專利名稱：一種蓮霧果凍的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及果凍的生產(chǎn)工藝，特別是涉及一種蓮霧果凍的制作方法，屬果凍生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
蓮霧又名天桃、輩霧、爪哇蒲桃，屬桃金娘科赤楠屬的熱帶常綠果樹，原產(chǎn)馬來半島及安達(dá)曼群島，17世紀(jì)我國(guó)臺(tái)灣最早引種，是著名的熱帶水果。目前，我國(guó)臺(tái)灣、廣東、廣西、福建、海南、云南和四川均有栽培。蓮霧果品汁多而味美，含有蓮霧的特殊風(fēng)味，其性味甘平，功能潤(rùn)肺、止咳、除痰、涼血、收斂，主治肺燥咳嗽、胃腹脹滿、腸炎痢疾、糖尿病等癥。因此人們將其視為消暑解渴、治病的佳果。蓮霧生產(chǎn)季節(jié)性明顯，果皮極薄，果肉含水分多，不耐運(yùn)輸貯存，一般只能貯存七天，這也是蓮霧市場(chǎng)價(jià)格偏高的直接原因。蓮霧主要以生食為主，以蓮霧為原料加工制成的食品主要有蓮霧果汁、蜜餞、蓮霧果醬、蓮霧醋，但未見制成果凍的產(chǎn)品。水果果凍色彩漂亮，口感潤(rùn)滑，是年輕人及兒童喜歡的食品，但目前市場(chǎng)上很多果凍產(chǎn)品為了降低成本，減少使用天然原料，沒有多少營(yíng)養(yǎng)，質(zhì)量良莠不齊，合格率僅三成左右。有的廠家違規(guī)使用了國(guó)家已明令禁止在水果凍中的低毒防腐劑苯甲酸。有的添加了不允許在嬰幼兒食品中使用的糖精以及日落黃、莧菜紅等人工合成色素。可見，改善果凍的組分結(jié)構(gòu)，制作營(yíng)養(yǎng)美味的新型果凍產(chǎn)品以滿足消費(fèi)者的健康需求，是勢(shì)在必行的開發(fā)方向。·

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的基本目的是以蓮霧、結(jié)冷膠、超細(xì)魔芋微粉、銀耳細(xì)粉為主要原料，生產(chǎn)出不含人工色素、富有營(yíng)養(yǎng)保健功能、風(fēng)味獨(dú)特和口感良好的健康型水果果凍產(chǎn)品。本發(fā)明的主要原料蓮霧無核且果皮極薄，果肉含水分多，甘甜味美，容易榨汁，十分適宜加工果凍產(chǎn)品。本發(fā)明的果凍產(chǎn)品中的膠質(zhì)結(jié)構(gòu)材料由魔芋粉、銀耳、結(jié)冷膠組成復(fù)合強(qiáng)化膠，既有豐富的營(yíng)養(yǎng)，又有良好的韌性和成型性。魔芋粉由魔芋塊莖加工而成。魔芋又名蘑芋、鬼芋、山豆等，屬天南星科多年生草本植物，它不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還具有獨(dú)特的保健功能。魔芋是糖尿病患者和肥胖者的理想食品，具有補(bǔ)鈣、平衡鹽分、健胃、整腸、排毒等作用。魔芋是我國(guó)的傳統(tǒng)食品及醫(yī)藥資源，在現(xiàn)代食品加工業(yè)中具有巨大的開發(fā)潛力。據(jù)分析，魔芋塊莖含豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、葡甘露聚糖、還原糖、纖維素，還含有多種維生素和生物堿，還含有鉀、鈣、鎂、鈉、鐵、錳、銅等人體必需的多種微量元素。魔芋中主要經(jīng)濟(jì)價(jià)的成分是葡甘露聚糖，是一種有保健功能的食用纖維，魔芋是迄今地球上發(fā)現(xiàn)的唯一大量含有葡甘聚糖的植物。葡甘露聚糖也是一種植物膠，其粘度很高，在P H值降低到3. O以下時(shí)，仍能保持穩(wěn)定而不沉淀，且與其它食品用膠復(fù)配后有極佳的協(xié)同效果，可使膠體的粘度大大增高。由于魔芋葡甘露聚糖具有水溶、持水增稠、穩(wěn)定、懸浮、膠凝、粘接、成膜等多種獨(dú)特的理化性質(zhì)，因而它在食品、飲料工業(yè)中可作為膠凝劑、增稠劑、粘結(jié)保水劑、穩(wěn)定劑等，具有廣地應(yīng)用和開發(fā)價(jià)值。銀耳營(yíng)養(yǎng)豐富，食味鮮美，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高食藥兩用菌，為世界公認(rèn)保健品。銀耳具有滋陰潤(rùn)肺，益胃生津等功效，常用于治療虛勞咳嗽、陰傷燥咳、虛熱口渴等癥。銀耳中的銀耳多糖是銀耳的主要藥效成分，銀耳多糖能改善人體免疫功能，增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的巨噬功能，也具有提升白細(xì)胞的功能，長(zhǎng)期服用銀耳多糖能降低血壓血脂，防止動(dòng)脈硬化，抑制腫瘤，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，有延緩衰老和護(hù)膚之功效。銀耳多糖中的均一性多糖約占總多糖的70 _75%，這類多糖具有增加溶液黏度及乳化穩(wěn)定作用，因此應(yīng)用于果凍類食品加工中，不但能賦予食品良好的加工特性，同時(shí)亦能減少合成類添加劑的使用，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。結(jié)冷膠(gellan gum)是一種分子量高達(dá)2- 3 X IO5道爾頓的陰離子線型微生物多糖。結(jié)冷膠是繼黃原膠、葡聚糖之后第三個(gè)被批準(zhǔn)的可用于商業(yè)性食品生產(chǎn)的微生物合成多糖。結(jié)冷膠能在果醬、果凍中代替其它食用膠，用量卻可以更少。結(jié)冷膠在果凍里能提供出色的香氣釋放功效，改善加工穩(wěn)定性和清澈透明性。結(jié)冷膠另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是不需要高含量便可凝固化。結(jié)冷膠兼有黃原膠、果膠及卡拉膠的各種優(yōu)良特性，是現(xiàn)代不可缺少的親水性膠體。在眾多食品中，結(jié)冷膠都可以發(fā)揮凝膠劑以及結(jié)構(gòu)形成劑的作用，單獨(dú)使用結(jié)冷膠就可以在很多產(chǎn)品上達(dá)到令人滿意的功效，如果與其他食品親水性膠體復(fù)配，效果會(huì)更好。果膠或卡拉膠作為現(xiàn)在最為常用的替代凝膠劑很多時(shí)候并不能提供令人滿意的凝膠加工性和儲(chǔ)存穩(wěn)定性，而結(jié)冷膠可以在加工過程中提供非常穩(wěn)固的特性，而且使得產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中都非常穩(wěn)定，由于結(jié)冷膠獨(dú)特的凝膠結(jié)構(gòu)以及非常低的使用量，使得產(chǎn)品擁有極好的口感和外觀。本發(fā)明的技術(shù)方案是1.蓮霧果汁的制取取新鮮蓮霧果洗凈(不必去皮)，浙干后送入破碎機(jī)中反復(fù)破碎2-3次，以利于壓榨取汁，將碎果料壓榨取汁，在壓榨后的果渣中再加入相當(dāng)于果渣重量10-20%的無菌水，拌勻進(jìn)行二次壓榨。將兩次榨取的果汁合并，攪拌均勻，將果汁泵入瞬時(shí)高溫滅菌機(jī)，在120°C下滅菌2-5秒鐘，冷卻至50-70°C流出，然后在果汁中加入10-20%重量的無菌水，攪拌均勻后，用用干凈的200目濾網(wǎng)過濾，取液去渣，其時(shí)加入果汁重量
O.02-0. 06%的抗壞血酸，迅速攪拌均勻進(jìn)行護(hù)色，并持原汁風(fēng)味。2.銀耳細(xì)粉的加工選干燥松脆潔白的銀耳在其3-5倍質(zhì)量的清水中浸泡2_4h，使銀耳充分溶脹，置于組織搗碎機(jī)中搗碎，形成漿液，直到銀耳固體顆粒直徑為O. 5-1. 5mm,在搗碎的銀耳漿中調(diào)入銀耳干重2. 0-3. 5%的麥芽糊精作為的噴霧干燥助干劑來調(diào)節(jié)物料的特性。調(diào)配后的銀耳漿送入膠體磨中進(jìn)行膠磨2-5min后，再送人高壓均質(zhì)機(jī)中處理l-3min,進(jìn)行第二次細(xì)微粉碎，最后將均質(zhì)得到的懸浮液送入噴霧干燥器進(jìn)行噴霧干燥，設(shè)置進(jìn)風(fēng)溫度為120-140°C，物料流量為2. 5-5.0 L / h，出口溫度為60_80°C，獲得銀耳細(xì)粉。3.選取食品級(jí)200目魔芋微粉與食品級(jí)結(jié)冷膠干粉劑。4.果凍的配方為(％，w/w):蓮霧果汁10 - 25，銀耳細(xì)粉2. 0-3. 5，魔芋細(xì)粉
O.3-0. 7，結(jié)冷膠O. 2-0. 5，白糖5-20，檸檬酸O. 1-0. 3，補(bǔ)充純凈水至100。5.果凍的制作按配方的比例將結(jié)冷膠、魔芋細(xì)粉、銀耳細(xì)粉三者混合均勻，緩緩加入冷水中，不斷攪拌使其充分溶脹20-40min后，加熱煮沸3_6min，使其變?yōu)橥该鞯哪z狀體，然后加入白糖，保持充分?jǐn)嚢?，以免焦糊，繼續(xù)加熱煮沸5-10min，即得澄清透明、光滑黏稠的糖膠液。待膠糖液冷卻至70-80°C時(shí)，取已制備好的蓮霧果汁加入到糖膠液中，持續(xù)攪拌混合5-10min,當(dāng)溫度下降到50- 60 °C時(shí)加入朽1檬酸,攪拌均勻l_30min后立即灌注倒經(jīng)消毒后的果凍杯模中，及時(shí)封口，然后靜置成凍。封口之后的果凍產(chǎn)品進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度為80-85°C，殺菌時(shí)間為8-12min，殺菌后的產(chǎn)品用冷水噴淋法盡快冷卻至35°C以下，最后果凍盒外表的水分用40-50°C的熱風(fēng)干燥即可。本發(fā)明與類似產(chǎn)品相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)1.蓮霧果品汁多而味美，風(fēng)味特殊，其性味甘平，功能潤(rùn)肺、止咳、除痰、涼血、收斂，為消暑解渴、治病的佳果。蓮霧果皮極薄，果肉含水分多，主要以生食為主，蓮霧加工制成的食品主要有果汁、蜜餞、蓮霧果醬、蓮霧醋，但未見制成果凍的產(chǎn)品，本發(fā)明以蓮霧為主要原料制成果凍，具有創(chuàng)新性。2.目前市場(chǎng)上制果凍用的大多膠類材料本身沒有營(yíng)養(yǎng)，甚至使用了有害于人體健康的膠類材料，影響了產(chǎn)品的質(zhì)量。本產(chǎn)品的膠類材料為魔芋細(xì)粉、銀耳細(xì)粉及結(jié)冷膠的復(fù)合體為原料，魔芋中的葡甘露聚糖是重要的食用纖維，銀耳中多糖是改善人體免疫功能重要組分，結(jié)冷膠是以葡萄糖為底物經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)生的胞外多糖，是一種良好的膳食纖維，它們都既是果凍中的營(yíng)養(yǎng)組分，又是果凍的材料成型物質(zhì)，大大提升了產(chǎn)品的保健營(yíng)養(yǎng)功效。3.市場(chǎng)上出售的果凍品種多采用海藻提取物、果膠或明膠等作凝膠成分，所制作的果凍凝膠強(qiáng)度不夠，析水量較大，本發(fā)明用魔芋粉與結(jié)冷膠、銀耳多糖以適當(dāng)?shù)谋壤旌闲纬赡z凝劑，制作的凝膠比單獨(dú)使用一種食品膠時(shí)凝膠強(qiáng)度有顯著提高。4.本發(fā)明用結(jié)冷膠代替其它食用膠，有明顯優(yōu)勢(shì)。結(jié)冷膠在果凍里能提供出色的香氣釋放功效，改善加工穩(wěn)定性和清澈透明性，用量卻可以更少。結(jié)冷膠結(jié)冷膠兼有黃原膠、果膠及卡拉膠的各種優(yōu)良特性，是不可缺少的親水性膠體，不需要高含量便可凝固化，與其它親水性膠體復(fù)配，它的效果會(huì)更好。果膠或卡拉膠作為現(xiàn)在最為常用的替代凝膠劑很多時(shí)候并不能提供令人滿意的凝膠加工性和儲(chǔ)存穩(wěn)定性，而結(jié)冷膠可以在加工過程中提供非常穩(wěn)固的特性，而且使得產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中都非常穩(wěn)定，由于結(jié)冷膠獨(dú)特的凝膠質(zhì)構(gòu)以及非常低的使用量，使得產(chǎn)品擁有極好的口感和外觀，產(chǎn)品成本也可以明顯下降。5. 一般的魔芋和銀耳的深加工產(chǎn)品中，在利用魔芋多糖和銀耳多糖的組分功效時(shí)，多是將魔芋多糖和銀耳多糖通過復(fù)雜的水浸提和酒精沉淀方式從原材料中提取后加入，成本高產(chǎn)出少。本發(fā)明利用微粉工藝處理魔芋和銀耳，然后直接加入配方中，這樣將多糖、纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪細(xì)微化成細(xì)小顆粒，有利于迅速溶解于水溶液中和快速分散于固態(tài)粉質(zhì)食品中口感細(xì)膩無渣感，且微粉顆粒比表面積增大，持水性和膨脹力增大，在人體中的功能相應(yīng)增強(qiáng)。既保證了產(chǎn)品的品質(zhì)，又簡(jiǎn)化了工藝。
具體實(shí)施例方式蓮霧果汁的制取取新鮮蓮霧果洗凈(不必去皮)，浙干后送入破碎機(jī)中破碎反復(fù)破碎3次，將碎果料壓榨取汁，在壓榨后的果渣中再加入相當(dāng)于果渣重量15 %的無菌水，拌勻進(jìn)行二次壓榨。將兩次榨取的果汁合并，攪拌均勻，將果汁泵入瞬時(shí)高溫滅菌機(jī)，在120°C下滅菌3秒鐘，冷卻至60°C流出，然后在果汁中加入15%重量的無菌水，攪拌均勻后，用干凈的200目濾網(wǎng)過濾，取液去渣，并加入果汁重量O. 05%的抗壞血酸，迅速攪拌均勻進(jìn)行護(hù)色，并持原汁風(fēng)味。銀耳細(xì)粉的加工選干燥松脆潔白的銀耳在其4倍質(zhì)量的清水中浸泡3h，使銀耳充分溶脹，后置于組織搗碎機(jī)中搗碎形成漿液，直到銀耳固體顆粒直徑為O. 5-1. 5mm,在搗碎的銀耳漿中調(diào)入銀耳干重2. 5%的麥芽糊精作為的噴霧干燥助干劑來調(diào)節(jié)物料的特性。調(diào)配后的銀耳漿送入膠體磨中進(jìn)行膠磨3min后，再送人高壓均質(zhì)機(jī)中處理2min，進(jìn)行第二次細(xì)微粉碎，最后將均質(zhì)得到的懸浮液送入噴霧干燥器進(jìn)行噴霧干燥，設(shè)置進(jìn)風(fēng)溫度為135°C，物料流量為3.0 L / h，出口溫度為70°C，獲得銀耳細(xì)粉。食品級(jí)魔芋微粉(200目)與食品級(jí)結(jié)冷膠干粉劑由市場(chǎng)購得。果凍的配方為(％，w/w):蓮霧果汁15，銀耳細(xì)粉2. 5，魔芋細(xì)粉O. 5，結(jié)冷膠O. 3，白糖10，檸檬酸O. 2，補(bǔ)充純凈水至100。果凍的制作按配方的比例將結(jié)冷膠、魔芋細(xì)粉、銀耳細(xì)粉三者混合均勻，緩緩加入冷水中，不斷攪拌式其充分溶脹，30min后加熱煮沸5min，使其變?yōu)橥该鞯哪z狀體，然后加入白糖，保持充分?jǐn)嚢瑁悦饨购?，繼續(xù)加熱煮沸6min，即得澄清透明、光滑黏稠的糖膠液。待膠糖液冷卻至75°C時(shí)，取已制備好的蓮霧果汁加入到糖膠液中，持續(xù)攪拌混合70min，當(dāng)溫度達(dá)到55 1時(shí)加入檸檬酸，立即灌注倒入經(jīng)消毒后的果凍杯模中，及時(shí)封口，然后靜置成凍。封口之后的果凍產(chǎn)品進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度為80°C，殺菌時(shí)間為lOmin，殺菌后的產(chǎn)品用冷水噴淋法盡快冷卻至35°C以下，最后果凍盒外表的水分用45°C的熱風(fēng)干燥即可。
權(quán)利要求
1. 一種蓮霧果凍的制作方法，其特征在于 1)蓮霧果汁的制取取新鮮蓮霧果洗凈，浙干后送入破碎機(jī)中反復(fù)破碎2- 3次，以利于壓榨取汁，將碎果料壓榨取汁，在壓榨后的果渣中再加入相當(dāng)于果渣重量10 -20%的無菌水，拌勻進(jìn)行二次壓榨；將兩次榨取的果汁合并，攪拌均勻，將果汁泵入瞬時(shí)高溫滅菌機(jī)，在120°C下滅菌2-5秒鐘，冷卻至50-70°C流出，然后在果汁中加入10-20%重量的無菌水，攪拌均勻后，用用干凈的200目濾網(wǎng)過濾，取液去渣，其時(shí)加入果汁重量O. 02-0. 06%的抗壞血酸，迅速攪拌均勻進(jìn)行護(hù)色，并持原汁風(fēng)味； 2)銀耳細(xì)粉的加工選干燥松脆潔白的銀耳在其3-5倍質(zhì)量的清水中浸泡2-4h，使銀耳充分溶脹，置于組織搗碎機(jī)中搗碎，形成漿液，直到銀耳固體顆粒直徑為O. 5-1. 5mm,在搗碎的銀耳漿中調(diào)入銀耳干重2. 0-3. 5%的麥芽糊精作為的噴霧干燥助干劑來調(diào)節(jié)物料的特性；調(diào)配后的銀耳漿送入膠體磨中進(jìn)行膠磨2-5min后，再送人高壓均質(zhì)機(jī)中處理l-3min,進(jìn)行第二次細(xì)微粉碎，最后將均質(zhì)得到的懸浮液送入噴霧干燥器進(jìn)行噴霧干燥，設(shè)置進(jìn)風(fēng)溫度為120-140°C，物料流量為2. 5-5.0 L / h，出口溫度為60_80°C，獲得銀耳細(xì)粉； 3)選取食品級(jí)200目魔芋微粉與食品級(jí)結(jié)冷膠干粉劑； 4)果凍的配方為(％，w/w):蓮霧果汁10- 25，銀耳細(xì)粉2. 0-3. 5，魔芋細(xì)粉O. 3-0. 7，結(jié)冷膠O. 2-0. 5，白糖5-20，檸檬酸O. 1-0. 3，補(bǔ)充純凈水至100 ； 5)果凍的制作按配方的比例將結(jié)冷膠、魔芋細(xì)粉、銀耳細(xì)粉三者混合均勻，緩緩加入冷水中，不斷攪拌使其充分溶脹20-40min后，加熱煮沸3_6min，使其變?yōu)橥该鞯哪z狀體，然后加入白糖，保持充分?jǐn)嚢?，以免焦糊，繼續(xù)加熱煮沸5-10min，即得澄清透明、光滑黏稠的糖膠液；待膠糖液冷卻至70-80°C時(shí)，取已制備好的蓮霧果汁加入到糖膠液中，持續(xù)攪拌混合5-10min，當(dāng)溫度下降到50- 60 °C時(shí)加入檸檬酸，攪拌均勻l_30min后立即灌注倒經(jīng)消毒后的果凍杯模中，及時(shí)封口，然后靜置成凍；封口之后的果凍產(chǎn)品進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌溫度為80-85°C，殺菌時(shí)間為8-12min，殺菌后的產(chǎn)品用冷水噴淋法盡快冷卻至35°C以下，最后果凍盒外表的水分用40-50°C的熱風(fēng)干燥即可。
全文摘要
本發(fā)明一種蓮霧果凍的制作方法，以蓮霧、結(jié)冷膠、超細(xì)魔芋微粉、銀耳細(xì)粉為主要原料，生產(chǎn)出不含人工色素、富有營(yíng)養(yǎng)保健功能、風(fēng)味獨(dú)特和口感良好的健康型水果果凍產(chǎn)品。本發(fā)明通過蓮霧果汁的制?。汇y耳細(xì)粉的加工；選取食品級(jí)200目魔芋微粉與食品級(jí)結(jié)冷膠干粉劑；果凍的配方；果凍的制作幾個(gè)過程制取蓮霧果凍。大大提升了產(chǎn)品的保健營(yíng)養(yǎng)功效，擁有極好的口感和外觀，產(chǎn)品成本也可以明顯下降，保證了產(chǎn)品的品質(zhì)，又簡(jiǎn)化了工藝。
文檔編號(hào)A23L1/06GK103053888SQ20131005553
公開日2013年4月24日 申請(qǐng)日期2013年2月21日 優(yōu)先權(quán)日2013年2月21日
發(fā)明者李衛(wèi)旗 申請(qǐng)人:李衛(wèi)旗