一種低鹽即食冬瓜茄子醡菜的制作方法
【專利摘要】一種低鹽即食冬瓜茄子醡菜，是將冬瓜干燥至含水量低于16％，茄子先干燥至半干狀態(tài)，再蒸熟，后脫水干燥至含水量低于16％；再將干制冬瓜、干制茄子及辣椒按一定比例混勻，調(diào)整水分含量至25-40％，添加為混合原料總重量3-4％的食鹽，并接種為混合原料3-5％的乳酸菌菌制劑進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)pH達(dá)3.5-4.5終止發(fā)酵，調(diào)味、包裝、滅菌制成成品。本發(fā)明所得產(chǎn)品味道酸爽、保質(zhì)期長，能實(shí)現(xiàn)周年的工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】一種低鹽即食冬瓜茄子酵菜

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤指一種低鹽即食冬瓜茄子醅菜。

【背景技術(shù)】
[0002] 冬瓜和茄子是常見的蔬菜。冬瓜味甘淡，性微寒，富含蛋白質(zhì)、糖類、胡蘿卜素、多 種維生素、粗纖維、鈣、磷和鐵，且鉀鹽含量高，鈉鹽含量低。具有清熱解毒、利水消痰、除煩 止渴、祛濕解暑之功效；適用于心胸?zé)?、小便不利、肺癰咳喘、肝硬化腹水及高血壓等人 群。茄子是人們喜愛的大眾化食物，且能預(yù)防和治療多種疾病，具有很高的藥用價值。
[0003] 目前，冬瓜除作為日常蔬菜外，還可利用冬瓜皮、果肉、瓤及籽進(jìn)行加工制作 冬瓜食品（如冬瓜脆片/脆條、冬瓜醬、冬瓜糖等）或飲料，以提高冬瓜利用率，如中 國 CN101623078A、CN103461751A、CN102293308A、CN103875866A 等。利用茄子加工茄 子食品（如烤茄子、茄子罐頭、茄子脆片等）的專利也有不少，如中國CN103907851A、 CN103478775A、CN103549321A、CN102125230A等。但上述專利皆是單一利用冬瓜或茄子，同 時大量利用冬瓜和茄子的產(chǎn)品卻很少見。
[0004] 每到夏秋季節(jié)，冬瓜和茄子大量上市之際，容易造成積壓浪費(fèi)，導(dǎo)致菜賤傷農(nóng)。雖 然民間也有將茄子或冬瓜切成小塊，進(jìn)行晾曬后，再拌入食鹽制成干茄子或冬瓜皮的做法， 但產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量高、鹽分高，質(zhì)量不穩(wěn)定，若在晾曬過程中天氣不好，易造成大批原 料腐爛浪費(fèi)，無法實(shí)行工業(yè)化生產(chǎn)。目前還未見純種發(fā)酵茄子和冬瓜復(fù)合即食產(chǎn)品的報道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是：針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種亞硝酸鹽含 量低、質(zhì)量穩(wěn)定并可不受天氣影響進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)的低鹽即食冬瓜茄子醅菜。
[0006] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種低鹽即食冬瓜茄子醅 菜，該醅菜是取干制冬瓜、干制茄子和新鮮辣椒丁，按重量百分比干制冬瓜25-35%、干制茄 子35-55%和新鮮辣椒丁 20-30%的比例混勻，調(diào)節(jié)水分含量至25-40%，加入為干制冬瓜、 干制茄子及新鮮辣椒丁總重量3-4%的食鹽和乳酸菌制劑3-5%，發(fā)酵至pH值達(dá)3. 5-4. 5， 調(diào)味、滅菌而成。
[0007] 本發(fā)明采用的另一種技術(shù)方案是：一種低鹽即食冬瓜茄子醅菜，該醅菜是取干 制的冬瓜和茄子，按重量比1:1. 5-1:2混合，加入為冬瓜和茄子總重量20-30 %的發(fā)酵辣 椒，調(diào)節(jié)水分含量至25-40%，再加入食鹽，使食鹽含量為冬瓜、茄子及發(fā)酵辣椒總重量的 3-4%，發(fā)酵，至pH值達(dá)3. 5-4. 5,調(diào)味、滅菌而成。
[0008] 本發(fā)明的低鹽即食冬瓜茄子醅菜的制作工藝具體如下：
[0009] (1)選用新鮮、基本成熟的冬瓜和茄子，冬瓜刮去表皮，清洗浙干，切成5?10mm厚 的片狀；茄子去茄子帽，清洗浙干，根據(jù)大小縱向切成四至八片再橫向從中間切斷；挑選無 腐爛、無蟲咬新鮮紅椒，清洗后晾干表面水分，切成丁狀。
[0010] (2)冬瓜在70-90°C的熱風(fēng)干燥箱或烘房中脫水，干燥至含水量低于16% ;茄子先 在70-90°C的熱風(fēng)干燥箱或烘房中脫水至半干狀態(tài)，再蒸熟，最在70-80°C的熱風(fēng)干燥箱或 烘房中脫水干燥，至含水量低于16%，干燥后剪碎或切至2-4cm長，貯藏備用。冬瓜和茄子 干燥速度不宜過快，以便于周年保藏原料。
[0011] (3)按重量百分比取干制冬瓜25-35%、干制茄子35-55%與新鮮辣椒丁 20-30% 混勻，混合原料總重量為100%，調(diào)整水分含量至25-40%，添加為混合原料總重量3-4%的 食鹽，并接種為混合原料3-5%的乳酸菌菌制劑。
[0012] 或是先將切好的辣椒丁加入為辣椒丁重量5-7%的食鹽，并接種為辣椒丁重量 3-5%的乳酸菌菌制劑，裝壇密封，發(fā)酵3-5天，腌制成發(fā)酵辣椒待用，適當(dāng)延長發(fā)酵時間有 利于乳酸菌的增殖和形成良好的風(fēng)味；再取干制冬瓜和干制茄子按重量比1:1. 5-1:2混 合，加入為干制冬瓜和干制茄子總重量20-30%的前述所制備的發(fā)酵辣椒（帶大量活性乳 酸菌），調(diào)整水分含量至25-40 %，食鹽含量至總重量3-4%。
[0013] (4)裝壇發(fā)酵：將接種后的原料裝入發(fā)酵壇或發(fā)酵池中，加料時適當(dāng)壓緊，壇沿加 水或鹽密封，發(fā)酵至pH達(dá)3. 5-4. 5。
[0014] (5)調(diào)味：于發(fā)酵物中加入為發(fā)酵物重量0. 2%的谷氨酸鈉、0. 002%的I+G、0. 1% 的八角粉、〇. 1%的大蒜粉、1%的辣椒油、2%的芝麻油及2%的料酒，進(jìn)行調(diào)配、拌勻。
[0015] (6)包裝：將調(diào)味后的產(chǎn)品定量裝入蒸煮袋或玻璃瓶中。
[0016] (7)殺菌：采用巴氏殺菌，在90°C _95°C的溫度下殺菌10_20min。
[0017] 本發(fā)明產(chǎn)品經(jīng)檢測，各指標(biāo)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)：亞硝酸鹽含量（以NaN02 計）彡20mg/kg ;大腸菌群彡30MPN/100g ;未檢出致病菌；保藏期彡360天。
[0018] 按傳統(tǒng)家庭作法亦可制作冬瓜茄子醅菜，但是按傳統(tǒng)家庭方法制作的冬瓜茄子醅 菜與本發(fā)明方法制作的產(chǎn)品相比甚遠(yuǎn)，具體見下表1 :
[0019] 表1本發(fā)明產(chǎn)品與傳統(tǒng)自制產(chǎn)品的效果比較
[0020]

【權(quán)利要求】
1. 一種低鹽即食冬瓜茄子醅菜，其特征在于：該醅菜是取干制冬瓜、干制茄子和新鮮 辣椒丁，按重量百分比干制冬瓜25-35 %、干制茄子35-55 %和新鮮辣椒丁 20-30 %的比例 混勻，調(diào)節(jié)水分含量至25-40%，加入為干制冬瓜、干制茄子及辣椒丁總重量3-4%的食鹽 和乳酸菌制劑3-5%，發(fā)酵，至pH值達(dá)3. 5-4. 5,調(diào)味、滅菌而成。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種低鹽即食冬瓜茄子醅菜，其特征在于，所述干制冬瓜是指 將冬瓜去表皮，清洗浙干，切成5-10mm厚的片狀，再在70-90°C干燥至含水量低于16%。
3. 如權(quán)利要求1所述的一種低鹽即食冬瓜茄子醅菜，其特征在于，所述干制茄子是指 將茄子去茄子帽，清洗浙干，切斷，在70-90°C干燥至含水量為50 %，蒸熟，再于70-90°C干 燥至含水量低于16%，最后切至2_4cm長。
4. 如權(quán)利要求1或2或3所述的一種低鹽即食冬瓜茄子醅菜，其特征在于，所述調(diào)味是 指于發(fā)酵物中加入為發(fā)酵物重量〇. 2 %的谷氨酸鈉、0. 002 %的I+G、0. 1 %的八角粉、0. 1% 的大蒜粉、1 %的辣椒油、2 %的芝麻油和2 %的料酒。
5. 如權(quán)利要求1或2或3所述的一種低鹽即食冬瓜茄子醅菜，其特征在于，所述滅菌采 用巴氏殺菌，是于90°C -95°C殺菌10_20min。
6. -種低鹽即食冬瓜茄子醅菜，其特征在于：該醅菜是取干制的冬瓜和茄子，按重 量比1:1.5-1:2混合，加入為冬瓜和茄子總重量20-30%的發(fā)酵辣椒，調(diào)節(jié)水分含量至 25-40 %，再加入食鹽，使食鹽含量為冬瓜、茄子及發(fā)酵辣椒總重量的3-4%，發(fā)酵，至pH值 達(dá)3. 5-4. 5,調(diào)味、滅菌而成。
7. 如權(quán)利要求6所述的一種低鹽即食冬瓜茄子醅菜，其特征在于：所述干制的冬瓜是 指將冬瓜去表皮，清洗浙干，切成5-10mm厚的片狀，再在70-90°C干燥至含水量低于16% ; 所述干制的茄子是指將茄子去茄子帽，清洗浙干，切斷，在70-90°C干燥至含水量為 50%，蒸熟，再于70_90°C干燥至含水量低于16%，最后切至2_4cm長。
8. 如權(quán)利要求6所述的一種低鹽即食冬瓜茄子醅菜，其特征在于，所述發(fā)酵辣椒是指 挑選無腐爛、無蟲咬的新鮮紅椒，清洗，浙干水，切成丁狀，加入為辣椒重量5-7%的食鹽，并 接種為辣椒重量3-5%的乳酸菌菌制劑，密封，腌制3-5天而成。
9. 如權(quán)利要求6或7或8所述的一種低鹽即食冬瓜茄子醅菜，其特征在于，所述調(diào)味是 指于發(fā)酵物中加入為發(fā)酵物重量〇. 2%的谷氨酸鈉、0. 002%的I+G、0. 1%的八角粉、0. 1% 的大蒜粉、1 %的辣椒油、2 %的芝麻油和2 %的料酒。
10. 如權(quán)利要求6或7或8所述的一種低鹽即食冬瓜茄子醅菜，其特征在于，所述滅菌 采用巴氏殺菌，是于90°C -95°C殺菌10_20min。
【文檔編號】A23L1/218GK104187520SQ201410480279
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年9月19日 優(yōu)先權(quán)日:2014年9月19日
【發(fā)明者】李清明, 蘇小軍, 周江容, 李文佳 申請人:湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)