一種凍干營(yíng)養(yǎng)菌菇素湯及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種凍干營(yíng)養(yǎng)菌菇素湯及其制備方法，其主要組成物料包括蘑菇、杏鮑菇、香菇、金針菇和其他輔料，將預(yù)處理好的菜料和配制好的湯汁按比例加入塊狀成型托盤，通過采用真空冷凍干燥技術(shù)進(jìn)行脫水得到干制固體湯料塊，最大限度地保留了新鮮菌菇特有的風(fēng)味、組織狀態(tài)和營(yíng)養(yǎng)成分，不僅方便速食、味道鮮美獨(dú)特，而且具有較高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，適合任何消費(fèi)群體，可以滿足現(xiàn)代人的飲食需求。
【專利說明】一種凍干營(yíng)養(yǎng)菌薛素湯及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種凍干營(yíng)養(yǎng)菌菇素湯及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]菌菇是理想的天然食品和養(yǎng)生食物，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且具有很好的藥用保健作用。菌菇類食物包括蘑菇、杏鮑菇、香菇、金針菇、草菇和木耳等，其中蘑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，富含人體必需氨基酸、礦物質(zhì)、維生素和多糖等營(yíng)養(yǎng)成分，具備提高機(jī)體免疫力、降血糖、抗癌的功效，是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的營(yíng)養(yǎng)保健食品，歐洲人把蘑菇譽(yù)為“植物肉”，美國(guó)人甚至把蘑菇譽(yù)為“上帝的食品”;杏鮑菇菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，具有愉快的杏仁香味和如鮑魚的口感，同時(shí)對(duì)人體具有降血脂、降膽固醇、防止心血管疾病等作用，是一種集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌。另外，通過采用真空冷凍干燥技術(shù)，可以最大限度地保留新鮮菌菇特有的風(fēng)味、組織狀態(tài)和營(yíng)養(yǎng)成分。
[0003]隨著人們生活水平的顯著提高以及生活節(jié)奏的不斷加快，人們的飲食觀念開始發(fā)生著明顯的變化，更多地追求方便食用、營(yíng)養(yǎng)保健和素食養(yǎng)生。因此，本發(fā)明公開的一種凍干營(yíng)養(yǎng)菌菇素湯，不僅方便速食、味道鮮美獨(dú)特，而且具有較高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，適合任何消費(fèi)群體，可以滿足現(xiàn)代人的飲食需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種凍干營(yíng)養(yǎng)菌菇素湯及其制備方法，最大限度地保留了新鮮菌菇特有的風(fēng)味、組織狀態(tài)和營(yíng)養(yǎng)成分，不僅方便速食、味道鮮美獨(dú)特，而且具有較高的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值，適合任何消費(fèi)群體，可以滿足現(xiàn)代人的飲食需求。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種凍干營(yíng)養(yǎng)菌燕素湯的組成物料及其重量份數(shù)為:
菜料:蘑菇8-12份、杏鮑菇3-7份、干香菇0.4-0.6份、金針菇2_5份、菠菜3_6份、胡蘿卜1-3份、芳:菜1-3份、玉米粒4顆；
湯汁:菌菇底湯9.4-9.6份、麥芽糊精1.1-1.2份、食用鹽1.0-1.1份、玉米淀粉
0.4-0.5份、白砂糖0.35-0.45份、味精0.25-0.35份、明膠0.15-0.20份、水解植物蛋白
0.15-0.17份、白胡椒粉0.09-0.10份；所述的菌菇底湯是由蘑菇1_3份、杏鮑菇0.8-1.2份、干香菇0.4-0.6份和水高壓提取得到；
菜料與湯汁的質(zhì)量比為2:1。
[0006]組成物料經(jīng)預(yù)處理后，采用真空冷凍干燥技術(shù)加工而成。
[0007]制備方法包括以下步驟:
(1)稱取0.4-0.6份干香菇，用7-8倍于干香菇質(zhì)量的米酒水(米酒與水的質(zhì)量比為1:
4)浸泡3小時(shí)；稱取其他菌菇和蔬菜，清洗干凈后備用；
(2)將原料切成粒狀、塊狀、絲狀或片狀，其中胡蘿卜切成絲狀，蘑菇和杏鮑菇切成片
狀；(3)將步驟(2)切好的原料放入熱水中進(jìn)行漂燙，其中控制香菇漂燙溫度>98°C，漂燙時(shí)間為70-80s ;其他菌菇和蔬菜漂燙溫度> 90°C，漂燙時(shí)間為20-30s ;漂燙后的原料用冷水快速冷卻；
(4)將步驟(3)的各原料混合在一起，并輕度攪拌至均勻；
(5)稱取1-3份蘑菇、0.8-1.2份杏鮑菇和0.4-0.6份干香菇，將其切成小塊，加三倍于總菇質(zhì)量的水高壓提取20min后過濾，濾液加水定容至9.4-9.6份的菌菇底湯；
(6 )取一半步驟(5 )高壓提取的菌菇底湯，依次加入食用鹽、味精、水解植物蛋白、白胡椒粉、白糖和麥芽糊精，并攪拌溶解；另外，稱取明膠和玉米淀粉并將其加入剩余的菌菇底湯中，加熱攪拌溶解；最后將兩者一起混合，并加熱攪拌至均勻；
(7)選用合適規(guī)格的成型托盤，每個(gè)格子中加入2份步驟(4)得到的菜料和1份步驟
(6)配制的湯汁，先加一半湯汁再加菜料然后加另一半湯汁，最后壓平；加料過程中，湯汁應(yīng)處于微沸狀態(tài)；
(8)將成型托盤放在凍干盤上，送入溫度低于-20°C的冷凍庫(kù)進(jìn)行預(yù)凍l_2h;待湯炔基本成型后，把凍干盤從冷凍庫(kù)取出并在常溫下放置1-2分鐘，然后迅速將成型托盤倒扣在凍干盤上，擠出湯塊并直接將其擺放在凍干盤上；最后快速將凍干盤送入冷凍庫(kù)繼續(xù)凍結(jié)，直到湯塊中心溫度達(dá)到_18°C為止；
(9)將湯塊進(jìn)行真空干燥，得到的干制固體湯料塊水分含量低于4%，無焦化、欠干、變色或變形現(xiàn)象發(fā)生。
[0008]干燥條件:真空度:40-70Pa ;冷阱溫度:低于_36°C 干燥曲線如下表:
【權(quán)利要求】
1.一種凍干營(yíng)養(yǎng)菌菇素湯，其特征在于:所述的凍干營(yíng)養(yǎng)菌菇素湯的組成物料及其重量份數(shù)為: 菜料:蘑菇8-12份、杏鮑菇3-7份、干香菇0.4-0.6份、金針菇2_5份、菠菜3_6份、胡蘿卜1-3份、芳:菜1-3份、玉米粒4顆； 湯汁:菌菇底湯9.4-9.6份、麥芽糊精1.1-1.2份、食用鹽1.0-1.1份、玉米淀粉0.4-0.5份、白砂糖0.35-0.45份、味精0.25-0.35份、明膠0.15-0.20份、水解植物蛋白0.15-0.17 份、白胡椒粉 0.09-0.10 份； 所述的菌菇底湯是由蘑菇1-3份、杏鮑菇0.8-1.2份、干香菇0.4-0.6份和水高壓提取得到； 菜料與湯汁的質(zhì)量比為2:1。
2.一種制備如權(quán)利要求1所述的凍干營(yíng)養(yǎng)菌菇素湯的方法，其特征在于:組成物料經(jīng)預(yù)處理后，采用真空冷凍干燥技術(shù)加工而成。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的凍干營(yíng)養(yǎng)菌菇素湯的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)稱取0.4-0.6份干香菇，用7-8倍于干香菇質(zhì)量的米酒水浸泡3小時(shí)；稱取其他菌菇和蔬菜，清洗干凈后備用； (2)將原料切成粒狀、塊狀、絲狀或片狀，其中胡蘿卜切成絲狀，蘑菇和杏鮑菇切成片狀； (3)將步驟(2)切好的原料放入熱水中進(jìn)行漂燙，其中控制香菇漂燙溫度>98°C，漂燙時(shí)間為70-80s ;其他菌菇和蔬菜漂燙溫度> 90°C，漂燙時(shí)間為20-30s ;漂燙后的原料用冷水快速冷卻； (4)將步驟(3)的各原料混合在一起，并輕度攪拌至均勻； (5)稱取1-3份蘑菇、0.8-1.2份杏鮑菇和0.4-0.6份干香菇，將其切成小塊，加三倍于總菇質(zhì)量的水高壓提取20min后過濾，濾液加水定容至9.4-9.6份的菌菇底湯； (6 )取一半步驟(5 )高壓提取的菌菇底湯，依次加入食用鹽、味精、水解植物蛋白、白胡椒粉、白糖和麥芽糊精，并攪拌溶解；另外，稱取明膠和玉米淀粉并將其加入剩余的菌菇底湯中，加熱攪拌溶解；最后將兩者一起混合，并加熱攪拌至均勻； (7)選用合適規(guī)格的成型托盤，每個(gè)格子中加入2份步驟(4)得到的菜料和1份步驟(6)配制的湯汁，先加一半湯汁再加菜料然后加另一半湯汁，最后壓平；加料過程中，湯汁應(yīng)處于微沸狀態(tài)； (8)將成型托盤放在凍干盤上，送入溫度低于-20°C的冷凍庫(kù)進(jìn)行預(yù)凍l_2h;待湯炔基本成型后，把凍干盤從冷凍庫(kù)取出并在常溫下放置1-2分鐘，然后迅速將成型托盤倒扣在凍干盤上，擠出湯塊并直接將其擺放在凍干盤上；最后快速將凍干盤送入冷凍庫(kù)繼續(xù)凍結(jié)，直到湯塊中心溫度達(dá)到_18°C為止； (9)將湯塊進(jìn)行真空干燥，得到的干制固體湯料塊水分含量低于4%，無焦化、欠干、變色或變形現(xiàn)象發(fā)生。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的凍干營(yíng)養(yǎng)菌菇素湯的制備方法，其特征在于:所述的米酒水中米酒與水的質(zhì)量比為1:4。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的凍干營(yíng)養(yǎng)菌菇素湯的制備方法，其特征在于:真空干燥條件:真空度40-70Pa ;冷阱溫度低于-36°C ；50min升溫至103°C，維持120min，IOmin降溫至 100°C,維持 240min, IOmin 降溫至 96°C,維持 180min, IOmin 降溫至 90°C,維持 150min,1Omin降溫至85°C，最后物料中心溫度達(dá)72°C即可。
【文檔編號(hào)】A23L1/28GK103783422SQ201410030134
【公開日】2014年5月14日 申請(qǐng)日期:2014年1月23日 優(yōu)先權(quán)日:2014年1月23日
【發(fā)明者】蔡有坤 申請(qǐng)人:福建省閩中有機(jī)食品有限公司