一種大黃魚的復(fù)合保鮮方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品的保鮮方法，具體涉及一種大黃魚的復(fù)合保鮮方法。該保鮮方法主要包括以臭氧水殺菌處理后，茶多酚、乳酸鏈球菌素（Nisin）和殼聚糖為生物保鮮劑結(jié)合氣調(diào)包裝養(yǎng)殖大黃魚。具體是，將鮮活養(yǎng)殖大黃魚采用碎冰凍死，用臭氧水處理1～8分鐘后，浸泡于已充分溶解于無菌水的茶多酚和Nisin溶液20～40分鐘，取出在殼聚糖（1%乙酸溶解）溶液浸泡30秒，瀝干成膜后，進(jìn)行氣調(diào)包裝，0～4℃冷藏。本發(fā)明構(gòu)思科學(xué)、對養(yǎng)殖大黃魚感官品質(zhì)無影響，對人體健康安全無害，能顯著延長魚體在冷藏條件下的貨架期，并提高大黃魚的食用品質(zhì)、擴(kuò)大產(chǎn)品的銷售范圍。
【專利說明】一種大黃魚的復(fù)合保鮮方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)品的保鮮方法，具體涉及一種大黃魚的復(fù)合保鮮方法。
【背景技術(shù)】
[0002]miPsoudosciaoim crocea)是中國重要的經(jīng)濟(jì)魚類之一,也是水產(chǎn)品養(yǎng)殖中單產(chǎn)量最高的魚類。大黃魚因其肉質(zhì)鮮嫩味美，營養(yǎng)豐富且有醫(yī)藥價(jià)值，而倍受歡迎，然而由于其高水分、高脂肪和較高pH，使魚肉極易腐敗變質(zhì)。魚體中自溶酶反應(yīng)、微生物繁殖、月旨肪氧化、外源污染、機(jī)械損傷等因素均會(huì)引起魚肉品質(zhì)劣變，其中特定腐敗菌的生長及代謝形成的胺、硫化物、醛、酮和有機(jī)酸等，產(chǎn)生不良?xì)怏w和風(fēng)味，是引起腐敗的主要原因。目前，冷藏仍是保持魚肉品質(zhì)和延長貨架期的有效方法。然而，魚體在冷藏過程中內(nèi)源酶和腐敗細(xì)菌仍有一定的活性，使魚肉中的蛋白質(zhì)和脂肪在低溫下發(fā)生部分分解。因此，在貯藏和加工過程研發(fā)大黃魚新的保鮮技術(shù)和提高品質(zhì)仍是攻克難點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的在于提供一種大黃魚的復(fù)合保鮮方法，該方法可以明顯延長大黃魚的貨架期。
[0004]一種大黃魚的復(fù)合保鮮方法，該方法依次包括如下步驟:a、將鮮活養(yǎng)殖大黃魚采用碎冰凍死；b、用臭氧發(fā)生機(jī)制備臭氧水，將大黃魚在臭氧水中浸泡3~8分鐘或者直接用臭氧水沖洗I~2分鐘 ；c、將b步驟得到的大黃魚浸泡于含有茶多酚和乳酸鏈球菌素(Nisin)的保鮮溶液中20~40分鐘，取出后在殼聚糖溶液(1%乙酸溶解)中浸泡30±5秒，浙干成膜；d、用氣調(diào)包裝，O~4°C冷藏。
[0005]作為優(yōu)選，所述臭氧水中臭氧的含量為0.50^5.00 mg/L。
[0006]作為優(yōu)選，氣調(diào)包裝中選用的充氣氣體由5(T80% CO2和2(T50% N2混合而成。
[0007]作為優(yōu)選，保鮮溶液中含有茶多酚1.00~2.00 g/L，乳酸鏈球菌素(Nisin)
1.00~3.00 g/L，保鮮溶液由無菌水配置。
[0008]作為優(yōu)選，殼聚糖溶液中殼聚糖的濃度為5.00~20.00 g/L,殼聚糖溶液中還含有質(zhì)量濃度為1%的乙酸。1%乙酸用于殼聚糖的溶解。
[0009]臭氧是一種高效的殺菌劑，被廣泛用于食品加工和食品容器消毒及食品保鮮等。臭氧在水中不穩(wěn)定，產(chǎn)生氧化能力極強(qiáng)的單原子氧(O)和羥基(OH)等，使臭氧水具有很強(qiáng)的氧化能力和殺菌能力。臭氧水對致病細(xì)菌殺菌效果最好，芽孢菌次之，并且殺菌速度很快。早在二十世紀(jì)初臭氧水就開始在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用研究，效果良好。
[0010]生物保鮮技術(shù)的機(jī)理是利用生物保鮮物質(zhì)本身具有良好的抑菌作用，來達(dá)到保鮮防腐之目的。生物保鮮劑以其無毒、安全等特點(diǎn)，以柵欄理論為依據(jù)，顯示出其良好的應(yīng)用前景。
[0011]茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，占干物質(zhì)的15%~30%，包括兒茶素、黃酮類化合物、花青素、酚酸等4大類物質(zhì)。茶多酚具有多種生物學(xué)活性，如抗氧化性、抗菌、抗病毒、抑制腫瘤等。它是一種毒性很低、無副作用、安全性良好的天然添加劑，是我國衛(wèi)生部批準(zhǔn)的食品添加劑。近年來，茶多酚在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用引起了廣泛興趣，其能顯著延長多種冷藏鮮活魚類及制品的貨架期。
[0012]乳酸鏈球菌素(Nisin)是由包括乳酸鏈球菌、乳酸乳桿菌、啤酒片球菌等在內(nèi)的乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個(gè)氨基酸組成。它能有效抑制革蘭氏陽性菌，如能抑制肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌以及李斯特菌的生長繁殖，尤其對產(chǎn)生孢子的革蘭氏陽性菌和枯草芽孢桿菌及嗜熱脂肪芽孢桿菌等有很強(qiáng)的抑制作用，在加熱或冷凍條件下也能對革蘭氏陰性菌有較強(qiáng)的抑制作用。
[0013]殼聚糖是甲殼質(zhì)經(jīng)脫乙酰反應(yīng)后的產(chǎn)品殼聚糖的改性產(chǎn)物，其殼聚糖是一種天然高分子聚合物，具有高效抑菌能力，良好的成膜性，并且天然、無毒、無害。在食品的防腐保鮮方面有著較高的應(yīng)用價(jià)值，在水產(chǎn)品保鮮方面的應(yīng)用研究也得到了發(fā)展。
[0014]氣調(diào)包裝是用一種或幾種混合氣體代替食品包裝袋內(nèi)的空氣，抑制產(chǎn)品的腐敗，延長食品保鮮期的包裝方法。氣調(diào)包裝中的混和氣體通常由C02、O2和N2三種或其中兩種混合而成，氣調(diào)包裝中CO2是起保鮮作用的主要?dú)怏w，具有抑制魚體表面污染的細(xì)菌和腐敗菌，特別是需氧菌和嗜冷菌。目前，該技術(shù)在水產(chǎn)品有較廣泛的研究。
[0015]將上述減菌處理、生物保鮮劑和氣調(diào)包裝三種保鮮技術(shù)結(jié)合，應(yīng)用于大黃魚的貯運(yùn)過程，產(chǎn)生良好的效果，可以明顯延長大黃魚的貨架期。
[0016]本發(fā)明構(gòu)思科學(xué)、對養(yǎng)殖大黃魚感官品質(zhì)無影響，對人體健康安全無害，能顯著延長魚體在冷藏條件下的貨架期，并提高大黃魚的食用品質(zhì)、擴(kuò)大產(chǎn)品的銷售范圍。
[0017]具體實(shí)施方法
下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步詳細(xì)描述本發(fā)明。這些實(shí)施例只是為了舉例說明本發(fā)明，而非以任何方式限制本發(fā)明的范圍。
[0018]實(shí)施例一:
將用碎冰凍死的大黃魚浸泡于2.50 mg/L臭氧水5分鐘,取出浸泡于已充分溶解于滅菌水的2.00 g/L茶多酚和1.00 g/L Nisin溶液30分鐘，取出在10.00 g/L殼聚糖溶液(1%乙酸溶解)浸泡30秒，浙干成膜后，70 % CO2 / 30% N2氣調(diào)包裝。在冷藏大黃魚(4°C)對照組貨架期終點(diǎn)6天時(shí)，處理組細(xì)菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)分別下降3.8 log CFU/g和17 mg/100g,貨架期延長16天以上。
[0019]實(shí)施例二:
將用碎冰凍死大黃魚浸泡于1.30 mg/L臭氧水7分鐘，取出浸泡于已充分溶解于滅菌水的1.80 g/L茶多酚和1.20 g/L Nisin溶液30分鐘，取出在10.00 g/L殼聚糖溶液(1%乙酸溶解)浸泡30秒，浙干成膜后，60 % CO2 / 40% N2氣調(diào)包裝。在冷藏大黃魚(4°C)對照組貨架期終點(diǎn)6天時(shí)，處理組細(xì)菌總數(shù)和TVB-N分別下降2.9 log CFU/g和15 mg/100g,貨架期延長12天以上。
[0020]實(shí)施例三:
將碎冰凍死大黃魚用5.00 mg/L臭氧水沖洗2分鐘,浸泡于已充分溶解于滅菌水的2.00 g/L茶多酚和1.80 g/L Nisin溶液30分鐘，取出在10.00 g/L殼聚糖溶液(1%乙酸溶解)浸泡30秒，浙干成膜后，75 % CO2 / 25% N2氣調(diào)包裝。在冷藏大黃魚((TC )對照組貨架期終點(diǎn)9天時(shí)，處理組細(xì)菌總數(shù)和TVB-N分別下降3.5 log CFU/g和17 mg/100g，貨架期延長9天以上。
[0021]實(shí)施例四:
將用碎冰凍死的大黃魚去內(nèi)臟，切片，浸泡于1.00 mg/L臭氧水5分鐘,取出浸泡于已充分溶解于滅菌水的2.00 g/L茶多酚和1.00 g/L Nisin溶液30分鐘，取出在15.00 g/L殼聚糖溶液(1%乙酸溶解)浸泡30秒，浙干成膜后，70 % CO2 / 30 % N2氣調(diào)包裝。在冷藏大黃魚片(4°C )對照組貨架期終點(diǎn)6-9天時(shí)，處理組細(xì)菌總數(shù)和TVB-N分別下降2.4 logCFU/g和12 mg/100g，貨架期延長9天以上。
[0022]實(shí)施例五:
將用碎冰凍死的大黃魚去內(nèi)臟，切片，用1.80 mg/L臭氧水沖洗2分鐘，并浸泡于已充分溶解于滅菌水的1.50 g/L茶多酚和1.00 g/L Nisin溶液25分鐘，取出在18.00 g/L殼聚糖溶液(1%乙酸溶解)浸泡30秒，浙干成膜后，60 % CO2 / 40 % N2氣調(diào)包裝。在冷藏大黃魚片(0°C )對照組貨架期終點(diǎn)9-12天時(shí)，處理組細(xì)菌總數(shù)和TVB-N分別下降2.6 logCFU/g和14 mg/100g，貨架期延長12天以上。
[0023]本說明書中所涉及的物質(zhì)規(guī)格均為食品級規(guī)格。
[0024]實(shí)驗(yàn)證明采用本復(fù)合保鮮技術(shù)，大黃魚在0-4°C貯藏條件下細(xì)菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮顯著低于未處理組，可延長大黃魚貨架期2倍以上。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)證明，使用本保鮮方法對大黃魚的感官品質(zhì)無不良影響。
【權(quán)利要求】
1.一種大黃魚的復(fù)合保鮮方法，其特征在于該方法依次包括如下步驟: a、將鮮活養(yǎng)殖大黃魚采用碎冰凍死； b、用臭氧發(fā)生機(jī)制備臭氧水，將大黃魚在臭氧水中浸泡3?8分鐘或者直接用臭氧水沖洗I?2分鐘； C、將b步驟得到的大黃魚浸泡于含有茶多酚和乳酸鏈球菌素(Nisin)的保鮮溶液中20?40分鐘，取出后在殼聚糖溶液(1%乙酸溶解)中浸泡30±5秒，浙干成膜； d、用氣調(diào)包裝，O?4°C冷藏。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大黃魚的復(fù)合保鮮方法，其特征在于:所述臭氧水中臭氧的含量為0.50?5.00 mg/L。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大黃魚的復(fù)合保鮮方法，其特征在于:氣調(diào)包裝中選用的充氣氣體由50?80% CO2和20?50% N2混合而成。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大黃魚的復(fù)合保鮮方法，其特征在于:保鮮溶液中含有茶多酚1.00?2.00 g/L，乳酸鏈球菌素(Nisin) 1.00?3.00 g/L，保鮮溶液由無菌水配置。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種大黃魚的復(fù)合保鮮方法，其特征在于:殼聚糖溶液中殼聚糖的濃度為5.00?20.00 g/L，殼聚糖溶液中還含有質(zhì)量濃度為1%的乙酸。
【文檔編號】A23B4/10GK103976005SQ201410187384
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年5月6日 優(yōu)先權(quán)日:2014年5月6日
【發(fā)明者】朱軍莉, 陸海霞, 孫麗霞, 王桂陽 申請人:浙江工商大學(xué)