一種含脂帶皮肉制品的抗氧化腌制工藝的制作方法
【專利摘要】一種含脂帶皮肉制品的抗氧化腌制工藝。提供了一種能延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期，避免氧化、發(fā)黃的含脂帶皮肉制品的抗氧化腌制工藝。包括選料、修整、包裝工序，修整工序與包裝工序間依次設(shè)有濕腌、加生物抗氧化劑、涂食用膜、干腌工序，所述加生物抗氧化劑工序包括配置生物抗氧化劑和加入生物抗氧化劑步驟，所述加入生物抗氧化劑為：將所述生物抗氧化劑均勻刷抹在所述肉制品的表面，快速風(fēng)干，所述涂食用膜工序?yàn)椋涸谏喜襟E風(fēng)干的表面涂有生物抗氧化劑的肉制品上，所述干腌工序?yàn)椋涸谏喜襟E具有羧甲基纖維素膜層的肉制品表面均勻擦抹粉粒狀食鹽。本發(fā)明采用天然抗氧化劑，避免了使用人工合成抗氧化劑帶來(lái)的毒性。
【專利說(shuō)明】一種含脂帶皮肉制品的抗氧化腌制工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種腌肉制品加工過(guò)程中抗氧化的方法， 屬于對(duì)傳統(tǒng)腌肉制品加工技術(shù)的改良。

【背景技術(shù)】
[0002] 腌肉制品，如咸肉（豬肉)、咸鵝、咸牛肉等是大眾化的傳統(tǒng)食品，其加工簡(jiǎn)單、費(fèi)用 低，而且獨(dú)具風(fēng)味，在民間通常是臘月腌制，放置在陰涼通風(fēng)處儲(chǔ)藏達(dá)數(shù)月之久。很多肉制 品一般是在含脂帶皮的情況下進(jìn)行腌制加工。最長(zhǎng)出現(xiàn)的弊端，比如咸肉在儲(chǔ)藏過(guò)程中易 發(fā)生氧化，通常表現(xiàn)為肥肉發(fā)黃，甚至產(chǎn)生"哈喇"味，嚴(yán)重影響咸肉的品質(zhì)，從而縮短咸肉 的儲(chǔ)存期、貨架期。
[0003] 在現(xiàn)有技術(shù)中對(duì)此采取的解決辦法一般是冷藏和添加抗氧化劑的手段。其中 抗氧化劑可以延緩或抑制脂質(zhì)氧化，被廣泛應(yīng)用于肉制品抑制脂質(zhì)氧化。而抗氧化劑可 以分為天然抗氧化劑和人工合成抗氧化劑兩類。人工合成抗氧化劑的毒性遠(yuǎn)大于天然 抗氧化劑，對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。比如：文獻(xiàn)A "名稱：一種用于食品的抗氧化劑、申 請(qǐng)?zhí)枺?00880018346. 7、申請(qǐng)日：2008-05-06"的專利文獻(xiàn)，公開了 一種以異麥芽酮糖為 抗氧劑的配方。文獻(xiàn)B "名稱：防止肉類氧化的抗氧化劑組合物及其使用方法、申請(qǐng)?zhí)枺?200510126206. X、申請(qǐng)日：2005-11-25"的專利文獻(xiàn)，公開了一種包含"蜂膠、維生素、茶多 酚"的抗氧化劑。但該文獻(xiàn)能使儲(chǔ)存期在第21天時(shí)，TBA值低于0. 5mg/kg。文獻(xiàn)C"一種天然 生物復(fù)合防腐抗氧化劑及其制備和應(yīng)用、申請(qǐng)?zhí)枺?01410115065. 0、申請(qǐng)日：2014-03-26" 出于"能有效抑制引起食品腐敗的乳桿菌、明串球菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌，還可以 防止中式傳統(tǒng)的肉制品常見的脂肪氧化"的目的，提供了一種包含"二氫楊梅素、乳酸鏈球 菌素、茶多酚、異Vc鈉和去離子水；其中各組分的濃度為二氫楊梅素0.05-0. 10g/L，乳酸 鏈球菌素〇. 02-0. 05g/L，茶多酚0. Ι-lg/L，異Vc鈉0. Ι-lg/L"的抗氧化劑配方，但該方案 的保質(zhì)期正如該文聲稱的不超過(guò)10天。
[0004] 綜上所述，現(xiàn)有技術(shù)中對(duì)于腌肉制品的儲(chǔ)藏期仍沒(méi)有較好的辦法，一般在氣溫高 于20°C時(shí)，不超過(guò)3天即發(fā)生脂肪氧化的情況，表現(xiàn)為脂肪(肥肉）發(fā)黃。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明針對(duì)以上問(wèn)題，提供了一種能延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期，避免氧化、發(fā)黃的含脂帶皮肉制 品的抗氧化腌制工藝。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)方案是：包括選料、修整、包裝工序，修整工序與包裝工序間依次設(shè) 有濕腌、加生物抗氧化劑、涂食用膜、干腌工序； 所述濕腌工序?yàn)椋豪脻舛?-9%的食鹽溶液浸泡腌漬所述肉制品5-9天，取出、快速風(fēng) 干，待用； 所述加生物抗氧化劑工序包括配置生物抗氧化劑和加入生物抗氧化劑步驟，所述配 置生物抗氧化劑為：以水為溶劑，按體積比加入0. 1%-1. 0%茶多酚、0. 1-1. 0%維生素 C和 0. 1-1. 0%檸檬酸均勻溶解形成生物抗氧化劑； 所述加入生物抗氧化劑為：將所述生物抗氧化劑均勻刷抹在所述肉制品的表面，快速 風(fēng)干； 所述涂食用膜工序?yàn)椋涸谏喜襟E風(fēng)干的表面涂有生物抗氧化劑的肉制品上，再涂覆 1-3層濃度為1-3%的羧甲基纖維素溶液，每涂覆一層，快速風(fēng)干一次，形成1-3層羧甲基纖 維素膜層； 所述干腌工序?yàn)椋涸谏喜襟E具有羧甲基纖維素膜層的肉制品表面均勻擦抹粉粒狀食 鹽，所述粉粒狀食鹽與肉制品重量比為1 :3. 8-4. 5,然后置入密閉容器中靜置13-18天；取 出，制得。
[0007] 所述生物抗氧化劑中各組分與所述肉制品的質(zhì)量比為： 茶多酚：肉制品=1 =2500-3500 ; 維生素 C :肉制品=1 :1500-3500 ; 檸檬酸：肉制品=1 =2800-3200。
[0008] 所述羧甲基纖維素與肉制品的質(zhì)量比為： 羧甲基纖維素：肉制品=1 :700-900。
[0009] 在加生物抗氧化劑和涂食用膜前，對(duì)所述肉制品裸露的肉皮表面和裸露的皮下脂 肪層表面進(jìn)行火燎處理，所述火燎處理為采用噴燈：對(duì)肉皮表面進(jìn)行均勻的加熱，直至肉皮 表面起鼓泡；對(duì)皮下脂肪層表面進(jìn)行均勻的加熱，直至脂肪層表面發(fā)焦黃色； 待完全冷卻后，除去噴燈加熱后肉皮表面和皮下脂肪層表面滲出的油脂，再進(jìn)行生物 抗氧化劑加入和食用膜涂覆工序，以增加生物抗氧化劑和食用膜在肉皮表面和皮下脂肪層 表面的附著均勻性。
[0010] 含脂帶皮肉制品的傳統(tǒng)腌制方法一般采用干腌法。而本發(fā)明中涉及的腌制方法為 先濕腌后干腌。先采用濕腌法腌制15天，食鹽的滲透速度快，省時(shí)省力，質(zhì)量均勻，但是含 水量較高，不容易保存。濕腌制后的肉采用干腌制15天，將大量的鹽擦在肉表面，通過(guò)肉中 的水分將其溶解、滲透而進(jìn)行腌制。在腌制時(shí)由于滲透-擴(kuò)散作用，肉內(nèi)分離出的一部分水 和可溶性蛋白質(zhì)向外轉(zhuǎn)移，使鹽分向肉內(nèi)滲透至濃度平衡為止，能有效抑制微生物，延長(zhǎng)貨 架期，風(fēng)味更佳。濕腌后的肉表皮面吹干后，涂抹天然抗氧化劑以及可食用性膜。干腌后形 成的咸肉表面有大量食鹽，無(wú)法添加水溶性抗氧化劑，所以在濕腌后將肉表面吹干，涂抹抗 氧化劑和可食用性膜。此外，在進(jìn)行抗氧化劑和食用膜涂覆時(shí)，由于兩種液態(tài)溶劑在含脂量 高的部分（肉皮、皮下脂肪層）和瘦肉部分的分散張力不同，本發(fā)明對(duì)含脂量高的部分的表 面進(jìn)行了預(yù)處理，使得兩種溶劑在整體上的分散均勻度更高。
[0011] 采用本發(fā)明制成的肉制品20°C下無(wú)包裝的咸肉保質(zhì)期為90天，20°C下無(wú)包裝的 添加抗氧化的咸肉保質(zhì)期為120天。
[0012] 本發(fā)明利用酚類物質(zhì)終止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)、維生素 C的還原性以及檸檬酸的螯合金屬離 子作用，協(xié)同羧甲基纖維素膜的阻水阻氣作用，進(jìn)一步提高抗氧化效果。采用了健康又安全 的天然抗氧化劑，避免了使用人工合成抗氧化劑帶來(lái)的毒性，并采用在帶皮肉制品表面涂 可食用性膜的技術(shù)進(jìn)一步提高含脂帶皮肉制品的抗氧化效果。

【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0013] 圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。

【具體實(shí)施方式】
[0014] 本發(fā)明的技術(shù)方案是：包括選料、修整、包裝工序，修整工序與包裝工序間依次設(shè) 有濕腌、加生物抗氧化劑、涂食用膜、干腌工序； 所述濕腌工序?yàn)椋豪脻舛?-9%的食鹽溶液浸泡腌漬所述肉制品5-9天，取出、快速風(fēng) 干，待用； 所述加生物抗氧化劑工序包括配置生物抗氧化劑和加入生物抗氧化劑步驟，所述配 置生物抗氧化劑為：以水為溶劑，按體積比加入0. 1%-1. 0%茶多酚、0. 1-1. 0%維生素 C和 0. 1-1.0%檸檬酸均勻溶解形成生物抗氧化劑；所述生物抗氧化劑中各組分與所述肉制品 的質(zhì)量比為： 茶多酚：肉制品=1 =2500-3500 ;酚類物質(zhì)通過(guò)與油脂的反應(yīng)，破壞游離基并與游離基 相結(jié)合，終止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的傳遞，延長(zhǎng)脂肪氧化的誘導(dǎo)期，從而達(dá)到防止油脂氧化的目的。
[0015] 維生素 C :肉制品=1 :1500-3500 ;維生素 C因其本身具有還原性，易被氧化，因可 保護(hù)食品免受氧化。
[0016] 檸檬酸：肉制品=1 :2800-3200。檸檬酸與金屬離子起螯合作用，阻止了金屬離子 的促酯類氧化作用。
[0017] 所述加入生物抗氧化劑為：將所述生物抗氧化劑均勻刷抹在所述肉制品的表面， 快速風(fēng)干； 所述涂食用膜工序?yàn)椋涸谏喜襟E風(fēng)干的表面涂有生物抗氧化劑的肉制品上，再涂覆 1-3層濃度為1-3%的羧甲基纖維素溶液，每涂覆一層，快速風(fēng)干一次，形成1-3層羧甲基纖 維素膜層；所述羧甲基纖維素與肉制品的質(zhì)量比為：羧甲基纖維素：肉制品=1 :700-900。
[0018] 涂膜保鮮是將肉浸漬于涂膜液中，或?qū)⑼磕ひ簢娡坑诒砻?，在肉表面形成一層膜?抑制微生物生長(zhǎng)，以達(dá)到保鮮的目的。有助于防止肉品中水分的散失，減少脂肪氧化物腐敗 率。羥甲基纖維素鈉是一種重要的纖維素醚，具有保水性、成膜成型性，分散穩(wěn)定性高，是一 種具有生理無(wú)害和極有價(jià)值的天然高分子衍生物。羥甲基纖維素膜具有較高拉伸強(qiáng)度，較 小透濕、透氣性的特點(diǎn)，用于許多食品以阻隔水、氧和油脂。
[0019] 所述干腌工序?yàn)椋涸谏喜襟E具有羧甲基纖維素膜層的肉制品表面均勻擦抹粉粒狀 食鹽，所述粉粒狀食鹽與肉制品重量比為1 :3. 8-4. 5,然后置入密閉容器中靜置13-18天； 取出，制得。
[0020] 復(fù)合天然抗氧化劑和涂膜技術(shù)在一定程度上延緩脂肪氧化，從而提高咸肉品質(zhì)。
[0021] 在加生物抗氧化劑和涂食用膜前，對(duì)所述肉制品裸露的肉皮表面和裸露的皮下脂 肪層表面進(jìn)行火燎處理，所述火燎處理為采用噴燈：對(duì)肉皮表面進(jìn)行均勻的加熱，直至肉皮 表面起鼓泡；對(duì)皮下脂肪層表面進(jìn)行均勻的加熱，直至脂肪層表面發(fā)焦黃色； 待完全冷卻后，除去噴燈加熱后肉皮表面和皮下脂肪層表面滲出的油脂，再進(jìn)行生物 抗氧化劑加入和食用膜涂覆工序，以增加生物抗氧化劑和食用膜在肉皮表面和皮下脂肪層 表面的附著均勻性。進(jìn)行這樣處理的原因是：生物抗氧化劑和食用膜均為溶劑形態(tài)，由于肉 皮和脂肪表面的脂肪含量高，使得液態(tài)物質(zhì)在涂覆時(shí)，由于張力原因?qū)е虏荒芫鶆虻胤稚?在肉皮和脂肪層表面，進(jìn)行表面火燎處理后，在肉皮和脂肪層表面形成一層低程度的焦化 保護(hù)層，使得液態(tài)的溶劑能夠均勻地分散在表面，進(jìn)而更接近于兩種液態(tài)溶劑在瘦肉表面 的附著均勻度。
[0022] 下面結(jié)合不同實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明： 實(shí)施例一 取1500g新鮮豬后腿肉為原料，剔除碎肉、污血，淋巴，洗凈待用； 置于濃度8%鹽水中浸泡7天，采用電風(fēng)扇吹干肉表面，得濕腌后干肉； 對(duì)濕腌后干肉進(jìn)行火燎處理； 取0. 5g茶多酚，0. 5g維生素 C和0. 5g朽1檬酸，加入100mL水中，制成的抗氧化劑組合 水溶液，刷在濕脆后干肉表面，吹干待用； 再涂抹食用膜，食用膜采用2%羧甲基纖維素溶液（2g定容呈100mL)，分三次涂覆，每次 涂覆后均需吹干； 再將上步驟肉制品與375g食鹽擦抹擦透，腌制15天。
[0023] 取出，制得。
[0024] 實(shí)施例二： 取l000g新鮮鴨脯肉為原料，剔除碎肉、污血、淋巴和表面毛絨，洗凈待用； 置于濃度7%鹽水中浸泡9天，采用電風(fēng)扇吹干肉表面，得濕腌后干肉； 對(duì)濕腌后干肉進(jìn)行火燎處理； 取0. 3g茶多酚，0. 3g維生素 C和0. 2g檸檬酸，加入100ml水中，制成的抗氧化劑組合 水溶液，刷在濕腌后干肉表面，吹干待用；一般情況需多次涂刷，直至抗氧化劑全部用盡； 再涂抹食用膜，食用膜采用1%羧甲基纖維素溶液（lg定容呈l〇〇mL)，分兩次涂覆，每次 涂覆后均需吹干； 再將上步驟肉制品與300g食鹽擦抹擦透，腌制15天。
[0025] 取出，制得。
[0026] 實(shí)施例三： 取3000g新鮮肉為原料，剔除碎肉、污血，洗凈待用； 置于濃度9%鹽水中浸泡5天，采用電風(fēng)扇吹干肉表面，得濕腌后干肉； 取lg茶多酚，1. 5g維生素 C和lg檸檬酸，加入300ml水中，制成的抗氧化劑組合水溶 液，刷在濕腌后干肉表面，吹干待用；一般情況需多次涂刷，直至抗氧化劑全部用盡； 再涂抹食用膜，食用膜采用3%羧甲基纖維素溶液（3g定容呈100mL)，分三次涂覆，每次 涂覆后均需吹干； 再將上步驟肉制品與750g食鹽擦抹擦透，腌制18天。
[0027] 取出，制得。
【權(quán)利要求】
1. 一種含脂帶皮肉制品的抗氧化腌制工藝，包括選料、修整、包裝工序，其特征在于，修 整工序與包裝工序間依次設(shè)有濕腌、加生物抗氧化劑、涂食用膜、干腌工序； 所述濕腌工序?yàn)椋豪脻舛?-9%的食鹽溶液浸泡腌漬所述肉制品5-9天，取出、快速風(fēng) 干，待用； 所述加生物抗氧化劑工序包括配置生物抗氧化劑和加入生物抗氧化劑步驟，所述配 置生物抗氧化劑為：以水為溶劑，按體積比加入0. 1%-1. 0%茶多酚、0. 1-1. 0%維生素 C和 0. 1-1. 0%檸檬酸均勻溶解形成生物抗氧化劑； 所述加入生物抗氧化劑為：將所述生物抗氧化劑均勻刷抹在所述肉制品的表面，快速 風(fēng)干； 所述涂食用膜工序?yàn)椋涸谏喜襟E風(fēng)干的表面涂有生物抗氧化劑的肉制品上，再涂覆 1-3層濃度為1-3%的羧甲基纖維素溶液，每涂覆一層，快速風(fēng)干一次，形成1-3層羧甲基纖 維素膜層； 所述干腌工序?yàn)椋涸谏喜襟E具有羧甲基纖維素膜層的肉制品表面均勻擦抹粉粒狀食 鹽，所述粉粒狀食鹽與肉制品重量比為1 :3. 8-4. 5,然后置入密閉容器中靜置13-18天；取 出，制得。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含脂帶皮肉制品的抗氧化腌制工藝，其特征在于，所述 生物抗氧化劑中各組分與所述肉制品的質(zhì)量比為： 茶多酚：肉制品=1 =2500-3500 ; 維生素 C :肉制品=1 :1500-3500 ; 檸檬酸：肉制品=1 =2800-3200。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含脂帶皮肉制品的抗氧化腌制工藝，其特征在于，所述 羧甲基纖維素與肉制品的質(zhì)量比為： 羧甲基纖維素：肉制品=1 :700-900。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含脂帶皮肉制品的抗氧化腌制工藝，其特征在于，在加 生物抗氧化劑和涂食用膜前，對(duì)所述肉制品裸露的肉皮表面和裸露的皮下脂肪層表面進(jìn)行 火燎處理，所述火燎處理為采用噴燈：對(duì)肉皮表面進(jìn)行均勻的加熱，直至肉皮表面起鼓泡； 對(duì)皮下脂肪層表面進(jìn)行均勻的加熱，直至脂肪層表面發(fā)焦黃色； 待完全冷卻后，除去噴燈加熱后肉皮表面和皮下脂肪層表面滲出的油脂，再進(jìn)行生物 抗氧化劑加入和食用膜涂覆工序，以增加生物抗氧化劑和食用膜在肉皮表面和皮下脂肪層 表面的附著均勻性。
【文檔編號(hào)】A23L1/311GK104146275SQ201410413425
【公開日】2014年11月19日 申請(qǐng)日期:2014年8月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月20日
【發(fā)明者】張萬(wàn)剛, 葛慶豐, 周光宏 申請(qǐng)人:南京農(nóng)業(yè)大學(xué)