一種新型復合蛋糕起泡乳化劑及其制造方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品添加劑【技術(shù)領(lǐng)域】，具體是涉及一種新型復合蛋糕起泡乳化劑及其制作方法。一種新型復合蛋糕起泡乳化劑，由以下重量配比的原料組成：大米糖漿15％-25％，水40％-50％，聚甘油脂肪酸酯20％-30％，聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯3％-7％，單硬脂肪酸甘油酯3％-7％；分別稱取上述配比的原料進行加熱攪拌混合后，加入高剪切乳化機中，通過轉(zhuǎn)子高速旋轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的高切線速度和高頻機械效應帶來的強勁動能，使混合物料在定子、轉(zhuǎn)子狹窄的間隙中受到強烈的機械及液力剪切、離心擠壓、液層摩擦、撞擊撕裂和湍流等綜合作用，使不相溶或難相溶的兩相或多相迅速、均勻、細膩地完成分散、乳化、溶解，最終得到高品質(zhì)、穩(wěn)定的復合蛋糕起泡乳化劑。
【專利說明】一種新型復合蛋糕起泡乳化劑及其制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品添加劑【技術(shù)領(lǐng)域】，具體是涉及一種新型復合蛋糕起泡乳化劑及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蛋糕是一種常見食品，在蛋糕生產(chǎn)制作過程中加入乳化劑，可以使蛋糕組織細嫩，蜂窩均勻，不粘，富有彈性而口感爽口潤滑，香甜味美，可以說乳化劑對其蛋糕制作而言至關(guān)重要。傳統(tǒng)復合蛋糕起泡乳化劑采用山梨糖醇、丙二醇配合乳化劑生產(chǎn)制作而成，但其在起泡效果、口感、表面光澤、膨脹體積上不甚理想。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種起泡效果好、制得蛋糕膨脹體積大、表面細密有光澤、口感松軟細滑、營養(yǎng)豐富、單位蛋白質(zhì)成本下降的新型復合蛋糕起泡乳化劑及其制作方法。
[0004]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案:一種新型復合蛋糕起泡乳化劑，由以下重量配比的原料組成:
[0005]大米糖漿15%-25%，
[0006]水40%-50%，
[0007]聚甘油脂肪酸酯20% -30%,
[0008]聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯3%-7%，
[0009]單硬脂肪酸甘油酯3 % -7 %。
[0010]制作如上述所述的一種新型復合蛋糕起泡乳化劑的方法，包括以下步驟:
[0011](I)稱取占總重量40%-50%水、20%-30%聚甘油脂肪酸酯、3%-7%聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯、3% -7%單硬脂肪酸甘油酯，加入容器中混合均勻，在60°C水溫中水浴加熱至原料完全溶解，作為基料使用；
[0012](2)稱取占總重量15%-25%大米糖漿，邊攪拌邊將大米糖漿加入步驟⑴制得的基料中，并攪拌至完全溶解混合均勻，作為混合料使用；
[0013](3)將步驟(2)制得的混合料加入高剪切乳化機中，通過轉(zhuǎn)子高速旋轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的高切線速度和高頻機械效應帶來的強勁動能，使混合料在定子、轉(zhuǎn)子狹窄的間隙中受到強烈的機械及液力剪切、離心擠壓、液層摩擦、撞擊撕裂和湍流等綜合作用；
[0014](4)混合料在高剪切乳化機中經(jīng)過高頻的循環(huán)往復操作，使不相溶或難相溶的兩相或多相迅速、均勻、細膩地完成分散、乳化、溶解，最終得到高品質(zhì)、穩(wěn)定的復合蛋糕起泡乳化劑。
[0015]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有的有益效果是:大米味甘性平，具有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、益精強志、滋陰潤肺、和五臟、通血脈、聰耳明目止煩、止渴、止瀉的功效，稱譽為“五谷之首”，所以利用大米為主要載體作為原料制作乳化劑，食用價值豐富，大大提高了乳化劑健康性和食用性；大米來源豐富、價格低廉，大米蛋白是植物蛋白中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，以大米制得大米糖漿作為原料使用，充分利用大米蛋白提高蛋糕中蛋白質(zhì)含量，在成本基本相同的情況下，蛋白質(zhì)量增加，單位蛋白質(zhì)成本降低單硬脂肪酸甘油酯在60°C水溫中與水形成一種分散體，分散體冷卻至常溫后形成一種凝膠，具有較好的乳化起泡效果，確保了蛋糕質(zhì)量；聚甘油脂肪酸酯兼有親水、親油雙重特性，具有良好乳化、分散、濕潤、穩(wěn)定、起泡等多重性能；聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯與聚甘油脂肪酸酯兩者之間可產(chǎn)生協(xié)同增效作用，所以其乳化作用和膨脹力更強，穩(wěn)定性更優(yōu)，生產(chǎn)出來蛋糕體積更大，進一步改善蛋糕乳化膏的起發(fā)性能和確保其使用效果。
【具體實施方式】
[0016]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0017]實施例一
[0018]一種新型復合蛋糕起泡乳化劑，由以下重量配比的原料組成:
[0019]大米糖漿20%，
[0020]水45%，
[0021]聚甘油脂肪酸酯25%，
[0022]聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯5%，
[0023]單硬脂肪酸甘油酯5 %。
[0024]制作如上述配比的一種新型復合蛋糕起泡乳化劑的方法，包括以下步驟:
[0025](I)稱取占總重量45%水、25%聚甘油脂肪酸酯、5%聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯、5%單硬脂肪酸甘油酯，加入容器中混合均勻，在60°C水溫中水浴加熱至原料完全溶解，作為基料使用；
[0026](2)稱取占總重量20%大米糖漿，邊攪拌邊將大米糖漿加入步驟⑴制得的基料中，并攪拌至完全溶解混合均勻，作為混合料使用；
[0027](3)將步驟(2)制得的混合料加入高剪切乳化機中，通過轉(zhuǎn)子高速旋轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的高切線速度和高頻機械效應帶來的強勁動能，使混合料在定子、轉(zhuǎn)子狹窄的間隙中受到強烈的機械及液力剪切、離心擠壓、液層摩擦、撞擊撕裂和湍流等綜合作用；
[0028](4)混合料在高剪切乳化機中經(jīng)過高頻的循環(huán)往復操作，使不相溶或難相溶的兩相或多相迅速、均勻、細膩地完成分散、乳化、溶解，最終得到高品質(zhì)、穩(wěn)定的復合蛋糕起泡乳化劑。
[0029]實施例二
[0030]大米糖漿15%，
[0031]水48%，
[0032]聚甘油脂肪酸酯25%，
[0033]聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯5%，
[0034]單硬脂肪酸甘油酯7 %。
[0035]制作如上述配比的一種新型復合蛋糕起泡乳化劑的方法，包括以下步驟:[0036](I)稱取占總重量48%水、25%聚甘油脂肪酸酯、5%聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯、7%單硬脂肪酸甘油酯，加入容器中混合均勻，在60°C水溫中水浴加熱至原料完全溶解，作為基料使用；
[0037](2)稱取占總重量15%大米糖漿，邊攪拌邊將大米糖漿加入步驟⑴制得的基料中，并攪拌至完全溶解混合均勻，作為混合料使用；
[0038](3)將步驟(2)制得的混合料加入高剪切乳化機中，通過轉(zhuǎn)子高速旋轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的高切線速度和高頻機械效應帶來的強勁動能，使混合料在定子、轉(zhuǎn)子狹窄的間隙中受到強烈的機械及液力剪切、離心擠壓、液層摩擦、撞擊撕裂和湍流等綜合作用；
[0039](4)混合料在高剪切乳化機中經(jīng)過高頻的循環(huán)往復操作，使不相溶或難相溶的兩相或多相迅速、均勻、細膩地完成分散、乳化、溶解，最終得到高品質(zhì)、穩(wěn)定的復合蛋糕起泡乳化劑。
[0040]實施例三
[0041]大米糖漿25%，
[0042]水40%，
[0043]聚甘油脂肪酸酯26 %，
[0044]聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯6%，
[0045]單硬脂肪酸甘油酯3 %。
[0046]制作如上述配比的一種新型復合蛋糕起泡乳化劑的方法，包括以下步驟:
[0047](I)稱取占總重量40%水、26%聚甘油脂肪酸酯、6%聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯、3%單硬脂肪酸甘油酯，加入容器中混合均勻，在60°C水溫中水浴加熱至原料完全溶解，作為基料使用；
[0048](2)稱取占總重量25%大米糖漿，邊攪拌邊將大米糖漿加入步驟(I)制得的基料中，并攪拌至完全溶解混合均勻，作為混合料使用；
[0049](3)將步驟(2)制得的混合料加入高剪切乳化機中，通過轉(zhuǎn)子高速旋轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的高切線速度和高頻機械效應帶來的強勁動能，使混合料在定子、轉(zhuǎn)子狹窄的間隙中受到強烈的機械及液力剪切、離心擠壓、液層摩擦、撞擊撕裂和湍流等綜合作用；
[0050](4)混合料在高剪切乳化機中經(jīng)過高頻的循環(huán)往復操作，使不相溶或難相溶的兩相或多相迅速、均勻、細膩地完成分散、乳化、溶解，最終得到高品質(zhì)、穩(wěn)定的復合蛋糕起泡乳化劑。
[0051]對上述三種任一實施例制得的復合蛋糕起泡乳化劑進行測試實驗:稱取水500克、復合蛋糕起泡乳化劑50克混合均勻加入7升鮮奶攪拌機中，快速攪拌至混合均勻。
[0052]復合蛋糕起泡劑實驗結(jié)論:起泡迅速，3分鐘快速起發(fā)有雞冠狀；穩(wěn)定效果好，可以達到24小時無塌陷現(xiàn)象；表面細密有光澤；蛋糕松軟細滑可口 ；膨脹體積大。
[0053]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種新型復合蛋糕起泡乳化劑，其特征在于，由以下重量配比的原料組成: 大米糖漿15% -25%， 水 40% -50%, 聚甘油脂肪酸酯20^-30%, 聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯3% -7%, 單硬脂肪酸甘油酯3%-7%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種新型復合蛋糕起泡乳化劑，其特征在于，由以下重量配比的原料組成: 大米糖漿20%，
7jC 45%, 聚甘油脂肪酸酯25%， 聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯5%， 單硬脂肪酸甘油酯5%。
3.制作如權(quán)利要求1所述的一種新型復合蛋糕起泡乳化劑的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)稱取占總重量40%-50%水、20%-30%聚甘油脂肪酸酯、3%-7%聚氧乙烯脫水山梨醇單油酸酯、3% -7%單硬脂肪酸甘油酯，加入容器中混合均勻，在60°C水溫中水浴加熱至原料完全溶解，作為基料使用； (2)稱取占總重量15%-25%大米糖漿，邊攪拌邊將大米糖漿加入步驟(1)制得的基料中，并攪拌至完全溶解混合均勻，作為混合料使用； (3)將步驟(2)制得的混合料加入高剪切乳化機中，通過轉(zhuǎn)子高速旋轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的高切線速度和高頻機械效應帶來的強勁動能，使混合料在定子、轉(zhuǎn)子狹窄的間隙中受到強烈的機械及液力剪切、離心擠壓、液層摩擦、撞擊撕裂和湍流等綜合作用； (4)混合料在高剪切乳化機中經(jīng)過高頻的循環(huán)往復操作，使不相溶或難相溶的兩相或多相迅速、均勻、細膩地完成分散、乳化、溶解，最終得到高品質(zhì)、穩(wěn)定的復合蛋糕起泡乳化劑。
【文檔編號】A21D13/08GK104012592SQ201410232044
【公開日】2014年9月3日 申請日期:2014年5月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月29日
【發(fā)明者】趙蘭清 申請人:安徽丹研食品有限公司