑制蛋白質(zhì)的分解，減緩PH的增加。
[0020] 2)分別在儲(chǔ)藏期的第1、3、5、7、9天測(cè)定冷鮮肉的汁液流失率，涂膜保鮮組的汁液 流失率分別為〇? 35wt%、0. 63wt%、0. 96wt%、l. 33wt%、l. 77wt%，對(duì)照組的汁液流失率分別為 0? 43wt%、0. 87wt%、l. 45wt%、2. 09wt%、2. 78wt%。這說(shuō)明本涂膜液具有較好的保水能力，可降 低冷鮮肉在冷藏過(guò)程中的汁液損失。
[0021] 3)分別在儲(chǔ)藏期的第1、3、5、7、9天測(cè)定冷鮮肉的菌落總數(shù)，用平皿計(jì)數(shù)法，結(jié) 果以對(duì)數(shù)表示I gcfu/g，涂膜保鮮組的菌落總數(shù)的對(duì)數(shù)值分別為3. 22、3. 49、3. 77、3. 98、 4. 21，對(duì)照組的菌落總數(shù)的對(duì)數(shù)值分別為3. 45、3. 83、4. 23、4. 77、5. 31。這說(shuō)明本涂膜液具 有較好抑菌功能。
[0022] 4)分別在儲(chǔ)藏期的第1、3、5、7、9天測(cè)定冷鮮肉的'值和b#值，結(jié)果如下表所示， 涂膜處理組和對(duì)照組的色澤變化基本一致，b #值隨儲(chǔ)藏天數(shù)的增加逐漸增大，？值逐漸減 小，相對(duì)于對(duì)照組，經(jīng)涂膜處理后冷鮮肉的紅度（a#值)有所增大，黃度（b #)有所減小。這說(shuō) 明本涂膜液可以延緩肌紅蛋白的氧化，從而起到保護(hù)肉色，延長(zhǎng)貨架期的作用，同時(shí)牡丹花 提取物中的天然色素對(duì)肉色也有一定的改進(jìn)作用，可提高了肉的感官品質(zhì)。
[0023] 涂膜保鮮對(duì)冷卻肉儲(chǔ)藏期肉色的影響

【權(quán)利要求】
1. 一種麥胚多肽和牡丹花提取物制備保鮮肉涂膜劑的方法，以小麥胚芽多肽和牡丹花 為原料，其特征為，包括如下步驟：（1)將牡丹花于30-45°C下烘干至恒重，粉碎至40-60目， 得到牡丹花干粉；（2)按Ig :30_50mL的料液比往牡丹花干粉中加入石油醚，低功率條件下 超聲20-40min，過(guò)濾，揮干殘?jiān)械氖兔?，得到脫脂后的牡丹花粉末；?)按Ig :30-50mL 的料液比往牡丹花粉末中加入體積濃度為70%的乙醇溶液，高功率條件下超聲20-40min， 過(guò)濾，濾渣充分提取1-3次，合并濾液，減壓濃縮至無(wú)醇味，冷凍干燥得到牡丹花提取物； (4)取小麥胚芽多肽溶于蒸餾水中，添加食用甘油作為增塑劑，50°C下攪拌均勻，冷卻至室 溫，得到成膜溶液A ; (5)在成膜溶液A中添加有機(jī)酸，并調(diào)節(jié)體系的pH為5. 5-7,最后添加 牡丹花提取物，室溫下攪拌均勻，得到涂膜劑B。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥胚多肽和牡丹花提取物制備保鮮肉涂膜劑的方法，其特征 在于：步驟（2)中，低功率為150W ;步驟（3)中，高功率為250W。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥胚多肽和牡丹花提取物制備保鮮肉涂膜劑的方法，其特征 在于：步驟（4)中，小麥胚芽多肽作為成膜劑，分子量為600-2000D，添加質(zhì)量為成膜溶液A 的10-20%，食用甘油的添加質(zhì)量為成膜溶液A的1. 5-3%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥胚多肽和牡丹花提取物制備保鮮肉涂膜劑的方法，其 特征在于：步驟（5)中，有機(jī)酸為檸檬酸、丙酸和蘋(píng)果酸中的一種或多種，有機(jī)酸濃度為 0. 05-0. lmol/L，牡丹花提取物的添加質(zhì)量為涂膜劑B的0. 5-1%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的麥胚多肽和牡丹花提取物制備的保鮮肉涂膜劑的應(yīng)用，其特 征在于：將需要處理的肉制品切分為50-100g的片狀或塊狀，用食用酒精兌取表面進(jìn)行殺 菌處理，然后將其在涂膜劑中浸泡3-6min，再放入鼓風(fēng)干燥箱中進(jìn)行表面干燥，通過(guò)空氣流 動(dòng)加速表面涂層液凝固為固態(tài)膜狀結(jié)構(gòu)，最后將涂抹后的肉制品放置在〇_4°C下冷藏儲(chǔ)存。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的保鮮肉涂膜劑的應(yīng)用，其特征在于：鼓風(fēng)干燥箱中，表面干燥 時(shí)間為10-20min，溫度為20-25°C。
【文檔編號(hào)】A23B4/10GK104304410SQ201410496479
【公開(kāi)日】2015年1月28日 申請(qǐng)日期:2014年9月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月25日
【發(fā)明者】王成忠, 袁亞光, 王少華, 趙曉紅 申請(qǐng)人:齊魯工業(yè)大學(xué)