專利名稱：低膽固醇牛奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及低膽固醇牛奶及其制備方法。
背景技術(shù)：
膽固醇主要由血清總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇和高密度脂蛋白膽固醇組成，而其中低密度脂蛋白膽固醇被公認(rèn)為冠心病的危險(xiǎn)因子定居在動(dòng)脈壁上，低密度膽固醇的增加會(huì)使動(dòng)脈產(chǎn)生粥樣硬化，引起冠心病、高血壓病等。同時(shí)，血中膽固醇含量的增加與冠心病發(fā)病率的升高密切相關(guān)，過(guò)多膽固醇的堆積會(huì)導(dǎo)致多種心血管疾病。雖然目前市面上有許多降低膽固醇的藥物，但人們希望從飲食做起、通過(guò)非藥物途徑達(dá)到降低膽固醇的目的。近年來(lái)，隨著乳制品消費(fèi)量的不斷增加，乳與乳制品的膽固醇攝入，已經(jīng)被人們關(guān)注。人體每天膽固醇的攝入量上限值為300mg (相當(dāng)于一個(gè)雞蛋黃的膽固醇含量)，對(duì)于高膽固醇患者而言，每日攝入膽固醇含量不宜超過(guò)200mg。牛奶(按脂肪含量3.2g/100g計(jì))中的膽固醇含量約為15mg/100g，如果每人每天喝250g牛奶，膽固醇的攝入量已占最高值的近20%。而脫脂牛奶 雖然隨著脂肪的去除，基本不含有膽固醇，但存在的風(fēng)味缺陷，是眾多消費(fèi)者不愿接受的。因此，在不損失口味的前提下，生產(chǎn)一款真正的低膽固醇牛奶，意義重大。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)目前市場(chǎng)上無(wú)低膽固醇牛奶，僅有的將脂肪部分或全部去除的低脂/脫脂牛奶，口味清淡、缺乏奶香、色澤灰暗的現(xiàn)狀，提供一種不損失牛奶中脂肪的香氣，脫除膽固醇制備出全脂低膽固醇牛奶及其制備方法，從而兼顧了口味與健康的雙重需求。本發(fā)明人經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)研究，嘗試通過(guò)使用β -環(huán)糊精脫除膽固醇，但是直接這樣簡(jiǎn)單脫除，卻發(fā)現(xiàn)膽固醇難以脫除，并且環(huán)糊精添加至牛奶中后環(huán)糊精也難以脫除，實(shí)驗(yàn)直接以失敗而告終。最終，本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問(wèn)題。本發(fā)明提供了一種低膽固醇牛奶的制備方法，包括下述步驟:(I)在40°C 70°C溫度條件下，原料奶與β -環(huán)糊精混合均勻；β -環(huán)糊精用量為1% 4%;所述的百分比為β-環(huán)糊精占原料奶與β-環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比；(2)冷卻至O 35°C,離心、排禮:；所述的離心的速率為6000 12000rpm ；(3)再升溫至60 75°C,均質(zhì),殺菌,冷卻，灌裝。其中，所述的原料奶是本領(lǐng)域常規(guī)的原料奶，是指從健康牛體正常乳房擠下的天然的乳腺分泌物；較佳的，所述的原料奶是指經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化后的原料奶。所述的標(biāo)準(zhǔn)化為本領(lǐng)域常規(guī)工藝；一般為了保證各批產(chǎn)品的蛋白質(zhì)、脂肪指標(biāo)穩(wěn)定一致，在食品法規(guī)允許的范圍內(nèi)對(duì)這些指標(biāo)加以調(diào)整，可通過(guò)額外添加或除去某一物質(zhì)，或者濃縮或稀釋牛奶來(lái)使上述成分處于標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的含量范圍。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)不同產(chǎn)品的蛋白、脂肪指標(biāo)都有規(guī)定，比如原料奶指標(biāo)為蛋白彡2.8g/100g，脂肪彡3.lg/100g (GB19301-2010《生乳》)，全脂巴氏殺菌乳脂肪要彡3.1g/1OOmL (GB19645-2010)，低脂牛奶脂肪必須小于1.5g/100mL(GB28050-2011)。其中，所述的β_環(huán)糊精屬于食品添加劑，由葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶作用于淀粉的產(chǎn)物，是一種白色結(jié)晶粉末，由7個(gè)α- (1，4)糖苷鍵鏈接成環(huán)形結(jié)構(gòu)的低聚麥芽糖；β-環(huán)糊精有較好的熱穩(wěn)定性，無(wú)吸濕性，能在醇及水溶液中很好地結(jié)晶，25°C的水溶解度為
1.85mg/100mL。較佳的，所述的β -環(huán)糊精的添加量為2 2.5% (w/w)0較佳的，步驟⑴中所述的溫度為45°C 65°C ;所述的原料奶與環(huán)糊精使用攪拌的方法混合均勻；其中，所述的攪拌的速度較佳的為100 250rpm,所述的攪拌的時(shí)間為45 120min,更佳的為50 75min。較佳的，步驟⑵中所述的冷卻的溫度是4 20°C。較佳的，步驟⑶中所述的離心、排渣的次數(shù)為3次；所述的離心、排洛在離心機(jī)中進(jìn)行；所述的離心的速率較佳的為8000 12000rpm。其中，步驟(3)中所述的均質(zhì)是在本領(lǐng)域常規(guī)的均質(zhì)條件下進(jìn)行。較佳的，所述的均質(zhì)的溫度為60 75°C,所述的均質(zhì)的壓力為18 25Mpa。其中，步驟(3)中所·述的殺菌是在本領(lǐng)域常規(guī)的殺菌條件下進(jìn)行。較佳的，所述的殺菌是巴氏殺菌或高溫滅菌；其中，所述的巴氏殺菌的溫度較佳的為75 85 °C，所述的巴氏殺菌的溫度更佳的為85 °C，所述的巴氏殺菌的時(shí)間較佳的為15 30s，所述的巴氏殺菌的時(shí)間更佳的為15s ;所述的高溫滅菌的溫度較佳的為121 137°C，所述的高溫滅菌的溫度更佳的為137°C，所述的高溫滅菌的時(shí)間較佳的為2 15s，所述的高溫滅菌的時(shí)間更佳的為4s。其中，步驟(3)中所述的冷卻，灌裝均為本領(lǐng)域常規(guī)工藝；較佳的，步驟(3)中所述的冷卻的溫度為2 6°C。本發(fā)明還提供了一種低膽固醇牛奶的制備方法包括下述步驟:S1.原料乳升溫至55 65°C，離心分離得到無(wú)脂肪牛奶和稀奶油；S2.將稀奶油均質(zhì)、殺菌處理，冷卻至30 50°C后與β -環(huán)糊精混合均勻；β -環(huán)糊精添加量為5 20% (w/w);所述的百分比為β-環(huán)糊精占原料奶與環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比；S3.冷卻至O 35°C，離心、排渣后得混合物Α;所述的離心的速率為6000 12000rpm ；S4.將混合物A與無(wú)脂肪牛奶混合，標(biāo)準(zhǔn)化后，升溫至60 75°C，均質(zhì)，殺菌，冷
卻，灌裝。其中，所述的原料奶，β -環(huán)糊精均如前所述。其中，所述的離心分離稀奶油和脫脂乳的過(guò)程，為本領(lǐng)域常規(guī)工藝；所述的無(wú)脂肪牛奶中的脂肪質(zhì)量百分比含量較佳的小于等于0.1% (w/w)0較佳的，所述的β -環(huán)糊精添加量為10 20% (w/w)。
較佳的，所述的步驟S2中混合均勻?yàn)槭褂脭嚢璧姆椒ㄟM(jìn)行混合均勻；其中，所述的攪拌的時(shí)間較佳的為30 60min,所述的攪拌的時(shí)間更佳的為30 45min ;其中，攪拌的速度較佳的為100 250rpm.
較佳的，步驟S3中所述的冷卻的溫度為4 20°C。較佳的，所述的離心、排渣的次數(shù)均為3次；所述的離心排渣在離心機(jī)中進(jìn)行；所述的離心的速率為8000 12000rpm。其中，步驟S2和S4中的均質(zhì)，殺菌，冷卻，灌裝均如前所述。其中，步驟S4中所述的標(biāo)準(zhǔn)化如前所述，是本領(lǐng)域常規(guī)工藝。本發(fā)明還提供使用前述制備方法制備出的低膽固醇牛奶。在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于:本發(fā)明提供的低膽固醇牛奶制備方法在牛奶的連續(xù)化生產(chǎn)工藝中，加入環(huán)糊精去除膽固醇、再脫除環(huán)糊精至幾乎無(wú)殘留，且不影響牛奶任何組分及風(fēng)味的同時(shí)膽固醇脫出率非常高，實(shí)現(xiàn)了真正無(wú)膽固醇牛奶的生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式下面通過(guò)實(shí)·施例的方式進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說(shuō)明書(shū)選擇。下述實(shí)施例中，所用原料的來(lái)源為:β_環(huán)糊精:欣榮進(jìn)出口貿(mào)易有限公司；原料奶:光明乳業(yè)股份有限公司乳品二廠。下述實(shí)施例和對(duì)比例中膽固醇和β -環(huán)糊精殘留量的檢測(cè)方法都是效果實(shí)施例1中使用的檢測(cè)方法。方法一對(duì)比例:工藝步驟如下:1.原料奶升溫至10°C,加入10% (w/w)的β_環(huán)糊精；2.在 10°C下保持 IOmin ；3.離心后排渣，離心速率為3000rpm ;4.升溫至60°C，均質(zhì)(18Mpa)—巴氏殺菌(85°C，15s)—冷卻至6°C。該產(chǎn)品膽固醇脫出率幾乎為0，β -環(huán)糊精殘留量60%。方法一實(shí)施例1工藝步驟如下:1.原料奶升溫至65°C,加入4% (w/w)的β _環(huán)糊精；2.在65°C下,保溫?cái)嚢?攪拌速度為250rpm,攪拌時(shí)間為75min ；3.冷卻至35°C—低溫離心一離心速率為12000rpm—離心后排渣，此重復(fù)操作3次；4.升溫至60°C—均質(zhì)(18Mpa)—巴氏殺菌(85°C，15s)—冷卻至6°C。
該產(chǎn)品膽固醇脫出率99.3%，β -環(huán)糊精殘留量1%。方法一實(shí)施例2工藝步驟如下:1.原料奶升溫至45°C,加入1% (w/w)的β_環(huán)糊精；2.在45°C下,保溫?cái)嚢?攪拌速度為IOOrpm,攪拌時(shí)間為50min ;3.冷卻至20°C，低溫離心，離心速率為8000rpm，離心后排渣，離心排渣操作重復(fù)3次；4.升溫至75°C—均質(zhì)(25Mpa)—巴氏殺菌(75°C，30s)—冷卻至2°C。該產(chǎn)品膽固醇脫出率95.0%，β -環(huán)糊精殘留量1.3%。方法一實(shí)施例3工藝步驟如下:1.原料奶升溫至70°C,加入2% (w/w)的β _環(huán)糊精；

2.在70°C下，保溫?cái)嚢?，攪拌速度?50rpm，攪拌時(shí)間為120min ；3.冷卻至4°C，低溫離心，離心速率為12000rpm，離心后排渣，此重復(fù)操作3次；4.升溫至65°C—均質(zhì)(20Mpa)—巴氏殺菌(85°C，15s)—冷卻至6°C。該產(chǎn)品膽固醇脫出率97.8%，β -環(huán)糊精殘留量2.1%。方法一實(shí)施例4工藝步驟如下:1.原料奶升溫至40°C,加入2.5% (w/w)的β _環(huán)糊精；2.在40°C下,保溫?cái)嚢?攪拌速度為250rpm,攪拌時(shí)間為45min ；3.冷卻至0°C (權(quán)利要求中有0°C這個(gè)值，為了支持此處原來(lái)4°C改為0°C，請(qǐng)發(fā)明人確認(rèn)。),低溫離心,離心速率為6000rpm，離心后排渣，此重復(fù)操作3次；4.升溫至75°C—均質(zhì)(20Mpa)—高溫滅菌(137°C，4s)—冷卻至4°C。該產(chǎn)品膽固醇脫出率96.2%，β -環(huán)糊精殘留量3.4%。方法二對(duì)比例:工藝步驟如下:1.原料乳升溫至65°C，離心分離稀奶油，分離出脫脂乳脂肪含量為0.08% ；2.稀奶油均質(zhì)(20Mpa)—滅菌(121°C，15s)—冷卻至 90°C，加入 1% (w/w)的β_環(huán)糊精；3.在 90°C下，攪拌 IOmin,攪拌速度 IOrpm ；4.離心排渣，離心速率為IOOOrpm ;5.與脫脂奶按所需理化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)混合后，攪拌均勻一升溫，均質(zhì)一殺菌(85°C，15s)—冷卻一灌裝。該產(chǎn)品膽固醇脫出率幾乎為0，β -環(huán)糊精殘留量90%。方法二實(shí)施例1工藝步驟如下:1.原料乳升溫至65°C，離心分離稀奶油，分離出脫脂乳脂肪含量為0.08% ；2.稀奶油均質(zhì)(20Mpa)—滅菌(121°C，15s)—冷卻至 30°C，加入 20% (w/w)的β_環(huán)糊精；
3.在 30°C下，攪拌 60min，攪拌速度 IOOrpm ；4.冷卻至0°C，離心排渣，離心速率為8000rpm，重復(fù)操作3次；5.與脫脂奶混合，標(biāo)準(zhǔn)化后，攪拌均勻一升溫至60°C，均質(zhì)(20Mpa)—?dú)⒕?85°C，15s)—冷卻至6°C —灌裝。該產(chǎn)品膽固醇脫出率92.0%，β -環(huán)糊精殘留量8%。方法二實(shí)施例2工藝步驟如下:1.原料乳升溫至55°C，離心分離稀奶油，分離出脫脂乳脂肪含量為0.1% ；2.稀奶油均質(zhì)(18Mpa)—?dú)⒕?85°C, 15s)—冷卻至50°C,加入10%(w/w)的β-環(huán)糊精；3.在 50°C下,攪拌 45min,攪拌速度 250rpm ；4.冷卻至35 °C，離心排渣，離心速率為12000rpm，重復(fù)操作3次；5.與脫脂奶混合，標(biāo)準(zhǔn)化后，攪拌均勻一升溫至65°C，均質(zhì)(18Mpa)—?dú)⒕?80°C，15s)—冷卻至6°C —灌裝。 該產(chǎn)品膽固醇脫出率90.0%，β -環(huán)糊精殘留量5%。方法二實(shí)施例3工藝步驟如下:1.原料乳升溫至60°C，離心分離稀奶油，分離出脫脂乳脂肪含量為0.1% ；2.稀奶油均質(zhì)(25Mpa)—?dú)⒕?85°C, 15s)—冷卻至45°C,加入5% (w/w)的β-環(huán)糊精；3.在 45°C下，攪拌 50min,攪拌速度 200rpm ;4.冷卻至20°C，離心排渣，離心速率為6000rpm，重復(fù)操作3次；5.與脫脂奶混合，標(biāo)準(zhǔn)化后，攪拌均勻一升溫至70°C，均質(zhì)(25Mpa)—?dú)⒕?121。。，2s)—冷卻至 2°C —灌裝。該產(chǎn)品膽固醇脫出率87.8%，β -環(huán)糊精殘留量4.5%。方法二實(shí)施例4工藝步驟如下:1.原料乳升溫至60°C，離心分離稀奶油，分離出脫脂乳脂肪含量為0.1% ；2.稀奶油均質(zhì)(20Mpa)—?dú)⒕?85°C, 15s)—冷卻至38°C,加入20%(w/w)的β-環(huán)糊精；3.在 38°C下,攪拌 30min,攪拌速度 200rpm ;4.冷卻至4°C，離心排渣，離心速率為12000rpm，重復(fù)操作3次；5.與脫脂奶混合，標(biāo)準(zhǔn)化后，攪拌均勻一升溫至75°C，均質(zhì)(25Mpa)—?dú)⒕?137 °C，4s )—冷卻至 4°C —灌裝。該產(chǎn)品膽固醇脫出率91.5%，β -環(huán)糊精殘留量6.4%。效果實(shí)施例1以蛋白質(zhì)3.0g/100g、脂肪3.5g/100g的原料奶為實(shí)驗(yàn)品，采用方法I的實(shí)施例1 4和方法2的實(shí)施例1 4，標(biāo)準(zhǔn)化后的產(chǎn)品指標(biāo)同原料奶，得到終產(chǎn)品數(shù)據(jù)如下表:表I中膽固醇含量的檢測(cè)方法依據(jù)GB/T5009.128— 2003《食品中膽固醇的測(cè)定》。若依據(jù)GB/T22220— 2008《食品中膽固醇的測(cè)定高效液相色譜法》，由于該方法最低檢出限為2.6mg/100g，則實(shí)施例得到的數(shù)據(jù)均為O。β -環(huán)糊精殘留量=牛奶中總糖含量一乳糖含量牛奶中總糖含量采用堿性酒石酸銅滴定法測(cè)定，乳糖含量依據(jù)GB5413.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰幼兒食品和乳品中乳糖、蔗糖的測(cè)定》。表I終產(chǎn)品中膽固醇和β -環(huán)糊精含量
權(quán)利要求
1.一種低膽固醇牛奶的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)在40°C 70°C溫度條件下，原料奶與β-環(huán)糊精混合均勻；β-環(huán)糊精的用量為1% 4%;所述的百分比為β-環(huán)糊精占原料奶與環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比； (2)冷卻至O 35°C,離心、排禮:;所述的離心的速率為6000 12000rpm； (3)升溫至60 75°C，均質(zhì)，殺菌，冷卻，灌裝。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的β-環(huán)糊精的用量為2 2.5% ；步驟⑶中所述的離心、排渣的次數(shù)均為3次。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中所述的溫度條件為45°C 650C ;所述的原料奶與β_環(huán)糊精使用攪拌的方法混合均勻，所述的攪拌的速度較佳的為100 250rpm，所述的攪拌的時(shí)間較佳的為45 120min ;步驟⑵中所述的冷卻的溫度是4 20°C ;所述的離心、排渣均在離心機(jī)中進(jìn)行。
4.如權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述的攪拌的時(shí)間為50 75min;所述的離心的速率為8000 12000rpm。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的均質(zhì)的溫度為60 75°C，所述的均質(zhì)的壓力為18 25Mpa ;所述的殺菌是巴氏殺菌或高溫滅菌；較佳的，所述的巴氏殺菌的溫度為75 85°C，所述的巴氏殺菌的時(shí)間為15 30s，所述的高溫滅菌的溫度為121 137°C，所述的高溫滅菌的時(shí)間為2 15s ;更佳的，所述的巴氏殺菌的溫度為85°C，所述的巴氏殺菌的時(shí)間為15s，所述的高溫滅菌的溫度為137°C，所述的高溫滅菌的時(shí)間為4s ;步驟(3)中所述的冷卻的溫度為2 6°C。
6.一種低膽固醇牛奶的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 51.原料乳升溫至55 65°C，離心分離得到無(wú)脂肪牛奶和稀奶油； 52.將稀奶油均質(zhì)、殺菌處理，冷卻至30 50°C后與環(huán)糊精混合均勻；環(huán)糊精添加量為5 20%，所述的百分比為β-環(huán)糊精占原料奶與環(huán)糊精總量的質(zhì)量百分比； 53.冷卻至O 35°C，離心、排渣后得混合物A;所述的離心的速率為6000 12000rpm ； 54.將混合物A與無(wú)脂肪牛奶混合，標(biāo)準(zhǔn)化后，升溫至60 75°C，均質(zhì)，殺菌，冷卻，灌裝。
7.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述的β-環(huán)糊精添加量為10 20%;所述的無(wú)脂肪牛奶中的脂肪質(zhì)量百分比含量小于等于0.1% ;步驟S3中所述的離心、排渣的次數(shù)均為3次。
8.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述的步驟S2中混合均勻?yàn)槭褂脭嚢璧姆椒ㄟM(jìn)行混合均勻，所述的攪拌的時(shí)間為30 60min,所述的攪拌的速度為100 250rpm ;更佳的所述的攪拌的時(shí)間為30 45min ;所述的離心、排渣均在離心機(jī)中進(jìn)行，所述的離心的速率為8000 12000rpm。
9.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述的均質(zhì)的溫度為60 75°C，所述的均質(zhì)的壓力為18 25Mpa ;所述的殺菌是巴氏殺菌處理或高溫滅菌處理；較佳的，所述的巴氏殺菌的溫度為75 85°C，所述的巴氏殺菌的時(shí)間為15 30s，所述的高溫滅菌的溫度為121 137°C，所述的高溫滅菌的時(shí)間為2 15s ;更佳的，所述的巴氏殺菌的溫度為85°C，所述的 巴氏殺菌的時(shí)間為15s，所述的高溫滅菌的溫度為137°C，所述的高溫滅菌的時(shí)間為4s ;步驟S3中所述的冷卻的溫度為4 20°C ;步驟S4中所述的冷卻的溫度為2 6。。。
10.如權(quán)利 要求1 9任一項(xiàng)所述的制備方法制備出的低膽固醇牛奶。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了低膽固醇牛奶及其制備方法。一方法包括如下步驟(1)在40℃～70℃原料奶與β-環(huán)糊精混合均勻；β-環(huán)糊精用量為1%～4%；(2)冷卻至0～35℃，離心，排渣；離心速率為6000～12000rpm；(3)再升溫至60～75℃，均質(zhì)，殺菌，冷卻，灌裝。另一方法包括下述步驟S1原料乳升溫至55～65℃，離心分離得到無(wú)脂肪牛奶和稀奶油；S2將稀奶油均質(zhì)、殺菌處理，冷卻至30～50℃后與β-環(huán)糊精混合均勻；β-環(huán)糊精添加量為5～20%(w/w)；S3冷卻至0～35℃，離心，排渣得混合物A；離心速率為6000～12000rpm；S4將混合物A與無(wú)脂肪牛奶混合，標(biāo)準(zhǔn)化后，升溫至60～75℃，均質(zhì)，殺菌，冷卻，灌裝。本發(fā)明低膽固醇牛奶口味營(yíng)養(yǎng)俱佳。
文檔編號(hào)A23C7/04GK103238667SQ20131019639
公開(kāi)日2013年8月14日 申請(qǐng)日期2013年5月24日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月24日
發(fā)明者苗君蒞, 郭本恒, 劉振民, 于鵬, 任璐, 肖楊, 蔡濤, 王輝 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司