一種多菌種制曲的醬油及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種多菌種制曲的醬油及其生產(chǎn)工藝，該方法模擬天然釀造醬油多菌種的制曲過程，采用酵母、乳酸菌與復(fù)合米曲霉共同制曲。所述多菌種制曲為制曲開始階段按原料重量接種1‰～5‰米曲霉和酵母103～105個(gè)/g曲料，第一次松曲后接種乳酸菌103～105個(gè)/g曲料。通過制曲過程中三種釀造微生物的協(xié)同共生作用，成曲中酵母數(shù)105～107cfu/g，乳酸菌數(shù)105～107cfu/g，且乳酸菌與酵母比例為20:1~1:1，為醬油發(fā)酵階段提供了適量配比的風(fēng)味微生物(乳酸菌和酵母)，最終增強(qiáng)了醬油產(chǎn)品的風(fēng)味。
【專利說明】一種多菌種制曲的醬油及其生產(chǎn)工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品發(fā)酵工程【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種多菌種制曲生產(chǎn)醬油及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]醬油釀造是以微生物生命活動(dòng)為基礎(chǔ)，原料中各種物質(zhì)在微生物分泌的酶系催化作用下水解、發(fā)酵，通過各類代謝途徑，生成不同的產(chǎn)物、微生物自溶后釋放出的物質(zhì)，相互間交替組合、多級(jí)轉(zhuǎn)化，構(gòu)成豐富的醬油成分。工業(yè)化生產(chǎn)單菌純種釀制醬油曲雖然克服了天然制曲季節(jié)性生產(chǎn)、質(zhì)量不穩(wěn)定、酶活力低等消極因素，但生產(chǎn)的醬油風(fēng)味卻遠(yuǎn)不及天然的多菌種自然發(fā)酵。制曲是醬油生產(chǎn)中非常重要的工藝環(huán)節(jié)，其本質(zhì)是獲取醬油發(fā)酵時(shí)所需的各種酶，同時(shí)獲得醬油后酵階段所需要的微生物。
[0003]近些年多菌種制曲發(fā)酵醬油成為行業(yè)研究熱點(diǎn)。它是集自然制曲發(fā)酵和單菌種制曲發(fā)酵的長(zhǎng)處，避免了各自的缺點(diǎn)，在醬油生產(chǎn)中越來越受到重視。多菌種制曲發(fā)酵指人為控制多菌種混合制曲，提高原料利用率、氨基酸生成率和風(fēng)味物質(zhì)成分?，F(xiàn)代醬油釀造工藝為純種制曲，具有工藝簡(jiǎn)單、易于控制、規(guī)模化、時(shí)間短的優(yōu)點(diǎn)；然而由于單一菌種所形成的酶系和代謝產(chǎn)物較傳統(tǒng)自然界中微生物簡(jiǎn)單得多，很難形成傳統(tǒng)釀造的醬油風(fēng)味，所以有必要采用其它微生物以加強(qiáng)釀造過程中的風(fēng)味。有少數(shù)企業(yè)采用雙菌種制曲，但只限于曲霉菌(雙米曲霉或米曲霉與黑曲霉組合)之間混合制曲，這種制曲方式追求的是原料利用率的提高，醬油風(fēng)味較純種制曲提升效果一般，兩種方法都存在曲種單一，風(fēng)味成分較為單一等不足。
[0004]專利申請(qǐng)?zhí)枮?0111033834的中國發(fā)明專利申請(qǐng)公開了通過在制曲階段添加數(shù)量適合的酵母，提高醬油風(fēng)味。其缺乏乳酸菌代謝產(chǎn)物的調(diào)控，發(fā)酵階段PH偏高，不易于酵母的生長(zhǎng)，難以完全發(fā)揮酵母的產(chǎn)香作用。專利申請(qǐng)?zhí)枮?00610036191的中國發(fā)明專利申請(qǐng)公開了添加酵母抽提物與曲料共同發(fā)酵增加醬油氨基氮和鮮味。雖可以增加醬油的氨基氮、鮮味等風(fēng)味物質(zhì)，但其風(fēng)味較多菌種制曲生產(chǎn)醬油的風(fēng)味仍有一定差距，另外采用發(fā)酵后期添加酵母或酵母深加工產(chǎn)品一酵母提取物，酵母體使用量大、成本高，不利于工業(yè)化生產(chǎn)高品質(zhì)醬油。專利申請(qǐng)?zhí)枮?2114206中國發(fā)明專利采用黑曲霉和其他釀造微生物復(fù)合制曲，未提及制曲工藝的控制，發(fā)酵采用先50-60°C，70h，后28-32°C，依靠野生酵母、乳酸菌完成醬油風(fēng)味的改善，但50-60°C，70h的條件酵母和乳酸菌會(huì)大量死亡，無法完成后期發(fā)酵。專利申請(qǐng)?zhí)枮?01010146887中國發(fā)明專利，采用米曲霉、黑曲霉、酵母，乳酸菌的菌種制曲，菌種用量采取了固定配比，雖然制曲工藝分為三段控制，也是行業(yè)常規(guī)控制，說明書中也未見有關(guān)多菌種工藝控制的論述。上述專利雖然采取了與傳統(tǒng)自然釀造相似的多菌種制曲發(fā)酵工藝(米曲霉與其他釀造微生物混合)，但并未說明多菌種制曲中米曲霉與其他微生物的生長(zhǎng)關(guān)系的控制手段，以及成曲中多菌種的數(shù)量對(duì)與醬油質(zhì)量的影響。因?yàn)橥恢魄h(huán)境中多種微生物之間存在拮抗與共生關(guān)系，需要合理的控制其生長(zhǎng)才能獲得合格的成曲，成曲中酵母和乳酸菌數(shù)量和狀態(tài)又對(duì)發(fā)酵醬油的風(fēng)味起著決定性作用。[0005]通過檢索國內(nèi)外現(xiàn)有技術(shù)發(fā)現(xiàn)，米曲霉、酵母菌及乳酸菌在醬油制作中均有使用，常規(guī)工藝米曲霉用于制曲，然后發(fā)酵階段添加酵母菌、乳酸菌。而本發(fā)明在制曲階段添加米曲霉、酵母、乳酸菌混合制曲，同時(shí)控制多菌種的添加比例和時(shí)機(jī)，確保多菌種協(xié)調(diào)生長(zhǎng)，最終達(dá)到醬醪中米曲霉酶系豐富，酵母和乳酸菌數(shù)量和比例適合醬油發(fā)酵環(huán)境，促進(jìn)醬油風(fēng)味提升的目的。該方法避免了微生物后期添加對(duì)高鹽稀態(tài)醬醪新環(huán)境的難適應(yīng)，克服了在發(fā)酵后期添加對(duì)添加量和添加時(shí)機(jī)的難以控制，提高了醬油香氣和風(fēng)味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]鑒于現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明目的在于提供一種利用人工接種酵母菌和乳酸菌與米曲霉一起制曲的方法，該方法利用三種微生物發(fā)酵菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的爭(zhēng)奪、協(xié)同、拮抗作用，最后達(dá)成和諧的制曲生態(tài)環(huán)境，為發(fā)酵階段提供豐富的酶系和適量風(fēng)味微生物。
[0007]為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，本發(fā)明人通過大量試驗(yàn)研究和不懈探索，最終獲得了如下技術(shù)方案:
一種多菌種制曲的醬油，其特征在于:所述的醬油在制備過程中使用米曲霉、耐鹽酵母和嗜鹽乳Ife囷制曲。
[0008]本發(fā)明所述的多菌種制曲的醬油生產(chǎn)工藝，其特征在于制曲中使用米曲霉、耐鹽酵母、嗜鹽乳酸菌，按如下步驟制備而成:
(1)曲料制備:選豆柏、大豆、面粉、麩皮和炒小麥的至少兩種為原料，混勻后蒸煮處
理；
(2)曲室多菌種制曲:原料冷卻至35°C時(shí)，按原料重量接入1%。?5%。米曲霉、耐鹽酵母IO3?IO5個(gè)/g原料，第一次松曲時(shí)接入嗜鹽乳酸菌IO3?IO5個(gè)/g原料，經(jīng)過二次松曲完成制曲過程；
(3)稀醪發(fā)酵:打散曲料，按成曲曲料2倍的比例均勻拌入40°C的19°Be '鹽水制配，35 °C恒溫發(fā)酵。
[0009]進(jìn)一步優(yōu)選地，如上所述的多菌種制曲的醬油生產(chǎn)工藝，其特征在于所添加的耐鹽酵母選自魯氏酵母和球擬酵母中的一種或兩種，耐鹽度達(dá)到18%;所添加的嗜鹽乳酸菌耐鹽度達(dá)到15%。
[0010]進(jìn)一步優(yōu)選地，如上所述的多菌種制曲的醬油生產(chǎn)工藝，其特征在于制曲過程中曲室濕度在90%以上，制曲前期溫度32?35°C，10?12h松曲一次，添加嗜鹽乳酸菌后控溫30?33°C，制曲18?22h第二次松曲，然后調(diào)節(jié)溫度28?30°C，制曲34?40h結(jié)束。
[0011]進(jìn)一步優(yōu)選地，如上所述的多菌種制曲的醬油生產(chǎn)工藝，其特征在于稀醪發(fā)酵階段，發(fā)酵初期間隔4?6天通氣攪拌一次，總共攪拌2?4次。
[0012]進(jìn)一步優(yōu)選地，如上所述的多菌種制曲的醬油生產(chǎn)工藝，其特征在成曲中酵母數(shù)IO5?107cfu/g,嗜鹽乳酸菌數(shù)IO5?107cfu/g,且嗜鹽乳酸菌與酵母比例為20:1?1:1。
[0013]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)核心是在多菌種制曲工藝的控制，S卩如何讓三種微生物在制曲階段協(xié)調(diào)生長(zhǎng)，米曲霉生長(zhǎng)旺盛，分泌充足的酶系，發(fā)酵階段分解大豆蛋白；另外制曲中酵母、乳酸菌適當(dāng)生長(zhǎng)，獲得足夠的數(shù)量及其達(dá)到合理的配比關(guān)系，發(fā)酵階段各自發(fā)揮其作用，又不會(huì)相互影響。本發(fā)明首次成功解決了如下問題:
1.制曲階段三種微生物菌的添加量及順序:本發(fā)明通過對(duì)多菌種制曲的研究，確定了多菌種的配比量和調(diào)控制曲工藝，即原料冷卻后按原料重量接入1%。?5%。米曲霉、酵母添加量IO3?IO5個(gè)/g曲料，第一次松曲時(shí)(即制曲進(jìn)行10?ia時(shí))乳酸菌添加量IO3?IO5個(gè)/g曲料。此時(shí)米曲霉、酵母的生長(zhǎng)趨于穩(wěn)定，避免了乳酸菌與它們營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的爭(zhēng)奪，先前米曲霉的大量生長(zhǎng)為其提供了豐富的小分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且此時(shí)米曲霉菌絲旺盛，曲料結(jié)塊，為乳酸菌的生長(zhǎng)快速形成了厭氧環(huán)境。
[0014]2.酵母與乳酸菌的添加比例:酵母(魯氏酵母和球擬酵母)能夠產(chǎn)生大量的乙醇和相當(dāng)數(shù)量的有機(jī)酸和酯類，乳酸菌在發(fā)酵初期分泌有機(jī)酸使醬醪的PH緩慢降低，為酵母的生長(zhǎng)提供有利的環(huán)境。乳酸菌可以抑制有害微生物生長(zhǎng)并產(chǎn)生酯類的前體物，與醬油顏色的濃淡以及味道的鮮美有直接關(guān)系的微生物是米曲霉，而對(duì)醬油風(fēng)味有直接關(guān)系的微生物是酵母和乳酸菌。同時(shí)酵母和乳酸菌生長(zhǎng)也是相互影響的，本技術(shù)方案中成曲中酵母和乳酸分別需要達(dá)到IO5?107cfu/g，才能充分發(fā)揮它們的發(fā)酵作用，而且乳酸菌與酵母比例須為20:1?1:1，優(yōu)選比例為15:1?5:1。過高的比例乳酸菌會(huì)抑制酵母的生長(zhǎng)，相反過低的比例酵母會(huì)抑制乳酸菌的生長(zhǎng)。
[0015]3.乳酸菌的性能要求:乳酸菌需耐鹽度達(dá)到15%，滿足高鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)要求。另外要求其分泌氨基酸脫羧酶活性低，且發(fā)酵過程不產(chǎn)生酪胺、組胺、精氨等生物胺。
【具體實(shí)施方式】
[0016]以下是本發(fā)明的具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的內(nèi)容不僅僅局限于實(shí)施例所述的范圍，凡是不背離本發(fā)明構(gòu)思的改變或等同替代均包括在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
[0017]實(shí)施例1
(1)原料制備:以豆柏、面粉、麩皮為原料，配比為6:2:2，蒸煮條件為115°C15min ；
(2)多囷種制曲:曲料冷卻到35C接入曲料重量5%。的米曲霉種曲，冋時(shí)嗔灑魯氏酵母液5 X IO4個(gè)/g曲料，拌勻。曲料保持松散，厚度一致，制曲過程中應(yīng)控制曲室濕度在90%以上，制曲前期溫度34°C，12h松曲一次，松曲時(shí)接入乳酸菌I X IO4個(gè)/g曲料，接著控溫32°C，20h第二次松曲，最后調(diào)節(jié)培養(yǎng)溫度30°C，36h后制曲結(jié)束。在此條件下，成曲曲料疏松，柔軟有彈性，具有成曲特有的香味，無異味；
(3)發(fā)酵制醅:按成曲曲料2倍(V/W)的比例均勻拌入40°C的19°Be '鹽水制配，35°C恒溫發(fā)酵。為防止醬醅表層形成氧化層，影響醬醅質(zhì)量，可采取在醬醅便面加蓋封面鹽或用塑料薄膜封蓋醬醅表面。發(fā)酵初期間隔6天通氣攪拌一次，總共攪拌3次。
[0018]成曲香氣濃郁，中性蛋白酶活可達(dá)到2680U/g干曲，與常規(guī)工藝相當(dāng)；酵母數(shù)2X 106cfu/g,乳酸菌I X 107cfu/g,乳酸菌與酵母比例約為5:1。
[0019]實(shí)施例2
(1)原料制備:以大豆和面粉為原料，配比為7:3，蒸煮條件為115°C15min ；
(2)多菌種制曲:曲料冷去到35°C接入曲料重量2%。的米曲霉種曲，同時(shí)噴灑球擬酵母液I X IO3個(gè)/g曲料，拌勻。曲料保持松散，厚度一致，制曲過程中應(yīng)控制曲室濕度在90%以上，制曲前期溫度32°C，I Ih松曲一次，松曲時(shí)接入乳酸菌5 X IO3個(gè)/g曲料，接著控溫33°C，18h第二次松曲，最后調(diào)節(jié)培養(yǎng)溫度30°C，36h后制曲結(jié)束。在此條件下，成曲曲料疏松，柔軟有彈性，具有成曲特有的香味，無異味。[0020](3)發(fā)酵制醅:按成曲曲料2倍(V/W)的比例均勻拌入40°C的19° Be ,鹽水制配，35°C恒溫發(fā)酵。為防止醬醅表層形成氧化層，影響醬醅質(zhì)量，可采取在醬醅便面加蓋封面鹽或用塑料薄膜封蓋醬醅表面。發(fā)酵初期間隔4天通氣攪拌一次，總共攪拌2次。
[0021]成曲香氣濃郁，中性蛋白酶活可達(dá)到2750 U /g干曲，與常規(guī)工藝相當(dāng)；酵母5X 105cfu/g,乳酸菌5X 106cfu/g,乳酸菌與酵母比例約為10:1。
[0022]實(shí)施例3
(1)原料制備:以豆柏、炒小麥為原料，配比7:3，蒸煮條件為115°C15min ；
(2)多菌種制曲:曲料冷去到35°C接入曲料重量3%。的米曲霉種曲，同時(shí)噴灑魯氏酵母液5X IO4個(gè)/g曲料和球擬酵母5X IO3個(gè)/g曲料，拌勻。曲料保持松散，厚度一致，制曲過程中應(yīng)控制曲室濕度在90%以上，制曲前期溫度32°C，IOh松曲一次，松曲時(shí)接入乳酸菌5 X IO5個(gè)/g曲料，接著控溫32°C，20h第二次松曲，最后調(diào)節(jié)培養(yǎng)溫度30°C，40h后制曲結(jié)束。在此條件下，成曲曲料疏松，柔軟有彈性，具有成曲特有的香味，無異味。
[0023](3)發(fā)酵制醅:按成曲曲料2倍(V/W)的比例均勻拌入40°C的19° Be ,鹽水制配，35°C恒溫發(fā)酵。為防止醬醅表層形成氧化層，影響醬醅質(zhì)量，可采取在醬醅便面加蓋封面鹽或用塑料薄膜封蓋醬醅表面。發(fā)酵初期間隔4天通氣攪拌一次，總共攪拌4次。
[0024]成曲香氣濃郁，中性蛋白酶活可達(dá)到2520 U /g干曲，與常規(guī)工藝相當(dāng)；酵母5X 106cfu/g,乳酸菌8X 107cfu/g,乳酸菌與酵母比例約為13:1。
[0025]使用本發(fā)明制備的醬油，其品質(zhì)分析如下表:
表1多菌種制曲的醬油品質(zhì)分析表
【權(quán)利要求】
1.一種多菌種制曲的醬油，其特征在于:所述的醬油在制備過程中使用米曲霉、耐鹽酵母和嗜鹽乳酸菌制曲。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多菌種制曲的醬油生產(chǎn)工藝，其特征在于制曲中使用米曲霉、耐鹽酵母和嗜鹽乳酸菌，按如下步驟制備而成: (1)曲料制備:選豆柏、大豆、面粉、麩皮和炒小麥的至少兩種為原料，蒸煮混勻； (2)曲室多菌種制曲:原料冷卻至35°C時(shí)，按原料重量接入1%。?5%。米曲霉、耐鹽酵母IO3?IO5個(gè)/g原料，第一次松曲時(shí)接入嗜鹽乳酸菌IO3?IO5個(gè)/g原料，經(jīng)過二次松曲完成制曲過程； (3)稀醪發(fā)酵:打散曲料，按成曲曲料2倍的比例均勻拌入40°C的19°Be '鹽水制配，35 °C恒溫發(fā)酵。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的多菌種制曲的醬油生產(chǎn)工藝，其特征在于所添加的耐鹽酵母選自魯氏酵母和球擬酵母中的一種或兩種，耐鹽度達(dá)到18%;所添加的嗜鹽乳酸菌耐鹽度達(dá)到15%。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的多菌種制曲的醬油生產(chǎn)工藝，其特征在于制曲過程中曲室濕度在90%以上，制曲前期溫度32?35°C，10?12 h松曲一次，添加嗜鹽嗜鹽乳酸菌后控溫30?33°C，制曲18?22h第二次松曲，然后調(diào)節(jié)溫度28?30°C，制曲34?40h結(jié)束。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的多菌種制曲的醬油生產(chǎn)工藝，其特征在于稀醪發(fā)酵階段，發(fā)酵初期間隔4?6天通氣攪拌一次，總共攪拌2?4次。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述多菌種制曲的醬油生產(chǎn)工藝，其特征在成曲中耐鹽酵母數(shù)IO5?107cfu/g,嗜鹽乳酸菌數(shù)IO5?107cfu/g,且嗜鹽乳酸菌與耐鹽酵母比例為20:1?1:1。
【文檔編號(hào)】A23L1/238GK103907897SQ201410143505
【公開日】2014年7月9日 申請(qǐng)日期:2014年4月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年4月11日
【發(fā)明者】徐寧, 劉晶晶, 李冬生, 胡勇, 曹約澤, 汪超, 高冰 申請(qǐng)人:湖北工業(yè)大學(xué)