專利名稱：一種小曲白酒脫苦的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種小曲白酒脫苦的方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
由于小曲白酒生產(chǎn)設(shè)備簡單，投資少，操作簡便，發(fā)酵周期短，出酒率高，用曲量少，原料廣泛，適于地產(chǎn)地銷等特點(diǎn)，深受釀酒企業(yè)的厚愛和重視。但是，小曲白酒的生產(chǎn)過程中，產(chǎn)品質(zhì)量和檔次一直難有較大的提升，這與小曲白酒的口感存在一定的苦味有重大關(guān)系。小曲白酒中的苦味具有持續(xù)性，不易消失，常常使人不快。目前對(duì)小曲白酒苦味的去除多采用活性炭吸附的方法，其存在的最大問題在于脫苦效果欠佳，同時(shí)吸附選擇性差而易改變小曲白酒原有風(fēng)味。為了生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的小曲白酒，以滿足市場的需求，有必要探索出小曲白酒更佳的脫苦方法。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題為提供一種小曲白酒脫苦的方法。本發(fā)明以大孔吸附樹脂和殼聚糖為原料對(duì)小曲白酒進(jìn)行脫苦。本發(fā)明采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)上述目的:
一種利用大孔吸附樹脂和殼聚糖進(jìn)行小曲白酒脫苦的方法，為如下兩種方法的任一
種:
先讓小曲白酒通過XDA-10型樹脂柱，流出液中再加入1.5% (w/v)殼聚糖，混合均勻，靜置6h以上過濾；
或者，
先向小曲白酒中加入1.5% (w/v)殼聚糖，混合均勻，靜置6h以上過濾，濾液再通過XDA-10型樹脂柱，對(duì)濾液進(jìn)行吸附。上述方法中，XDA-10型樹脂柱的溫度為25°C，小曲白酒以5BV /h的流速通過XDA-10型樹脂柱。上述方法中，殼聚糖吸附溫度為20°C。小曲白酒中存在許多不同閾值的苦味物質(zhì)，引起小曲白酒苦味的主要物質(zhì)有雜醇類、醛類、酚類化合物、硫化物、多肽、氨基酸和無機(jī)鹽等。其中異丁醇苦極重，正丙醇苦較重，正丁醇苦味較小，而異戊醇則微帶甜苦；酪氨酸經(jīng)酵母脫氨而生成酪醇，它不但苦味重，而且持續(xù)性強(qiáng)。小曲白酒中的苦味有時(shí)表現(xiàn)為麻苦、焦苦、澀苦、甜苦等，由于引起小曲白酒苦味的物質(zhì)眾多， 且很難辨別出某種苦味是由何種物質(zhì)引起的，即其對(duì)應(yīng)關(guān)系。因此，本發(fā)明所提供的小曲白酒脫苦的方法，其脫苦效果以感官品評(píng)為評(píng)定手段，最后結(jié)合氣相色譜理化檢測進(jìn)行驗(yàn)證。
本發(fā)明方法的應(yīng)用能帶來如下有益效果:
與現(xiàn)有的活性炭吸附技術(shù)相比，本發(fā)明采用殼聚糖和大孔吸附樹脂對(duì)小曲白酒進(jìn)行脫苦，脫苦效果有很大提升，同時(shí)解決了活性炭吸附脫苦存在的吸附選擇性差而易改變小曲白酒原有風(fēng)味的問題。采用本發(fā)明所提供的方法，對(duì)小曲白酒苦味的去除效果良好，脫苦后的小曲白酒高級(jí)醇的含量明顯降低，乙酸乙酯和乳酸乙酯等小曲白酒中主體呈香物質(zhì)的含量基本不變，感官品評(píng)脫苦后的小曲白酒無霉糟味，清亮透明，醇香清雅，入口綿柔，小曲白酒的酒質(zhì)得到了明顯的提升。
具體實(shí)施例方式以下通過具體實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行更為詳細(xì)的說明:
實(shí)施例1:
(1)樹脂預(yù)處理。稱取80gXDA-10型樹脂，用95% (體積分?jǐn)?shù))乙醇浸泡4 h，選用內(nèi)徑3.5cm長度70cm水冷夾套層析柱，采用濕法裝柱，樹脂柱0.5L，然后用蒸餾水淋洗至流出液在試管中用水稀釋不渾濁為止。用純凈水平衡柱子，至樹脂不再下降，流出洗液無醇味時(shí)即可；
(2)向步驟(I)所制備的樹脂柱上樣，將IOL剛蒸餾得到的小曲白酒基酒，以2.5L/h的流速上樣，控制樹脂吸附過程中溫度為25°C，收集流出液備用；
(3)向步驟(2)所得到的流出液添加1.5%(w/v)的殼聚糖，充分?jǐn)嚢枵鹗?，使殼聚糖在液體中混合均勻，然后在20°C的溫度下密封靜置6h ；
(4)殼聚糖吸附結(jié)束后，將步驟(3)所得到的混合液過濾，取清液即為脫苦后的小曲白
酒；
(5)對(duì)脫苦前的小曲白酒和步驟(4)得到的脫苦后的小曲白酒，組織品評(píng)小組分別從色澤、香氣、口味進(jìn)行感官品評(píng)，結(jié)果如表1，表2 ;
(6)對(duì)脫苦前的小曲白酒和步驟(4)中脫苦后的小曲白酒用氣相色譜進(jìn)行檢測，其主要理化指標(biāo)如表3，表4。表I脫苦前小曲白酒的感官品評(píng)
權(quán)利要求
1.一種小曲白酒脫苦的方法，其特征在于: 先讓小曲白酒通過XDA-1O型樹脂柱，流出液中再加入1.5% (w/v)殼聚糖，混合均勻，靜置6h以上過濾； 或者， 先向小曲白酒中加入1.5% (w/v)殼聚糖，混合均勻，靜置6h以上過濾，濾液再通過XDA-10型樹脂柱，對(duì)濾液進(jìn)行吸附。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，XDA-10型樹脂柱的溫度為25°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，小曲白酒以5BV/h的流速通過XDA-10型樹脂柱。
4.根據(jù)權(quán)利要求 1所述的方法，其特征在于，殼聚糖吸附溫度為20°C。
全文摘要
本發(fā)明公開一種小曲白酒脫苦的方法。先讓小曲白酒通過XDA-10型樹脂柱，流出液中再加入1.5%(w/v)殼聚糖，混合均勻，靜置6h以上過濾；或者，先向小曲白酒中加入1.5%(w/v)殼聚糖，混合均勻，靜置6h以上過濾，濾液再通過XDA-10型樹脂柱，對(duì)濾液進(jìn)行吸附。本發(fā)明方法，脫苦效果好，不影響小曲白酒原有風(fēng)味，脫苦后的小曲白酒無霉糟味，清亮透明，醇香清雅，入口綿柔，為去除小曲白酒的苦味提供了一個(gè)優(yōu)良的選擇。
文檔編號(hào)C12H1/056GK103243011SQ20131019764
公開日2013年8月14日 申請(qǐng)日期2013年5月24日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月24日
發(fā)明者汪江波, 蔡鳳嬌, 薛棟升, 陳茂彬, 方尚玲, 鎮(zhèn)達(dá) 申請(qǐng)人:湖北工業(yè)大學(xué)