一種玉米格瓦斯發(fā)酵飲料及其制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用酵母菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌按特定配比發(fā)酵以玉米粉為主的谷物雜糧來制備玉米格瓦斯保健飲料的方法，并獲得該產(chǎn)品。原料經(jīng)液化、糖化、滅菌后人工接種復合發(fā)酵劑，在適宜溫度和無氧條件下發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)調配、高溫瞬時滅菌制得玉米格瓦斯發(fā)酵飲料。本發(fā)明保持了玉米固有的營養(yǎng)成分和風味，配以其它谷物并結合發(fā)酵，所得產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、口味獨特、酸甜適口，香氣醇正，不含化學合成的香精、色素，發(fā)酵風味天然，且產(chǎn)品穩(wěn)定、保質期長；意外的發(fā)現(xiàn)，先高溫再低溫的無氧發(fā)酵方式，獲得產(chǎn)品的風味更獨特、更加柔和醇香；為玉米的加工利用提供新途徑和新工藝，豐富了發(fā)酵飲料的種類。
【專利說明】一種玉米格瓦斯發(fā)酵飲料及其制備工藝
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及玉米格瓦斯發(fā)酵飲料及其制備方法，屬于谷物格瓦斯飲料加工領域?！颈尘凹夹g】
[0002]本發(fā)明涉及一種玉米飲料，特別是涉及一種以保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌和酵母菌按特定配比發(fā)酵玉米粉為主要原料的雜糧谷物來制備的玉米發(fā)酵飲料。
[0003]酵母菌和發(fā)酵產(chǎn)品對人體健康有良好作用。具有幫助消化，改善胃腸道微生物環(huán)境，促進有益菌生長，抑制有害菌繁殖，合成營養(yǎng)素，提高免疫力等生理作用。目前，格瓦斯發(fā)酵飲料產(chǎn)品單一，原料單一、發(fā)酵菌種單一，口味風味不佳，風味和口感多靠外加香精、酸味劑調配而成，產(chǎn)品的風味、口感和營養(yǎng)都達不到純發(fā)酵飲料的效果。研發(fā)并制備營養(yǎng)全面均衡、風味獨特的飲料，是飲料工業(yè)未來發(fā)展的必然趨勢。
[0004]我國是玉米產(chǎn)量大國，玉米總產(chǎn)量居世界第二位。增大玉米加工力度，增加玉米附加值是我國長期以來都急需解決的技術問題。開發(fā)以玉米為主的格瓦斯發(fā)酵飲料對促進玉米產(chǎn)業(yè)結構多樣化，促進玉米加工業(yè)的發(fā)展，增加農(nóng)民收入具有重要的現(xiàn)實意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的及解決的技術問題:本發(fā)明提供一種營養(yǎng)均衡、風味獨特、口味清新香甜、后味綿長。提供獨特原料組分及配方，同時提供專用的菌種及最佳配比。發(fā)酵后不需要額外添加香精、酸味劑、風味劑和防腐劑，產(chǎn)品保質期比市場上的格瓦斯飲料都長30-60天。
[0006]本發(fā)明的技術方案:1、一種玉米格瓦斯發(fā)酵飲料的制備工藝，其特征在于它包括下述步驟:取以玉米為主的干凈雜糧谷物混合粉，過100-120目篩，混合粉和純凈水以1:4比例混合溶解，經(jīng)100°C糊化30-40min、將糊化液自然冷卻至90°C，進行液化、液化酶添加量以質量百分比計為0.1-0.3%，液化時間20-25min，液化pH為6.0-6.2 ;糖化，糖化酶添加量以質量計為0.2-0.3%，糖化溫度60-65°C，糖化時間4_4.5h，糖化液pH5.0 ;入發(fā)酵罐，溫度121°C、滅菌30min，滅菌后冷卻至36°C，人工接種復合發(fā)酵劑，發(fā)酵劑接種量為5_6%，先于40°C _43°C無氧條件下發(fā)酵1-2小時，然后于36-37°C無氧條件下發(fā)酵2_3小時，再在無溫控的情況下自然發(fā)酵5-6h，發(fā)酵最終pH為3.5-3.8，發(fā)酵后加入占發(fā)酵液重量10%白砂糖、0.04%的食鹽和0.02%檸檬酸進行調配、高溫瞬時滅菌制得具有保健功能的雜糧谷物發(fā)酵飲料；乳酸含量≥1.0%。
其中，雜糧谷物混合粉由以下重量份的雜糧谷物組成:玉米粉60-70份、大米粉10-20份、小米粉10-20份、意米粉8-10份、8-10儒米粉、8-10糖米粉、8-10大?粉、8-10紅小?粉；所述的復合發(fā)酵劑是由面包酵母菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌以2:1:I:1的比例組成。
[0007]本發(fā)明的有益效果:
(I)本工藝在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸、乳酸菌素、二氧化碳、芳香類物質等多種有機營養(yǎng)成分，不產(chǎn)生有害物質，在保持玉米固有營養(yǎng)成分的同時賦予制品發(fā)酵特有的營養(yǎng)和風味，延長了產(chǎn)品保質期，比同類產(chǎn)品延長2-3個月；且不含人工合成的香精、色素、防腐劑等，是一種純天然的谷物格瓦斯發(fā)酵飲料；
(2)本發(fā)酵飲料對人體健康有良好保健作用，營養(yǎng)豐富，有幫助消化，改善胃腸道微生物環(huán)境，促進有益菌生長，抑制有害菌繁殖，合成營養(yǎng)素，提高免疫力等生理作用。尤其是發(fā)明人意外的發(fā)現(xiàn)，先高溫后稍低溫的厭氧發(fā)酵模式，輔以無溫控的自然發(fā)酵，菌種之間相互配合協(xié)同作用、產(chǎn)品邊發(fā)酵邊后熟，產(chǎn)生了更多的風味物質和營養(yǎng)物質，為產(chǎn)品提供獨特風味；
(3)營養(yǎng)均衡、各組分協(xié)同作用賦予更高的營養(yǎng)價值和保健功能。玉米中含有豐富的不飽和脂肪酸，亞油酸含量高達60%以上，同維生素E共同作用具有降低血液膽固醇濃度，防止其沉積于血管壁的作用，小米中含有豐富的維生素E，共同烹飪可以起到協(xié)同作用。玉米中還含有谷胱甘肽，它在硒的參與下會生成谷胱甘肽酶，具有延緩衰老的作用；而大米和小米中硒含量在2.5-5微克，可以起到很好的輔助作用；但玉米中缺少蛋白質，且氨基酸比例不平衡，而大豆中富含蛋白質，尤其賴氨酸含量豐富，可以彌補谷物蛋白中缺少賴氨酸的缺陷，添加大豆成分，可以很好的補充蛋白質原；同時，小米中鐵含量很高，具有滋陰補血的功效，大豆中的大豆異黃酮也被稱為植物雌激素。而薏米具有去水腫、促進新陳代謝的作用，同紅小豆、大米一起，可以預防風濕脾痛；
(4)工藝簡單、易于操作，適于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0008]【具體實施方式】
實施例1:一種玉米格瓦斯發(fā)酵飲料的制備工藝，其特征在于它包括下述步驟:取以玉米為主的干凈雜糧谷物混合粉，過110目篩，混合粉和純凈水以1:4比例混合溶解，經(jīng)100°C糊化35min、將糊化液自然冷卻至90°C，進行液化、液化酶添加量以質量百分比計為
0.1-0.3%，液化時間22min，液化pH為6.1 ;糖化，糖化酶添加量以質量計為0.25%，糖化溫度62°C，糖化時間4.2h，糖化液pH5.0 ;入發(fā)酵罐，溫度121°C、滅菌30min，滅菌后冷卻至36°C，人工接種復合發(fā)酵劑，發(fā)酵劑接種量為5.5%，先于42°C無氧條件下發(fā)酵1.5小時，然后于36°C無氧條件下發(fā)酵2.5小時，再在無溫控的情況下自然發(fā)酵5h，發(fā)酵最終pH為
3.5-3.8，發(fā)酵后加入占發(fā)酵液重量10%白砂糖、0.04%的食鹽和0.02%檸檬酸進行調配、高溫瞬時滅菌制得具有保健功能的雜糧谷物發(fā)酵飲料；乳酸含量> 1.0%。
[0009]其中，雜糧谷物混合粉由以下重量份的雜糧谷物組成:玉米粉65份、大米粉15份、小米粉15份、薏米粉9份、糯米粉9份、糙米粉9份、大豆粉9份、紅小豆粉9份；所述的復合發(fā)酵劑是由面包酵母菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌以2:1:1:1的比例組成。
【權利要求】
1.一種玉米格瓦斯發(fā)酵飲料的制備工藝，其特征在于包括下述步驟:取以玉米為主的干凈雜糧谷物混合粉，過100-120目篩，混合粉和純凈水以1:4比例混合溶解，經(jīng)100°C糊化30-40min、將糊化液自然冷卻至90°C，進行液化、液化酶添加量以質量百分比計為0.1-0.3%，液化時間20-25min，液化pH為6.0-6.2 ;糖化，糖化酶添加量以質量計為0.2-0.3%，糖化溫度60-65 °C，糖化時間4-4.5h，糖化液ρΗ5.0 ;入發(fā)酵罐，溫度121。。、滅菌30min，滅菌后冷卻至36°C，人工接種復合發(fā)酵劑，發(fā)酵劑接種量以質量計為5_6%，先于400C _43°C無氧條件下發(fā)酵1-2小時，然后于36-37°C無氧條件下發(fā)酵2_3小時，再在無溫控的情況下自然發(fā)酵5-6h，優(yōu)選發(fā)酵最終pH為3.5-3.8，發(fā)酵后加入占發(fā)酵液重量10%白砂糖、0.04%的食鹽和0.02%檸檬酸進行調配、高溫瞬時滅菌制得具有保健功能的雜糧谷物發(fā)酵飲料；乳酸含量> 1.0% ； 其中，雜糧谷物混合粉由以下重量份的組分組成:玉米粉60-70份、大米粉10-20份、小米粉10-20份、薏米粉8_10份、糯米粉8_10份、糙米粉8_10份、大豆粉8-10份、紅小豆粉8-10份；所述的復合發(fā)酵劑是由面包酵母菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌組成。
2.根據(jù)權利要求1所述的一種玉米格瓦斯發(fā)酵飲料的制備工藝，優(yōu)選面包酵母菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌以2:1:1:1的活菌比例組成。
3.按照權利要求1-2所述的制備工藝所制備的玉米格瓦斯發(fā)酵飲料。
【文檔編號】C12G3/02GK103911244SQ201410057082
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2014年2月20日 優(yōu)先權日:2014年2月20日
【發(fā)明者】遲玉杰, 趙英, 王曉瑩, 張倩 申請人:遲玉杰