專利名稱：包衣納豆及其生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品及其生產(chǎn)技術領域，具體涉及到一種包衣納豆及其生產(chǎn)方法。
背景技術：
納豆(Natto)是日本一種獨特的大豆傳統(tǒng)發(fā)酵食品。它是由納豆芽孢桿菌 {Bacillus subtilis)發(fā)酵蒸煮大豆而制成的一種功能性食品。新鮮的納豆色澤金黃，口感酥軟，用筷子挑起時有很長的拉絲狀黏液物質(主要成分為類似果聚糖的混合物一果糖和 Y -多聚谷氨酸)。納豆不僅具有很高的營養(yǎng)價值，還含有多種生理活性物質，如納豆激酶、 納豆菌、納豆異黃酮、小分子肽、維生素K2、超氧化物歧化酶、Y-谷氨酸、吡啶二羧酸等。納豆激酶是直接分解血栓的纖維蛋白酶，每克濕納豆含有納豆激酶的活性相當于現(xiàn)在臨床使用的尿激酶1600IU，它在胃腸中不失活，對血栓的作用時間長，而且安全、無副作用。納豆菌具有強大的調整胃腸的作用，1克納豆中含有約10億個納豆菌，它不受胃液的強酸影響， 可以順利通過胃液到達腸內，抑制腸道內的有害菌，并給有益菌創(chuàng)造一個良好的生長發(fā)育環(huán)境，納豆菌所產(chǎn)生的吡啶二羧酸，有效殺滅、抑制腸道內的有害菌和病毒，使腸內菌群達到一個有利健康的動態(tài)平衡，增強人體消化機能，解決便秘、腸炎、腹瀉問題。納豆異黃酮經(jīng)過納豆菌的活化，功效倍增，納豆異黃酮的功效是大豆異黃酮的三倍多，對預防和治療前列腺癌、乳腺癌有顯著的效果，另外它還可以預防、改善骨質疏松。納豆中的維生素K2含量豐富，每IOOg含0. 87mg，是其它食品的數(shù)百倍，它可與納豆異黃酮協(xié)同預防和改善骨質疏松。 納豆菌將蛋白質分解為小分子蛋白質，納豆中氨基酸的含量配比完全符合人體最佳平衡需要，其種類和含量配比都遠遠超過了牛奶。納豆中納豆肽也具有很多功能，如促進礦物質吸收，抗疲勞，抗氧化，降低血壓，降低膽固醇和減少心血管病風險，增強免疫力，抗腫瘤等。因此，賦予納豆多種保健功能，如溶血栓、抗腫瘤、降血壓、預防骨質疏松、抗菌以及抗氧化等作用。大量研究也證實納豆的多種保健功能與人類的健康有著密切的關系，經(jīng)常食用可起到強身健體、預防疾病的作用。我國大豆資源豐富，開發(fā)納豆食品有得天獨厚的優(yōu)勢。納豆作為一種具有多種保健功能的食品，值得在我國推廣，近年來，國內已開發(fā)出多種納豆產(chǎn)品，如納豆?jié){、納豆飲料、納豆粉、納豆咀嚼片、納豆沖劑、納豆口服液、納豆凍干粉和納豆活性膠囊等。但是，在這些現(xiàn)有納豆產(chǎn)品中存在著幾個共性問題一是普遍存在納豆固有的、中國消費者不習慣接受的異味；二是普遍存在納豆激酶活性和納豆菌活菌數(shù)較低問題；三是個別產(chǎn)品存在貯藏期短、制約商業(yè)銷售的問題。因此，應進一步對納豆系列產(chǎn)品開發(fā)，尤其是開發(fā)適合中國人口味的納豆產(chǎn)品，納豆激酶活性和納豆菌活菌數(shù)較高的產(chǎn)品和具備較長貯藏期的納豆產(chǎn)品。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有納豆產(chǎn)品存在的缺陷，提供一種適合中國人口味、納豆激酶活性和納豆菌活菌數(shù)高、具備較長貯藏期和多種風味的包衣納豆，本發(fā)明的另一目的是提供上述包衣納豆的生產(chǎn)方法。一種包衣納豆，是由下述方法制備得到在煮熟的大豆上接種納豆菌制成納豆，在經(jīng)預冷凍的納豆表面包裹上包衣劑，真空冷凍干燥得到包衣納豆。本發(fā)明所述包衣納豆的生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)步驟如下
(1)將大豆洗凈后，用其2.5-3倍重量的水在室溫下浸泡，然后煮熟大豆，冷卻備用；
(2)無菌條件下，將大豆重量2%-6%的納豆菌發(fā)酵劑噴灑于大豆表面，攪拌均勻，在 35-39°C培養(yǎng)20-30h，制得納豆；
(3)將納豆進行預冷凍處理；
(4)在無菌、低溫條件下，將納豆重量4%-30%的包衣劑包裹于納豆表面；
(5)將裹有包衣的納豆放入真空冷凍干燥設備中，經(jīng)真空冷凍干燥制得包衣納豆；
(6)將干燥好的包衣納豆無菌真空包裝，制得成品。所述的納豆菌發(fā)酵劑是由蛋白胨1%、牛肉膏0. 5%、NaCl 0. 5%的比例配制成液體培養(yǎng)基，滅菌、冷卻后接入納豆菌，在35-39°C的搖床上振蕩培養(yǎng)18-30h制成。所述的預冷凍處理是先將納豆放入2 -10°C環(huán)境中處理2 - ，然后立即轉入-10 - -30°c的條件下處理50-120min。所述的包衣劑包括以下重量份數(shù)的原料乳粉或豆粉2 — 10份、抗壞血酸0-1份、 糖0-6份、食鹽0 — 3份、芝麻0-3份、香辛料0-1份。其中，所述的糖是乳糖、木糖醇、蔗糖和麥芽糖中的一種或幾種的任意比例混合物，乳粉和豆粉脫脂或不脫脂都可以。所述的真空冷凍干燥先在-20 - -50°c條件下處理0.5- ，然后在冷阱溫度為-30 - _60°C、真空度為10-50Pa、位于包衣納豆上下方的隔板溫度為20_50°C條件下干燥 9-15h。本發(fā)明的有益效果
本發(fā)明通過對鮮納豆采用預冷凍和將包衣劑包裹于納豆表面，然后真空冷凍干燥處理技術，最大限度地保持了納豆中原有的納豆菌和酶以及多種生理活物質的活性，提高了納豆加工產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健功能。試驗證明，對同樣的鮮納豆是否經(jīng)預冷凍后進行真空冷凍干燥處理，結果是經(jīng)過預冷凍處理比未預冷凍的納豆菌的存活率提高了 3. 1%，表明對鮮納豆進行適當?shù)念A冷凍處理，可以提高納豆菌的抗凍能力；對同樣的鮮納豆進行有、無包衣劑保護下進行真空冷凍干燥處理，結果有包衣劑保護的納豆激酶含量比沒有包衣劑的納豆激酶含量提高了 88. 6%，有包衣劑保護的納豆菌活菌數(shù)比沒有包衣劑的納豆菌活菌數(shù)提高了 133. 3%，這是由于包衣劑能減少酶和菌體細胞暴露于氧氣和介質中的面積，同時在它們的表面形成保護層，防止由于蛋白質變性而導致的納豆激酶失活，減少了由于細胞壁損壞而引起的胞內物質泄漏，從而對菌體起到保護作用，降低納豆菌的死亡率。本發(fā)明生產(chǎn)的包衣納豆含水量4. 9%左右，所含納豆菌活菌數(shù)可達到88 X IO8個/ g，納豆激酶相對酶活可達到8750IU/g。本發(fā)明通過對鮮納豆采用將包衣劑包裹于納豆表面，然后真空冷凍干燥處理技術，口味得到了明顯的改善，同時延長了產(chǎn)品的貯藏期。試驗表明，經(jīng)過包衣劑處理后的納豆，其包衣劑的風味很大程度上遮蓋了納豆固有的口味，通過調整包衣劑的風味，可滿足大眾消費者的口味需求。試驗還證明，用本發(fā)明的生產(chǎn)方法生產(chǎn)的包衣納豆，在20°C和4°C貯藏時，納豆菌體死亡50%所需的時間為50天和636天，納豆激酶的酶活損失50%所需的時間為43天和371天；在4°C條件下貯藏90天，納豆菌存活率為85. 6%，納豆激酶保持率為80. 3%，貯藏期明顯長于鮮納豆。本發(fā)明的包衣納豆，產(chǎn)品風味可多樣化，貨架期較長，便于攜帶，食用方便。
具體實施例方式實施例1
(1)稱取10公斤清選干凈的大豆，用飲用水洗凈后，用25公斤的飲用水在室溫下浸泡 24 h，浙水至干，在121°C蒸煮大豆20min，以豆子用手容易捏碎為宜，冷卻至55°C以下備用；
(2)用蛋白胨1%、牛肉膏0.5%、NaCl 0. 5%的比例配制成0. 6L液體培養(yǎng)基，滅菌、冷卻后接入納豆菌，在35°C的搖床上振蕩培養(yǎng)30h制成納豆菌發(fā)酵劑備用；
(3)稱取0.5公斤的乳粉、0. 2公斤的蔗糖和0. 1公斤的芝麻混合均勻，制成包衣劑備
用；
(4)在無菌條件下，將(2)制備的納豆菌發(fā)酵劑噴灑于(1)制備的大豆表面，攪拌均勻， 在39°C培養(yǎng)20h，制得納豆；
(5)將(4)制備的納豆在10°C環(huán)境中冷休克處理他，然后立即轉入-10°C的條件下進行預冷凍120min，然后在無菌、低溫條件下，將(3)制備的包衣劑包裹于納豆表面，將裹有包衣的納豆放入真空冷凍干燥設備中，在預凍溫度為-50°C條件下冷凍0. 5h，然后在冷阱溫度為_30°C、真空度為10Pa、位于包衣納豆上下方的隔板溫度為20°C條件下，干燥15h，制得包衣納豆；
(6 )將(5 )制備好的包衣納豆進行真空包裝，制得成品。實施例2
(1)稱取10公斤清選干凈的大豆，用飲用水洗凈后，用30公斤的飲用水在室溫下浸泡 18h，浙水至干，在沸水中蒸煮大豆35min，冷卻至55°C以下備用；
(2)用蛋白胨1%、牛肉膏0.5%,NaCl 0. 5%的比例配制成0. 25L液體培養(yǎng)基，滅菌、冷卻后接入納豆菌，在39°C的搖床上振蕩培養(yǎng)1 制成納豆菌發(fā)酵劑備用；
(3)稱取乳粉2公斤、脫脂豆粉1公斤、抗壞血酸0.3公斤、香辛料0. 3公斤、芝麻0. 9 公斤、食鹽0. 9公斤、乳糖0. 3公斤和麥芽糖0. 3公斤，混合均勻制成包衣劑備用；
(4)在無菌條件下，將(2)制備的納豆菌發(fā)酵劑噴灑于(1)制備的大豆表面，攪拌均勻， 在35°C培養(yǎng)30h，制得納豆；
(5)將(4)制備的納豆在2°C環(huán)境中冷休克處理池，然后立即轉入-30°C的條件下進行預冷凍50min，然后在無菌、低溫條件下，將(3)制備的包衣劑包裹于納豆表面，將裹有包衣的納豆放入真空冷凍干燥設備中，在預凍溫度為-20°C條件下冷凍證，然后在冷阱溫度為-60°C、真空度為50Pa、位于包衣納豆上下方的隔板溫度為50°C條件下，干燥9h，制得包衣納豆；
(6 )將(5 )制備好的包衣納豆進行真空包裝，制得成品。實施例3
(1)稱取10公斤清選干凈的大豆，用飲用水洗凈后，用28公斤的飲用水在室溫下浸泡 22h，浙水至干，在121°C環(huán)境下蒸煮大豆30min，以豆子用手容易捏碎為宜，冷卻至50°C以下備用；
5(2)用蛋白胨1%、牛肉膏0.5%、NaCl 0. 5%的比例配制成0. 4L液體培養(yǎng)基，滅菌、冷卻后接入納豆菌，在37°C的搖床上振蕩培養(yǎng)M h制成納豆菌發(fā)酵劑備用；
(3)稱取脫脂乳粉0.4公斤、乳糖0. 2公斤、木糖醇0. 2公斤、蔗糖0. 4公斤、麥芽糖0. 4 公斤和芝麻0. 4公斤，混合均勻制成包衣劑備用；
(4)在無菌條件下，將(2)制備的納豆菌發(fā)酵劑噴灑于(1)制備的大豆表面，攪拌均勻， 在37°C培養(yǎng)Mh，制得納豆；
(5)將(4)制備的納豆在5°C環(huán)境中冷休克處理5h，然后立即轉入-20°C的條件下進行預冷凍80min，然后在無菌、低溫條件下，將(3)制備的包衣劑包裹于納豆表面，將裹有包衣的納豆放入真空冷凍干燥設備中，在預凍溫度為_40°C條件下冷凍池，然后在冷阱溫度為_40°C、真空度為30Pa、位于包衣納豆上下方的隔板溫度為35°C條件下，干燥12h，制得包衣納豆；
(6)將(5)制備好的包衣納豆進行真空包裝，制得成品。實施例4
(1)稱取10公斤清選干凈的大豆，用飲用水洗凈后，用28公斤的飲用水在室溫下浸泡 22h，浙水至干，在121°C環(huán)境下蒸煮大豆25min，冷卻至50°C以下備用；
(2)用蛋白胨1%、牛肉膏0.5%、NaCl 0. 5%的比例配制成0. 3L液體培養(yǎng)基，滅菌、冷卻后接入納豆菌，在38°C的搖床上振蕩培養(yǎng)20h制成納豆菌發(fā)酵劑備用；
(3)稱取乳粉1.5公斤、脫脂豆粉0. 6公斤、抗壞血酸0. 15公斤、食鹽0. 3公斤、芝麻 0. 3公斤和香辛料0. 15公斤，混合均勻制成包衣劑備用；
(4)在無菌條件下，將(2)制備的納豆菌發(fā)酵劑噴灑于(1)制備的大豆表面，攪拌均勻， 在36°C培養(yǎng)^h，制得納豆；
(5)將(4)制備的納豆在4°C環(huán)境中冷休克處理4h，然后立即轉入-30°C的條件下進行預冷凍3 h，然后在無菌、低溫條件下，將(3)制備的包衣劑包裹于納豆表面，將裹有包衣的納豆放入真空冷凍干燥設備中，在預凍溫度為-30°C條件下冷凍2.證，然后在冷阱溫度為-45°C、真空度為18Pa、位于包衣納豆上下方的隔板溫度為30°C條件下，干燥14h，制得風味包衣納豆；
(6 )將(5 )制備好的包衣納豆進行真空包裝，制得成品。實施例5
(1)稱取10公斤清選干凈的大豆，用飲用水洗凈后，用28公斤的飲用水在室溫下浸泡 22h，浙水至干，在121°C環(huán)境下蒸煮大豆^min，冷卻至50°C以下備用；
(2)用蛋白胨1%、牛肉膏0.5%、NaCl 0. 5%的比例配制成0. 4L液體培養(yǎng)基，滅菌、冷卻后接入納豆菌，在39°C的搖床上振蕩培養(yǎng)25 h制成納豆菌發(fā)酵劑備用；
(3)稱取豆粉1.6公斤、抗壞血酸0. 2公斤、2公斤的木糖醇、香辛料0. 2公斤、芝麻0. 8 公斤，混合均勻制成包衣劑備用；
(4 )在無菌條件下，將(2 )制備的納豆菌發(fā)酵劑噴灑于(1)制備的大豆表面，攪拌均勻， 在36°C培養(yǎng)^h，制得納豆；
(5)將(4)制備的納豆在4°C環(huán)境中冷休克處理4h，然后立即轉入-30°C的條件下進行預冷凍池，然后在無菌、低溫條件下，將(3)制備的包衣劑包裹于納豆表面，將裹有包衣的納豆放入真空冷凍干燥設備中，在預凍溫度為-30°C條件下冷凍2. 5h，然后在冷阱溫度為-45°C、真空度為18Pa、位于包衣納豆上下方的隔板溫度為30°C條件下，干燥14h，制得包衣納豆；
(6)將(5)制備好的包衣納豆進行真空包裝，制得成品。
權利要求
1.一種包衣納豆，其特征是在于是由下述方法制備得到在煮熟的大豆上接種納豆菌制成納豆，在經(jīng)預冷凍的納豆表面包裹上包衣劑，真空冷凍干燥得到包衣納豆。
2.根據(jù)權利要求1所述的包衣納豆，其特征在于所述的包衣劑包括以下重量份數(shù)的原料乳粉或豆粉2-10份、抗壞血酸0-1份、糖0-6份、食鹽0-3份、芝麻0-3份、香辛料0_1 份。
3.根據(jù)權利要求2所述的包衣納豆，其特征在于所述的糖是乳糖、木糖醇、蔗糖和麥芽糖中的一種或幾種的任意比例混合物。
4.一種包衣納豆的生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)步驟如下(1)將大豆洗凈后，用其2.5-3倍重量的水在室溫下浸泡，然后煮熟大豆，冷卻備用；(2)無菌條件下，將大豆重量2%-6%的納豆菌發(fā)酵劑噴灑于大豆表面，攪拌均勻，在 35-39°C培養(yǎng)20-30h，制得納豆；(3)將納豆進行預冷凍處理；(4)在無菌、低溫條件下，將納豆重量4%-30%的包衣劑包裹于納豆表面；(5)將裹有包衣的納豆放入真空冷凍干燥設備中，經(jīng)真空冷凍干燥制得包衣納豆；(6)將干燥好的包衣納豆無菌真空包裝，制得成品。
5.根據(jù)權利要求4所述的包衣納豆的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的納豆菌發(fā)酵劑是由蛋白胨1%、牛肉膏0. 5%、NaCl 0. 5%的比例配制成液體培養(yǎng)基，滅菌、冷卻后接入納豆菌， 在35-39°C的搖床上振蕩培養(yǎng)18-30h制成。
6.根據(jù)權利要求4所述的包衣納豆的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的預冷凍處理是先將納豆放入2-10°C環(huán)境中處理2-8h，然后立即轉入-10 - -300C的條件下處理50-120min。
7.根據(jù)權利要求4所述的包衣納豆的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的包衣劑包括以下重量份數(shù)的原料乳粉或豆粉2-10份、抗壞血酸0-1份、糖0-6份、食鹽0-3份、芝麻0-3份、 香辛料0-1份。
8.根據(jù)權利要求7所述的包衣納豆的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的糖是乳糖、木糖醇、蔗糖和麥芽糖中的一種或幾種的任意比例混合物。
9.根據(jù)權利要求4所述的包衣納豆的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的真空冷凍干燥先在-20 - _50°C條件下處理0. 5-5h，然后在冷阱溫度為-30 — _60°C、真空度為10_50Pa、位于包衣納豆上下方的隔板溫度為20-50°C條件下干燥9-15h。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種包衣納豆，將煮熟的大豆接種納豆菌制成納豆，在經(jīng)預冷凍的納豆表面包裹上包衣劑，真空冷凍干燥制備得到的產(chǎn)品。其生產(chǎn)方法是，將大豆洗凈后，用水在室溫下浸泡、蒸煮、冷卻，無菌條件下，將納豆菌發(fā)酵劑噴灑于大豆表面，經(jīng)培養(yǎng)制得納豆，將納豆在低溫下冷休克處理、預冷凍處理，在無菌、低溫條件下，將包衣劑包裹于納豆表面，然后放入真空冷凍干燥設備中冷凍干燥，將干燥好的包衣納豆真空包裝，制得成品。本產(chǎn)品所含納豆菌活菌數(shù)可達到88×108個/g，納豆激酶相對酶活可達到8750IU/g，產(chǎn)品風味可多樣化，貨架期較長，便于攜帶，食用方便。
文檔編號A23L1/20GK102178184SQ20111010387
公開日2011年9月14日 申請日期2011年4月25日 優(yōu)先權日2011年4月25日
發(fā)明者郝衛(wèi)東, 郝林, 陳貴斌 申請人:山西農業(yè)大學