一種唐納豆的生產(chǎn)方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供一種唐納豆及其生產(chǎn)方法，首先進(jìn)行選豆及浸泡，然后進(jìn)行高壓蒸煮、攤涼；接菌種后推入發(fā)酵房中前發(fā)酵，前發(fā)酵后進(jìn)行后發(fā)酵，后發(fā)酵完畢進(jìn)行烘烤、調(diào)味，最后再裝瓶；本方案生產(chǎn)的唐納豆風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、食用安全。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種唐納豆的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其是指一種唐納豆及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]采用傳統(tǒng)的方法，結(jié)合納豆特點(diǎn)和豆鼓發(fā)酵的特點(diǎn)，通過(guò)納豆桿菌和醬油曲菌、毛霉菌進(jìn)行發(fā)酵，可以是大豆中的蛋白轉(zhuǎn)化為人體能直接吸收的營(yíng)養(yǎng)，提高蛋白質(zhì)的利用率，在發(fā)酵過(guò)程中能產(chǎn)生生理活性物質(zhì)。增加風(fēng)味，故而通過(guò)綜合發(fā)酵的產(chǎn)品深受消費(fèi)者的喜歡。因此，如何將豆制品進(jìn)行深加工，開(kāi)發(fā)出受消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品，迫在眉睫的問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是針對(duì)傳統(tǒng)的豆鼓加工存在的缺陷，提供一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、食用安全的唐納豆及其生產(chǎn)方法。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所提供的技術(shù)方案為:一種唐納豆的生產(chǎn)方法，它包括有以下步驟:
第一步驟:將選好的優(yōu)質(zhì)大豆倒入浸泡桶，大豆倒入量為浸泡桶容量的三分之一；
第二步驟:往浸泡桶加水，加水量為大豆重量的r1.5倍，對(duì)大豆進(jìn)行浸泡，浸泡溫度為(T33°C，時(shí)間為6?16小時(shí)；大豆浸泡程度應(yīng)季節(jié)而異，夏季可浸泡至九成，冬季則需浸泡到十成；大豆浸泡的標(biāo)準(zhǔn)為表面光亮，無(wú)皺皮，豆皮不輕易脫粒，手感有勁；其具體判斷方法是將大豆扭成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無(wú)硬心為宜；
第三步驟:高壓蒸煮，將浸泡好的大豆用水清洗浙干，然后每25KG(以干豆計(jì))一籠吊入鍋中，每籠的豆子用手做成“凹”形，蓋上蓋子，開(kāi)始蒸豆并計(jì)時(shí)，當(dāng)鍋內(nèi)蒸汽壓力達(dá)0.1Mpa時(shí)且時(shí)間為30分鐘左右時(shí)關(guān)掉進(jìn)汽閥，然后加蓋燜5分鐘放汽；使豆粒含水量56%左右并全部熟透；
第四步驟:攤涼，將熟料均勻攤置于不銹鋼發(fā)酵篩中，攤置厚度為2?4CM，使熟料溫度降至 24-28 0C ；
第五步驟:對(duì)熟料進(jìn)行接菌種，將菌種噴霧在豆粒上，充分混合菌種與熟料，盡量保持整粒，并均勻攤平；將接種后的大豆均勻攤置于不銹鋼發(fā)酵篩中，攤置厚度為2-4CM ；
第六步驟:將接種完成后的熟料推入發(fā)酵房中，并做好標(biāo)識(shí)、批號(hào)、日期、接種人等信息；剛?cè)氚l(fā)酵房的前12小時(shí)內(nèi)保持發(fā)酵房的溫度在18-28°C，濕度在75-85% ;入室后的12小時(shí)至36小時(shí)之間保持發(fā)酵房的溫度在20-23 °C，相對(duì)濕度保持在85-95%之間；每批熟料發(fā)酵時(shí)間控制在48-52小時(shí)，以豆粒表面長(zhǎng)滿菌絲即可；
第七步驟:將發(fā)酵完成后的熟料拌料，并裝入酵容器，密封；
第八步驟:將密封后的酵容器放入30°C以下的常溫室內(nèi)進(jìn)行后熟，后熟時(shí)間為5-15
天;
第九步驟:將后熟發(fā)酵好的豆子進(jìn)行烘烤，豆子烘烤的溫度為85-100°C，烘烤的時(shí)間為15-20分鐘，烘到豆子表皮微皺為止，形成唐納豆豆坯；
第十步驟:在預(yù)先準(zhǔn)備好的燒鍋內(nèi)加入食用油并燒到210-220°C，再冷卻到180°C，加入已準(zhǔn)備好的生姜炸25-30秒，加入唐納豆豆坯進(jìn)行翻炒，當(dāng)油開(kāi)后加入其它配料并再次不停翻炒5-10分鐘，待鍋內(nèi)唐納豆完全入味，倒出；
第十一步驟:加入通過(guò)乳酸菌和醋酸菌發(fā)酵好的新鮮辣椒進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間為2-5分鐘，加入糖、味精及其它配料攪拌均勻；
第十二步驟:用熱灌裝的方法進(jìn)行灌裝，熱灌裝的溫度為75-85°C，灌裝前要檢驗(yàn)瓶子是否符合要求，且每灌裝5瓶后進(jìn)行計(jì)量測(cè)試，灌裝后立即擰緊瓶蓋并倒放10-15分鐘即成成品。
[0005]所述第二步驟的浸泡時(shí)間受溫度影響，溫度越高浸泡時(shí)間越短，其中，春秋季水溫為10-12°C，浸泡時(shí)間8-12小時(shí)；夏季水溫為28-33°C，浸泡時(shí)間6_8小時(shí)；冬季水溫為(TC，時(shí)間14-16小時(shí)。
[0006]第五步驟的菌種從微生物研究購(gòu)置，購(gòu)回按比例進(jìn)行配置，醬油菌:納豆桿菌:毛霉菌的比例為1:2:1進(jìn)行配置，接種量一煮熟豆子重為基數(shù)按2-3%進(jìn)行接種。
[0007]第七步驟的拌料為鹽、酒、生姜米，其中，鹽、酒、生姜米與發(fā)酵熟料的比重為:100:5-6:0.5:1。
[0008]第八步驟的后熟時(shí)間為夏秋季5-8天，春冬季10-15天。
[0009]本方案生產(chǎn)的唐納豆風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、食用安全，唐納豆內(nèi)含的納豆激酶、納豆異黃酮、皂青素、維生素K2等多種保健功能因子。唐納豆中的皂青素能改善便秘，降低血脂，預(yù)防大腸癌、降低膽固醇、軟化血管、預(yù)防高血壓和動(dòng)脈硬化，抑制艾滋病病毒等功能；納豆中含有游離的異黃酮類(lèi)物質(zhì)及多種對(duì)人體有益的酶類(lèi)，可清除體內(nèi)致癌物質(zhì)、提高記憶力、護(hù)肝美容、延緩衰老等有明顯效果，并可提高食物的消化率；攝入活納豆菌可以調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，預(yù)防痢疾、腸炎和便秘，其效果在某些方面優(yōu)于現(xiàn)在常用的乳酸菌微生態(tài)制劑；納豆發(fā)酵產(chǎn)生的粘性物質(zhì)，被覆胃腸道粘膜表面上，因而可保護(hù)胃腸，飲酒時(shí)可緩解酒醉的作用。
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，本發(fā)明的較佳實(shí)施例為:本實(shí)施例所述唐納豆及其生產(chǎn)方法及其采用如下原料和流程及實(shí)施方法步步驟為:
大豆浸泡流程及實(shí)施方法
將選好的優(yōu)質(zhì)大豆倒入浸泡桶，大豆倒入量為浸泡桶容量的三分之一；往浸泡桶加水，加水量為大豆重量的2~2.5倍，對(duì)大豆進(jìn)行浸泡，大豆浸泡程度應(yīng)季節(jié)而異，夏季可浸泡至九成，冬季則需浸泡到十成，溫度越高浸泡時(shí)間越短，其中，春秋季水溫為10_12°C，浸泡時(shí)間8-12小時(shí)；夏季水溫為28-33°C，浸泡時(shí)間6_8小時(shí)；冬季水溫為0°C，時(shí)間14-16小時(shí)。大豆浸泡的標(biāo)準(zhǔn)為表面光亮，無(wú)皺皮，豆皮不輕易脫粒，手感有勁；其具體判斷方法是將大豆扭成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無(wú)硬心為宜。
[0011]蒸煮流程及實(shí)施方法
一、高壓蒸煮
采用目前的立式蒸煮鍋，當(dāng)大豆泡好后用水清洗浙干，然后每25KG (以干豆計(jì))一籠吊入鍋中，每鍋吊籠6個(gè)共150KG大豆，每籠的豆子用手做成“凹”形，主要目的是豆子在蒸煮時(shí)透汽均勻。然后蓋上蓋子，打開(kāi)進(jìn)汽開(kāi)關(guān)，隨即打開(kāi)放汽開(kāi)關(guān)，并放出鍋中原存的空汽，當(dāng)有蒸汽出來(lái)時(shí)關(guān)掉放汽開(kāi)關(guān)；此時(shí)正式開(kāi)始蒸豆并開(kāi)始計(jì)時(shí)，當(dāng)鍋內(nèi)蒸汽壓力達(dá)0.1Mpa時(shí)且時(shí)間為30分鐘左右時(shí)關(guān)掉進(jìn)汽閥，然后加蓋燜5分鐘放汽。帶蒸汽放完后打開(kāi)鍋蓋并檢驗(yàn)豆子的熟度，如果發(fā)現(xiàn)豆子不熟是要重新再蒸；直到豆粒全部熟透，用手指擠壓成粉泥狀，含水量56%左右才可。
[0012]二、攤涼
將熟料均勻攤至于不銹鋼發(fā)酵篩中，厚度3CM左右(三粒豆子厚)，熟料溫度降至
24-28 °C。
[0013]唐納豆接種前發(fā)酵
一、熟料降至接種溫度(24-28°C )時(shí)，及時(shí)接種(菌種從微生物研究購(gòu)置，購(gòu)回按比例進(jìn)行配置，醬油菌:納豆桿菌:毛霉菌的比例為1:2:1進(jìn)行配置，接種量一煮熟豆子重為基數(shù)按2-3%進(jìn)行接種)。接種時(shí)，噴霧在豆粒上充分混合菌種與熟料，盡量保持整粒，并均勻攤平。將接種后的大豆均勻攤置于不銹鋼發(fā)酵篩中，攤置厚度為3CM左右(三粒豆子厚)。
[0014]二、接完種立即推入發(fā)酵房中，并做好標(biāo)識(shí)、批號(hào)、日期、接種人等。剛?cè)氚l(fā)酵房前12小時(shí)內(nèi)要保持溫度在30度以下(溫度在18度到28度最好)，濕度在75%到85%之間；注意在剛?cè)氚l(fā)酵房前12小時(shí)溫濕度都不能太高，因?yàn)榇藭r(shí)菌種處于萌發(fā)階段，濕溫度過(guò)高會(huì)影響菌種的萌發(fā)。從12小時(shí)到36小時(shí)是要保持溫度在20-23°C最高不得超過(guò)25°C。且相對(duì)濕度保持在85%到95%之間，此時(shí)菌種處生產(chǎn)階段，同時(shí)要注意通風(fēng)。發(fā)酵房中，每批熟料發(fā)酵時(shí)間控制在48-52小時(shí)，必須充分發(fā)酵，以豆粒長(zhǎng)滿菌絲并開(kāi)始倒霉為至。(豆粒表面開(kāi)始長(zhǎng)菌絲時(shí)，用殺菌筷子或靶子靶動(dòng)一次，通風(fēng)、降溫，生長(zhǎng)均勻，促進(jìn)蛋白酶開(kāi)成，鐵架上有水珠時(shí)，應(yīng)用殺菌紗布抹干)。
[0015]前發(fā)酵完畢，立即拌料裝發(fā)酵容器。其中，拌料為鹽、酒、生姜米，其中，鹽、酒、生姜米與發(fā)酵熟料的比重為:100:5-6:0.5:1，應(yīng)充分拌勻，邊裝邊搖緊，裝滿為止。每50KG或75KG —壇；注意:加鹽必須用秤稱(chēng)量，不能隨意更改；所有的發(fā)酵容器蓋子在分批入壇時(shí)都須蓋?。徊蝗菰S超過(guò)時(shí)間為2分鐘的空氣外露。發(fā)酵容器前，發(fā)酵容器事先要清洗干凈并用開(kāi)水于前一天消毒，(發(fā)酵容器每個(gè)月要檢驗(yàn)一次容器的密閉性；由主管負(fù)責(zé)完成，必須作業(yè)計(jì)劃和記錄)。
[0016]唐納豆后發(fā)酵
前發(fā)酵完畢，立即拌料裝發(fā)酵容器。發(fā)酵容器前，發(fā)酵容器事先要清洗干凈并用開(kāi)水于前一天消毒，(發(fā)酵容器每個(gè)月要檢驗(yàn)一次容器的密閉性；由主管負(fù)責(zé)完成，必須作業(yè)計(jì)劃和記錄)。壇邊不得干鹽水，經(jīng)常加鹽水，保持密封。存放溫度:低于30°C的常溫。后熟時(shí)間:夏秋季5-8天，春冬季10-15天。每隔二天要檢查壇子周?chē)闆r，檢查壇子是否干鹽水和破損。
[0017]唐納豆炒制過(guò)程
一、將后發(fā)酵好豆子進(jìn)行烘烤，豆子烘烤的溫度為85-100°C，烘烤的時(shí)間為15-20分鐘，烘到表皮微皺為止；
二、將預(yù)先準(zhǔn)備的干凈鍋?zhàn)訜桑缓蠹尤胧秤糜筒?10-220°C;再冷卻到180度，加入已準(zhǔn)備好的生姜炸30S左右，隨即加入清香唐納豆進(jìn)行翻炒，當(dāng)油開(kāi)后加入其它配料并再次不停翻炒5到10分鐘，待鍋內(nèi)唐納豆完全入味才可，此時(shí)倒出。
[0018]三、加入通過(guò)乳酸菌和醋酸菌發(fā)酵好的新鮮辣椒進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間2-5分鐘，力口入糖、味精及其它配料。
[0019]唐納豆灌裝流程
一、將裝罐瓶子進(jìn)行清洗，然后用蒸汽消毒30分鐘。
[0020]二、用熱灌裝的方法進(jìn)行灌裝，熱灌裝的溫度要在75度以上，灌裝前要檢驗(yàn)瓶子是否符合要求，且每灌裝5瓶后要進(jìn)行計(jì)量測(cè)試。
[0021]三、灌裝后立即擰緊蓋子并倒放10分鐘，即成成品。
[0022]以上所述之實(shí)施例只為本發(fā)明之較佳實(shí)施例，并非以此限制本發(fā)明的實(shí)施范圍，故凡依本發(fā)明之形狀、原理所作的變化，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種唐納豆的生產(chǎn)方法，其特征在于:它包括有以下步驟: 第一步驟:將選好的優(yōu)質(zhì)大豆倒入浸泡桶，大豆倒入量為浸泡桶容量的三分之一； 第二步驟:往浸泡桶加水，加水量為大豆重量的r1.5倍，對(duì)大豆進(jìn)行浸泡，浸泡溫度為(T33°C，時(shí)間為6~16小時(shí)；大豆浸泡程度應(yīng)季節(jié)而異，夏季可浸泡至九成，冬季則需浸泡到十成；大豆浸泡的標(biāo)準(zhǔn)為表面光亮，無(wú)皺皮，豆皮不輕易脫粒，手感有勁；其具體判斷方法是將大豆扭成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透無(wú)硬心為宜； 第三步驟:高壓蒸煮，將浸泡好的大豆用水清洗浙干，然后每25KG(以干豆計(jì))一籠吊入鍋中，每籠的豆子用手做成“凹”形，蓋上蓋子，開(kāi)始蒸豆并計(jì)時(shí)，當(dāng)鍋內(nèi)蒸汽壓力達(dá)0.1Mpa時(shí)且時(shí)間為30分鐘左右時(shí)關(guān)掉進(jìn)汽閥，然后加蓋燜5分鐘放汽；使豆粒含水量56%左右并全部熟透； 第四步驟:攤涼，將熟料均勻攤置于不銹鋼發(fā)酵篩中，攤置厚度為2~4CM，使熟料溫度降至 24-28 0C ； 第五步驟:對(duì)熟料進(jìn)行接菌種，將菌種噴霧在豆粒上，充分混合菌種與熟料，盡量保持整粒，并均勻攤平；將接種后的大豆均勻攤置于不銹鋼發(fā)酵篩中，攤置厚度為2-4CM ； 第六步驟:將接種完成后的熟料推入發(fā)酵房中，并做好標(biāo)識(shí)、批號(hào)、日期、接種人等信息；剛?cè)氚l(fā)酵房的前12小時(shí)內(nèi)保持發(fā)酵房的溫度在18-28°C，濕度在75-85% ;入室后的12小時(shí)至36小時(shí)之間保持發(fā)酵房的溫度在20-23°C，相對(duì)濕度保持在85-95%之間；每批熟料發(fā)酵時(shí)間控制在48-52小時(shí)，以豆粒表面長(zhǎng)滿菌絲即可； 第七步驟:將發(fā)酵完成后的熟料拌料，并裝入酵容器，密封； 第八步驟:將密封后的酵容器放入30°C以下的常溫室內(nèi)進(jìn)行后熟，后熟時(shí)間為5-15天; 第九步驟:將后熟發(fā)酵好的豆子進(jìn)行烘烤，豆子烘烤的溫度為85-100°C，烘烤的時(shí)間為15-20分鐘，烘到豆子表皮微皺為止，形成唐納豆豆坯； 第十步驟:在預(yù)先準(zhǔn)備好的燒鍋內(nèi)加入食用油并燒到210-220°C，再冷卻到180°C，加入已準(zhǔn)備好的生姜炸25-30秒，加入唐納豆豆坯進(jìn)行翻炒，當(dāng)油開(kāi)后加入其它配料并再次不停翻炒5-10分鐘，待鍋內(nèi)唐納豆完全入味，倒出； 第H^一步驟:加入通過(guò)乳酸菌和醋酸菌發(fā)酵好的新鮮辣椒進(jìn)行油炸，油炸時(shí)間為2-5分鐘，加入糖、味精及其它配料攪拌均勻； 第十二步驟:用熱灌裝的方法進(jìn)行灌裝，熱灌裝的溫度為75-85°C，灌裝前要檢驗(yàn)瓶子是否符合要求，且每灌裝5瓶后進(jìn)行計(jì)量測(cè)試，灌裝后立即擰緊瓶蓋并倒放10-15分鐘即成成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種唐納豆的生產(chǎn)方法，其特征在于:所述第二步驟的浸泡時(shí)間受溫度影響，溫度越高浸泡時(shí)間越短，其中，春秋季水溫為10-12°C，浸泡時(shí)間8-12小時(shí)；夏季水溫為28-33°C，浸泡時(shí)間6-8小時(shí)；冬季水溫為0°C，時(shí)間14-16小時(shí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種唐納豆的生產(chǎn)方法，其特征在于:第五步驟的菌種從微生物研究購(gòu)置，購(gòu)回按比例進(jìn)行配置，醬油菌:納豆桿菌:毛霉菌的比例為1:2:1進(jìn)行配置，接種量一煮熟豆子重為基數(shù)按2-3%進(jìn)行接種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種唐納豆的生產(chǎn)方法，其特征在于:第七步驟的拌料為鹽、酒、生姜米，其中，鹽、酒、生姜米與發(fā)酵熟料的比重為:100:5-6:0.5:1。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種唐納豆的生產(chǎn)方法，其特征在于:第八步驟的后熟時(shí)間為夏秋季5-8天， 春冬季10-15天。
【文檔編號(hào)】A23L1/20GK103598536SQ201310559373
【公開(kāi)日】2014年2月26日 申請(qǐng)日期:2013年11月12日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月12日
【發(fā)明者】熊衛(wèi)華, 肖向榮 申請(qǐng)人:湖南婁底百雄堂高科技農(nóng)業(yè)有限責(zé)任公司