可增強免疫力的鹿肉干及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種可增強免疫力的鹿肉干及其加工方法，采用食醋、檸檬酸及酒預處理鹿肉，中和三甲胺等胺類物質(zhì)去除腥味，醋與料酒產(chǎn)生酯化反應提香，然后用檸檬酸和木瓜蛋白酶協(xié)同嫩化肉質(zhì)，食醋、檸檬酸和白糖搭配成合適的糖酸比改善了適口性，調(diào)味料進一步改善風味，從而解決了鹿肉自身具有很重的腥味、肉質(zhì)較硬、不宜嚼爛、滋味平淡等問題。加工后期加入竹蓀、靈芝與其他原輔料共煮起到抑菌作用，避免防腐劑添加，鹿肉與竹蓀、靈芝結(jié)合使得產(chǎn)品具有了增強免疫，降壓、降脂，減肥等功效。
【專利說明】可增強免疫力的鹿肉干及其加工方法
[0001]【技術(shù)領(lǐng)域】:
本發(fā)明公開可增強免疫力的鹿肉干及其加工方法，涉及將梅花鹿肉或馬鹿肉加工成干制品的方法，具有增強免疫力功效，屬于肉類加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
[0002]【背景技術(shù)】:
目前，我國鹿肉主要以鮮食為主，科技含量高的加工制品很少，從而造成鹿肉在食用、貯藏和攜帶等方面的諸多不便。鹿肉是高級野味，瘦肉多、肥肉少，營養(yǎng)價值比牛、羊、豬肉都高。產(chǎn)品開發(fā)滯后的主要原因是，鹿肉自身具有很重的腥味、肉質(zhì)較硬、不宜嚼爛、滋味平淡等問題難以解決。傳統(tǒng)的肉制品除腥味的方法一般是加調(diào)味料掩蓋；對于肉質(zhì)較硬、不宜嚼爛等問題一般是加嫩化劑處理。肉類嫩化的方法有宰前嫩化、自然成熟嫩化、電刺激嫩化、機械嫩化、酶激活劑嫩化以及酶法嫩化等方法。由于鹿的主產(chǎn)品是鹿茸，不適于采用宰前嫩化。
[0003]
【發(fā)明內(nèi)容】
:
本發(fā)明提供可增強免疫力的鹿肉干及其加工方法，可增強免疫力的梅花鹿、馬鹿肉干加工方法，以解決傳統(tǒng)鹿肉制品有很重的腥味、肉質(zhì)較硬、不宜嚼爛、滋味平淡等問題。
[0004]本發(fā)明所述的一種可增強免疫力的鹿肉干加工方法，包括以下步驟:
按比例稱取:鹿肉77.10^85.90、竹蓀l.(T5.0、靈芝0.5?2.0、米醋1.5?2.0、檸檬酸
0.Γ0.2、木瓜蛋白酶(100000u/g) 0.0025?0.0030、食鹽1.0?3.0、醬油1.0?5.5、辣椒粉
0.2(Γθ.45、白糖 2.0-5.5、白酒 1.0-3.0、味精0.1-1.0、大茴香0.10-0.35、咖喱粉0.1-1.0。
[0005]1、原料準備:取鹿腿臀部肌肉剔除骨頭、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉塊，用清水浸泡，除去血水、污染物質(zhì)、雜質(zhì)等，浙干；竹蓀和靈芝粉碎至細粉；
2、預煮:將肉塊放進鍋里，加清水沒過肉塊，按重量份數(shù)將食醋、檸檬酸、料酒加入鍋中，混勻；加熱煮至肉塊切面呈粉紅色、無血水為止，撈出冷卻；
3、切型:根據(jù)工藝要求，用手工或者切型機順著肌纖維將肉切成所需型狀，要求大小均勻一致；
4、嫩化:按重量份數(shù)稱取木瓜蛋白酶，用溫水將木瓜蛋白酶粉末溶化與切型后的肉拌合均勻，放入鍋內(nèi)，再按重量份數(shù)加入竹蓀粉、靈芝粉、精鹽、白糖、醬油、大茴香等，65°C煮制3(Γ40分鐘，在加熱煮沸后，小火煮至當湯汁快燒干時，進行翻炒，最后加入味精、咖喱粉炒勻，收汁；
5、脫水:收汁后的肉片出鍋、攤晾，擺放在鐵網(wǎng)篩上，送入烘爐烘烤；溫度控制在50-70度，每隔一小時，翻動一次。烘烤3-7小時左右，肉片變硬時出爐；
6、冷卻，包裝:干燥后的鹿肉干，利用機械排風，迅速降溫，晾透后即為成品，進行包裝。
[0006]本發(fā)明利用采用食醋、檸檬酸及酒預處理鹿肉，中和三甲胺等胺類物質(zhì)去除腥味，再通過添加調(diào)味料、白糖、鹽等加溫強化進一步去除鹿肉的腥味；通過食醋中的乙酸與料酒中的乙醇產(chǎn)生酯化反應提香，食醋、檸檬酸和白糖搭配成合適的糖酸比改善了適口性，調(diào)味料進一步改善風味，使產(chǎn)品適口，香味更濃；用檸檬酸和木瓜蛋白酶協(xié)同嫩化肉質(zhì)，從而解決了鹿肉自身具有很重的腥味、肉質(zhì)較硬、不宜嚼爛、滋味平淡等問題，使得組方更加合理。
[0007]本發(fā)明脫水后體積變小，調(diào)味提香后適口性好，易于攜帶、食用。本發(fā)明烹制過程中添加了料酒，肉制品經(jīng)酒煮制后，有助于成分的溶出和調(diào)味成分向肉制品中擴散用，有效成分更易被人體吸收。
[0008]在烹制過程中添加食醋可使原料中的維生素少受或不受損失。另外醋還具有醫(yī)療保健功能。提高了產(chǎn)品保健價值。通過食醋和檸檬酸的添加可降低肉制品PH值。在PH值較低的情況下，有利于產(chǎn)品的貯藏。料酒去除肉制品的腥臊味，使味道鮮美，增加肉制品香氣，還可起到殺菌、消毒、防腐的作用。由于檸檬酸具有較強的抗氧化能力，因此本發(fā)明的產(chǎn)品可不加抗氧化劑。竹蓀與鹿肉、靈芝以及其他原輔料共煮起到抑菌作用，避免防腐劑添加。
[0009]本發(fā)明的積極效果在于:采用食醋、檸檬酸及酒預處理鹿肉，中和三甲胺等胺類物質(zhì)去除腥味，醋與料酒產(chǎn)生酯化反應提香，然后用檸檬酸和木瓜蛋白酶協(xié)同嫩化肉質(zhì)，食醋、檸檬酸和白糖搭配成合適的糖酸比改善了適口性，調(diào)味料進一步改善風味，從而解決了鹿肉自身具有很重的腥味、肉質(zhì)較硬、不宜嚼爛、滋味平淡等問題。加工后期加入竹蓀、靈芝與其他原輔料共煮起到抑菌作用，避免防腐劑添加，鹿肉與竹蓀、靈芝結(jié)合使得產(chǎn)品具有了增強免疫，降壓、降脂，減肥等功效。
[0010]【具體實施方式】:
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步的描述:
實施例1:
稱取鹿肉:85.9kg ;竹蘇:5 kg ;靈芝:2kg ;米醋:1.5 kg ;朽1檬酸:0.1 kg;木瓜蛋白酶:0.0025 kg;食鹽:1.5 kg;醬油:2.5 kg ;辣椒粉:0.20 kg;白糖:2.5 kg;白酒:1.5kg ;味精:0.3 kg ;大茴香:0.2 kg ;咖喱粉:0.5 kg ；
所述產(chǎn)品的制備，包括以下步驟:
1、原料準備:取鹿腿臀部肌肉剔除骨頭、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉塊，用清水浸泡，除去血水、污染物質(zhì)、雜質(zhì)等，浙干。竹蓀和靈芝粉碎至細粉；
2、預煮:將肉塊放進鍋里，加清水沒過肉塊，按重量份數(shù)將食醋、檸檬酸、料酒加入鍋中，混勻。加熱煮至肉塊切面呈粉紅色、無血水為止，撈出冷卻；
3、切型:根據(jù)工藝要求，用水工或者切型機順著肌纖維將肉切成所需型狀，要求大小均勻一致；
4、嫩化:按重量份數(shù)稱取木瓜蛋白酶，用溫水將木瓜蛋白酶粉末溶化與切型后的肉拌合均勻，放入鍋內(nèi)，再按重量份數(shù)加入竹蓀粉、靈芝粉、精鹽、白糖、醬油、大茴香等，65°C煮制30-40分鐘，在加熱煮沸后，小火煮至當湯汁快燒干時，進行翻炒，最后加入味精、咖喱粉炒勻，收汁；
5、脫水:收汁后的肉片出鍋、攤晾，擺放在鐵網(wǎng)篩上，送入烘爐烘烤；溫度控制在50-70度，每隔一小時，翻動一次。烘烤3-7小時左右，肉片變硬時出爐；
6、冷卻，包裝:干燥后的鹿肉干，利用機械排風，迅速降溫，晾透后即為成品。
[0011]實施例2:
稱取鹿肉:80.1 kg;竹蘇:3.5 kg;靈芝:1.2 kg ;米醋:1.5 kg ;朽1檬酸:0.1 kg ;木瓜蛋白酶:0.0025 kg;食鹽:2.0 kg;醬油:1.5 kg;辣椒粉:0.40 kg;白糖:5.0 kg;白酒:
3.0 kg ;味精:0.6 kg ;大茴香:0.1 kg ;咖喱粉:1.0 kg ； 所述產(chǎn)品的制備，包括以下步驟:
1、原料準備:取鹿腿臀部肌肉剔除骨頭、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉塊，用清水浸泡，除去血水、污染物質(zhì)、雜質(zhì)等，浙干。竹蓀和靈芝粉碎至細粉。
[0012]2、預煮:將肉塊放進鍋里，加清水沒過肉塊，按重量份數(shù)將食醋、檸檬酸、料酒加入鍋中，混勻。加熱煮至肉塊切面呈粉紅色、無血水為止，撈出冷卻。
[0013]3、切型:根據(jù)工藝要求，用水工或者切型機順著肌纖維將肉切成所需型狀，要求大小均勻一致。
[0014]4、嫩化:按重量份數(shù)稱取木瓜蛋白酶，用溫水將木瓜蛋白酶粉末溶化與切型后的肉拌合均勻，放入鍋內(nèi)，再按重量份數(shù)加入竹蓀粉、靈芝粉、精鹽、白糖、醬油、大茴香等，65°C煮制30-40分鐘，在加熱煮沸后，小火煮至當湯汁快燒干時，進行翻炒，最后加入味精、咖喱粉炒勻，收汁。
[0015]5、脫水:收汁后的肉片出鍋、攤晾，擺放在鐵網(wǎng)篩上，送入烘爐烘烤。溫度控制在50-70度，每隔一小時，翻動一次。烘烤3-7小時左右，肉片變硬時出爐。
[0016]6、冷卻，包裝:干燥后的鹿肉干，利用機械排風，迅速降溫，晾透后即為成品，進行包裝。
[0017]實施例3:
稱取鹿肉:77.1 kg;竹蘇:1.0 kg ;靈芝:4.5 kg ;米醋:1.5 kg ;梓檬酸:0.1 kg ;木瓜蛋白酶:0.0025 kg;食鹽:1.0 kg;醬油:4.5 kg;辣椒粉:0.30 kg;白糖:2.0 kg;白酒:1.0 kg ;味精:0.3 kg ;大茴香:0.1 kg ;咖喱粉:0.1 kg ；
所述產(chǎn)品的制備，包括以下步驟:
1、原料準備:取鹿腿臀部肌肉剔除骨頭、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉塊，用清水浸泡，除去血水、污染物質(zhì)、雜質(zhì)等，浙干。竹蓀和靈芝粉碎至細粉。
[0018]2、預煮:將肉塊放進鍋里，加清水沒過肉塊，按重量份數(shù)將食醋、檸檬酸、料酒加入鍋中，混勻。加熱煮至肉塊切面呈粉紅色、無血水為止，撈出冷卻。
[0019]3、切型:根據(jù)工藝要求，用水工或者切型機順著肌纖維將肉切成所需型狀，要求大小均勻一致。
[0020]4、嫩化:按重量份數(shù)稱取木瓜蛋白酶，用溫水將木瓜蛋白酶粉末溶化與切型后的肉拌合均勻，放入鍋內(nèi)，再按重量份數(shù)加入竹蓀粉、靈芝粉、精鹽、白糖、醬油、大茴香等，65°C煮制30-40分鐘，在加熱煮沸后，小火煮至當湯汁快燒干時，進行翻炒，最后加入味精、咖喱粉炒勻，收汁。
[0021]5、脫水:收汁后的肉片出鍋、攤晾，擺放在鐵網(wǎng)篩上，送入烘爐烘烤。溫度控制在50-70度，每隔一小時，翻動一次。烘烤3-7小時左右，肉片變硬時出爐。
[0022]6、冷卻，包裝:干燥后的鹿肉干，利用機械排風，迅速降溫，晾透后即為成品，進行包裝。
[0023]本發(fā)明鹿肉干增強免疫力效果試驗:
樣品制備:本發(fā)明精確稱鹿肉干(實施例1、實施例2和實驗例3各占三分之一)10.0g,放入燒杯，加入50mL蒸餾水，利用勻漿機勻漿后，貯藏，備用。
[0024]D-半乳糖衰老模型的建立:雄性健康小鼠適應性喂養(yǎng)3d,每日皮下注射5%D_半乳糖0.25ml/10g，同時灌胃等體積的生理鹽水；自由進食，動物喂養(yǎng)連續(xù)7周后，衰老模型組小鼠呈現(xiàn)明顯的衰老體征:體重下降，毛色枯黃，行動遲緩，精神萎靡等。并以跳臺實驗證明衰老模型成功建立。
[0025]實驗方法:取健康雄性小鼠60只，隨機分為正常組、衰老模型組、模型給藥組，共5組，每組12只小鼠。
[0026]正常對照組:每日皮下注射生理鹽水，同時灌胃等體積的生理鹽水；
衰老模型組:每日5%D-半乳糖0.25ml/10g,同時灌胃等體積的生理鹽水；
模型給藥組:
1)每日注射5%D-半乳糖0.25ml/10g，同時灌胃鹿肉干(250 mg/kg)；
2)每日注射5%D-半乳糖0.25ml/10g，同時灌胃鹿肉干(500 mg/kg)
3)每日注射5%D-半乳糖0.25ml/10g，同時灌胃鹿肉干(1000 mg/kg)
動物喂養(yǎng)連續(xù)7周后，于最后I天灌胃和注射D-半乳糖2h后，進行學習記憶訓練實驗，次日測定記憶成績。然后處死，得到胸腺和脾臟的重量指標。
[0027]小鼠學習記憶能力的測定(跳臺法step down test):
實驗裝置為一長方形反射箱，大小為10X10X60cm，用黑色塑料板分隔為5間。底面鋪以銅柵，間距為0.5cm，可以通電，電壓強度由一變壓器控制。每間左后角置一鎬和直徑均為4.5cm的平臺。在末次給藥前一天,將動物放入跳臺箱內(nèi)適應3min,然后立即通36V交流電。動物受到電擊，其正常反應是跳回平臺以躲避傷害性刺激，如此訓練5min。24h后重做測驗，此即記憶保持測驗。記錄小鼠第I次跳下平臺的潛伏期和5min內(nèi)的錯誤次數(shù)。
[0028]實驗結(jié)果:見表1，表2。
[0029]表I本發(fā)明對D-半乳糖衰老模型小鼠學習記憶能力的影響
I別I跳臺延遲時間(S) I跳臺錯誤數(shù)一空白對照組181±48b_L 58±0.79b
衰老模型組148±15°一2.67±0.65°
低劑量組149±20°2.55±0.89
中劑量組152±15°一1.83±0.57b
高劑量組|l63±21|l.83±0.72ab
注:每組12只，V < 0.05，與正常對照比較；> < 0.05，與模型組比較。
[0030]表2.本發(fā)明對D-半乳糖衰老模型小鼠學習記憶能力的影響組另1J_脾臟指數(shù)(mg/g) 胸腺指數(shù)(mg/g)

空白對照組 5.82±0.63b _3.01±0.56b
衰老模型組 4.80 ± 0.81° 2.14 ± 0.58°

低劑量組 4.95±0.39° ^2.37±0.61°

中劑量組 5.09±0.44° ^2.51±0.69
高劑量組 |5.76±0.71b |2.82±0.70b
注:每組12只，V < 0.05，與正常對照比較；> < 0.05，與模型組比較。
[0031]結(jié)果分析:本發(fā)明鹿肉干，特別是中、高劑量對小鼠免疫力影響顯著，能顯著改善小鼠學習記憶能力及免疫器官重量，具有增強免疫力作用，并且增強免疫力效果與服用劑量呈正相關(guān)。因此，鹿肉干可以作為增強免疫力的功能性食品。
【權(quán)利要求】
1.一種可增強免疫力的鹿肉干加工方法，包括以下步驟: 按比例稱取:鹿肉77.10^85.90、竹蓀l.(T5.0、靈芝0.5?2.0、米醋1.5?2.0、檸檬酸 0.Γ0.2、木瓜蛋白酶(100000u/g) 0.0025?0.0030、食鹽 1.0?3.0、醬油 1.0?5.5、辣椒粉0.20?0.45、白糖2.0?5.5、白酒1.0?3.0、味精0.Γ?.0、大茴香0.10?0.35、咖喱粉ο.Γι.ο ； 1)原料準備:取鹿腿臀部肌肉剔除骨頭、筋腱、脂肪，切成500克左右的肉塊，用清水浸泡，除去血水、污染物質(zhì)、雜質(zhì)等，浙干；竹蓀和靈芝粉碎至細粉； 2)預煮:將肉塊放進鍋里，加清水沒過肉塊，按重量份數(shù)將食醋、檸檬酸、料酒加入鍋中，混勻；加熱煮至肉塊切面呈粉紅色、無血水為止，撈出冷卻； 3)切型:根據(jù)工藝要求，用手工或者切型機順著肌纖維將肉切成所需型狀，要求大小均勻一致； 4)嫩化:按重量份數(shù)稱取木瓜蛋白酶，用溫水將木瓜蛋白酶粉末溶化與切型后的肉拌合均勻，放入鍋內(nèi)，再按重量份數(shù)加入竹蓀粉、靈芝粉、精鹽、白糖、醬油、大茴香等，65°C煮制3(Γ40分鐘，在加熱煮沸后，小火煮至當湯汁快燒干時，進行翻炒，最后加入味精、咖喱粉炒勻，收汁； 5)脫水:收汁后的肉片出鍋、攤晾，擺放在鐵網(wǎng)篩上，送入烘爐烘烤；溫度控制在50-70度，每隔一小時，翻動一次； 烘烤3-7小時左右，肉片變硬時出爐； 6)冷卻，包裝:干燥后的鹿肉干，利用機械排風，迅速降溫，晾透后即為成品，進行包裝。
【文檔編號】A23L1/311GK104172262SQ201410390240
【公開日】2014年12月3日 申請日期:2014年8月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年8月11日
【發(fā)明者】侯召華, 趙景輝, 張瑞, 崔松煥 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學院特產(chǎn)研究所