專利名稱：方便型發(fā)酵酸菜的制作方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及食品微生物發(fā)酵和食品加工技術(shù)領域，具體提供一種方便型發(fā)酵酸菜的制作方法。
背景技術(shù)：
我國是蔬菜資源最豐富的國家之一，而且發(fā)酵蔬菜在我國有著悠久的歷史，人們在漫長的腌潰史中，積累了豐富的經(jīng)驗。發(fā)酵酸菜主要是以新鮮青菜(大顆芥菜)進行曬制、凋萎、發(fā)酵，加鹵水入陶壇進行二次發(fā)酵后經(jīng)調(diào)味而成，作為南方發(fā)酵型泡菜的典型代表與北方酸白菜有著明顯的區(qū)別。發(fā)酵酸菜是一種冷加工方法，這對酸菜的營養(yǎng)成分、色香味的保持都極為有利。酸菜不但味美爽口，具有良好的感官品質(zhì)、食用方便，而且具有豐富的營養(yǎng)，含有大量維生素、Ca、P、Fe、胡蘿卜素、纖維素和蛋白質(zhì)等多種豐富的營養(yǎng)成分。千百年來，酸菜以其酸鮮純正、脆嫩爽口、營養(yǎng)豐富、解膩開胃、促進消化、增進食欲等特點吸引著國內(nèi)外眾多消費者，使酸菜這種食文化源遠流長、世代相傳、經(jīng)久不衰。隨著現(xiàn)代生活水平的提高，節(jié)奏日益加快，高效、營養(yǎng)、健康、傳統(tǒng)風味的即食食品受到消費者的歡迎。傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜工業(yè)化過程中，目前主要采取添加防腐劑、甜味劑、抗氧化劑等措施來解決貯藏過程中品質(zhì)的變化及安全性的控管。如榨菜、酸蘿卜，提高產(chǎn)品的貨架期，添加一定量的防腐劑，通過添加保脆劑、抗氧化劑來改善其品質(zhì)(張爽，醬腌菜防腐保鮮技術(shù)研究進展.安徽農(nóng)業(yè)科學，2011，39 (11) =6538-6539);專利號為ZL00122959.1的專利公開了一種腌潰酸菜的工藝方法，其主要是利用東北大白菜發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，成品的保質(zhì)期一般在15-30天，抽真空包裝后最長也只能維持60天。吳錦鑄等人通過高溫殺菌能有效保證產(chǎn)品的貨架期，但即使在較低殺菌強度的條件下泡菜、酸菜在殺菌后，其色澤、香味、質(zhì)地等均受到不同程度的影響，例如加速褐變，脆度降低，香氣損失，風味變劣等(吳錦鑄等，延長泡菜和酸菜保質(zhì)期的研究.食品與發(fā)酵工業(yè)，1999，25 (3):39-42)。在酸菜發(fā)酵方面，主要集中在東北酸白菜領域的研究，而且眾多學者對酸白菜采取接種微生物發(fā)酵，縮短發(fā)酵時間，加快產(chǎn)品成熟。而接種酸菜大多只是簡單的將一種或幾種乳酸菌加入發(fā)酵液中，使其短時間內(nèi)大量繁殖產(chǎn)酸使酸菜發(fā)酵縮短為幾天時間，這種方法和傳統(tǒng)的老鹵水接種發(fā)酵中微生物的數(shù)量、種類和比例完全不一致，而且由于縮短了發(fā)酵時間，省略了傳統(tǒng)酸菜發(fā)酵過程的后熟即乳酸菌產(chǎn)生其他呈味物質(zhì)，如蘋果酸，墟泊酸等各種有機酸以及呈鮮味的氨基酸、核甘酸等過程，因此接種發(fā)酵酸菜常常呈現(xiàn)出口感單一，發(fā)苦，沒有爽口的缺點(一種工業(yè)發(fā)酵酸菜的方法CN 101697751 A,人工接種乳酸菌快速發(fā)酵酸菜的方法CN1537455 A)。目前，蔬菜發(fā)酵及加工方面已經(jīng)成為熱點，但在傳統(tǒng)發(fā)酵酸菜方面，以芥菜為原料的酸菜加工工業(yè)化程度嚴重不足，尤其是利用富含乳酸菌的老鹵水進行接種發(fā)酵、切絲、壓榨脫水后與泡紅椒、泡黃姜、辣椒油、調(diào)味粉混勻后制得的發(fā)酵酸菜的工業(yè)化程度嚴重不足。

發(fā)明內(nèi)容
為了克服上述缺陷，本發(fā)明提供了一種方便型發(fā)酵酸菜的制作方法，該制作方法簡單、操作安全，并且經(jīng)該制作方法制得的發(fā)酵酸菜口感好、質(zhì)量穩(wěn)定，食用方便。本發(fā)明為了解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種方便型發(fā)酵酸菜的制作方法，包括以下制作步驟:步驟1:將新鮮芥菜進行曬制、凋萎、鹽潰發(fā)酵，得到初發(fā)酵酸菜；步驟2:將步驟I制得的初發(fā)酵酸菜進行清洗和修整，并將修整后的初發(fā)酵酸菜按照一層初發(fā)酵酸菜一層配料的方式裝入傳統(tǒng)陶壇內(nèi)，其中按照重量份計，修整后的初發(fā)酵酸菜為100份，配料為2 10份的鹽、O 4份的大蒜粒、O 2.5份的八角粉、O 1.5份的花椒粉、O 2份的白砂糖和O I份的白酒中的任意一種或多種混合物；將修整后的初發(fā)酵酸菜在傳統(tǒng)陶壇內(nèi)壓實后，再將20-100份的齒水灌入傳統(tǒng)陶壇中，密封傳統(tǒng)陶壇口進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度25 30°C條件下進行二次發(fā)酵5 15天，得到發(fā)酵成熟的酸菜；步驟3:將步驟2制得的酸菜進行切絲和壓榨脫水，并按照重量份計，將60 100份的酸菜絲、I 10份的泡紅椒、I 20份的泡黃姜、I 10份的辣椒油和0.2 5份的調(diào)味粉進行混合調(diào)味攪拌10 20min，攪拌均勻后得到該發(fā)酵酸菜。作為本發(fā)明的進一步改進，首先將步驟I制得的初發(fā)酵酸菜進行打汁并灌入傳統(tǒng)陶壇中，并于15-30°c條件下進行發(fā)酵12-72h，得到鹵水原液，所述鹵水原液的酸度為
0.5-1.0%，乳酸菌含量達108cfu/mL以上；然后將所述鹵水原液反復循環(huán)用于步驟2中進行二次發(fā)酵，即得到所述鹵水。作為本發(fā)明的進一步改進，該方便型發(fā)酵酸菜的制作步驟還包括有:步驟4:將步驟3制得的發(fā)酵酸菜進行真空包裝，得到袋裝發(fā)酵酸菜；步驟5:按市場需求，對袋裝發(fā)酵酸菜進行多種后續(xù)工藝處理。作為本發(fā)明的進一步改進，所述后續(xù)工藝包括有以下制作程序:程序1:將步驟4制得的袋裝發(fā)酵酸菜投放入巴氏殺菌機中于85 100°C條件下進行巴氏殺菌，殺菌時間15 30min ；程序2:將殺菌后的袋裝發(fā)酵酸菜依次進行振動篩震蕩和冷風機風干操作，直至包裝袋冷卻至室溫、且無表面水珠，得到滅菌的方便型發(fā)酵酸菜。作為本發(fā)明的進一步改進，所述后續(xù)工藝包括有以下制作順序:順序1:將步驟4制得的袋裝發(fā)酵酸菜于-5 10°C條件下進行冷藏，得到含活性乳酸菌的方便型發(fā)酵酸菜。本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明中的鹵水作為高活菌數(shù)的菌種培養(yǎng)物接入到芥菜發(fā)酵過程中，可強化芥菜的發(fā)酵，保證酸菜質(zhì)量穩(wěn)定；另外本發(fā)明中的鹵水可循環(huán)使用，其微生物種類及比例最為合適，而且不需添加其它添加劑，能抑制雜交的生長，真正實現(xiàn)傳統(tǒng)老壇酸菜的風味；經(jīng)本發(fā)明制作方法制得的發(fā)酵酸菜口感好，其PH值低于4.4，總酸達
1.0%-1.5% ;而且質(zhì)量穩(wěn)定，食用方便、安全性高。


圖1為本發(fā)明制備初發(fā)酵酸菜的工藝流程圖；圖2為本發(fā)明方便型發(fā)酵酸菜的生產(chǎn)工藝流程圖3為本發(fā)明制作的方便型發(fā)酵酸菜與市售酸菜的質(zhì)構(gòu)對比圖；圖4為本發(fā)明制作的方便型發(fā)酵酸菜與市售酸菜在貯藏過程中色澤的變化圖。
具體實施例方式下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，但本發(fā)明不限于這些實施例。一、鹵水的制作方法本發(fā)明所述的鹵水為鹵水原液反復循環(huán)用于酸菜的發(fā)酵過程中來制得，以下僅以二次發(fā)酵鹵水為例進行說明。實施例1 6均根據(jù)表I中所述的原料所占的重量份，按照以下步驟制備二次發(fā)酵酸菜和二次發(fā)酵鹵水:I)將新鮮芥菜進行曬制、凋萎、鹽潰發(fā)酵，得到初發(fā)酵酸菜；2)將初發(fā)酵酸菜進行打汁并灌入傳統(tǒng)陶壇中，并于15_30°C條件下進行發(fā)酵48h，得到鹵水原液，所述鹵水原液的酸度為0.5-1.0%，乳酸菌含量達108cfu/mL以上；3)將初發(fā)酵酸菜、鹵水原液及配料按配方量進行配制，首先將初發(fā)酵酸菜以一層初發(fā)酵酸菜一層配料的方式裝入傳統(tǒng)陶壇內(nèi)，壓實后，再將鹵水原液灌入傳統(tǒng)陶壇中，接著密封傳統(tǒng)陶壇口進行二次發(fā)酵發(fā)酵，發(fā)酵溫度25 30°C，發(fā)酵時間5 15天，得到發(fā)酵味濃郁、酸爽嫩脆的發(fā)酵酸菜和二次發(fā)酵鹵水，該二次發(fā)酵鹵水乳酸菌含量為7.6X IO8Cfu/mL,酸度為0.74%。表I制作二次發(fā)酵酸菜實施例的組份單位:重量份
權(quán)利要求
1.一種方便型發(fā)酵酸菜的制作方法，其特征在于:包括以下制作步驟: 步驟1:將新鮮芥菜進行曬制、凋萎、鹽潰發(fā)酵，得到初發(fā)酵酸菜； 步驟2:將步驟I制得的初發(fā)酵酸菜進行清洗和修整，并將修整后的初發(fā)酵酸菜按照一層初發(fā)酵酸菜一層配料的方式裝入傳統(tǒng)陶壇內(nèi)，其中按照重量份計，修整后的初發(fā)酵酸菜為100份，配料為2 10份的鹽、O 4份的大蒜粒、O 2.5份的八角粉、O 1.5份的花椒粉、O 2份的白砂糖和O I份的白酒中的任意一種或多種混合物；將修整后的初發(fā)酵酸菜在傳統(tǒng)陶壇內(nèi)壓實后，再將20-100份的齒水灌入傳統(tǒng)陶壇中,密封傳統(tǒng)陶壇口進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度25 30°C條件下進行二次發(fā)酵5 15天，得到發(fā)酵成熟的酸菜； 步驟3:將步驟2制得的酸菜進行切絲和壓榨脫水，并按照重量份計，將60 100份的酸菜絲、I 10份的泡紅椒、I 20份的泡黃姜、I 10份的辣椒油和0.2 5份的調(diào)味粉進行混合調(diào)味攪拌10 20min，攪拌均勻后得到該發(fā)酵酸菜。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便型發(fā)酵酸菜的制作方法，其特征在于:所述鹵水的具體制備過程如下:首先將步驟I制得的初發(fā)酵酸菜進行打汁并灌入傳統(tǒng)陶壇中，并于15-30°C條件下進行發(fā)酵12_72h，得到鹵水原液，所述鹵水原液的酸度為0.5-1.0%，乳酸菌含量達108cfu/mL以上；然后將所述鹵水原液反復循環(huán)用于步驟2中進行二次發(fā)酵，即得到所述鹵水。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方便型發(fā)酵酸菜的制作方法，其特征在于:該方便型發(fā)酵酸菜的制作步驟還包括有: 步驟4:將步驟3制得的發(fā)酵酸菜進行真空包裝，得到袋裝發(fā)酵酸菜； 步驟5:按市場需求，對袋裝發(fā)酵酸菜進行多種后續(xù)工藝處理。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方便型發(fā)酵酸菜的制作方法，其特征在于:所述后續(xù)工藝包括有以下制作程序: 程序1:將步驟4制得的袋裝發(fā)酵酸菜投放入巴氏殺菌機中于85 100°C條件下進行巴氏殺菌，殺菌時間15 30min ； 程序2:將殺菌后的袋裝發(fā)酵酸菜依次進行振動篩震蕩和冷風機風干操作，直至包裝袋冷卻至室溫、且無表面水珠，得到滅菌的方便型發(fā)酵酸菜。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方便型發(fā)酵酸菜的制作方法，其特征在于:所述后續(xù)工藝包括有以下制作順序: 順序1:將步驟4制得的袋裝發(fā)酵酸菜于-5 10°C條件下進行冷藏，得到含活性乳酸菌的方便型發(fā)酵酸菜。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種方便型發(fā)酵酸菜的制作方法，以大顆新鮮芥菜為原料，經(jīng)食鹽發(fā)酵、清洗、修整、二次發(fā)酵、切菜、調(diào)味、真空包裝、巴氏殺菌或冷藏、風干冷卻后制成發(fā)酵酸菜。該制作方法簡單、操作安全，并且經(jīng)該制作方法制得的發(fā)酵酸菜口感好、質(zhì)量穩(wěn)定，食用方便。
文檔編號A23L1/218GK103202448SQ20131016678
公開日2013年7月17日 申請日期2013年5月8日 優(yōu)先權(quán)日2013年5月8日
發(fā)明者黃益萬, 陳慶輝, 方炎鵬, 許川雪, 謝小惠 申請人:統(tǒng)一企業(yè)(中國)投資有限公司昆山研究開發(fā)中心, 統(tǒng)一企業(yè)(中國)投資有限公司