一種泥螺蛋糕及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種泥螺蛋糕及其加工方法，該原料配方按重量百分比計為：面粉25～40％，泥螺多肽5～15％，雞爪芋粉5～15％，奶油5～15％，雞蛋10～20％，蔊菜籽油3～6％，柳蒿芽液15～30％，三氯蔗糖10～20％，泡打粉2～5％。藉此，本發(fā)明既解決了泥螺食用不便和腥味重的問題，開辟泥螺深加工的新途徑，又全價保留了面粉、泥螺、柳蒿芽、雞爪芋、蔊菜、雞蛋等原料所具有的生理活性物質(zhì)和營養(yǎng)保健成分，因而更具有持久而誘人的香味，風(fēng)味更獨特，口感更松軟細(xì)膩，味道更鮮美，營養(yǎng)更全面豐富，保健功能更突出，保鮮期和貨架期更長，更綠色安全，更易更快被人體吸收利用，經(jīng)常食用可提高免疫力，達(dá)到有病治病、無病養(yǎng)身的保健作用。
【專利說明】一種泥螺蛋糕及其加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種泥螺蛋糕及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蛋糕是一種質(zhì)地柔軟，富有彈性，香味濃郁，營養(yǎng)豐富且易消化的食品，所以得到了人們的青睞。然而現(xiàn)有的蛋糕大都是以面粉、糖、油脂和蛋類等原料制成，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)單調(diào)，口味單一，缺乏海洋貝類生物活性物質(zhì)和特定保健作用的活性因子。且持水量較大，易被細(xì)菌侵染，在常溫下一般5天即老化速率呈線性增加，內(nèi)部組織就會變硬、發(fā)霉，產(chǎn)生斑點等腐敗現(xiàn)象。已不能滿足現(xiàn)代人日益提高的生活需求。近年來，為了擴(kuò)大蛋糕的特色、口味、增加營養(yǎng)及延長貨架期，各種添加營養(yǎng)原料和合成防腐劑的蛋糕應(yīng)運而生，雖然防止菌效果較好，口感也得到了提升，但公知的合成防腐劑過量食之有損于身體健康。因此，開發(fā)一種天然綠色、營養(yǎng)保健效果更好、風(fēng)味更獨特、口感更佳、人體吸收率更高、貨架期更長的蛋糕已經(jīng)成為各商家研究的問題。
[0003]泥螺(Bullacta exarata)俗稱“吐鐵”、“黃泥螺”、“梅螺”等，隸屬于腹足類后鰓亞綱軟體動物，其貝殼呈卵圓形、薄脆，體表有粘液，其殼不能包被全部身體，腹足兩側(cè)的邊緣露在殼的外面，并且反折過來遮蓋了殼的一部份，多棲息在中底潮帶，泥沙或沙泥的灘涂上，在風(fēng)浪小、潮流緩慢的海灣中尤其密集，以東海和黃海產(chǎn)量最多，其中以東海舟山、寧波一帶所產(chǎn)的泥螺品質(zhì)最佳，體大殼薄，肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美，且不含泥沙(胃內(nèi)的泥沙)，素有“無沙泥螺”之美譽。據(jù)《本草綱目拾遺》記載:泥螺有補肝腎、益精髓、潤肺、明目、生津之功效。在我國的民間有以酒潰食，防治咽喉炎、肺結(jié)核和陰虛咳嗽的做法?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明，泥螺肉質(zhì)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、谷氨酸、維生素及鈣、磷、鐵等多種微量元素，是一種具有高度營養(yǎng)價值和藥用價值的灘涂貝類。
[0004]就目前而言，人們主要通過鮮食或腌制食用兩種方式來攝取泥螺的營養(yǎng)成分，然而鮮食一般都采用清蒸、水煮、爆炒等方法烹調(diào)鮮活泥螺，其肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美，別具風(fēng)味。但由于泥螺中的蛋白質(zhì)是大分子物質(zhì)，不能被人體直接吸收和利用，而低分子肽等活性物質(zhì)沒有完全游離出來，使其內(nèi)所含豐富的營養(yǎng)成分未能得到充分的利用。且泥螺肉質(zhì)的水分高，組織柔軟，極易腐敗變質(zhì)，保鮮期短，不適應(yīng)遠(yuǎn)距離銷售。腌制食用是以鮮活泥螺為原料，采用食鹽鹽潰或白酒、黃酒浸泡加工制成，使泥螺中的營養(yǎng)成分喪失，微生物超標(biāo)嚴(yán)重，利用現(xiàn)有技術(shù)很難控制其微生物，添加抗菌物質(zhì)、增加鹽、糖含量等雖有一定的效果，卻不符合當(dāng)今低糖、低鹽、無添加劑、貯存性能好的健康飲食理念。
[0005]有鑒于此，國內(nèi)部分學(xué)者對泥螺生理活性進(jìn)行了大量的研究與探索，采用胰蛋白酶水解泥螺軟體組織制得泥螺多肽的試驗室研究技術(shù)已經(jīng)公開[胡俊鋒等，“泥螺多肽酶解工藝的研究”《健康必讀》2011年4期]，泥螺蛋白質(zhì)水解轉(zhuǎn)化為多肽，具有新的營養(yǎng)、功能及生物特性，在人體內(nèi)幾乎全部被直接吸收利用，對羥自由基、DPPH自由基和超氧陰離子自由基均有清除作用，具有降血壓、降血脂、提高免疫力、抗菌、抗病毒、延緩衰老等活性功能[金晶等，“泥螺多肽的提取制備及抗氧化活性的初步研究”《求醫(yī)問藥》2012年第6期]，并且證實泥螺多肽在體能外夠顯著抑制乳腺癌細(xì)胞SKBR-3和前列腺癌細(xì)胞PC-3的增值[林煥樂等，“泥螺多肽抗腫瘤活性的初步研究”《生物醫(yī)學(xué)》2012年第2期]，正是基于泥螺對人體有諸多的營養(yǎng)保健和藥用價值，已引起營養(yǎng)界、醫(yī)學(xué)界、食品界廣泛關(guān)注。但由于泥螺自身含有天然的腥味，蛋白質(zhì)水解轉(zhuǎn)化成多肽，其腥味更突出，口味不佳，難以為人所接受，影響了對它的營養(yǎng)利用和開發(fā)。經(jīng)檢索，迄今還未發(fā)現(xiàn)泥螺添加入面粉中制成蛋糕的先例，也未見文獻(xiàn)報道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了解決上述問題，本發(fā)明的目的在于提供一種泥螺蛋糕及其加工方法，該方法既解決泥螺食用不便和腥味突出的問題，開辟泥螺深加工的新途徑，又豐富了蛋糕的特色、風(fēng)味、品種，在提高蛋糕營養(yǎng)保健功能和更易更快被人體吸收利用的同時又賦予蛋糕具有抑菌、防腐、保鮮能力，經(jīng)常食用可提高免疫力，達(dá)到有病治病、無病養(yǎng)身的保健作用。
[0007]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:一種泥螺蛋糕的加工方法，該原料配方按重量百分比計為:面粉25?40%，泥螺多肽5?15%，雞爪芋粉5?15%，奶油5?15%，去殼雞蛋10?20%，揮菜籽油3?6%，柳蒿芽液15?30%，三氯蔗糖10?20%，泡打粉2?5% ;其加工方法包括以下步聚:
[0008]①制備泥螺多肽:采集鮮活泥螺，洗凈、去殼，取螺肉絞碎放入容器內(nèi)，加入螺肉重量I?5倍的水混勻，然后加入螺肉重量0.15?6%的菠蘿蛋白酶勻漿，調(diào)節(jié)pH值5.5?
7.5，在40?50°C條件下酶解3?6小時，酶解后在80?95°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上清液濃縮，噴霧干燥過100目篩，得泥螺多肽；
[0009]②制備柳蒿芽液:采集新鮮柳蒿芽，去雜，洗凈，加入柳蒿芽重量9?25倍的水，煮沸10?20分鐘,經(jīng)100目濾布過濾,濾液為柳蒿芽液；
[0010]③制備雞爪芋粉:采集雞爪芋根莖，刮去表層皮質(zhì)，洗凈，粉碎至30?50目粗粉放入容器內(nèi)，加入粗粉5?20倍重量的水，于50?70°C浸提I?3次，每次2?5小時，過濾，合并濾液過DlOl大孔吸附樹脂柱，先用水,然后用35?75%的乙醇水溶液洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得雞爪芋粉；
[0011]④制備揮菜籽油:采集揮菜籽，去雜，烘干至含水量小于8%，粉碎至粒度為30?50目的揮菜籽粉，通過超臨界CO2抽提的方法制得揮菜籽油；
[0012]⑤按配方稱取泡打粉用適量的溫水化開，得泡打液；
[0013]⑥按配方稱取面粉、泥螺多肽、雞爪芋粉混勻，得混合粉；
[0014]⑦按配方稱取去殼雞蛋倒入打蛋機(jī)內(nèi)，快速攪打，邊攪打邊加入去殼雞蛋重量2?5倍的水以及配方量的三氯蔗糖、柳蒿芽液，攪打成糊狀，得蛋糖液；
[0015]⑧取步驟⑥的混合粉、步驟⑦的蛋糖液、步驟⑤的泡打液放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻，加入配方量的奶油、揮菜籽油攪拌成面糊狀，注入烤模內(nèi)，其后續(xù)加工步驟按常規(guī)蛋糕烤制工藝操作，即得泥螺蛋糕。
[0016]上述加工方法中， 申請人:經(jīng)過多方研究嘗試的結(jié)果表明，在蛋糕中添加入揮菜籽油，具有持久而更誘人的香味，既能去腥增香，更易引起人們的食欲，又使得本發(fā)明的蛋糕更具特色和保健功能。
[0017]上述原料中的柳蒿芽，別名“柳蒿菜”，“水蒿”等，為菊科多年生草本植物，全革有特異香，其嫩莖葉可食用，富含蛋白質(zhì)、脂肪、水化合物、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B、煙酸、維生素C、有機(jī)酸酸、多糖、果膠、單寧、木質(zhì)素、黃酮類物和鉀、鈣、鎂、磷、鈉、鐵、錳、鋅、銅等礦物質(zhì)。具有抗氧化、抗衰老、治療心腦血管疾病、消炎抗菌、清熱利尿、鎮(zhèn)定安神、芳香健胃等多種保健功能。
[0018] 申請人:正是利用柳蒿芽這一生物特性，采用水煮法制成柳蒿芽液與面粉、泥螺多肽復(fù)合，功效互補，在增加蛋糕營養(yǎng)保健功能的同時發(fā)揮各原料組分抗氧化、抑菌、分解和吸附的作用，不僅脫去泥螺多肽的腥味，抑制青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌、白霉菌等霉菌，防止蛋糕腐敗變質(zhì)，而且有效促進(jìn)蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，使蛋糕松軟而有彈性的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)更加松軟細(xì)膩，顯著提高蛋糕的品質(zhì)。
[0019]上述原料中的雞爪芋，又稱“鞋板芋”，“南芋”等，為天南星科(Araceae)磨芋族磨芋屬植物，其性微溫，味微甘，具有化痰散積，行痕消腫之功效，民間用它治療胃病、肝炎等方面有獨特療效。雞爪芋根莖中含有豆留醇、β -谷留醇、棕櫚酸、棕櫚酸乙酯、十六酸單甘油酯、9，12，15-三烯十八酸乙酯、二十二酸乙酯、胡蘿卜甙等生物活性物質(zhì)，具有疏肝健脾、解毒散結(jié)、降低血清甘油三酯和總膽固醇的作用。
[0020]揮菜籽，《本草綱目》上名叫“揮菜”，其含有豐富的亞油酸、不飽和脂肪酸、維生素Ε、氨基酸、黃酮化合物及鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)，具有清熱解毒、止嗽化痰、解食欲不消、利尿活血之功效，還具有抗氧化、殺滅綠濃桿菌、變性桿菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌、金色葡萄球菌等作用。
[0021] 申請人:驚奇地發(fā)現(xiàn)，雞爪芋根莖經(jīng)過提取，分離出淀粉等大分子雜質(zhì)，所得無色無味的雞爪芋粉，具有相當(dāng)高的保水性以及良好的凝膠形成性，其與揮菜籽油配伍，可阻止蛋糕內(nèi)部的水分散失，抑制微生物入侵，延緩蛋糕的老化、變硬、發(fā)霉變質(zhì)，經(jīng)實驗，本發(fā)明的蛋糕不僅具有良好的抗氧化、抗菌作用，而且在15°C以下貯藏120天，未發(fā)現(xiàn)老化、發(fā)霉，產(chǎn)生斑點等腐敗現(xiàn)象，仍然新鮮、松軟細(xì)膩、香味濃郁。
[0022]上述原料中的三氯蔗糖是一種公知的低熱量甜味劑，具有很好的溶解性和穩(wěn)定性，耐酸堿，耐高溫，對澀味、苦味等不快的味道有掩蓋效果。在本發(fā)明中恰當(dāng)?shù)淖兞科渑鋞匕，還起到了中和酸味(調(diào)整糖酸比)的作用，抑制蛋白質(zhì)、粗脂肪、氨基酸等不發(fā)生酸敗和氧化，防止黃酮類化合物的降解，顯著提高了蛋糕保健功能。
[0023]上述原料中的泥螺肉質(zhì)分解成氨基酸、小肽和其它人體易吸收小分子成分，提高了泥螺對人體的生物學(xué)營養(yǎng)效價，且由于其分子量小，所以更易更快被人體吸收，有效促進(jìn)蛋糕中所具有的蛋白質(zhì)、維生素、鈣等生理活性物質(zhì)和營養(yǎng)保健成分的被人體吸收，以利人體得到更多的健康利益。
[0024]本發(fā)明突破了泥螺的傳統(tǒng)食用方法，不僅解決了泥螺食用不便和腥味突出的問題，開辟泥螺深加工的新途徑，而且面粉、泥螺、柳蒿芽、雞爪芋、揮菜、雞蛋等所具有的生理活性物質(zhì)和營養(yǎng)保健成分通過配方參數(shù)的合理設(shè)置被充分引入蛋糕中，產(chǎn)生協(xié)同作用，功效互補。因而更具有持久而誘人的香味，風(fēng)味更獨特，口感更松軟細(xì)膩，味道更鮮美，營養(yǎng)更全面豐富，保健功能更突出，保鮮期和貨架期更長，更綠色安全，更易更快被人體吸收利用。經(jīng)常食之可以消除氧自由基，抗疲勞，抗腫瘤，益氣健體，散熱消結(jié)，解毒利尿，健胃補腎，強心潤肺，清熱利濕，改善腸胃功能，增強人體免疫能力。對心血管動脈硬化、高血壓、高血脂、糖尿病、腸胃病、慢性腎炎等疾病具有一定治療和保健作用?！揪唧w實施方式】
[0025]下面結(jié)合具體實施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。但這些實施例僅限于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0026]實施例一
[0027]1.原料準(zhǔn)備:
[0028]①制備泥螺多肽:采集鮮活泥螺，洗凈、去殼，取螺肉絞碎放入容器內(nèi)，加入螺肉重量2倍的水混勻，然后加入螺肉重量1.2%的菠蘿蛋白酶勻漿，調(diào)節(jié)pH值6.5，在45°C條件下酶解5小時，酶解后在90°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上清液濃縮，噴霧干燥過100目篩，得泥螺多肽；
[0029]②制備柳蒿芽液:采集新鮮柳蒿芽，去雜，洗凈，加入柳蒿芽重量12倍的水，煮沸15分鐘,經(jīng)100目濾布過濾,濾液為柳蒿芽液；
[0030]③制備雞爪芋粉:采集雞爪芋根莖，刮去表層皮質(zhì)，洗凈，粉碎成40目粗粉放入容器內(nèi)，加入粗粉12倍重量的水，于65°C浸提2次，每次3小時，過濾，合并濾液過DlOl大孔吸附樹脂柱，先用水，然后用50%的乙醇水溶液洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥過100目篩，得雞爪芋粉；
[0031]④制備揮菜籽油:采集揮菜籽，去雜，烘干至含水量小于8%，粉碎至粒度為35目的薄菜籽粉，通過超臨界C02抽提的方法制得揮菜籽油；
[0032]2.原料配方:
[0033]面粉41.5kg，泥螺多肽4kg，雞爪芋粉6kg，奶油8kg，去殼雞蛋13kg，揮菜籽油
3.5kg,柳蒿芽液12kg,泡打粉3kg,三氯鹿糖9kg。
[0034]3.加工步驟:
[0035]①取泡打粉3kg用適量的溫水化開，得泡打液；
[0036]②取面粉41.5kg、泥螺多肽4kg、雞爪芋粉6kg混勻，得混合粉；
[0037]③取去殼雞蛋13kg倒入打蛋機(jī)內(nèi)，快速攪打，邊攪打邊加入去殼蛋雞26kg、三氯蔗糖9kg、柳蒿芽液12kg，攪打成糊狀，得蛋糖液；
[0038]④取步驟②的混合粉、步驟③的蛋糖液、步驟①的泡打液放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻，加入8kg奶油、3.5kg揮菜籽油攪拌成面糊狀，注入烤模內(nèi)，其后續(xù)加工步驟按常規(guī)蛋糕烤制工藝操作，即得泥螺蛋糕。
[0039]實施例二
[0040]1.原料準(zhǔn)備:
[0041]①制備泥螺多肽:采集鮮活泥螺，洗凈、去殼，取螺肉絞碎放入容器內(nèi)，加入螺肉重量3倍的水混勻，然后加入螺肉重量0.9%的菠蘿蛋白酶勻漿，調(diào)節(jié)pH值6，在40°C條件下酶解6小時，酶解后在85°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上清液濃縮，噴霧干燥過100目篩，得泥螺多肽；
[0042]②柳蒿芽提取液:采集新鮮柳蒿芽，去雜，洗凈，加入柳蒿芽重量15倍的水，煮沸20分鐘,經(jīng)100目濾布過濾,濾液為柳蒿芽液；
[0043]③制備雞爪芋粉:采集雞爪芋根莖，刮去表層皮質(zhì)，洗凈，粉碎成50目粗粉置于容器，加入粗粉15倍重量的水，于70°C浸提2次，每次3小時，過濾，合并濾液過DlOl大孔吸附樹脂柱，先用水，然后用55%的乙醇水溶液洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥過100目篩，得雞爪芋粉；
[0044]④制備揮菜籽油:采集揮菜籽，去雜，烘干至含水量小于8%，粉碎至粒度為45目的揮菜籽粉，通過超臨界CO2抽提的方法制得揮菜籽油；
[0045]2.原料配方:
[0046]面粉45kg，泥螺多肽5kg，雞爪芋粉7kg，奶油6.5kg，去殼雞蛋12kg，揮菜籽油3kg,柳蒿芽液I Ikg,泡打粉2.5kg,三氯鹿糖8kg。
[0047]3.加工步驟:
[0048]①取泡打粉3kg用適量的溫水化開，得泡打液；
[0049]②取面粉45kg、泥螺多肽5kg、雞爪芋粉7kg混勻，得混合粉；
[0050]③取去殼雞蛋12kg去殼倒入打蛋機(jī)內(nèi)，快速攪打，邊攪打邊加入去殼雞蛋24kg、三氯蔗糖8kg、柳蒿芽液I lkg，攪打成糊狀，得蛋糖液；
[0051]將步驟②的混合粉、步驟③的蛋糖液、步驟③的泡打液放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻后，加入6.5kg奶油、3kg揮菜籽油，攪拌成面糊狀，注入烤模內(nèi)，其后續(xù)加工步驟按常規(guī)蛋糕烤制工藝操作，即得泥螺蛋糕。
【權(quán)利要求】
1.一種泥螺蛋糕的加工方法，其特征在于，該泥螺蛋糕的原料配方按重量百分比計為:面粉25?40%，泥螺多肽5?15%，雞爪芋粉5?15%，奶油5?15%，去殼雞蛋10?20%，揮菜籽油3?6%，柳蒿芽液15?30%，三氯蔗糖10?20%，泡打粉2?5% ;其加工方法包括以下步聚: ①制備泥螺多肽:采集鮮活泥螺，洗凈、去殼，取螺肉絞碎放入容器內(nèi)，加入螺肉重量I?5倍的水混勻，然后加入螺肉重量0.15?6 %的菠蘿蛋白酶勻漿，調(diào)節(jié)pH值5.5?7.5，在40?50°C條件下酶解3?6小時，酶解后在80?95°C的條件下，滅酶15分鐘，離心，取上清液濃縮，噴霧干燥過100目篩，得泥螺多肽； ②制備柳蒿芽液:采集新鮮柳蒿芽，去雜，洗凈，加入柳蒿芽重量9?25倍的水，煮沸10?20分鐘,經(jīng)100目濾布過濾,濾液為柳蒿芽液； ③制備雞爪芋粉:采集雞爪芋根莖，刮去表層皮質(zhì)，洗凈，粉碎至30?50目粗粉放入容器內(nèi)，加入粗粉5?20倍重量的水，于50?70°C浸提I?3次，每次2?5小時，過濾，合并濾液過DlOl大孔吸附樹脂柱，先用水，然后用35?75%的乙醇水溶液洗脫，收集洗脫液，減壓濃縮，噴霧干燥，得雞爪芋粉； ④制備揮菜籽油:采集揮菜籽，去雜，烘干至含水量小于8%，粉碎至粒度為30?50目的揮菜籽粉，通過超臨界CO2抽提的方法制得揮菜籽油； ⑤按配方稱取泡打粉用適量的溫水化開，得泡打液； ⑥按配方稱取面粉、泥螺多肽、雞爪芋粉混勻，得混合粉； ⑦按配方稱取去殼雞蛋倒入打蛋機(jī)內(nèi)，快速攪打，邊攪打邊加入去殼雞蛋重量2?5倍的水以及配方量的三氯蔗糖、柳蒿芽液，攪打成糊狀，得蛋糖液； ⑧取步驟⑥的混合粉、步驟⑦的蛋糖液、步驟⑤的泡打液放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻，加入配方量的奶油、揮菜籽油攪拌成面糊狀，注入烤模內(nèi)，其后續(xù)加工步驟按常規(guī)蛋糕烤制工藝操作，即得泥螺蛋糕。
【文檔編號】A21D2/34GK103548953SQ201310447349
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年9月19日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月19日
【發(fā)明者】陸思燁 申請人:陸思燁