液態(tài)發(fā)酵泡制泥鰍食品的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用乳酸菌等有益微生物液態(tài)發(fā)酵泡制泥鰍食品的方法，包括泥鰍清洗整理、煮制冷卻、制作發(fā)酵液、浸泡發(fā)酵等工藝過程。其特征在于，采用適當濃度的O3、NaCl及Na2CO3浸泡清洗制后的泥鰍，并采用腸膜明串珠菌、植物乳干菌、嗜酸乳桿菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌、德巴利酵母等有益微生物作為發(fā)酵菌種，調(diào)整初始發(fā)酵液pH值并添加食鹽、糖等輔料進行液態(tài)發(fā)酵，加入調(diào)味料后真空包裝、滅菌即得風味獨特、酸咸適口、營養(yǎng)豐富、食用方便的泥鰍。本發(fā)明制備方法簡單、可操作性強，生產(chǎn)條件溫和、對設備要求低，適合不同規(guī)模的企業(yè)生產(chǎn)和個人加工。
【專利說明】液態(tài)發(fā)酵泡制泥鰍食品的方法
[0001]【技術(shù)領域】:
本發(fā)明屬于食品領域，特別涉及一種以泥鰍為原料經(jīng)液態(tài)發(fā)酵泡制制備即食風味食品的方法。
[0002]【背景技術(shù)】:
泥鰍是我國廣泛分布的一種小型經(jīng)濟魚類，其肉質(zhì)細嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富。它不僅可做成美味佳肴，而且還具有較高的營養(yǎng)保健價值。中醫(yī)認為泥鰍具有滋陰清熱、補脾益氣、祛濕、興陽等藥用功效；現(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，泥鰍蛋白高、脂肪低，并含有豐富的泥鰍多糖、凝集素、抗菌肽、超氧化物歧化酶、?；撬?、透明質(zhì)酸、不飽和多烯脂肪酸，以及鋅、硒等微量營養(yǎng)元素。因此泥鰍常被稱為“水中人參”，是一種深受人們喜愛的水產(chǎn)佳品，擁有廣大的消費群體。
[0003]目前，鮮銷仍為泥鰍產(chǎn)業(yè)的主要市場模式，人們也以直接烹飪食用泥鰍菜肴為主，如:紅燒泥鰍、干煸泥鰍、醬泥鰍、泥鰍鉆豆腐、泥鰍湯等營養(yǎng)豐富、口味獨特的泥鰍菜肴。但隨著泥鰍市場需求的日益旺盛和養(yǎng)殖技術(shù)的逐漸成熟，其產(chǎn)量逐年增加、產(chǎn)業(yè)規(guī)模逐漸成型。如何合理利用其持續(xù)增加的產(chǎn)量，充分發(fā)揮泥鰍的營養(yǎng)保健價值、進一步提高其轉(zhuǎn)化利用途徑、增加泥鰍產(chǎn)品的食用多樣性，生產(chǎn)更多品種、更方便的泥鰍食品以滿足市場的需求，同時延長泥鰍及其制品的食用期和擴大其銷售范圍，已成為該產(chǎn)業(yè)進一步發(fā)展的必然趨勢。這也使得發(fā)展泥鰍的精深加工具有重要的現(xiàn)實意義和巨大的社會經(jīng)濟效益。
[0004]泥鰍的加工產(chǎn)品主要以泥鰍罐頭、泥鰍醬、即食泥鰍干、油炸或烘烤類香酥泥鰍等方便食品為主。關(guān)于泥鰍加工的文獻報道及公開的30余項加工專利技術(shù)也主要為:通過將泥鰍烘干或真空/冷凍干燥、粉碎、膨化或與其它食品混合制成營養(yǎng)泥鰍粉、藥膳泥鰍粉、泥鰍掛面等產(chǎn)品；通過將泥鰍清理后經(jīng)燙、煮、蒸并拌以醬油、料酒、食鹽、食醋、野山椒、辣椒、花椒、食用油及香辛料等各類輔料成為風味即食產(chǎn)品；通過將泥鰍酶解、提取有效成份來生產(chǎn)泥鰍粉、泥鰍蛋白粉、泥鰍活性肽營養(yǎng)液或營養(yǎng)粉等保健食品。
[0005]在各類泥鰍產(chǎn)品和專利、文獻中，未見有將泥鰍通過微生物發(fā)酵轉(zhuǎn)化，生產(chǎn)具發(fā)酵風味的泥鰍營養(yǎng)食品的產(chǎn)品和報道。
[0006]
【發(fā)明內(nèi)容】
:
本發(fā)明的目的是為了提供一種風味獨特、具有乳酸發(fā)酵風味及營養(yǎng)價值，酸咸適口，營養(yǎng)豐富，食用方便，制備工藝簡單，可操作性強，生產(chǎn)條件溫和，對設備要求低，適合不同規(guī)模的企業(yè)生產(chǎn)和個人加工的液態(tài)發(fā)酵泡制泥鰍食品的方法。
[0007]本發(fā)明的目的是這樣來實現(xiàn)的:
本發(fā)明液態(tài)發(fā)酵泡制泥鰍食品的方法，該方法包括以下步驟:
(I)將新鮮的原料泥鰍經(jīng)去除頭、尾及內(nèi)臟后清洗、整理干凈，置于泥鰍重量2?4倍的沸水中小火煮制5?20 min，取出后迅速置于泥鰍重量3?5倍、并含Na2CO3質(zhì)量濃度為2?5 g/Ι和含O3質(zhì)量濃度為5?10 mg/1、含NaCl質(zhì)量濃度為10?20 g/Ι的常溫無菌水中冷卻10?20 min，然后取出用適量清水淘洗干凈，沖凈表面浮油和血污等雜質(zhì)后浙干水份；(2)選用腸膜明串珠菌(Leuconostocmesentoides)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、短乳桿菌(Lactobacillusbrevis)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、漢遜德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)菌種，分別進行擴大培養(yǎng)，臨用前混合并稀釋制得發(fā)酵液，使各菌種在發(fā)酵液中達到以下濃度范圍:腸膜明串珠菌為I~3X103個.ml-1，嗜酸乳桿菌為2~6Χ103個.mr1,植物乳桿菌為2~6X IO3個.ml-1,短乳桿菌為3~9X IO3個.ι?1_1,干酪乳桿菌為2~6Χ IO3個^r1,漢遜德巴利酵母為8~25Χ103個^r1,腸膜明串珠菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌、漢遜德巴利酵母菌種數(shù)量比例控制為1: 1.8~2.2: 1.8~2.2: 2.8 ~3.2: 1.8 ~2.2: 7.5 ~8.5 ;
(3)將上述浙水后的泥鰍放入占泥鰍體積3~6倍的泡菜壇或密閉容器中，加入泥鰍重量1.5~3倍的發(fā)酵液,并加入重量為發(fā)酵液重量3~8 %的食鹽、3~5 %的白糖,并用朽1檬酸或乳酸調(diào)整pH至4.5~5.5，于15~35 °〇密閉發(fā)酵7~20天即可；
(4)將發(fā)酵好的泥鰍取出，加入適量調(diào)味料(如味精、I+G、辣椒油、乳酸鏈球菌素、那他霉素、脫氫醋酸鈉、異Vc鈉等)拌合后真空包裝，滅菌，即得風味獨特的泡制發(fā)酵泥鰍食品，可采用沸水或微波滅菌等。
[0008]上述的步驟(3)中加入適量香辛輔料，如姜、花椒、大蒜、辣椒、桂皮、八角、酒等。
[0009]本發(fā)明的方法:發(fā)酵液中發(fā)酵菌種的選擇及其初始接種量的含量和合理比例，有利于泥鰍的發(fā)酵轉(zhuǎn)化及 特征風味的形成，否則會造成發(fā)酵周期過長、生產(chǎn)成本增長、香氣不濃郁純正、風味不協(xié)調(diào)、產(chǎn)品過酸或酸味不明顯、甚至雜菌感染影響產(chǎn)品品質(zhì)等問題。發(fā)酵液中食鹽、白糖的添加及初始PH的調(diào)整恰當，有效抑制其它雜菌的生長并有利于有益微生物的繁殖，如初始PH過高則雜菌易生長、影響風味甚至產(chǎn)品質(zhì)量安全，過低則味道過酸、不利于菌種生長、發(fā)酵和特殊風味的形成。泥鰍預處理中的常溫無菌水中需添加適當濃度的
03、NaCl及Na2CO3,才能有效減少泥鰍腥味、雜菌含量和游離浮油，提高泥鰍發(fā)酵產(chǎn)品質(zhì)量及廣品風味品質(zhì)。
[0010]本發(fā)明液態(tài)泡制發(fā)酵泥鰍的制備方法具有如下顯著優(yōu)點:利用泥鰍為原料，經(jīng)過液態(tài)泡制發(fā)酵，即可生產(chǎn)風味獨特、酸咸適口、營養(yǎng)豐富、食用方便且保持了泥鰍因有外形的泥鰍休閑食品和佐餐食品；且通過以乳酸菌為主的有益微生物在常溫過程中的發(fā)酵轉(zhuǎn)化，有效降解泥鰍蛋白質(zhì)為各類活性多肽和呈味氨基酸，賦予了泥鰍產(chǎn)品特有的乳酸發(fā)酵風味及營養(yǎng)價值；同時，制備過程簡便經(jīng)濟、可操作強，生產(chǎn)條件溫和、對設備要求不高，適合不同規(guī)模的企業(yè)生產(chǎn)和個人加工，具有良好的應用和市場需求。
[0011]此外，上述方法不僅適用于泥鰍原料，也適用于以蝦和海參為原料的水產(chǎn)通過液態(tài)發(fā)酵泡制生產(chǎn)即食食品。
[0012]【具體實施方式】:
實施例1:
本實施例1液態(tài)發(fā)酵泡制泥鰍食品的方法包括以下步驟:
(I)稱取1000 g新鮮的泥鰍，剪去除頭、尾及掏空內(nèi)臟，用清水清洗干凈泥鰍內(nèi)腔及外表，投入含3 I (升)沸水的不銹鋼鍋中，小火煮制12 min，取出后迅速置于含4 I常溫無菌水的不銹鋼鍋中，用玻棒不斷攪拌冷卻15 min，其中常溫無菌水含Na2CO3質(zhì)量濃度為30 g/I和含臭氧質(zhì)量濃度為8 mg/1、含NaCl質(zhì)量濃度為15 g/Ι，然后取出用適量清水淘洗2次，沖凈表面浮油和血污等雜質(zhì)后浙干水份；
(2)選用腸膜明串珠菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌、漢遜德巴利酵母菌種(中科院微生物研究所提供)，分別進行擴大培養(yǎng)，用CFU法測得其濃度分別為:4.518X105 個.ι?l-1，3.276X IO5 個.πιl-1，7.152X IO5 個.πιl-1，6.364Χ IO5 個.ι?l-1，
6.128 X IO5 個 ?πιl-1, 5.446 X IO6 個.mr1,分別吸取上述擴大培養(yǎng)菌種 8、22、10、17、12、5.5ml，混合后用無菌水定容至2000 ml并搖勻，即得備用的發(fā)酵液；
(3)將上述浙水后的泥鰍放入泡菜壇中，加入上述2000ml的發(fā)酵液，并加入發(fā)酵液120g食鹽、80 g白糖，以及適量姜、花椒、大蒜、辣椒、野山椒、桂皮、八角、酒等其它香辛料，用檸檬酸調(diào)整PH至5左右，于20°C左右培養(yǎng)箱密閉發(fā)酵12天；
(4)將發(fā)酵好的泥鰍取出，加入適量味精、I+G、辣椒油、乳酸鏈球菌素、那他霉素、脫氫醋酸鈉、異Vc鈉等調(diào)味料拌合后真空包裝，再在沸水中加熱30 min,即得風味獨特的泡制發(fā)酵泥鰍食品。
[0013]實施例2:
本實施例2液態(tài)發(fā)酵泡制泥鰍食品的方法包括以下步驟:
(1)稱取1000g新鮮 的泥鰍，去除頭、尾及內(nèi)臟后清洗、整理干凈，置于2I的沸水中小火煮制20 min，取出后迅速置于含3 I常溫無菌水的容器中，不斷攪拌冷卻lOmin，其中，所用常溫無菌水含Na2CO3質(zhì)量濃度為5 g/Ι、并含O3質(zhì)量濃度為10 mg/1、含NaCl質(zhì)量濃度為20 g/Ι，然后取出用適量清水淘洗2~3次，沖凈表面浮油和血污等雜質(zhì)后浙干水份；
(2)選用腸膜明串珠菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌、漢遜德巴利酵母純種，分別進行擴大培養(yǎng)，臨用前混合并稀釋制得發(fā)酵液，使各菌種在發(fā)酵液中達到以下濃度級:腸膜明串珠菌為IXlO3個^r1,嗜酸乳桿菌為2X103個^r1,植物乳桿菌為2 X IO3個?πιl-1，短乳桿菌為3 X IO3個m1'干酪乳桿菌為2 X IO3個^r1,漢遜德巴利酵母為8Χ IO3個^r1,且菌種數(shù)量間比例控制為1:2:2:3:2:8;
(3)將上述浙水后的泥鰍放入3I的泡菜壇中，加入1500 ml的發(fā)酵液，并加入45 g食鹽、45 g白糖，以及適量姜、花椒、大蒜、辣椒等香辛輔料，并用乳酸調(diào)整pH至4.5，于15 V密閉發(fā)酵20天即可；
(4)將發(fā)酵好的泥鰍取出，加入適量味精、I+G、辣椒油、乳酸鏈球菌素、那他霉素、脫氫醋酸鈉、異Vc鈉等調(diào)味料拌合后真空包裝，再在沸水中加熱30 min,即得風味獨特的泡制發(fā)酵泥鰍食品。
[0014]實施例3:
本實施例3液態(tài)發(fā)酵泡制泥鰍食品的方法包括以下步驟:
(1)稱取1000g新鮮的泥鰍，去除頭、尾及內(nèi)臟后清洗、整理干凈，置于4 I的沸水中小火煮制5 min，取出后迅速置于含5 I常溫無菌水的容器中，不斷攪拌冷卻20 min，其中，所用常溫無菌水含Na2CO3質(zhì)量濃度為2 g/Ι、并含O3質(zhì)量濃度為5 mg/1、含NaCl質(zhì)量濃度為10g/Ι，然后取出用適量清水淘洗2~3次，沖凈表面浮油和血污等雜質(zhì)后浙干水份；
(2)選用腸膜明串珠菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌、漢遜德巴利酵母純種，分別進行擴大培養(yǎng)，臨用前混合并稀釋制得發(fā)酵液，使各菌種在發(fā)酵液中達到以下濃度級:腸膜明串珠菌為3X103個^r1,嗜酸乳桿菌為6X103個^r1,植物乳桿菌為
6X IO3個mr1,短乳桿菌為9 X IO3個m1'干酪乳桿菌為6 X IO3個mr1,漢遜德巴利酵母為24X 103個mr1,且菌種間比例控制為1:2:2:3:2:8 ；
(3)將上述浙水后的泥鰍放入6I的泡菜壇中，加入3000 ml的發(fā)酵液，并加入240 g食鹽、150 g白糖，以及適量香辛輔料，并用檸檬酸調(diào)整pH至5.5，于35 1:密閉發(fā)酵8天即可；
(4)將發(fā)酵好的泥鰍取出，加入適量味精、I+G、辣椒油、乳酸鏈球菌素、異Vc鈉等調(diào)味料拌合后真空包裝，再在沸水中加熱30 min,即得風味獨特的泡制發(fā)酵泥鰍食品。
[0015]實施例4:
本實施例4液態(tài)發(fā)酵泡制泥鰍食品的方法包括以下步驟:
(1)稱取1000g新鮮的泥鰍，剪去除頭、尾及掏空內(nèi)臟，用清水清洗干凈泥鰍內(nèi)腔及外表，投入含3 I沸水的不銹鋼鍋中，小火煮制15 min，取出后迅速置于含4 I常溫無菌水的不銹鋼鍋中，用玻棒不斷攪拌冷卻15 min，其中常溫無菌水含Na2CO3質(zhì)量濃度為40 g/Ι和含臭氧質(zhì)量濃度為7 mg/1、含NaCl質(zhì)量濃度為18 g/Ι，然后取出用適量清水淘洗干凈后浙干水份；
(2)選用腸膜明串珠菌、嗜酸乳桿菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌、漢遜德巴利酵母菌種，分別進行擴大培養(yǎng)，用CFU法測得其濃度分別為:4.518 X IO5個.ml-1,3.276 X IO5個ml-11,
6.364X IO5個ml-1,6.128X 105個446X IO6個^ml-1,分別吸取上述擴大培養(yǎng)菌種
8、22、17、12、5.5 ml，混合后用無菌水定容至2500 ml并搖勻，即得備用的發(fā)酵液；
(3)將上述浙水后的泥鰍放入泡菜壇中，加入上述2500ml的發(fā)酵液，并加入發(fā)酵液150g食鹽、100 g白糖，以及適量姜、花椒、大蒜、辣椒、野山椒、桂皮、八角、酒等其它香辛料，用檸檬酸調(diào)整PH至5.0，于20°C左右培養(yǎng)箱密閉發(fā)酵15天；
(4)將發(fā)酵好的泥鰍取出，加入適量味精、I+G、辣椒油、乳酸鏈球菌素、那他霉素、異Vc鈉等調(diào)味料拌合后真空包裝，用微波加熱滅菌，即得風味獨特的泡制發(fā)酵泥鰍食品。
[0016]上述各實施例是對本發(fā)明的上述內(nèi)容作進一步的說明，但不應該將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于上述實施例。凡基于上述內(nèi)容所實現(xiàn)的技術(shù)均屬本發(fā)明的范圍。
【權(quán)利要求】
1.液態(tài)發(fā)酵泡制泥鰍食品的方法，該方法包括以下步驟: (1)將新鮮的原料泥鰍經(jīng)去除頭、尾及內(nèi)臟后清洗、整理干凈，置于重量為泥鰍重量2~4倍的沸水中小火煮制5~20 min，取出后置于重量為泥鰍重量3~5倍、并含Na2CO3質(zhì)量濃度為2~5 g/Ι和含O3質(zhì)量濃度為5~10 mg/1、含NaCl質(zhì)量濃度為10~20 g/Ι的常溫無菌水中冷卻10~20 min，然后取出用清水淘洗干凈，沖凈表面浮油和血污雜質(zhì)后浙干水份； (2)選用腸膜明串珠菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌、漢遜德巴利酵母菌種中的至少三種，分別進行擴大培養(yǎng)，臨用前混合并稀釋制得發(fā)酵液，使各菌種在發(fā)酵液中達到以下濃度范圍:腸膜明串珠菌為I~3X IO3個l-1，嗜酸乳桿菌為2~6Χ103個《m-1，植物乳桿菌為2~6Χ IO3個.m-1，短乳桿菌為3~9Χ IO3個^1—1，干酪乳桿菌為.2~6 X IO3個《m-1，漢遜德巴利酵母為8~25 X IO3個^r1,腸膜明串珠菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌、漢遜德巴利酵母菌種數(shù)量比例控制為1: 1.8~2.2:.1.8 ~2.2: 2.8 ~3.2: 1.8 ~2.2: 7.5 ~8.5 ; (3)將上述浙水后的泥鰍放入占泥鰍體積3~6倍的泡菜壇或密閉容器中，加入重量為泥鰍重量1.5~3倍的發(fā)酵液，并加入重量為發(fā)酵液重量3~8 %的食鹽、3~5 %的白糖，再用檸檬酸或乳酸調(diào)整pH至4.5~5.5，于15~35 °〇密閉發(fā)酵7~20天即可； (4)將發(fā)酵好的泥鰍取出，加入調(diào)味料拌合后真空包裝，滅菌，即得風味獨特的泡制發(fā)酵泥鰍食品。
2.如權(quán)利要求1所述的液態(tài)發(fā)酵泡制泥鰍食品的方法，其特征在于步驟(3)中加入適量香辛輔料。
【文檔編號】A23L1/325GK104000239SQ201410289925
【公開日】2014年8月27日 申請日期:2014年6月26日 優(yōu)先權(quán)日:2014年6月26日
【發(fā)明者】涂杰, 楊壯志, 陳建芬, 邱重洋, 陳學春, 張馳松 申請人:四川南春特種水產(chǎn)科技有限公司