一種水產(chǎn)膠原魚丸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)膠原魚丸及其制備方法，該魚丸含有以下質(zhì)量百分比的原料：水產(chǎn)膠原蛋白40~70%，大豆分離蛋白1~10%，肥豬肉5~15%，淀粉10~30%，蛋清蛋白0.5~2%，增稠劑0.5~5%，調(diào)味料5~10%，鈣鹽0.01~0.5%，蛋白交聯(lián)劑0.1~1%，其余為冰水。該魚丸的制備方法包括將水產(chǎn)膠原蛋白制成凝膠胨并斬碎后與大豆分離蛋白按一定比例混合，打乳化漿，然后加入輔料、蛋白交聯(lián)劑、調(diào)味料均勻混合，接著依次成型、速凍、貯存和包裝即得到魚丸成品。本發(fā)明魚丸耐熱性好，味道鮮美，彈性好，口感脆嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便。本發(fā)明魚丸的制備方法操作簡(jiǎn)單、效率高且成本低，有效解決了傳統(tǒng)膠原蛋白制品耐熱性差和原料匱乏的問題，適于推廣與應(yīng)用。
【專利說明】一種水產(chǎn)膠原魚丸及其制備方法
[0001]

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種水產(chǎn)膠原魚丸及其制備方法。
[0003]

【背景技術(shù)】
[0004]魚丸是我國(guó)傳統(tǒng)的魚糜制品之一，具有營(yíng)養(yǎng)豐富，高蛋白、低脂肪，食用方面，美味可口，風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)。其口感爽滑、細(xì)膩、富有彈性，在火鍋、燙鍋、家居湯菜等菜肴中使用廣泛，深受國(guó)內(nèi)消費(fèi)者親睞。目前魚丸加工的魚漿主要采用海水魚類，但隨著漁業(yè)捕撈量的增加，海洋魚類產(chǎn)量開始出現(xiàn)嚴(yán)重下降趨勢(shì)，國(guó)內(nèi)企業(yè)用于魚糜制品的魚漿主要是采用小雜魚魚糜，由于原料的匱乏，大部分魚糜制品生產(chǎn)企業(yè)甚至采用品質(zhì)較差的帶魚漿和小雜魚漿按一定比例混合來(lái)解決原料匱乏的問題。本發(fā)明利用水產(chǎn)膠原蛋白代替魚漿制備新型魚丸，可解決目前魚糜原料日益衰減的危機(jī)，為我國(guó)魚糜制品加工業(yè)提供一條新的發(fā)展道路。此外，隨著膠原蛋白提取技術(shù)的發(fā)展，以及對(duì)其生物功能研究的不斷深入，膠原蛋白作為結(jié)構(gòu)增效劑或功能性蛋白在食品領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用，而隨著近年來(lái)陸生動(dòng)物源流感及疫情的頻繁爆發(fā)，水產(chǎn)品類來(lái)源的膠原蛋白更具有無(wú)可比擬的廣闊市場(chǎng)前景與潛在應(yīng)用。然而，膠原蛋白凝膠以及相關(guān)產(chǎn)品具有熱不耐受性，動(dòng)物來(lái)源膠原蛋白凝膠在50攝氏度以上即出現(xiàn)液化現(xiàn)象，水產(chǎn)品來(lái)源的膠原蛋白凝膠則耐熱性更差，在含有膠原蛋白添加物的肉制品中，膠原蛋白凝膠的熱液化現(xiàn)象會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變性、軟化以及膠原蛋白的流失，嚴(yán)重影響膠原蛋白在肉制品工業(yè)的應(yīng)用，也是亟待攻克解決的一道關(guān)鍵技術(shù)壁壘。目前未見有利用水產(chǎn)膠原蛋白為主要原料制備新型魚丸的報(bào)道。
[0005]上述可知，有必要對(duì)現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)一步完善。
[0006]


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明是為了解決現(xiàn)有魚糜原料日益衰減的危機(jī)及膠原蛋白凝膠的熱液化現(xiàn)象而導(dǎo)致的產(chǎn)品變性、軟化以及膠原蛋白的流失的問題而提出一種以水產(chǎn)膠原蛋白代替?zhèn)鹘y(tǒng)的魚漿且采用蛋白交聯(lián)劑交聯(lián)膠原蛋白的特殊工藝，使得膠原蛋白凝膠熱不液化，久煮不爛，富有彈性且口感韌脆的水產(chǎn)膠原魚丸及其制備方法。
[0008]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
上述的水產(chǎn)膠原魚丸，含有以下原料，其質(zhì)量百分比為:水產(chǎn)膠原蛋白膠胨40?70 %，大豆分離蛋白f 10 %，肥豬肉5?15 %，淀粉10?30 %，蛋清蛋白0.5?2 %，增稠劑0.5?5 %，調(diào)味料5?10 %，鈣鹽0.0I?0.5%，蛋白交聯(lián)劑0.Γ?%，其余為冰水。
[0009]所述水產(chǎn)膠原魚丸，其中:所述水產(chǎn)膠原蛋白是指利用各種水產(chǎn)品的肉、皮、鱗、骨等為原料提取的膠原蛋白粉末或凝膠胨，粉末狀的膠原蛋白需加水制備成質(zhì)量濃度為5^20%的凝膠胨狀膠原蛋白。
[0010]所述水產(chǎn)膠原魚丸，其中:所述增稠劑為卡拉膠、黃原膠、瓊膠、褐藻膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、可得然膠中的一種或幾種。
[0011]所述水產(chǎn)膠原魚丸，其中:所述調(diào)味料為食鹽、糖、味精、味啉、酵母提取物、蔥、蒜中的一種或多種。
[0012]所述水產(chǎn)膠原魚丸，其中:所述鈣鹽為氯化鈣、硫酸鈣、磷酸二氫鈣、乳酸鈣、碳酸鈣等鈣鹽中的一種或幾種。
[0013]所述水產(chǎn)膠原魚丸，其中:所述蛋白交聯(lián)劑為葡萄糖酸內(nèi)酯或谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶中的一種或二者混合體。
[0014]水產(chǎn)膠原魚丸的制備方法，其包括以下步驟:(I)先將水產(chǎn)膠原蛋白原料制成質(zhì)量濃度5?20%膠原蛋白凝膠胨，切成Icm小方塊，充分?jǐn)匕鑜(T30min至漿液狀；(2)往上述步驟SOOl得到的漿料中加入大豆分離蛋白，打漿l(T20min，直至大豆分離蛋白充分乳化；
(3)往上述步驟S002得到的漿料中加入淀粉、蛋清蛋白、肥豬肉、增稠劑、鈣鹽、蛋白交聯(lián)齊U、調(diào)味料和冰水并均勻攪拌5?15min ； (4)將上述步驟S003得到的漿料一次成型成魚丸，接著將一次成型后的魚丸立即放人冰水中浸泡1lOmin后，再將一次成型后的魚丸從冰水中撈起放入(T4°C的冷藏庫(kù)二次成型6?72h ；(5)將上述步驟S004 二次成型后的魚丸再放入在低于_18°C下冷卻24-72h ； (6)將上述步驟S005速凍后的魚丸成品按規(guī)格進(jìn)行真空包裝，然后放于-20'18°C的低溫庫(kù)貯存。
[0015]所述水產(chǎn)膠原魚丸的制備方法，其中:所述步驟(I)的斬拌是在斬拌機(jī)中進(jìn)行；所述步驟(2)中為了避免產(chǎn)生大量空氣泡，所述加大豆分離蛋白打漿應(yīng)慢速攪拌；所述步驟
(4)中的一次成型魚丸是通過成型機(jī)或手工成型；所述步驟(5)中的二次成型后的魚丸再放在速凍庫(kù)中速凍。
[0016]有益效果:
本發(fā)明水產(chǎn)膠原魚丸耐熱性好，味道鮮美，魚丸彈性好，口感脆嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便；其中，以水產(chǎn)膠原蛋白代替?zhèn)鹘y(tǒng)魚漿，可以降低成本，補(bǔ)充膠原蛋白，解決近年來(lái)海捕魚制備魚糜制品的原料匱乏的問題。
[0017]本發(fā)明水產(chǎn)膠原魚丸的制備方法工藝簡(jiǎn)單，效率高，其還具有以下優(yōu)點(diǎn):
(1)步驟f3無(wú)需在低溫條件下進(jìn)行，可以節(jié)省能耗；
(2)膠原蛋白本身具有較好的凝膠性、保水性、乳化性，產(chǎn)品不需添加傳統(tǒng)的魚糜改良劑如復(fù)配磷酸鹽等，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)健康；
(3)第二次成型工藝不同于傳統(tǒng)魚丸第二次成型工藝，不需要在3(T40°C加熱30 min,然后在85、0°C中加熱15?20 min，只需在冰水中浸泡一定時(shí)間后冷藏成型；
(4)水產(chǎn)膠原蛋白在魚丸中經(jīng)過本發(fā)明蛋白交聯(lián)劑的固定凝結(jié)作用，具有良好的耐熱性，可滿足煮、油炸、蒸等日常烹調(diào)要求。
[0018]

【具體實(shí)施方式】
[0019]本發(fā)明水產(chǎn)膠原魚丸，含有以下原料，其質(zhì)量百分比為:
水產(chǎn)膠原蛋白40?70 %，大豆分離蛋白f 10 %，肥豬肉5?15 %，淀粉1(Γ30 %，蛋清蛋白0.5?2 %，增稠劑0.5?5 %，調(diào)味料5?10 %，鈣鹽0.01、.5%，蛋白交聯(lián)劑0.廣1%，其余為冰水。
[0020]其中，水產(chǎn)膠原蛋白是指利用各種水產(chǎn)品的肉、皮、鱗、骨等為原料提取的膠原蛋白粉末或凝膠胨，粉末狀的膠原蛋白需加水制備成質(zhì)量濃度為5?20%的凝膠胨狀膠原蛋白；增稠劑為卡拉膠、黃原膠、瓊膠、褐藻膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、可得然膠中的一種或幾種；調(diào)味料為食鹽、糖、味精、酵母提取物、蔥、蒜中的一種或多種；鈣鹽為氯化鈣、硫酸鈣、磷酸二氫鈣、乳酸鈣、碳酸鈣等鈣鹽中的一種或幾種；蛋白交聯(lián)劑為葡萄糖酸內(nèi)酯或谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶中的一種或二者混合體。
[0021]本發(fā)明水產(chǎn)膠原魚丸的制備方法，包括以下步驟:
5001、先將水產(chǎn)膠原蛋白原料制成質(zhì)量濃度5?20%膠原蛋白凝膠胨，切成Icm小方塊，加入斬拌機(jī)斬拌l(T30min并充分?jǐn)匕柚列\(zhòng)液狀；
5002、往上述步驟SOOl得到的漿料中加入大豆分離蛋白，為了避免產(chǎn)生大量空氣泡，應(yīng)慢速攪拌打漿l(T20min，直至大豆分離蛋白充分乳化；
5003、往上述步驟S002得到的漿料中加入淀粉、蛋清蛋白、肥豬肉、增稠劑、鈣鹽、蛋白交聯(lián)劑、調(diào)味料和冰水并均勻攪拌5?15min ；
5004、將上述步驟S003得到的漿料用成型機(jī)或手工一次成型成魚丸，接著將一次成型后的魚丸立即放人冰水中浸泡l(T30min后，再將成型后的魚丸從冰水中撈起放入(T4°C的冷藏庫(kù)二次成型6?72h ；
5005、將上述步驟S004二次成型后的魚丸再放入低于_18°C的速凍庫(kù)中冷卻24_72h ；
5006、將上述步驟S005速凍后的魚丸成品按規(guī)格進(jìn)行真空包裝，然后放于-2(T-18°C的低溫庫(kù)貯存。
[0022]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明水產(chǎn)膠原魚丸及其制備方法作進(jìn)一步描述:
實(shí)施例1
本發(fā)明的實(shí)施例1水產(chǎn)膠原魚丸，含有以下原料，其質(zhì)量百分比為:
水產(chǎn)膠原蛋白膠胨60%，大豆分離蛋白2%，肥豬肉7%，淀粉18%，蛋清蛋白1.5%，增稠劑1%，調(diào)味料5%，氯化鈣0.2%，蛋白交聯(lián)劑0.3%，冰水5%。
[0023]其中，本實(shí)施例1中增稠劑為黃原膠，鈣鹽為氯化鈣，蛋白交聯(lián)劑為葡萄糖酸內(nèi)酯，調(diào)味料采用的是鹽40 %、味精10 %、糖20 %、味啉10 %、酵母提取物10 %、蔥白5%、蒜5%。
[0024]本發(fā)明的實(shí)施例1水產(chǎn)膠原魚丸的制備方法，包括以下步驟:
5101、先將水產(chǎn)膠原蛋白原料制成質(zhì)量濃度8%膠原蛋白凝膠胨，切成Icm小方塊，加入斬拌機(jī)斬拌l(T30min并充分?jǐn)匕柚列\(zhòng)液狀；
5102、往上述步驟SlOl得到的漿料中加入大豆分離蛋白，為了避免產(chǎn)生大量空氣泡，應(yīng)慢速攪拌打漿l(T20min，直至大豆分離蛋白充分乳化；
5103、往上述步驟S102得到的漿料中加入淀粉、蛋清蛋白、肥豬肉、增稠劑、鈣鹽、蛋白交聯(lián)劑、調(diào)味料和冰水并均勻攪拌5?15min ；
5104、將上述步驟S103得到的漿料用成型機(jī)或手工一次成型成魚丸，接著將一次成型后的魚丸立即放人冰水中浸泡15min后，再將一次成型后的魚丸從冰水中撈起放入4°C的冷藏庫(kù)二次成型12h ； 5105、將上述步驟S104二次成型后的魚丸放入_20°C的速凍庫(kù)中冷卻30 h ；
5106、將上述步驟S105速凍后的魚丸成品按規(guī)格進(jìn)行真空包裝，放于_18°C的低溫庫(kù)貯存。
[0025]本實(shí)施例1的水產(chǎn)膠原魚丸成型性好，韌性好，不使用任何穩(wěn)定劑、保水劑、抗凍齊U、人工色素等，可使水產(chǎn)膠原蛋白凝膠在高溫下熱不水化，食用方便，可煎、炸、蒸，口感韌脆。
[0026]實(shí)施例2
本發(fā)明的實(shí)施例1水產(chǎn)膠原魚丸，含有以下原料，其質(zhì)量百分比為:
水產(chǎn)膠原蛋白膠胨70 %，大豆分離蛋白I %，肥豬肉5 %，淀粉15 %，蛋清蛋白1.2 %，增稠劑1.2 %，調(diào)味料6 %，鈣鹽0.2%，蛋白交聯(lián)劑0.3 %，冰水0.1%。
[0027]其中，本實(shí)施例2中增稠劑為黃原膠，鈣鹽為氯化鈣，蛋白交聯(lián)劑為0.2%的葡萄酸內(nèi)酯和0.1%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的混合；調(diào)味料采用的是鹽40 %、味精10 %、糖20 %、味啉10%、酵母提取物10 %、蔥白5%、蒜5 %。
[0028]本發(fā)明的實(shí)施例2水產(chǎn)膠原魚丸的制備方法，包括以下步驟:
5201、先將水產(chǎn)膠原蛋白原料制成質(zhì)量濃度8%膠原蛋白凝膠胨，切成Icm小方塊，加入斬拌機(jī)斬拌l(T30min并充分?jǐn)匕柚列\(zhòng)液狀；
5202、往上述步驟S201得到的漿料中加入大豆分離蛋白，為了避免產(chǎn)生大量空氣泡，應(yīng)慢速攪拌打漿l(T20min，直至大豆分離蛋白充分乳化；
5203、往上述步驟S102得到的漿料中加入淀粉、蛋清蛋白、肥豬肉、增稠劑、鈣鹽、蛋白交聯(lián)劑、調(diào)味料和冰水并均勻攪拌5?15min ；
5204、將上述步驟S103得到的漿料用成型機(jī)或手工一次成型成魚丸，接著將一次成型后的魚丸立即放人冰水中浸泡30min，再將一次成型后的魚丸從冰水中撈起放入4°C的冷藏庫(kù)二次成型24 h ；
5205、將上述步驟S104二次成型后的魚丸放入_30°C的速凍庫(kù)中冷卻36 h ；
5206、將上述步驟S105速凍后的魚丸成品按規(guī)格進(jìn)行真空包裝，放于_20°C的低溫庫(kù)貯存。
[0029]本實(shí)施例2采用了復(fù)配蛋白交聯(lián)劑(0.15%的葡萄酸內(nèi)酯和0.05%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶)，產(chǎn)品的凝膠彈性更優(yōu)，產(chǎn)品富有彈性、久煮不爛、口感脆且韌性好，具有良好的抗凍性、保水性。
[0030]本發(fā)明水產(chǎn)膠原魚丸，富含膠原蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，且膠原蛋白凝膠胨本身具有較好的凝膠性、保水性、乳化性，產(chǎn)品不需添加傳統(tǒng)的如復(fù)合磷酸鹽等魚糜品質(zhì)改良劑，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)健康，是養(yǎng)顏美容的保健食品。
[0031]本發(fā)明水產(chǎn)膠原魚丸的制備方法成本低廉，解決了傳統(tǒng)膠原蛋白制品耐熱性差的技術(shù)壁壘，也解決了傳統(tǒng)魚糜制品原料匱乏的問題，不僅工藝簡(jiǎn)單，而且效率高，制備的魚丸產(chǎn)品可滿足久煮、油炸、蒸等日常烹調(diào)要求，具有良好的耐熱性。
【權(quán)利要求】
1.一種水產(chǎn)膠原魚丸，其特征在于，含有以下原料，其質(zhì)量百分比為:水產(chǎn)膠原蛋白膠胨40?70 %，大豆分離蛋白I?10 %，肥豬肉5?15 %，淀粉10?30 %，蛋清蛋白0.5?2 %，增稠劑0.5?5 %，調(diào)味料5?10 %，鈣鹽0.01?0.5%，蛋白交聯(lián)劑0.Γ?%，其余為冰水。
2.如權(quán)利要求1所述的水產(chǎn)膠原魚丸，其特征在于:所述水產(chǎn)膠原蛋白是指利用各種水產(chǎn)品的肉、皮、鱗、骨等為原料提取的膠原蛋白粉末或凝膠胨，粉末狀的膠原蛋白需加水制備成質(zhì)量濃度為5?20%的凝膠胨狀膠原蛋白。
3.如權(quán)利要求1所述的水產(chǎn)膠原魚丸，其特征在于:所述增稠劑為卡拉膠、黃原膠、瓊膠、褐藻膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、可得然膠中的一種或幾種。
4.如權(quán)利要求1所述的水產(chǎn)膠原魚丸，其特征在于:所述調(diào)味料為食鹽、糖、味精、味啉、酵母提取物、蔥、蒜中的一種或多種。
5.如權(quán)利要求1所述的水產(chǎn)膠原魚丸，其特征在于:所述鈣鹽為氯化鈣、硫酸鈣、磷酸二氫鈣、乳酸鈣、碳酸鈣等鈣鹽中的一種或幾種。
6.如權(quán)利要求1所述的水產(chǎn)膠原魚丸，其特征在于:所述蛋白交聯(lián)劑為葡萄糖酸內(nèi)酯或谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶中的一種或二者混合體。
7.如權(quán)利要求1至6任一所述的水產(chǎn)膠原魚丸的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)先將水產(chǎn)膠原蛋白原料制成質(zhì)量濃度5?20%膠原蛋白凝膠胨，切成Icm小方塊，充分?jǐn)匕?0?30min至衆(zhòng)液狀； (2)往上述步驟SOOl得到的漿料中加入大豆分離蛋白，打漿l(T20min，直至大豆分離蛋白充分乳化； (3)往上述步驟S002得到的漿料中加入淀粉、蛋清蛋白、肥豬肉、增稠齊U、鈣鹽、蛋白交聯(lián)劑、調(diào)味料和冰水并均勻攪拌5?15min ； (4)將上述步驟S003得到的漿料一次成型成魚丸，接著將一次成型后的魚丸立即放人冰水中浸泡1lOmin后，再將一次成型后的魚丸從冰水中撈起放入(T4°C的冷藏庫(kù)二次成型6?72h ； (5)將上述步驟S004二次成型后的魚丸再放入在低于-18°C下冷卻24-72h ； (6)將上述步驟S005速凍后的魚丸成品按規(guī)格進(jìn)行真空包裝，然后放于-20'18°C的低溫庫(kù)貯存。
8.如權(quán)利要求7所述的水產(chǎn)膠原魚丸的制備方法，其特征在于:所述步驟(I)的斬拌是在斬祥機(jī)中進(jìn)行； 所述步驟(2)中為了避免產(chǎn)生大量空氣泡，所述加大豆分離蛋白打漿應(yīng)慢速攪拌； 所述步驟(4)中的一次成型魚丸是通過成型機(jī)或手工成型； 所述步驟(5)中的二次成型后的魚丸再放在速凍庫(kù)中速凍。
【文檔編號(hào)】A23L1/327GK104273573SQ201310281443
【公開日】2015年1月14日 申請(qǐng)日期:2013年7月6日 優(yōu)先權(quán)日:2013年7月6日
【發(fā)明者】王美貴, 楊芳 申請(qǐng)人:廈門美拉德食品科技有限公司