一種具有降血糖效果的黃酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種具有降血糖效果的黃酒的生產(chǎn)工藝，涉及黃酒釀造【技術(shù)領(lǐng)域】，該方法制得的黃酒具有降血糖效果。實現(xiàn)該技術(shù)的步驟包括原料篩選與清潔、浸米、原輔料混合、蒸飯、淋冷與攤飯、落缸、前發(fā)酵、后發(fā)酵、壓榨與澄清、煎酒、過濾等。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明通過延長后發(fā)酵時間降低黃酒中總糖含量、添加桑葚或桑葉賦予其糖苷酶抑制活性，從而使黃酒具有降血糖功能。該工藝生產(chǎn)的黃酒營養(yǎng)豐富、低糖、具有糖苷酶抑制活性，適宜糖尿病人群飲用。同時，其生產(chǎn)工藝釀造過程操作簡單，浸米水回收利用、能耗小，適用于大規(guī)模生產(chǎn)，具有良好的經(jīng)濟效益。
【專利說明】一種具有降血糖效果的黃酒的生產(chǎn)工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及黃酒釀造【技術(shù)領(lǐng)域】，具體而言，本發(fā)明涉及一種具有降血糖效果的黃酒的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]黃酒是世界三大古酒之一，起源于中國，有極其豐富的文化內(nèi)涵，是中華民族寶貴的科學(xué)文化遺產(chǎn)，有著深厚的群眾基礎(chǔ)。黃酒主要是以谷物為原料，經(jīng)過多種微生物糖化發(fā)酵作用釀造形成的一種原汁酒，其工藝能保留發(fā)酵產(chǎn)生的營養(yǎng)與活性物質(zhì)，包括含量豐富的氨基酸、維生素、礦質(zhì)元素、有機酸、酯等。
[0003]隨著人們生活水平的提高，低度健康、營養(yǎng)保健的飲酒理念逐漸增強。在傳統(tǒng)黃酒釀造的基礎(chǔ)上，采用新型工藝技術(shù)，并使用混合共酵的生物新技術(shù)將原輔料一起進行發(fā)酵，對黃酒的成分進行構(gòu)成優(yōu)化，保證原輔料中的活性成分與酒體穩(wěn)定結(jié)合，以達到調(diào)節(jié)代謝、營養(yǎng)保健為目的，這是研制新型功能黃酒的重要發(fā)展方向。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種具有降血糖功效的黃酒的生產(chǎn)工藝，通過延長后發(fā)酵時間降低黃酒中總糖含量，并添加桑葚或桑葉賦予其糖苷酶抑制活性，從而使黃酒具有降血糖功能。
[0005]本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題采用的技術(shù)方案是:一種具有降血糖效果的黃酒的生產(chǎn)工藝，包括下列步驟:
[0006]( I)原料篩選與清潔:選擇潔凈度高的糯米，桑葉或桑葚；糯米需淘米洗去灰塵與雜質(zhì)；
[0007](2)浸米:糯米落缸加水，要求水面高于米面6cm_8cm，水溫23 °C _27°C，浸泡22h-26h后，撈出浙干，保留浸米水；
[0008](3)原輔料混合:將桑葉或桑葚與浙干的糯米混合均勻；
[0009](4)蒸飯:蒸飯至蒸汽透米面,加蓋蒸13min-17min,用浸米水淋米使米粒充分吸水膨脹，再蒸飯13min-17min后出飯；
[0010](5)淋冷與攤飯:浸米水淋飯拌勻，然后將米飯攤涼降溫至35°C以下，加入糖化酶、甜酒曲與酵母，拌勻；
[0011](6)落缸:將攤涼好的飯轉(zhuǎn)入洗刷干凈并消毒的缸中，加入180L-220L浸米水與180L-220L純凈水，攪拌均勻；
[0012](7)前發(fā)酵:溫度保持在16°C-18°C，發(fā)酵9h_llh開頭耙，以后每3h_5h開耙一次，連續(xù)開耙三次后每天早晚開耙一次，保持4天-6天；
[0013](8)后發(fā)酵:溫度保持在16°C _18°C，發(fā)酵40天_45天；
[0014](9)壓榨與澄清:將得到的發(fā)酵醪液初步壓榨分離，得到濾液；
[0015](10)煎酒:將澄清的濾液經(jīng)過加熱器85°C _88°C加熱13min_17min，然后冷卻靜置過夜；
[0016](11)過濾:將得到的懸濁液過濾，制備成低糖且有糖苷酶抑制活性的黃酒。
[0017]本發(fā)明的有益效果是:
[0018]1、以糯米、桑葚或桑葉為主要原、輔料，在釀造過程中原、輔料共同發(fā)酵，延長后發(fā)酵時間，制得的黃酒有特殊的口感與風(fēng)味且酒體穩(wěn)定，釀造出的黃酒含糖量較低且有糖苷酶抑制活性。
[0019]2、對比采用相同釀造方法但后發(fā)酵時間短且未添加桑葚或桑葉的制得黃酒，總糖含量下降至3.9或6.0g/L，糖苷酶抑制活性由無升高至抑制率80.52%或80.74% ;與傳統(tǒng)黃酒釀造工藝的制作比較，只是延長了后發(fā)酵時間，并在蒸飯之前將桑葚或桑葉添加至浙干的糯米中并回收利用浸米水，其余步驟上并未改變，而制得的黃酒在營養(yǎng)上有所提升，并具有良好的糖苷酶抑制率。
[0020]3、將浸米水回收并應(yīng)用于釀造過程中，提高水的利用率，提升營養(yǎng)物質(zhì)含量，減少環(huán)境污染。
[0021]4、該生產(chǎn)工藝設(shè)計科學(xué)，設(shè)備與操作要求不高，可操作性強，能耗少，原輔料利用率高，能適用于工業(yè)化的大規(guī)模生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0022]實施例1:
[0023]按照生產(chǎn)1000L具有降血糖效果的黃酒計算原輔料用量如下:糯米556kg，桑葉56kg,甜酒曲2.8kg,黃酒專用活性干酵母1.2kg, 10萬單位糖化酶1.7kg。
[0024]生產(chǎn)工藝步驟如下:
[0025]( I)原料篩選與清潔:選擇潔凈度高的糯米，桑葉；糯米需淘米洗去灰塵與雜質(zhì)；
[0026](2)浸米:糯米落缸加水，水面高于米面6cm，水溫為23°C，浸泡22h后，撈出浙干，保留浸米水；
[0027](3)原輔料混合:將桑葉與浙干的糯米混合均勻；
[0028](4)蒸飯:蒸飯至蒸汽透米面，加蓋蒸13min，浸米水淋米使米粒充分吸水膨脹，再蒸飯13min后出飯；
[0029](5)淋冷與攤飯:浸米水淋飯拌勻，然后將米飯攤涼降溫至34°C，加入活化好的糖化酶、甜酒曲與酵母，拌勻；
[0030](6)落缸:將攤涼好的飯轉(zhuǎn)入洗刷干凈并消毒的缸中，加入180L浸米水與180L純凈水，攪拌均勻；
[0031](7)前發(fā)酵:溫度保持在16°C，發(fā)酵9小時開頭耙，以后每3小時開耙一次，連續(xù)開耙三次后每天早晚開耙一次，保持4天
[0032](8)后發(fā)酵:溫度保持在16°C，靜置發(fā)酵40天；
[0033](9)壓榨與澄清:將得到的發(fā)酵醪液用壓濾機進行初步壓榨分離，得到濾液；
[0034](10)煎酒:將澄清的濾液經(jīng)過加熱器85°C加熱13min，然后冷卻靜置過夜；
[0035](11)過濾:將步驟得到的懸濁液用硅藻土板塊過濾，制備成低糖且有糖苷酶抑制活性的黃酒；
[0036]制得的桑葉降血糖黃酒酒體呈琥珀色，糖含量為3.9g/L，糖苷酶抑制率為80.52%。
[0037]實施例2:
[0038]按照生產(chǎn)1000L具有降血糖效果的黃酒計算原輔料用量如下:糯米575kg，桑葚57kg,甜酒曲2.9kg,黃酒專用活性干酵母1.2kg, 10萬單位糖化酶1.8kg千克。
[0039]生產(chǎn)工藝步驟如下:
[0040]( I)原料篩選與清潔:選擇潔凈度高的糯米，桑葚；糯米需淘米洗去灰塵與雜質(zhì)；
[0041](2)浸米:糯米落缸加水，要求水面高于米面7cm，水溫為25°C，浸泡24h后，撈出浙干，保留浸米水；
[0042](3)原輔料混合:將桑葚與浙干的糯米混合均勻；
[0043](4)蒸飯:蒸飯至蒸汽透米面，加蓋蒸15min，浸米水淋米使米粒充分吸水膨脹，再蒸飯15min后出飯；
[0044](5)淋冷與攤飯:浸米水淋飯拌勻，然后將米飯攤涼降溫至32°C，加入活化好的糖化酶、甜酒曲與酵母，拌勻；
[0045](6)落缸:將攤涼好的飯轉(zhuǎn)入洗刷干凈并消毒的缸中，加入200L浸米水與200L純凈水，攪拌均勻；
[0046](7)前發(fā)酵:溫度保持在17°C，發(fā)酵10小時開頭耙，以后每4小時開耙一次，連續(xù)開耙三次后每天早晚開耙一次，保持5天；
`[0047](8)后發(fā)酵:溫度保持在17°C，靜置發(fā)酵43天；
[0048](9)壓榨與澄清:將得到的發(fā)酵醪液用壓濾機進行初步壓榨分離，得到濾液；
[0049](10)煎酒:將澄清的濾液經(jīng)過加熱器86°C加熱15min，然后冷卻靜置過夜；
[0050](11)過濾:將得到的懸濁液用硅藻土板塊過濾，制備成低糖且有糖苷酶抑制活性的黃酒。
[0051]制得的桑葚降血糖黃酒酒體呈紫紅色，糖含量為6.3g/L，糖苷酶抑制率為80.74%ο
[0052]實施例3:
[0053]按照生產(chǎn)1000L具有降血糖效果的黃酒計算原輔料用量如下:糯米596kg，桑葚58kg,甜酒曲3.0kg,黃酒專用活性干酵母1.2kg, 10萬單位糖化酶1.9kg千克。
[0054]生產(chǎn)工藝步驟如下:
[0055]( I)原料篩選與清潔:選擇潔凈度高的糯米，桑葚；糯米需淘米洗去灰塵與雜質(zhì)；
[0056](2)浸米:糯米落缸加水，要求水面高于米面8cm，水溫為27°C，浸泡26h后，撈出浙干，保留浸米水；
[0057](3)原輔料混合:將桑葚與浙干的糯米混合均勻；
[0058](4)蒸飯:蒸飯至蒸汽透米面，加蓋蒸17min，浸米水淋米使米粒充分吸水膨脹，再蒸飯17min后出飯；
[0059](5)淋冷與攤飯:浸米水淋飯拌勻，然后將米飯攤涼降溫至30°C，加入活化好的糖化酶、甜酒曲與酵母，拌勻；
[0060](6)落缸:將攤涼好的飯轉(zhuǎn)入洗刷干凈并消毒的缸中，加入220L浸米水與220L純凈水，攪拌均勻；
[0061](7)前發(fā)酵:溫度保持在18°C，發(fā)酵11小時開頭耙，以后每5小時開耙一次，連續(xù)開耙三次后每天早晚開耙一次，保持6天；
[0062](8)后發(fā)酵:溫度保持在18°C，靜置發(fā)酵45天；
[0063](9)壓榨與澄清:得到的發(fā)酵醪液用壓濾機進行初步壓榨分離，得到濾液；
[0064](10)煎酒:濾液經(jīng)過加熱器88°C加熱17min，然后冷卻靜置過夜；
[0065](11)過濾:將得到的懸濁液用硅藻土板塊過濾，制備成低糖且有糖苷酶抑制活性的黃酒。
[0066]制得的桑葚降血糖黃酒酒體呈紫色，糖含量為6.7g/L，糖苷酶抑制率為80.96%。
[0067]下面通過實驗方法來具體說明本發(fā)明的有益效果:
[0068]實驗1:采用GB/T13662-2008測定黃酒糖含量、葡萄糖試劑盒測定體外糖苷酶抑制活性，得到的結(jié)果如下表:
[0069]
【權(quán)利要求】
1.一種具有降血糖效果的黃酒的生產(chǎn)工藝，包括下列步驟: (1)原料篩選與清潔:選擇潔凈度高的糯米，桑葉或桑葚；糯米需淘米洗去灰塵與雜質(zhì)； (2)浸米:糯米落缸加水，要求水面高于米面6cm-8cm，水溫為23 °C _27°C，浸泡22h-26h后，撈出浙干，保留浸米水； (3)原輔料混合:將桑葉或桑葚與浙干的糯米混合均勻； (4)蒸飯:蒸飯至蒸汽透米面,加蓋蒸13min -17min,用浸米水淋米使米粒充分吸水膨脹，再蒸飯13min-17min后出飯； (5)淋冷與攤飯:浸米水淋飯拌勻，然后將米飯攤涼降溫至35°C以下，加入糖化酶、甜酒曲與酵母，拌勻； (6)落缸:將攤涼好的飯轉(zhuǎn)入洗刷干凈并消毒的缸中，加入180L-220L浸米水與180L-220L純凈水，攪拌均勻； (7)前發(fā)酵:溫度保持在16°C-18°C，發(fā)酵9h-llh開頭耙，以后每3 h -5 h開耙一次，連續(xù)開耙三次后每天早晚開耙一次，保持4天-6天； (8)后發(fā)酵:溫度保持在16°C_18°C，發(fā)酵40天-45天； (9)壓榨與澄清:將得到的發(fā)酵醪液初步壓榨分離，得到濾液； (10)煎酒:將澄清的濾液經(jīng)過加熱器85°C_88°C加熱13min _17min，然后冷卻靜置過夜； (11)過濾:將得到的懸濁液過濾，制備成低糖且有糖苷酶抑制活性的黃酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有降血糖效果的黃酒的制作方法，所述蒸飯之前將浙干的糯米與原料充分均勻混合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有降血糖效果的黃酒的制作方法，所述使用浸米水淋飯，淋冷時使用浸米水淋冷，在落缸時使用浸米水。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有降血糖效果的黃酒的制作方法，所述后發(fā)酵為靜置發(fā)酵。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有降血糖效果的黃酒的制作方法，所述壓榨是使用壓濾機進行，過濾使用的是硅藻土板塊。
【文檔編號】C12G3/02GK103695238SQ201310444803
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年9月26日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月26日
【發(fā)明者】任貴興, 劉浩 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物科學(xué)研究所