一種含乳清蛋白的高穩(wěn)定性組合物的制作方法
【專利摘要】一種含乳清蛋白的高穩(wěn)定性組合物，用高酯果膠和磷酸鹽類穩(wěn)定劑，在乳清蛋白含量提高的條件下，對穩(wěn)定劑的使用進(jìn)行了精簡；并發(fā)現(xiàn)了蛋白液體制劑最佳的pH范圍為4.01～4.13，優(yōu)選用檸檬酸和/或蘋果酸進(jìn)行調(diào)節(jié)。本發(fā)明解決了高蛋白含量液體制劑的熱穩(wěn)定性問題且極大改善了口感。
【專利說明】一種含乳清蛋白的高穩(wěn)定性組合物
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種含乳清蛋白的組合物，特別是一種高穩(wěn)定性乳清蛋白液體制劑。【背景技術(shù)】
[0002]乳清蛋白含有18種氨基酸，其中包括人體所需的全部8種必需氨基酸。這些氨基酸的組成比例恰當(dāng)，幾乎與骨骼中氨基酸的組成比例完全一致，極易被人體利用，因此乳清蛋白不僅是優(yōu)質(zhì)的“全蛋白”，也是“快蛋白”。乳清蛋白不僅可以提供純凈的高品質(zhì)蛋白質(zhì)，其脂肪、碳水化合物的含量較低，更重要的是，乳清蛋白中高含量的支鏈氨基酸不僅是產(chǎn)生肌肉能量的前體物質(zhì)，也是免疫系統(tǒng)的燃料。所以服用乳清蛋白對術(shù)后病人、老年人、兒童、運(yùn)動(dòng)員來說，為一種較為恰當(dāng)、科學(xué)補(bǔ)充蛋白質(zhì)的方法。
[0003]如果將乳清蛋白制成飲用方便的液體制劑，對于補(bǔ)充乳清蛋白是一種極好的方式。但現(xiàn)今市面上真正能起到補(bǔ)充乳清蛋白的液體制劑很少，即使液體制劑中含乳清蛋白，含量也很低，僅作為調(diào)配液體制劑。其原因一是乳清蛋白本身有一種腥味，尤其是乳清蛋白含量較高時(shí)，液體制劑會(huì)產(chǎn)生不為大部分人所接受的味道；二是高含量乳清蛋白液體液體制劑在高溫殺菌過后，會(huì)出現(xiàn)因蛋白質(zhì)變性而產(chǎn)生大量絮狀沉淀現(xiàn)象。加入大量穩(wěn)定劑雖可克服沉淀現(xiàn)象，但會(huì)使液體制劑更加粘稠，致使口感大大下降。
[0004]因此，制備一種乳清蛋白含量高，熱穩(wěn)定性好，且口感易于接受的液體制劑是需要解決的難點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的提供一種乳清蛋白液體制劑，乳清蛋白含量高，熱穩(wěn)定性好，且口感易于接受。
[0006]本發(fā)明制備了一種高含量乳清蛋白液體制劑，達(dá)到了上述發(fā)明目的。
[0007]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題一是提聞聞蛋白液體制劑的熱穩(wěn)定性，解決聞蛋白液體制劑制作過程中出現(xiàn)的蛋白變性，產(chǎn)生大量絮狀沉淀問題，以及因膠質(zhì)穩(wěn)定劑添加不合理導(dǎo)致高蛋白液體制劑粘度過高問題。二是解決液體制劑口感問題。
[0008]為了解決蛋白液體制劑的穩(wěn)定性，防止沉淀，通常需要加入穩(wěn)定劑，如增稠劑等。
[0009]本發(fā)明首次發(fā)現(xiàn)，蛋白液體制劑的配制與一般液體制劑不同，不僅需要提高液體制劑的穩(wěn)定性，還需要考慮降低蛋白液體制劑粘度，所以增稠劑的選用對于液體制劑的質(zhì)量有較大影響。本發(fā)明人在研制該乳清蛋白液體制劑配方時(shí)，穩(wěn)定劑中增稠劑的選擇先后使用過卡拉膠、羧甲基纖維素鈉、高酯果膠、黃原膠、和藻酸丙二醇酯中的一種或幾種，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明高酯果膠、羧甲基纖維素鈉對該乳清蛋白液體制劑的穩(wěn)定性起到顯著作用。
[0010]另外從粘度與口感間關(guān)系考慮，發(fā)現(xiàn)單獨(dú)添加適量高酯果膠作為穩(wěn)定劑效果最佳，不僅提高蛋白液體制劑的穩(wěn)定性，而且極大降低蛋白液體制劑粘度，增強(qiáng)該液體制劑的爽口感。經(jīng)試驗(yàn)證明，高酯果膠添加量在0.3%?3% (w/v)內(nèi)可以使蛋白液體制劑體系穩(wěn)定；當(dāng)添加量在0.5%?2% (w/v)，效果更優(yōu)；添加量在1%?1.5% (w/v)時(shí)效果最佳。[0011]上述高酯果膠是指酯化度(DE)大于50%的果膠。
[0012]液體制劑中還應(yīng)添加絡(luò)合劑，本發(fā)明的液體制劑中，絡(luò)合劑選自磷酸鹽或其它有機(jī)酸鹽，如六偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、檸檬酸鈉中的一種或多種。優(yōu)選六偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉、焦磷酸鈉中的一種或多種，添加量是0.06%?0.12%w/v，可以與水中的鈣離子絡(luò)合，形成穩(wěn)定絡(luò)合物，除去水中大量鈣離子，得到乳蛋白穩(wěn)定的酸性蛋白液體制劑。
[0013]本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，液體制劑的pH對于提高乳清蛋白液體制劑的熱穩(wěn)定性以及保持良好口感具有關(guān)鍵性作用。
[0014]在同等配方條件下，具有自然ρΗ6.07?6.15或ρΗ3.8?4.2的蛋白液體制劑殺菌處理后其穩(wěn)定性表現(xiàn)不一。未經(jīng)PH調(diào)節(jié)的蛋白液體制劑(ρΗ6.07?6.40)在殺菌后，瓶底就出現(xiàn)大量沉淀，且有乳清蛋白自帶的腥味，口感不佳；但是PH調(diào)至酸性的蛋白液體制劑其在經(jīng)過高溫滅菌以及長期存放后，液體仍然均一穩(wěn)定，無沉淀產(chǎn)生。經(jīng)實(shí)驗(yàn)，本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)當(dāng)乳清蛋白液體制劑的pH為4.01?4.13時(shí)，穩(wěn)定性較好。最佳的pH值是4.07，不僅可以為體系提供穩(wěn)定的酸性環(huán)境，還可以防止微生物的滋生。
[0015]液體制劑的pH可用酸進(jìn)行調(diào)節(jié)，應(yīng)選用食品可用的酸，包括無機(jī)酸和有機(jī)酸等。優(yōu)選的酸是檸檬酸和蘋果酸等食品中常用的有機(jī)酸，可以為液體制劑帶來酸爽無刺激口感，與乳清蛋白味道相融合，有效去除乳清蛋白自身所帶腥味?？捎靡环N或多種酸混合。
[0016]在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)例中，選用檸檬酸和蘋果酸混合后進(jìn)行調(diào)節(jié)，檸檬酸和蘋果酸用量的重量比為1:0.7?1.1。
[0017]本乳清蛋白液體制劑中，乳清蛋白含量為3.0%?10.0% (w/v)
[0018]所用的乳清蛋白來源和規(guī)格不限，添加量需由具體乳清蛋白的性質(zhì)和液體制劑的需要而定。比如，可選用蛋白分子量在1000?20000范圍的乳清蛋白。
[0019]本液體制劑還可以根據(jù)不同需要添加多種營養(yǎng)素或其它生物活性成分，如膳食纖維、人參提取物及瓜拉納提取物、?；撬?、各種維生素等，使蛋白液體制劑除了含有豐富乳清蛋白外具有更全面的營養(yǎng)和其它功效。
[0020]添加的維生素包括煙酸、維生素B6、葉酸、維生素B12等其中的多種；
[0021]添加瓜拉納提取物和人參提取物。此類物質(zhì)的添加，使該蛋白液體制劑具有提神醒腦、補(bǔ)充體力、改善內(nèi)分泌等多種功效。
[0022]添加膳食纖維，如低聚果糖，可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，改善腸道環(huán)境。
[0023]營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加量按照GB14880-2012《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。
[0024]本發(fā)明所提供的乳清蛋白液體制劑可含糖或無糖。當(dāng)制作無糖液體制劑時(shí)，可添加三氯蔗糖、木糖醇等甜味劑。
[0025]本發(fā)明的乳清蛋白液體制劑的生產(chǎn)方法，步驟如下:
[0026]1、將乳清蛋白粉、增稠劑、絡(luò)合劑與水混合，充分?jǐn)嚢?，得到均一的原料液?br> [0027]2、分別將其它營養(yǎng)添加物質(zhì)和酸加入步驟I所述原料液中，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?br> [0028]3、根據(jù)所需的蛋白濃度補(bǔ)充水定容后，充分?jǐn)嚢琛?br> [0029]4、將步驟3液體進(jìn)行均質(zhì)后進(jìn)行滅菌。
[0030]上述方法中，所述水優(yōu)選采用常溫的純凈水；
[0031]所述酸優(yōu)選是蘋果酸和檸檬酸；所述均質(zhì)的優(yōu)選條件為:壓力20MPa，溫度是常溫;[0032]所述滅菌是高溫瞬時(shí)滅菌，優(yōu)選殺菌溫度137°C，殺菌時(shí)間3s。
[0033]滅菌后液體通過管道直接輸送至無菌灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝、壓蓋、貼標(biāo)。此液體制劑成品為粉色乳狀液體，常溫下可保存6個(gè)月(以上)，并達(dá)到商業(yè)無菌條件。
[0034]本發(fā)明的有益效果
[0035]1、使用了很少種類的穩(wěn)定劑，液體制劑體系穩(wěn)定，無沉淀
[0036]與現(xiàn)今市場銷售的同類產(chǎn)品相比，本蛋白液體制劑在乳清蛋白含量大大提高的條件下，對液體制劑體系中穩(wěn)定劑的使用進(jìn)行精簡，省去大量對蛋白液體制劑體系穩(wěn)定性作用不明顯的增稠劑和絡(luò)合劑，極大改善高蛋白含量液體制劑的口感，同時(shí)降低了生產(chǎn)成本，提高了液體制劑的安全性。
[0037]經(jīng)室溫放置6個(gè)月穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)觀察，本發(fā)明方法配置的乳清蛋白液體制劑無任何沉淀物產(chǎn)生，且體系均一，沒有出現(xiàn)分層、變色現(xiàn)象。
[0038]2、采用檸檬酸和蘋果酸進(jìn)行酸度調(diào)節(jié)pH值進(jìn)一步解決熱穩(wěn)定性問題且口感好
[0039]液體制劑體系穩(wěn)定，無沉淀。其中采用檸檬酸和蘋果酸進(jìn)行酸度調(diào)節(jié)PH值，解決了高含量蛋白液體制劑的熱穩(wěn)定性問題，明顯減輕了低PH環(huán)境所帶來的刺激口感和乳清蛋白本身的腥味。另外，通過優(yōu)化設(shè)計(jì)，使用了很少種類的穩(wěn)定劑，精簡了配方。
[0040]本發(fā)明所提供的乳清蛋白液體制劑還具有以下特點(diǎn):
[0041]1、本蛋白液體制劑含有豐富的乳清蛋白，蛋白含量最聞可達(dá)10% (w/v),幫助人體提高抗氧化能力和免疫力。
[0042]2、添加了?；撬?、煙酸、維生素B6、葉酸、維生素B12等、人參提取物和瓜拉納提取物，可以提神醒腦、補(bǔ)充體力，適宜術(shù)后恢復(fù)病人、老人、腦力工作者等食用。
[0043]3、采用高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)，殺菌溫度135°C~137°C，殺菌時(shí)間3s~5s，并采用無菌灌裝設(shè)備進(jìn)行灌裝。該蛋白飲品在常溫下可保持6個(gè)月(以上)，液體制劑體系穩(wěn)定，無沉淀且達(dá)到商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)。
【具體實(shí)施方式】
[0044]以下實(shí)驗(yàn)中所使用乳清蛋白為Hilmar公司所產(chǎn)8350乳清水解蛋白，蛋白分子量在1000~20000范圍。
[0045]所用的高酯果膠購自河南金潤食品添加劑有限公司，提取自蘋果。
[0046]所用的人參提取物，是人參根和葉的提取物，人參皂甙含量20%~80%，購自陜西森佛生物技術(shù)有限公司。
[0047]實(shí)施例1乳清蛋白液體制劑原料(以1000千克產(chǎn)品計(jì))
[0048]
【權(quán)利要求】
1.一種含乳清蛋白的組合物，含3.0%?10.0%w/v乳清蛋白，還含有增稠劑和絡(luò)合劑，其特征是: 1)所述增稠劑選自高酯果膠或羧甲基纖維素鈉； 2)所述絡(luò)合劑選自六偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、檸檬酸鈉中一種或多種； 3)液體制劑的pH為4.01?4.13，且用檸檬酸和/或蘋果酸進(jìn)行調(diào)節(jié)。
2.權(quán)利要求1所述的組合物，所述增稠劑是高酯果膠，添加量是0.3%?3%w/v。
3.權(quán)利要求1所述的組合物，所述增稠劑是高酯果膠，添加量是0.5%?2%w/v。
4.權(quán)利要求1所述的組合物，所述增稠劑是高酯果膠，添加量是1%?1.5%w/v。
5.權(quán)利要求1所述的組合物，所述絡(luò)合劑選自六偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉、焦磷酸鈉中的一種或多種，絡(luò)合劑添加量是0.06%?0.12%w/v。
6.權(quán)利要求1所述的組合物，用檸檬酸和蘋果酸進(jìn)行pH調(diào)節(jié)。
7.權(quán)利要求6所述的組合物，檸檬酸和蘋果酸用量的重量比為1:0.7?1.1。
8.權(quán)利要求1所述的組合物，液體制劑的pH值是4.07。
9.權(quán)利要求1?8中任一所述的組合物，含有以下成分中的一種或多種:膳食纖維、人參提取物、瓜拉納提取物、?；撬帷⒏鞣N維生素、甜味劑。
10.一種乳清蛋白液體制劑，含3.0%?10.0%乳清蛋白，還含有增稠劑和絡(luò)合劑，其特征是: 1)所述增稠劑是高酯果膠，含量為1%?1.5% ； 2)所述絡(luò)合劑是六偏磷酸鈉、多聚磷酸鈉和焦磷酸鈉，每升液體制劑中的添加量分別為 0.4g、0.45g 和 0.35g ； 3)用檸檬酸和蘋果酸調(diào)節(jié)液體制劑的pH至4.07，且檸檬酸和蘋果酸用量的重量比為1:0.8 ?1.2。
【文檔編號】A23C21/10GK103859058SQ201410140321
【公開日】2014年6月18日 申請日期:2014年4月9日 優(yōu)先權(quán)日:2013年6月7日
【發(fā)明者】洪宏, 趙曉劍, 聶瑩, 唐選明 申請人:甘肅易鑫生物科技股份有限公司