專利名稱：一種非油炸加工淡水魚的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及淡水魚的精加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種非油炸加工淡水魚的方法。
背景技術(shù)：
由于魚具有蛋白質(zhì)含量高、膽固醇低、營養(yǎng)豐富且易被人體消化吸收等特點(diǎn)，是人們飲食中極受歡迎的食品。但目前淡水魚的加工利用率很低，特別是鰱魚或鳙魚，一般被當(dāng)作飼料直接喂魚或者其他食肉動(dòng)物，或當(dāng)進(jìn)入家庭或酒店餐桌時(shí)做成菜肴時(shí)導(dǎo)致骨刺中高鈣等營養(yǎng)物質(zhì)大量流失。目前，采用油炸加工方法大規(guī)模的生產(chǎn)熟食魚時(shí)存在其自身的弊端，其不僅導(dǎo)致了營養(yǎng)成分的變質(zhì)或流失，而且產(chǎn)生了大量的致癌物質(zhì)，給人們的健康帶來不利影響，因此，目前尚不能實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)、高效、衛(wèi)生安全的規(guī)?；a(chǎn)加工淡水魚。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的在于克服現(xiàn)有加工魚技術(shù)的缺點(diǎn)，提高魚的經(jīng)濟(jì)利用價(jià)值，尤其對于鰱魚或鳙魚等低價(jià)值的魚類，同時(shí)避免油炸食物中的致癌物質(zhì)和營養(yǎng)的變質(zhì)流失，實(shí)現(xiàn)制備過程簡單，獲得營養(yǎng)豐富、食用方便、衛(wèi)生安全且鮮美的非油炸休閑魚食品。本發(fā)明一種非油炸加工淡水魚的方法，其加工的過程如下:
(1)魚的前處理；
(2)調(diào)味、鹵制；
(3)滅菌、熟化。所述魚的前處理的過程如下:首先，去除魚頭、魚尾、內(nèi)臟及部分魚鱗并清洗干凈，將清洗后的魚放入腌制缸中，用調(diào)味液腌制2 40小時(shí)；其次切塊，將腌制好的魚切成小塊；最后烘干，將切塊后的魚放入低溫烘房中風(fēng)干。所述調(diào)味液原料的比例是:以每50kg魚計(jì)，用食鹽0.5 10kg、糖I 5kg、料酒
0.5 5kg、生姜I 5kg、蔥白I 5kg、花椒0.1 5kg、水I 30kg。所述的魚塊切割尺寸是:長I 10厘米、寬I 8厘米及厚度0.1 4厘米。所述的低溫風(fēng)干房的運(yùn)行參數(shù)是:以每50kg魚計(jì)，風(fēng)干房溫度I 80°C、濕度50 90%、風(fēng)干時(shí)間I 100小時(shí)。所述調(diào)味過程如下:首先制備湯料和辣椒油，其次將切割后的魚、湯料、辣椒油等混合均勻后放入滾揉機(jī)中鹵制；最后裝袋封口:首先把鹵制好的魚塊裝入招箔高溫蒸煮袋，然后將裝好的鋁箔高溫蒸煮袋平擺在真空封口機(jī)上，再進(jìn)行封口。所述的制備湯料的過程如下:首先，選取原料，以每50kg魚計(jì),用醋0.3 5kg、味精0.5 5kg、白糖0.5 5kg、料酒0.5 5kg、生姜0.5 3kg、香蔥1.5 6kg、八角0.5 6kg、小茴0.2 5kg、花椒0.5 5kg、白]E 0.2 5kg、桂皮0.5 5kg、草寇0.2 5kg ;其次，在夾層鍋中加入I 30kg的水,打開蒸汽,調(diào)節(jié)蒸汽壓力控制范圍在0.01 0.6Mpa,溫度20 100°C，當(dāng)水煮沸以后，加入以上調(diào)味用的原料，將蒸汽壓力控制在0.01 0.6Mpa，溫度10 120°C，熬制I 180分鐘；最后過濾，去除剩渣，收集得到湯料。所述的制備辣椒油的過程如下:首先，選取原料，以每50kg魚計(jì)，用辣椒0.5 5kg、花椒0.5 4kg、大蒜0.5 5kg、生姜I 6kg、香蔥I 4kg ;其次,在夾層鍋中加入I 50kg大豆色拉油，打開夾層鍋蒸汽閥，調(diào)節(jié)蒸汽壓力0.01 0.6Mpa，把色拉油溫度升到50 290°C，然后放入原料，熬制I 180分鐘；最后去除剩渣，收集辣椒油純液體。所述的鹵制過程為:首先將熬制好的湯料I 30kg、辣椒油I 50kg和魚塊I IOOOkg —起放入滾揉機(jī)；然后滾揉，滾揉的溫度O 60°C，時(shí)間I 180分鐘；最后將鹵制好的魚塊運(yùn)送到裝袋車間。所述的裝袋封口中使用2X20cm的鋁箔高溫蒸煮袋，真空封口機(jī)的溫度檔位是高溫檔，溫度是50 300°C，抽真空壓力是O -0.3Mpa，高溫檔位封口時(shí)間是I 120秒，真空封口機(jī)每次封I 180袋。所述滅菌、熟化過程如下:首先，將封口后的半成品裝入滅菌車間的滅菌鍋內(nèi)滅囷；然后保溫，將滅囷后的廣品放在保溫車間保溫，完成熟化過程。所述的滅菌鍋每鍋放入包裝好的半成品5 1000kg，滅菌鍋的參數(shù)是:滅菌時(shí)間105 180min,滅菌鍋的控制溫度5 140°C,滅菌鍋的控制壓力0.15 0.6Mpa。所述的保溫車間的溫度I 60°C，濕度50 90%，保溫時(shí)間I 30天。本發(fā)明一種非油炸加工淡水魚的方法的優(yōu)點(diǎn)在于:低鹽腌制技術(shù)，使加工后的淡水魚產(chǎn)品是低鹽、健康食品；低溫風(fēng)干技術(shù)，徹底解決了加工過程中魚肉的鮮度指標(biāo)升高過快導(dǎo)致的魚肉腐敗變質(zhì)的問題；高溫高壓滅菌技術(shù)，徹底殺滅有害菌，不添加防腐劑，就可以使產(chǎn)品保質(zhì)期達(dá)到12個(gè)月以上，且實(shí)現(xiàn)無 腥味、保留魚應(yīng)有的鮮味，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了魚刺的完全軟化，能滿足兩歲以上的人的適用；無油炸工序中徹底避免了油炸過程中的致癌物對人體健康的危害，且保證了魚本身營養(yǎng)物質(zhì)的不流失；實(shí)現(xiàn)了水產(chǎn)品大批量工業(yè)化的生產(chǎn)，提高效率的同時(shí)具有衛(wèi)生安全、食用方便等優(yōu)點(diǎn)，且在不添加任何防腐劑的情況下，獲得了美味可口、營養(yǎng)豐富、易被人體吸收的休閑食品，特別是對鰱魚或鳙魚等低值魚類，提高利用品味及其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一
一種非油炸加工淡水魚的方法，其過程如下:
(I)選取50kg的魚，進(jìn)行前處理，包括:去除魚頭、魚尾、內(nèi)臟及部分魚鱗并清洗干凈，將清洗后的魚放入腌制缸中，用30kg調(diào)味液腌制40小時(shí)；將腌制好的魚切成小塊，將魚切成小塊后加快魚肉的風(fēng)干。(2)烘干:將魚切塊后放入低溫烘房中風(fēng)干，風(fēng)干的溫度70°C;濕度80% ;風(fēng)干時(shí)間90小時(shí)；
(3)調(diào)味:將風(fēng)干后的魚塊放入30kg湯料、50kg辣椒油的混合溶液中均勻后放入滾揉機(jī)中鹵制，鹵制時(shí)間180分鐘，滾揉間溫度50°C;然后將鹵制好的魚塊用鋁箔高溫蒸煮袋進(jìn)行裝袋。(4)滅菌:將封口后的半成品裝入滅菌車間的滅菌鍋內(nèi)，滅菌時(shí)間180min，滅菌鍋的控制溫度140°C，滅菌鍋的控制壓力0.6Mpa，最后將滅菌后的產(chǎn)品放在保溫車間保溫，保溫車間溫度60°C，濕度90%，保溫30天；
(5)包裝成為產(chǎn)品:將保溫后的產(chǎn)品進(jìn)行裝袋。所述的魚塊切割尺寸是:長10厘米，寬8厘米，厚度4厘米。所述的調(diào)味液原料是:以每50kg魚計(jì),食鹽IOkg,糖5kg,料酒5kg,生姜5kg,蔥白5kg,花椒5kg,水30kg。所述的制備湯料的原料是:以每50kg魚計(jì),醋5kg,味精5kg,白糖5kg,料酒5kg,生姜3kg,香蔥6kg,八角6kg,小茴5kg,花椒5kg,白]E5kg，桂皮5kg,草寇5kg,水30kg。所述的制備辣椒油的原料是:以每50kg魚計(jì),辣椒5kg,花椒4kg,大蒜5kg,生姜6kg,香蔥4kg,色拉油50kg。實(shí)施例二
一種非油炸加工淡水魚的方法，其過程如下:
(I)選取50kg的魚，進(jìn)行前處理，包括:去除魚頭、魚尾、內(nèi)臟及部分魚鱗并清洗干凈，將清洗后的魚放入腌制缸中，用25kg調(diào)味液腌制30小時(shí)；將腌制好的魚切成小塊，將魚切成小塊后更容易加快魚肉的風(fēng)干。(2)烘干:將魚切塊后放入低溫烘房中風(fēng)干，風(fēng)干的溫度60°C;濕度70% ;風(fēng)干時(shí)間80小時(shí)；
(3)調(diào)味:將風(fēng)干后的魚塊放入25kg湯料、40kg辣椒油的混合溶液中均勻后放入滾揉機(jī)中鹵制，鹵制時(shí)間160分鐘，滾揉間溫度50°C;然后將鹵制好的魚塊用鋁箔高溫蒸煮袋進(jìn)行裝袋。(4)滅菌:將封口后的半成品裝入滅菌車間的滅菌鍋內(nèi)，滅菌時(shí)間160min，滅菌鍋的控制溫度130°C，滅菌鍋的控制壓力0.4Mpa，最后將滅菌后的產(chǎn)品放在保溫車間保溫，保溫車間溫度50°C，濕度70%，保溫25天；
(5)包裝成為產(chǎn)品:將保溫后的產(chǎn)品進(jìn)行裝袋。所述的魚塊切割尺寸是:長8厘米，寬6厘米，厚度3厘米。所述的調(diào)味液原料是:以每50kg魚計(jì),食鹽6kg,糖4kg,料酒4kg,生姜4kg,蔥白4kg,花椒4kg,水25kg。所述的制備湯料的原料是:以每50kg魚計(jì),醋4kg,味精4kg,白糖4kg,料酒4kg,生姜4kg,香蔥4kg,八角4kg,小茴4kg,花椒4kg,白4kg,桂皮4kg,草寇4kg,水25kg。所述的制備辣椒油的原料是:以每50kg魚計(jì),辣椒4kg,花椒3kg,大蒜4kg,生姜5kg,香蔥3kg,色拉油40kg。實(shí)施例三
一種非油炸加工淡水魚的方法，其過程如下:
(I)選取50kg的魚，進(jìn)行前處理，包括:去除魚頭、魚尾、內(nèi)臟及部分魚鱗并清洗干凈，將清洗后的魚放入腌制缸中，用15kg調(diào)味液腌制20小時(shí)；將腌制好的魚切成小塊，將魚切成小塊后更容易加快魚肉的風(fēng)干。 (2)烘干:將魚切塊后放入低溫烘房中風(fēng)干，風(fēng)干的溫度40°C;濕度50% ;風(fēng)干時(shí)間60小時(shí)；
(3)調(diào)味:將風(fēng)干后的魚塊放入20kg湯料、30kg辣椒油的混合溶液中均勻后放入滾揉機(jī)中鹵制，鹵制時(shí)間120分鐘，滾揉間溫度40°C;然后將鹵制好的魚塊用鋁箔高溫蒸煮袋進(jìn)行裝袋。
(4)滅菌:將封口后的半成品裝入滅菌車間的滅菌鍋內(nèi)，滅菌時(shí)間120min，滅菌鍋的控制溫度120°C，滅菌鍋的控制壓力0.3Mpa，最后將滅菌后的產(chǎn)品放在保溫車間保溫，保溫車間溫度40°C，濕度50%，保溫20天；
(5)包裝成為產(chǎn)品:將保溫后的產(chǎn)品進(jìn)行裝袋。所述的魚塊切割尺寸是:長6厘米，寬5厘米，厚度2厘米。所述的調(diào)味液原料是:以每50kg魚計(jì),食鹽4kg,糖2kg,料酒2kg,生姜2kg,蔥白2kg,花椒2kg,水20kg。所述的制備湯料的原料是:以每50kg魚計(jì),醋2kg,味精2kg,白糖2kg,料酒2kg,生姜2kg,香蔥2kg,八角2kg,小茴2kg,花椒2kg,白]E 2kg,桂皮2kg,草寇2kg,水20kg。所述的制備辣椒油的原料是:以每50kg魚計(jì),辣椒2kg,花椒2kg,大蒜2kg,生姜3kg,香蔥2kg,色拉油30kg。實(shí)施例四
一種非油炸加工淡水魚的方法，其過程如下:
(I)選取50kg的魚，進(jìn)行前處理，包括:去除魚頭、魚尾、內(nèi)臟及部分魚鱗并清洗干凈，將清洗后的魚放入腌制缸中，用5kg調(diào)味液腌制2小時(shí)；將腌制好的魚切成小塊，將魚切成小塊后更容易加快魚肉的風(fēng)干。(2)烘干:將魚切塊后放入低溫烘房中風(fēng)干，風(fēng)干的溫度5°C ;濕度50% ;風(fēng)干時(shí)間15小時(shí)；
(3)調(diào)味:將風(fēng)干后的魚塊放入2kg湯料、5kg辣椒油的混合溶液中均勻后放入滾揉機(jī)中鹵制，鹵制時(shí)間10分鐘，滾揉 間溫度5°C;然后將鹵制好的魚塊用鋁箔高溫蒸煮袋進(jìn)行裝袋。(4)滅菌:將封口后的半成品裝入滅菌車間的滅菌鍋內(nèi)，滅菌時(shí)間105min，滅菌鍋的控制溫度5°C，滅菌鍋的控制壓力0.15Mpa，最后將滅菌后的產(chǎn)品放在保溫車間保溫，保溫車間溫度10°C，濕度50%，保溫I天；
(5)包裝成為產(chǎn)品:將保溫后的產(chǎn)品進(jìn)行裝袋。所述的魚塊切割尺寸是:長2厘米，寬I厘米，厚度0.1厘米。所述的調(diào)味液原料是:以每50kg魚計(jì),食鹽0.5kg,糖Ikg,料酒0.5kg，生姜Ikg,蔥白Ikg,花椒0.1kg,水2kg。所述的制備湯料的原料是:以每50kg魚計(jì),醋0.3kg,味精0.5kg,白糖0.5kg,料酒 0.5kg,生姜 0.5kg,香蔥 1.5kg,八角 0.5kg,小茴 0.2kg,花椒 0.5kg,白]E 0.2kg,桂皮
0.5kg,草寇 0.2kg,水 2kg。所述的制備辣椒油的原料是:以每50kg魚計(jì)，辣椒0.5kg,花椒0.5kg,大蒜
0.5kg,生姜Ikg,香蔥Ikg,色拉油2kg。通過非油炸生產(chǎn)技術(shù)加工的淡水魚休閑產(chǎn)品與其他油炸淡水魚休閑產(chǎn)品相比，見下列表:
表一:非油炸淡水魚產(chǎn)品營養(yǎng)成分表
權(quán)利要求
1.一種非油炸加工淡水魚的方法，其特征在于加工的過程如下: (1)魚的前處理； (2)調(diào)味、鹵制； (3)滅菌、熟化。
2.根據(jù)權(quán)利要求書I所述的一種非油炸加工淡水魚的方法，其特征在于:所述魚的前處理的過程如下:首先，去除魚頭、魚尾、內(nèi)臟及部分魚鱗并清洗干凈，將清洗后的魚放入腌制缸中，用調(diào)味液腌制2 40小時(shí)；其次切塊，將腌制好的魚切成小塊；最后烘干，將切塊后的魚放入低溫烘房中風(fēng)干。
3.根據(jù)權(quán)利要求書2所述的一種非油炸加工淡水魚的方法，其特征在于:所述調(diào)味液原料的比例是:以每50kg魚計(jì)，用食鹽0.5 10kg、糖I 5kg、料酒0.5 5kg、生姜I 5kg、蔥白I 5kg、花椒0.1 5kg、水I 30kg。
4.根據(jù)權(quán)利要求書2所述的一種非油炸加工淡水魚的方法，其特征在于:所述的魚塊切割尺寸是:長I 10厘米、寬I 8厘米及厚度0.1 4厘米。
5.根據(jù)權(quán)利要求書2所述的一種非油炸加工淡水魚的方法，其特征在于:所述的低溫風(fēng)干房的運(yùn)行參數(shù)是:以每50kg魚計(jì)，風(fēng)干房溫度I 80°C、濕度50 90%、風(fēng)干時(shí)間I 100小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求書I所述的一種非油炸加工淡水魚的方法，其特征在于:所述調(diào)味過程如下:首先制備湯料和辣椒油，其次將切割后的魚、湯料、辣椒油等混合均勻后放入滾揉機(jī)中鹵制；最后裝袋封口:首先把鹵制好的魚塊裝入鋁箔高溫蒸煮袋，然后將裝好的鋁箔高溫蒸煮袋平擺在真空封口機(jī)上，再進(jìn)行封口。
7.根據(jù)權(quán)利要求書6所述的一種非油炸加工淡水魚的方法，其特征在于:所述的制備湯料的過程如下:首先，選取原料，以每50kg魚計(jì),用醋0.3 5kg、味精0.5 5kg、白糖0.5 5kg、料酒0.5 5kg、生姜0.5 3kg、香蔥1.5 6kg、八角0.5 6kg、小茵0.2 5kg、花椒0.5 5kg、白]E 0.2 5kg、桂皮0.5 5kg、草寇0.2 5kg ;其次,在夾層鍋中加入I 30kg的水，打開蒸汽，調(diào)節(jié)蒸汽壓力控制范圍在0.01 0.6Mpa，溫度20 100°C，當(dāng)水煮沸以后，加入以上調(diào)味用的原料，將蒸汽壓力控制在0.01 0.6Mpa，溫度10 120°C，熬制I 180分鐘；最后過濾，去除剩渣，收集得到湯料；所述的制備辣椒油的過程如下:首先，選取原料，以每50kg魚計(jì),用辣椒0.5 5kg、花椒0.5 4kg、大蒜0.5 5kg、生姜I 6kg、香蔥I 4kg ;其次,在夾層鍋中加入I 50kg大豆色拉油，打開夾層鍋蒸汽閥,調(diào)節(jié)蒸汽壓力0.01 0.6Mpa，把色拉油溫度升到50 290°C，然后放入原料，熬制I 180分鐘；最后去除剩渣，收集辣椒油純液體。
8.根據(jù)權(quán)利要求書6所述的一種非油炸加工淡水魚的方法，其特征在于:所述的鹵制過程為:首先將熬制好的湯料I 30kg、辣椒油I 50kg和魚塊I IOOOkg —起放入滾揉機(jī)；然后滾揉，滾揉的溫度O 60°C，時(shí)間I 180分鐘；最后將鹵制好的魚塊運(yùn)送到裝袋車間；所述的裝袋封口中使用2X20cm的鋁箔高溫蒸煮袋，真空封口機(jī)的溫度檔位是高溫檔，溫度是50 300°C，抽真空壓力是O -0.3Mpa，高溫檔位封口時(shí)間是I 120秒，真空封口機(jī)每次封I 180袋。
9.根據(jù)權(quán)利要求書I所述的一種非油炸加工淡水魚的方法，其特征在于:所述滅菌、熟化過程如下:首先，將封口后的半成品裝入滅菌車間的滅菌鍋內(nèi)滅菌；然后保溫，將滅菌后的廣品放在保溫車間保溫，完成熟化過程。
10.根據(jù)權(quán)利要求書9所述的一種非油炸加工淡水魚的方法，其特征在于:所述的滅菌鍋每鍋放入包裝好的半成品5 1000kg，滅菌鍋的參數(shù)是:滅菌時(shí)間105 180min，滅菌鍋的控制溫度5 140°C，滅菌鍋的控制壓力0.15 0.6Mpa ;所述的保溫車間的溫度I 60°C，濕度50 90%，保溫 時(shí)間I 30天。
全文摘要
一種非油炸加工淡水魚的方法，其加工的過程如下魚的前處理、調(diào)味、鹵制、滅菌、熟化。其優(yōu)點(diǎn)在于高溫高壓滅菌技術(shù)，徹底殺滅有害菌，不添加防腐劑，就可以使產(chǎn)品保質(zhì)期達(dá)到12個(gè)月以上；無油炸工序中徹底避免了油炸過程中的致癌物對人體健康的危害，且保證了魚本身營養(yǎng)物質(zhì)的不流失；實(shí)現(xiàn)了水產(chǎn)品大批量工業(yè)化的生產(chǎn)，提高效率的同時(shí)具有衛(wèi)生安全、食用方便等優(yōu)點(diǎn)，且在不添加任何防腐劑的情況下，獲得了美味可口、營養(yǎng)豐富、易被人體吸收的休閑食品，特別是對鰱魚或鳙魚等低值魚類，提高利用品味及其經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
文檔編號A23L1/326GK103211248SQ20131013239
公開日2013年7月24日 申請日期2013年4月17日 優(yōu)先權(quán)日2013年4月17日
發(fā)明者李路路, 周艷 申請人:天喔(武漢)食品有限公司