一種擦菜的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種擦菜的制作方法。該方法包括以下步驟：以新鮮的蔬菜為原料，揀選并清洗干凈后，干燥去除60~70%的水分，切成碎塊，揉搓排除蔬菜剩余的大部分水分，裝入真空搪瓷罐中，一邊裝罐一邊壓緊排氣，封罐發(fā)酵，定期在真空狀態(tài)下排除罐中的水分，發(fā)酵7~15天后，解除罐封，加入鹽，混合均勻，即得。該方法科學(xué)合理，便于大規(guī)模生產(chǎn)，并且制備工藝穩(wěn)定性好，制備的擦菜口感好，質(zhì)量穩(wěn)定。本發(fā)明制備的擦菜營養(yǎng)豐富，味道香郁，開胃生津，酸香味淳，是老少皆宜的綠色食品。
【專利說明】一種擦菜的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種蔬菜的加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種擦菜的制備方法。
【背景技術(shù)】[0002]擦菜，也叫酸菜，是一種土制的傳統(tǒng)小菜。擦菜是腌制食品的重要一類，歷史較為久遠(yuǎn)，在南方，常是自家食用，一般用來送粥，有時(shí)候也送飯，或者作為家常菜的配菜，如酸菜炒牛肉、酸菜炒大腸、酸菜魚，都是人們喜愛的菜肴。在“瓜菜”年代，幾乎家家戶戶都制作擦菜來食用，在農(nóng)村更為普遍。民間曾有這樣的流傳:“三天不吃酸，走路打川川”。
[0003]擦菜一般用青菜、白菜，也有用豆角來泡制，風(fēng)味獨(dú)特，清淡爽口，開胃生津，含有大量的維生素C，乳酸菌，膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，是一種綠色健康食品，老少皆宜。
[0004]傳統(tǒng)的擦菜制作方法:先把青白菜放在太陽下曬一兩天，六七成干時(shí)用刀切成碎塊狀，然后裝進(jìn)一個(gè)肚大口小的瓦罐中，用木棍壓緊，邊裝邊壓，直到插壓嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的，然后在上面鋪上些需鹽，密封發(fā)酵，一個(gè)月后便成風(fēng)味香郁的擦菜了。還可以把擦菜曬干制成酸菜干，有另一番風(fēng)味。
[0005]傳統(tǒng)的擦菜制備方法工藝比較隨意，只適合家庭和小作坊使用，不利于大規(guī)模生產(chǎn)推廣，并且需要很多制作人的經(jīng)驗(yàn)，限制了這一健康食品的推廣。本發(fā)明基于傳統(tǒng)制作工藝，改進(jìn)制作方法，便于大規(guī)模生產(chǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明旨在提出了一種擦菜的制作方法,該方法科學(xué)合理，便于大規(guī)模生產(chǎn)，并且制備工藝穩(wěn)定性好，制備的擦菜口感好，質(zhì)量穩(wěn)定。
[0007]本發(fā)明所述的制備方法，包括以下步驟:以新鮮的蔬菜為原料，揀選并清洗干凈后，干燥去除60-70%的水分，切成碎塊，揉搓排除蔬菜剩余的大部分水分，裝入真空搪瓷罐中，一邊裝罐一邊壓緊排氣，封罐發(fā)酵，定期在真空狀態(tài)下排除罐中的水分，發(fā)酵7~15天后，解除罐封，加入鹽，混合均勻，包裝即得成品。
[0008]所述的擦菜的制作方法，蔬菜干燥的優(yōu)選方法是將洗凈后的蔬菜鋪在稻草上晾曬，晾曬時(shí)間為廣2天，讓蔬菜吸取稻草的清香；
蔬菜干燥的方法還可以用微波直接脫水至六七成干，微波干燥的時(shí)間為5~10小時(shí)。.干燥切碎之后，蔬菜裝罐的同時(shí)加入少量花椒或者八角。
[0009]所述的揉搓排除蔬菜剩余的大部分水分是通過人工手工進(jìn)行，揉搓時(shí)將菜在手掌中來回摩擦，同時(shí)擠出多余的水分。
[0010]所述的發(fā)酵時(shí)采用底部有排水管的真空搪瓷罐發(fā)酵，保持罐內(nèi)溫度為25~30°C，每2^3天在真空狀態(tài)下排一次水。
[0011]所述的加入的鹽的量為蔬菜總重量的1%~3%。
[0012]所述的真空罐中控制真空度為0.0r0.08MPa。
[0013]本發(fā)明所述的新型擦菜的制作方法，其工藝在傳統(tǒng)擦菜制備方法的基礎(chǔ)上，結(jié)合了現(xiàn)代化的設(shè)備，形成了一套傳統(tǒng)與現(xiàn)代有機(jī)結(jié)合的新制備方法，該方法便于控制工藝中的各個(gè)環(huán)節(jié)，操作簡單，合理科學(xué)，大大節(jié)約了生產(chǎn)人力成本，提高了生產(chǎn)效率，有效的降低了生產(chǎn)成本，便于擦菜這一傳統(tǒng)食品的推廣應(yīng)用。本發(fā)明制備的擦菜環(huán)保綠色，保留了蔬菜的維生素，營養(yǎng)豐富，開胃生津，是一種有機(jī)生態(tài)食品，可當(dāng)日常小吃，可送粥食用，可當(dāng)配菜制作佳肴，四季皆宜。
[0014]
【專利附圖】

【附圖說明】
[0015]圖1是本發(fā)明擦菜制備方法的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0016]以下結(jié)合附圖1描述本發(fā)明的六種實(shí)施例:
在農(nóng)田里采摘新鮮的蔬菜集中備用，稱重，記錄。去掉外層黃葉，損傷的葉子，仔細(xì)清洗干凈，浙干；將洗凈后的蔬菜鋪在稻草上晾曬廣2天，讓蔬菜吸取稻草的清香，或者用微波脫水，去除60%~70%的水分；收集晾曬好的蔬菜，用切割機(jī)切碎成細(xì)條狀，手工揉搓碎葉，在手掌間來回摩擦，使其柔軟，擠出水分，進(jìn)一步去除蔬菜的水分，裝入真空搪瓷罐中，一邊裝罐一邊壓緊排氣，封罐發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為25KTC，每隔2~3天在真空狀態(tài)下排除罐中的水分，真空度控制在0.04、.0SMPa,如此發(fā)酵7~15天后，解除罐封，加入蔬菜重量的1%~2%的鹽，混合均勻，包裝即得成品。
[0017]實(shí)施例1` 原料:新鮮的蔬菜50kg
在農(nóng)田里采摘新鮮的蔬菜集中備用，稱重，記錄。去掉外層黃葉，損傷的葉子，仔細(xì)清洗干凈，浙干；將洗凈后的蔬菜鋪在稻草上晾曬，晾曬時(shí)間為I天，去除60%的水分，并讓蔬菜吸取稻草的清香；收集晾曬好的蔬菜，用切割機(jī)切碎成細(xì)條狀，手工揉搓碎葉，在手掌間來回摩擦，使其柔軟，擠出水分，進(jìn)一步去除蔬菜的水分，裝入真空搪瓷罐中，一邊裝罐一邊壓緊排氣，封罐發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為25~27°C，每隔兩天在真空狀態(tài)下排除罐中的水分，真空度控制在0.04、.06MPa,如此發(fā)酵7天后，解除罐封，加入500g鹽，混合均勻，包裝即得成品O
[0018]實(shí)施例2
原料:新鮮的蔬菜50kg
在農(nóng)田里采摘新鮮的蔬菜集中備用，稱重，記錄。去掉外層黃葉，損傷的葉子，仔細(xì)清洗干凈，浙干；將洗凈后的蔬菜鋪在稻草上晾曬，晾曬時(shí)間為2天，去除70%的水分，并讓蔬菜吸取稻草的清香；收集晾曬好的蔬菜，用切割機(jī)切碎成細(xì)條狀，手工揉搓碎葉，在手掌間來回摩擦，使其柔軟，擠出水分，進(jìn)一步去除蔬菜的水分，裝入真空搪瓷罐中，一邊裝罐一邊壓緊排氣，蔬菜裝罐的同時(shí)間隔加入少量花椒或者八角，封罐發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為28~3(TC，每隔兩天在真空狀態(tài)下排除罐中的水分，真空度控制在0.06、.08MPa，如此發(fā)酵15天后，解除罐封，加入750g鹽，混合均勻，包裝即得成品。
[0019]實(shí)施例3
原料:新鮮的蔬菜50kg 在農(nóng)田里采摘新鮮的蔬菜集中備用，稱重，記錄。去掉外層黃葉，損傷的葉子，仔細(xì)清洗干凈，浙干；將洗凈后的蔬菜鋪在稻草上晾曬，晾曬時(shí)間為1.5天，去除65%的水分，并讓蔬菜吸取稻草的清香；收集晾曬好的蔬菜，用切割機(jī)切碎成細(xì)條狀，手工揉搓碎葉，在手掌間來回摩擦，使其柔軟，擠出水分，進(jìn)一步去除蔬菜的水分，裝入真空搪瓷罐中，一邊裝罐一邊壓緊排氣，封罐發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為26?28°C，每隔三天在真空狀態(tài)下排除罐中的水分，真空度控制在0.05、.07MPa,如此發(fā)酵10天后，解除罐封，加入IOOOg鹽，混合均勻，包裝即得成品。
[0020]實(shí)施例4
原料:新鮮的蔬菜50kg
在農(nóng)田里采摘新鮮的蔬菜集中備用，稱重，記錄。去掉外層黃葉，損傷的葉子，仔細(xì)清洗干凈，浙干；將洗凈后的蔬菜放入微波干燥器中用微波直接脫水至六七成干，微波干燥的時(shí)間為5飛小時(shí)。.收集晾曬好的蔬菜，用切割機(jī)切碎成細(xì)條狀，手工揉搓碎葉，在手掌間來回摩擦，使其柔軟，擠出水分，進(jìn)一步去除蔬菜的水分，裝入真空搪瓷罐中，一邊裝罐一邊壓緊排氣，蔬菜裝罐的同時(shí)間隔加入少量花椒或者八角，封罐發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為27?29°C，每隔兩天在真空狀態(tài)下排除罐中的水分，真空度控制在0.06、.07MPa，如此發(fā)酵8天后，解除罐封，加入800g鹽，混合均勻，包裝即得成品。
[0021]實(shí)施例5
原料:新鮮的蔬菜50kg
在農(nóng)田里采摘新鮮的蔬菜集中備用，稱重，記錄。去掉外層黃葉，損傷的葉子，仔細(xì)清洗干凈，浙干；將洗凈后的蔬菜放入微波干燥器中用微波直接脫水至六七成干，微波干燥的時(shí)間為擴(kuò)10小時(shí)。.收集晾曬好的蔬菜，用切割機(jī)切碎成細(xì)條狀，手工揉搓碎葉，在手掌間來回摩擦，使其柔軟，擠出水分，進(jìn)一步去除蔬菜的水分，裝入真空搪瓷罐中，一邊裝罐一邊壓緊排氣，蔬菜裝罐的同時(shí)間隔加入少量花椒或者八角，封罐發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為26?27°C，每隔兩天在真空狀態(tài)下排除罐中的水分，真空度控制在0.07、.08MPa，如此發(fā)酵12天后，解除罐封，加入750g鹽，混合均勻，包裝即得成品。
[0022]實(shí)施例6
原料:新鮮的蔬菜50kg
在農(nóng)田里采摘新鮮的蔬菜集中備用，稱重，記錄。去掉外層黃葉，損傷的葉子，仔細(xì)清洗干凈，浙干；將洗凈后的蔬菜放入微波干燥器中用微波直接脫水至六七成干，微波干燥的時(shí)間為71小時(shí)。.收集晾曬好的蔬菜，用切割機(jī)切碎成細(xì)條狀，手工揉搓碎葉，在手掌間來回摩擦，使其柔軟，擠出水分，進(jìn)一步去除蔬菜的水分，裝入真空搪瓷罐中，一邊裝罐一邊壓緊排氣，蔬菜裝罐的同時(shí)間隔加入少量花椒或者八角，封罐發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為25?26°C每隔，三天在真空狀態(tài)下排除罐中的水分，真空度控制在0.05、.06MPa，如此發(fā)酵15天后，解除罐封，加入IOOOg鹽，混合均勻，包裝即得成品。
【權(quán)利要求】
1.一種擦菜的制備方法，其特征在于包括以下步驟:以新鮮的蔬菜為原料，揀選并清洗干凈后，干燥去除60-70%的水分，切成碎塊，揉搓排除蔬菜剩余的大部分水分，裝入真空搪瓷罐中，一邊裝罐一邊壓緊排氣，封罐發(fā)酵，定期在真空狀態(tài)下排除罐中的水分，發(fā)酵7~15天后，解除罐封，加入鹽，混合均勻，即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的擦菜的制備方法，其特征在于:所述的蔬菜干燥的方法是將洗凈后的蔬菜鋪在稻草上晾曬，晾曬時(shí)間為廣2天。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的擦菜的制備方法，其特征在于:所述的干燥的方法為微波干燥，微波干燥的時(shí)間為5~10小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的擦菜的制備方法，其特征在于:干燥切碎之后，蔬菜裝罐的同時(shí)加入少量花椒或者八角作為香料，混合均勻。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的擦菜的制備方法，其特征在于:所述的揉搓排除蔬菜剩余的大部分水分是通過人工手工進(jìn)行，揉搓時(shí)將菜在手掌中來回摩擦，同時(shí)擠出多余的水分。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的擦菜的制備方法，其特征在于:所述的發(fā)酵時(shí)采用底部有排水管的真空搪瓷罐發(fā)酵，保持罐內(nèi)溫度為25~30°C，每3天在真空狀態(tài)下排一次水。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的擦菜的制備方法，其特征在于:所加入的鹽的量為蔬菜總重量的1%~2%。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的擦菜的制備方法，其特征在于:所述的真空罐中控制真空度為 0.04~0.08MPa。
【文檔編號】A23L1/218GK103584034SQ201310600039
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年11月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月25日
【發(fā)明者】戚茂偉 申請人:廣西遠(yuǎn)鄰集團(tuán)食品有限責(zé)任公司, 戚茂偉