專利名稱：一種發(fā)酵牛蒡茶的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵牛蒡茶，屬于保健茶技術領域。
背景技術：
牛蒡含有多種礦物質和有益于人體健康的其他營養(yǎng)成分，制成保健食品后口感好，方便食用，營養(yǎng)成分易于吸收，可消渴、利尿、通便、助消化、消腫痛，適合任何人使用，尤其適用于中老年人強身壯體，延年益壽。目前，市面上存在多種牛蒡茶飲，比如采用鮮牛蒡干燥片及提取液制成茶粉，或者與其他具有保健功能的食材枸杞、大棗等按配比烘焙、泡制，但至今沒有通過如烏龍茶、普洱茶般發(fā)酵工藝制成的牛蒡茶。

發(fā)明內容
針對上述現(xiàn)存的技術問題，本發(fā)明提供一種發(fā)酵牛蒡茶。本發(fā)明為實現(xiàn)上述目的，通過以下技術方案實現(xiàn):一種發(fā)酵牛蒡茶，以牛蒡為原料，經曬干一潮水一堆積一翻堆一干燥一陳化工序制成，具體工藝步驟如下:
A、曬干:將牛蒡切片曬干，制得含水量在2%-8%的干牛蒡；
B、潮水:以人工噴水對干牛蒡進行潮水,控制潮水量為20-40%；
C、堆積:采用室內大堆發(fā)酵，將潮水后的牛蒡在發(fā)酵室內分堆放置，每堆重量不低于1000kg,堆高1.0-1.5米，蓋上濕麻布袋，開始發(fā)酵；
D、翻堆:在發(fā)酵室內安裝溫度計、濕度計，在牛蒡茶堆四周安插溫度計，控制茶堆溫度在45-60°C，將茶堆翻拌均勻，每7天左右翻堆一次，翻堆8-9次，發(fā)酵60天左右；
E、干燥:將牛蒡茶堆開溝，進行通風干燥，控制室溫在35-40°C，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結束以后，按反方向進行交叉開溝，如此循環(huán)往復至牛蒡茶含水量低于8%，即可起堆進行壓茶，散茶直接送入陳化室；
F、陳化:將散茶或壓成茶磚的牛蒡茶送入陳化室，逐層放置在陳化架上，陳化架下攤鋪I米高、配制好的各種花草，陳化室內溫度控制在15-50°C，牛蒡茶濕度控制在55%-85%，陳化時間為3個月，最終得到發(fā)酵牛蒡茶成品。本發(fā)明的有益效果是:發(fā)酵牛蒡茶是以牛蒡為原料，經后發(fā)酵過程再加工的茶類。后發(fā)酵過程是在濕倉和渥堆條件下進行的人工快速自動氧化和微生物共同作用的陳化過程。在濕熱條件下，酶把茶葉中的碳水化物逐漸轉化成糖，糖含量的增加為酵母菌提供了大量營養(yǎng)，迅速繁殖，并分解出大量營養(yǎng)物質；渥堆過程中的有多種微生物根據溫度濕度發(fā)酵時間的不同調整使其發(fā)揮作用，其中黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬起主導作用。以此發(fā)酵而得的牛蒡茶口感醇厚順滑，更具有特色，便于習慣飲用發(fā)酵茶的人群接受；較其他不發(fā)酵的牛蒡茶對胃部的傷害較小，還能調節(jié)人體的血脂、血糖、加速人體消化；同時充分發(fā)揮牛蒡的保健作用，利于普遍提高人們的健康水平。
具體實施方式
下面結合具體實施方式
對本發(fā)明作進一步說明。本發(fā)明以牛蒡為原料，經曬干一潮水一堆積一翻堆一干燥一陳化工序制成，具體工藝步驟如下:
A、曬干:本茶葉以牛蒡為原料，將采購來的新鮮優(yōu)質牛蒡切片，在太陽光下自然曬干，制得含水量在2%_8%的干牛蒡。B、潮水:以人工噴水的方式對干牛蒡進行潮水，噴水時力求霧狀，切忌大水滴，影響品質，噴水應取能食用的清潔冷水，分層噴灑后拌勻。一般潮水量為20-40%，潮水程度要求手握無脆響，松開茶不成團，扔掉茶后，手心要有明顯的水跡，但不能全手掌都水，更不能有水點滴落。注意:牛蒡茶的發(fā)酵是一個技術含量較高的環(huán)節(jié)，處理不好，將會嚴重影響牛蒡茶的品質。干牛蒡一般含水量僅在2%-8%之間，必須增加干牛蒡的含水量才能進行發(fā)酵，而牛蒡茶的含水量又必須根據茶的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場地等不同情況來適時調整。發(fā)酵是微生物和植物酶類緩慢綜合發(fā)酵的過程，水分過多則牛蒡茶堆內透氣性差，易造成茶堆缺氧，厭氧菌大量繁殖，使茶葉發(fā)酸發(fā)餿，茶葉軟爛發(fā)粘；水分過少則茶堆通透性較強，好氧微生物過度繁殖茶堆易失水干燥，達不到預期的發(fā)酵效果(此時可在第二天補水)，總之潮水量寧少務多。C、堆積:在工廠化的生產中，一般采用大堆發(fā)酵，潮水后牛蒡茶堆的堆高為1.0-1.5米，每堆重量不低于1000kg。潮水堆成堆后，蓋上濕麻布袋四角要壓實，這樣可以起到增濕保溫的作用，有利于發(fā)酵的進行。注意:一般發(fā)酵倉分為三類:1、濕倉:重濕指相對濕度> 85%、中濕指相對濕度75%-85%、輕濕指相對濕度70%-75% ;2、干倉:極干指相對濕度< 20%、很干指相對濕度20%-45%、中干指相對濕度45%-55%、微干指相對濕度55%_60%、適宜指相對濕度60%_70%、最優(yōu)指相對濕度68% ;3、自然倉:根據當?shù)貧夂?，自然歸屬濕倉、干倉。而發(fā)酵溫濕度與微生物生長情況有密切的關系:1、發(fā)酵溫度16°C _38°C、相對濕度45%-70%，淀粉水解成糖和酸，無菌后發(fā)酵；2、發(fā)酵溫度16°C _32°C、相對濕度長時間> 85%，灰綠曲霉、黃曲霉會生長，對人體有害；3、發(fā)酵溫度28°C _38°C、相對濕度長時間> 75%，酵母菌會生長，茶葉醇化；4、發(fā)酵溫度> 42°C、相對濕度長時間> 85%，黑曲霉會生長，茶葉熟化。因此牛蒡茶發(fā)酵時需要根據實際情況控制發(fā)酵倉的溫濕度，堆積要一層一層的堆，即邊解邊堆邊理，且要保證松軟，不得踩壓，目的是保證其通氣性。D、翻堆:發(fā)酵室內要求安裝溫度計、濕度計，茶堆四周要安插溫度計，由專人負責記錄溫濕度的變化。牛蒡茶在發(fā)酵過程中，必須掌握好發(fā)酵溫度、堆溫，密切注意環(huán)境的變化，并適時翻堆，翻堆時要求牛蒡茶無團塊，而且控制茶堆溫度在45-60°C。新發(fā)酵堆成堆后第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”，再堆成發(fā)酵堆，以便水分分布均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆時須補水，然后再拌勻成堆。一般來說，在潮水后的第4天牛蒡茶開始起堆溫，揭開蓋布會發(fā)現(xiàn)茶堆表面出現(xiàn)霉變，即掛滿白霜(白霉)，伸手進堆可以感到牛蒡茶葉濕潤，聞起來有發(fā)酵香，且茶堆溫度較高，在40°C左右。第5天可發(fā)現(xiàn)牛蒡茶堆高有所下降，茶堆表面出現(xiàn)的白霉較第四天增多，茶堆局部出現(xiàn)黑霉，用手感覺堆溫發(fā)覺有點燙手，茶堆溫度在45°C左右，此時牛蒡茶葉顏色開始變暗。發(fā)酵進行到第7天，測堆溫不低于45度，揭開蓋布發(fā)現(xiàn)茶堆大部分出現(xiàn)霉層，此時泡品牛蒡茶，其苦澀味較重、且湯色暗黃，繼而開始第一次解塊。解塊之前在茶堆上灑少量水，主要目的:一、壓表面的霉層，降低工作強度；二、補表層和邊角的水份。第一次解塊的過程與發(fā)酵時一樣，需要邊解邊堆邊理，只是不需要灑水而已，堆高要求在I米左右。解塊的作用在于:一、通過解塊使茶葉充分混勻，使茶堆邊/頂/底和中間的發(fā)酵度達到一致，避免出現(xiàn)發(fā)酵不均勻的現(xiàn)象；二、通過解塊使茶葉松散，便于氧化；三、通過解塊使過高的堆溫降低，避免燒心，解塊當天可使堆溫下降15 °C左右，也可使開始降溫的茶堆提高溫度，讓其繼續(xù)升溫。解塊結束后，在茶堆表層和邊角適量灑水、蓋布。第一次解塊后第2天測堆溫在40°C左右、且表層局部霉變；接下來幾天茶堆的變化與第一次潮水后基本相同；第5天測堆溫50°C左右，5到6天后測堆溫升到55°C左右時，開始第二次解塊。第二次解塊后第2天測堆溫在40°C左右、且表層出現(xiàn)白霉；第3天測堆溫升到55°C左右。第二次解塊后的第7天開始進行第三次解塊，第三次解塊溫度在50°C左右水分在29%左右。相對于第一第二次牛蒡要干好多。注意:控制茶堆溫度在45_60°C，溫度低于40°C，難以達到理想的發(fā)酵效果，而高于65°C，則會出現(xiàn)燒心茶，造成味淡，湯色暗，因此掌握好溫度、濕度是生產牛蒡茶的關鍵。如果出現(xiàn)堆溫過高或過低的情況，通過翻堆解塊的手段即可解決。如果堆溫高得過度就需馬上解塊，如來不及解塊，可先采取開窗通風，揭掉蓋布等手段迅速降溫，最遲第二天必須解塊，否則會出現(xiàn)茶葉燒心，造成茶葉碳化。綜上，每7天左右對牛蒡茶堆翻拌均勻一次，完成發(fā)酵需翻堆8-9次，當然可根據茶的含水量、發(fā)酵場堆溫、濕度及發(fā)酵程度靈活掌握翻推的次數(shù)。經過幾次翻堆后，60天左右當牛蒡茶顯現(xiàn)褐紅色，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，即可開溝進行攤涼。E、干燥:發(fā)酵和翻堆工序結束后，為避免牛蒡茶發(fā)酵過度，必須進行干燥，室內溫度必須控制在35-40°C，干燥宜用室內發(fā)酵堆開溝進行通風干燥，當茶水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結束以后，按反方向進行交叉開溝，如此循環(huán)往復至茶葉含水量低于8%，即可起堆進行壓茶，散茶直接送入陳化室。如果要加工成緊壓茶，還要根據具體的要求，將揀剔好的“散茶”經高溫蒸壓，做成各種形狀的牛蒡茶，然后進行干燥，讓牛蒡茶中的水分控制在一個合理的范圍內，防止茶質的改變，再進行倉儲陳化。F、陳化:將壓成茶磚或散茶的發(fā)酵牛蒡茶送入陳化室內，一層一層擺好；并按一定比例配制好的36種花草，在陳化架的下面攤鋪I米高，進行為期3個月的陳化。陳化室必須遮陰，防止陽光直射造成營養(yǎng)物質的流失，必須有良好的通風和循環(huán)風，這樣可使花草散發(fā)的味道更均勻持久。發(fā)酵牛蒡茶在陳化過程中會發(fā)生酶促反應，酶促反應有一個“最適溫度”區(qū)間，它的起始溫度在15°C，溫度每增加10°C，其酶促反應速度加快，但超過50°C，酶蛋白會出現(xiàn)變性，其酶促反應速度下降。因此，發(fā)酵牛蒡茶陳化過程的“最適溫度”應在15°C至50°C之間，陳化室內溫度就設置15-50°C之間。發(fā)酵牛蒡茶的陳化離不開一定的“濕度”，通常意義上的干燥不利于微生物的繁衍，通過大量的實驗研究總結出發(fā)酵牛蒡茶陳化過程“最適濕度”為55%至85%之間。綜上，得到發(fā)酵牛蒡茶的成品，可為散茶或緊壓茶，然后根據實際生產需求再進行揀剔、包裝、貯運等工作。
權利要求
1.一種發(fā)酵牛蒡茶，其特征在于，以牛蒡為原料，經曬干一潮水一堆積一翻堆一干燥一陳化工序制成，具體工藝步驟如下: A、曬干:將牛蒡切片曬干，制得含水量在2%-8%的干牛蒡； B、潮水:以人工噴水對干牛蒡進行潮水,控制潮水量為20-40%； C、堆積:采用室內大堆發(fā)酵，將潮水后的牛蒡在發(fā)酵室內分堆放置，每堆重量不低于1000kg,堆高1.0-1.5米，蓋上濕麻布袋，開始發(fā)酵； D、翻堆:在發(fā)酵室內安裝溫度計、濕度計，在牛蒡茶堆四周安插溫度計，控制茶堆溫度在45-60°C，將茶堆翻拌均勻，每7天左右翻堆一次，翻堆8-9次，發(fā)酵60天左右； E、干燥:將牛蒡茶堆開溝，進行通風干燥，控制室溫在35-40°C，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結束以后，按反方向進行交叉開溝，如此循環(huán)往復至牛蒡茶含水量低于8%，即可起堆進行壓茶，散茶直接送入陳化室； F、陳化:將散茶或壓成茶磚的牛蒡茶送入陳化室，逐層放置在陳化架上，陳化架下攤鋪I米高、配制好的各種花草，陳化室內溫度控制在15-50°C，牛蒡茶濕度控制在55%-85%，陳化時間為3個月，最終得到發(fā)酵牛蒡茶成品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種發(fā)酵牛蒡茶，屬于保健茶技術領域，以牛蒡為原料，經曬干→潮水→堆積→翻堆→干燥→陳化工序制成，即在濕倉和渥堆條件下進行人工快速自動氧化和微生物共同作用得到發(fā)酵牛蒡茶成品。有益效果是發(fā)酵牛蒡茶口感醇厚順滑，更具有特色，較其他不發(fā)酵的牛蒡茶對胃部的傷害較小，還能調節(jié)人體的血脂、血糖、加速人體消化，同時充分發(fā)揮牛蒡的保健作用。
文檔編號A23F3/34GK103156029SQ20131010779
公開日2013年6月19日 申請日期2013年3月31日 優(yōu)先權日2013年3月31日
發(fā)明者丁朋, 丁利, 張朋 申請人:天益食品(徐州)有限公司