專利名稱：一種蕎麥何首烏醋香牛肉干及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蕎麥何首烏醋香牛肉干及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
牛肉味甘、性平、入脾、健胃。含有豐富的肌氨酸、維生素B6.維生素B12.丙氨酸、肉毒堿、蛋白質(zhì)、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、鈣等營養(yǎng)成份，這些營養(yǎng)成份，具有增強(qiáng)免疫力和促進(jìn)新陳代謝的功能，特別是對(duì)體力恢復(fù)和增強(qiáng)體質(zhì)有明顯療效。牛肉干是用新鮮牛肉腌制而成的肉干，牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)。每100克牛肉干的營養(yǎng)成分:能量307千卡；蛋白質(zhì)55.6克；脂肪8克；碳水化合物15克；膽固醇120毫克；硫胺素0.06毫克；核黃素0.26毫克；煙酸15.2毫克；鈣43暈克；憐464暈克；鉀510暈克；鈉412.4暈克；續(xù)107暈克；鐵15.6暈克；鋒7.26暈克；硒9.8微克；銅0.29毫克；錳0.19毫克。隨著人們生活水平和健康意識(shí)的提高，更加注重牛肉及其制品的營養(yǎng)保健和風(fēng)味口感，市場(chǎng)上需要更好的營養(yǎng)豐富、風(fēng)味適口、休閑方便的牛肉食品。然而傳統(tǒng)產(chǎn)品大都是采用單一牛肉原料，鮮見將牛肉與其它產(chǎn)品復(fù)合加工而成的食品，存在營養(yǎng)不均衡、風(fēng)味單調(diào)、嚴(yán)重同質(zhì)化等問題，不能滿足消費(fèi)者的各種需求
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種蕎麥何首烏醋香牛肉干及其制備方法，將牛肉與蕎麥、何首烏粉、陳醋等產(chǎn)品有效復(fù)合起來，提高了牛肉干的營養(yǎng)性，豐富了牛肉干的風(fēng)味。本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種蕎麥何首烏醋香牛肉干，其各原料的重量份配比為:牛肉55-65、紫蘇0.2-0.4、羅勒0.1-0.3、蒔蘿0.2-0.3、山桅子0.1-0.2、花椒0.3-0.5、向日葵花盤0.1-0.2、草豆蘧0.2-0.3、蕎麥米5-10、三七花3-5、柿子葉2_4、筆仔草1_3、葡萄葉2_3、何首烏粉5_10、陳醋5-8、食鹽1-2、醬油1.5-2.5、味精1-1.5、白糖5_8、黃酒1.5_2。優(yōu)選地，一種蕎麥何首烏醋香牛肉干，其各原料的重量份配比為:牛肉65、紫蘇0.4、羅勒0.2、蒔蘿0.3、山桅子0.2、花椒0.5、向日葵花盤0.1、草豆蘧0.2、蕎麥米10、三七花5、柿子葉4、筆仔草2、葡萄葉3、何首烏粉10、陳醋8、食鹽1.5、醬油2、味精1.5、白糖8、黃酒2。一種蕎麥何首烏醋香牛肉干的制備方法，包括以下步驟:
(1)原料選擇與修整
選擇衛(wèi)檢合格的牛胴體肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1-1.5公斤大小的塊；
(2)浸泡
用清水將牛肉浸泡20-24小時(shí)，以除去血水減少膻味；
(3)煎煮
按配方稱取三七花、柿子葉、筆仔草、葡萄葉投入煎煮鍋中，加入相當(dāng)于牛肉重量2-3倍水，煮沸后，再加入牛肉，微沸煎煮45-55分鐘后撈出，將肉晾透后切成3-4毫米厚的薄片；
(4)鹵煮
將步驟(3)煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內(nèi)，加食鹽、醬油、白糖和用紗布包好的紫蘇、羅勒、蒔蘿、山桅子、花椒、向日葵花盤和草豆蘧，煮開后，將肉片放入鍋內(nèi)，先用武火煮15-20分鐘，再用文火煮20-30分鐘，煮時(shí)不斷攪拌，出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤內(nèi)浙凈湯汁；
(5)蕎麥蒸煮
將蕎麥洗凈，去皮，去籽后，切成塊狀，然后將蕎麥快均勻地平鋪在蒸鍋籠屜上，蓋上鍋蓋在120-130°C溫度下蒸煮10-15分鐘，至蕎麥蒸熟蒸透即可；
(6)絞肉、斬拌
將步驟(4)鹵煮好的肉片送入絞肉機(jī)進(jìn)行粗絞后，將碎肉投入斬拌機(jī)內(nèi)，再加入陳醋、何首烏粉和步驟(5)煮熟的蕎麥，斬拌成糜狀；
(7)裝模成型
將步驟(6)制得的肉糜放入不 銹鋼模具內(nèi)抹平，壓實(shí)后，置于微波干燥箱中，在2400±50Hz、500-600W條件下，微波干燥5_8分鐘，然后切成長(zhǎng)3_4cm、寬2_3cm的小方塊；
(8)烘烤
切塊后的牛肉塊送入80-90°C溫度的烘烤箱內(nèi)烘烤2-3小時(shí)，每隔20-30分鐘將肉塊上下翻動(dòng)一次，使肉塊水分含量控制在4-8% ；
(9)包裝
上述肉干冷卻至常溫后再真空無菌包裝即得成品。本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明將牛肉與蕎麥、何首烏粉、陳醋等有效復(fù)合起來，加工成蕎麥何首烏醋香牛肉干，可以使各種成分互補(bǔ)，制品營養(yǎng)更加全面，同時(shí)也可以豐富牛肉干的口味，提高牛肉干的適口性。本發(fā)明采用了鹵煮工藝克服了傳統(tǒng)炒制工藝、腌制工藝所存在的入味不足、口感粗糙、干燥易碎等缺點(diǎn)。本發(fā)明生產(chǎn)的牛肉干具有營養(yǎng)豐富，色澤紅亮，味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，富有彈性和咀嚼性，具有蕎麥甜香味和陳醋醋香味，產(chǎn)品新穎等特點(diǎn)，是一種綠色健康、安全無添加劑的休閑食品，男女老少皆宜，可滿足不同人群的需求。
具體實(shí)施例方式一種蕎麥何首烏醋香牛肉干，其各原料的重量份配比為:牛肉65、紫蘇0.4、羅勒
0.2、蒔蘿0.3、山桅子0.2、花椒0.5、向日葵花盤0.1、草豆蘧0.2、蕎麥米10、三七花5、柿子葉4、筆仔草2、葡萄葉3、何首烏粉10、陳醋8、食鹽1.5、醬油2、味精1.5、白糖8、黃酒2。一種蕎麥何首烏醋香牛肉干的制備方法，包括以下步驟:
(1)原料選擇與修整
選擇衛(wèi)檢合格的牛胴體肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1.2公斤大小的塊；
(2)浸泡
用清水將牛肉浸泡24小時(shí)，以除去血水減少膻味；(3)煎煮
按配方稱取三七花、柿子葉、筆仔草、葡萄葉投入煎煮鍋中，加入相當(dāng)于牛肉重量2倍水，煮沸后，再加入牛肉，微沸煎煮50分鐘后撈出，將肉晾透后切成3毫米厚的薄片；
(4)鹵煮
將步驟(3)煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內(nèi)，加食鹽、醬油、白糖和用紗布包好的紫蘇、羅勒、蒔蘿、山桅子、花椒、向日葵花盤和草豆蘧，煮開后，將肉片放入鍋內(nèi)，先用武火煮20分鐘，再用文火煮30分鐘，煮時(shí)不斷攪拌，出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤內(nèi)浙凈湯汁；
(5)蕎麥蒸煮
將蕎麥洗凈，去皮，去籽后，切成塊狀，然后將蕎麥快均勻地平鋪在蒸鍋籠屜上，蓋上鍋蓋在125°C溫度下蒸煮15分鐘，至蕎麥蒸熟蒸透即可；
(6)絞肉、斬拌
將步驟(4)鹵煮好的肉片送入絞肉機(jī)進(jìn)行粗絞后，將碎肉投入斬拌機(jī)內(nèi)，再加入陳醋、何首烏粉和步驟(5)煮熟的蕎麥，斬拌成糜狀；
(7)裝模成型
將步驟(6)制得的肉糜放入不銹 鋼模具內(nèi)抹平，壓實(shí)后，置于微波干燥箱中，在2350Hz,600W條件下，微波干燥8分鐘，然后切成長(zhǎng)4cm、寬2cm的小方塊；
(8)烘烤
切塊后的牛肉塊送入80°C溫度的烘烤箱內(nèi)烘烤3小時(shí)，每隔30分鐘將肉塊上下翻動(dòng)一次，使肉塊水分含量控制在4-8% ；
(9)包裝
上述肉干冷卻至常溫后再真空無菌包裝即得成品。本實(shí)施例生產(chǎn)出來的牛肉干理化與衛(wèi)生檢測(cè)結(jié)果如下:
色澤:色澤紅亮；
滋氣味:味道鮮美，牛肉香味中帶有蕎麥甜香味和陳醋醋香味；
口感:富有彈性和咀嚼性；
營養(yǎng)成分:水分7.2%、脂肪5.6%、蛋白質(zhì)45.8%、總糖32.4% ；
衛(wèi)生:菌落總數(shù)1518個(gè)/克，大腸菌群17個(gè)/100克，致病菌未檢出。
權(quán)利要求
1.一種蕎麥何首烏醋香牛肉干，其特征在于，其各原料的重量份配比為:牛肉55-65、紫蘇0.2-0.4、羅勒0.1-0.3、蒔蘿0.2-0.3、山桅子0.1-0.2、花椒0.3-0.5、向日葵花盤0.1-0.2、草豆蘧0.2-0.3、蕎麥米5-10、三七花3-5、柿子葉2_4、筆仔草1_3、葡萄葉2_3、何首烏粉5-10、陳醋5-8、食鹽1-2、醬油1.5-2.5、味精1-1.5、白糖5_8、黃酒1.5-2。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蕎麥何首烏醋香牛肉干，其特征在于，其各原料的重量份配比為:牛肉65、紫蘇0.4、羅勒0.2、蒔蘿0.3、山桅子0.2、花椒0.5、向日葵花盤0.1、草豆蘧0.2、蕎麥米10、三七花5、柿子葉4、筆仔草2、葡萄葉3、何首烏粉10、陳醋8、食鹽1.5、醬油2、味精1.5、白糖8、黃酒2。
3.—種如權(quán)利要求1所述的蕎麥何首烏醋香牛肉干的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)原料選擇與修整 選擇衛(wèi)檢合格的牛胴體肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1-1.5公斤大小的塊； (2)浸泡用清水將牛肉浸泡20-24小時(shí)，以除去血水減少膻味； (3)煎煮 按配方稱取三七花、柿子葉、筆仔草、葡萄葉投入煎煮鍋中，加入相當(dāng)于牛肉重量2-3倍水，煮沸后，再加入牛肉，微沸煎煮45-55分鐘后撈出，將肉晾透后切成3-4毫米厚的薄片； (4)鹵煮 將步驟(3)煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內(nèi)，加食鹽、醬油、白糖和用紗布包好的紫蘇、羅勒、蒔蘿、山桅子、花椒、向日葵花盤和草豆蘧，煮開后，將肉片放入鍋內(nèi)，先用武火煮15-20分鐘，再用文火煮20-30分鐘，煮時(shí)不斷攪拌，出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤內(nèi)浙凈湯汁； (5)蕎麥蒸煮 將蕎麥洗凈，去皮，去籽后，切成塊狀，然后將蕎麥快均勻地平鋪在蒸鍋籠屜上，蓋上鍋蓋在120-130°C溫度下蒸煮10-15分鐘，至蕎麥蒸熟蒸透即可； (6)絞肉、斬拌 將步驟(4)鹵煮好的肉片送入絞肉機(jī)進(jìn)行粗絞后，將碎肉投入斬拌機(jī)內(nèi)，再加入陳醋、何首烏粉和步驟(5)煮熟的蕎麥，斬拌成糜狀； (7)裝模成型 將步驟(6)制得的肉糜放入不銹鋼模具內(nèi)抹平，壓實(shí)后，置于微波干燥箱中，在2400±50Hz、500-600W條件下，微波干燥5_8分鐘，然后切成長(zhǎng)3_4cm、寬2_3cm的小方塊； (8)烘烤 切塊后的牛肉塊送入80-90°C溫度的烘烤箱內(nèi)烘烤2-3小時(shí)，每隔20-30分鐘將肉塊上下翻動(dòng)一次，使肉塊水分含量控制在4-8% ； (9)包裝上述肉干冷卻至常溫后再真空無菌包裝即得成品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種蕎麥何首烏醋香牛肉干及其制備方法。其各原料的重量份配比為牛肉55-65、紫蘇0.2-0.4、羅勒0.1-0.3、蒔蘿0.2-0.3、山梔子0.1-0.2、花椒0.3-0.5、向日葵花盤0.1-0.2、草豆蔻0.2-0.3、蕎麥米5-10、三七花3-5、柿子葉2-4、筆仔草1-3、葡萄葉2-3、何首烏粉5-10、陳醋5-8、食鹽1-2、醬油1.5-2.5、味精1-1.5、白糖5-8、黃酒1.5-2。本發(fā)明生產(chǎn)的牛肉干具有營養(yǎng)豐富，色澤紅亮，味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，富有彈性和咀嚼性，具有蕎麥甜香味和陳醋醋香味，產(chǎn)品新穎等特點(diǎn)，是一種綠色健康、安全無添加劑的休閑食品，男女老少皆宜，可滿足不同人群的需求。
文檔編號(hào)A23L1/317GK103222643SQ201310100498
公開日2013年7月31日 申請(qǐng)日期2013年3月27日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月27日
發(fā)明者楊國輝 申請(qǐng)人:蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限責(zé)任公司