專利名稱：一種即食動(dòng)植物什錦泡菜卷的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別是涉及ー種即食動(dòng)植物什錦泡菜卷的加工方法。
背景技術(shù)：
泡菜是ー種鮮香、味美、方便、經(jīng)濟(jì)、老少適宜的加工產(chǎn)品。適合制作泡菜的品種很多，蔬菜如蘿卜、白菜、姜等，肉類如鳳爪等。目前，有關(guān)泡菜的文獻(xiàn)較多，但泡菜品種單一，風(fēng)味不全，而且泡菜長期以來被作為佐料使用，即食泡菜少，更沒有即食動(dòng)植物什錦泡菜方面的報(bào)道和產(chǎn)品上市。不能滿足人們對(duì)產(chǎn)品不斷追求奇、新、特、異的心理和口味提高的要求
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供ー種即食動(dòng)植物什錦泡菜卷的加工方法，該方法將蘿卜、海帶、豬耳、姜、辣椒、蒜苗等做成什錦泡菜卷，這些動(dòng)、植物原料含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、微量元素、膳食纖維等多種營養(yǎng)成分，具有食用和藥用價(jià)值。蘿卜，俗稱“小人參”，俗語流傳“蘿卜上市，醫(yī)生沒事”、“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫(yī)生開藥方”等；海帶是ー種營養(yǎng)價(jià)值很高的蔬菜，素有“長壽菜”、“海上之蔬”、“含碘冠軍”的美譽(yù)，含有豐富的鈣、巖藻多糖、昆布氨酸等；豬耳含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等；辣椒、姜、蒜苗等有開胃殺菌和促進(jìn)消化的作用。本發(fā)明所述的ー種即食動(dòng)植物什錦泡菜卷的加工方法，通過以下步驟實(shí)現(xiàn)
(1)將蘿卜修整、清洗、切成2mm厚的蘿卜片2，晾曬4h-12h，然后加入蘿卜片2質(zhì)量0. 6% -1. 2%的食鹽混合均勻，腌制2h_8h后，IOOOrpm離心脫水3min_5min ；
(2)將海帶、姜、紅辣椒和豬耳洗凈后分別切成寬1-2mm，長6-8 cm的餡料絲I ;
(3)將蒜苗洗凈，加入蒜苗質(zhì)量0.1% -0. 3%的食鹽腌制lh-2h后，IOOOrpm離心脫水lmin-3min，再做成寬5-7 mm的蒜苗細(xì)條3 ；
(4)將步驟(2)所得餡料絲I卷入步驟(I)所得蘿卜片2中制成蘿卜卷，然后用步驟
(3)所得蒜苗細(xì)條3將蘿卜卷捆緊打結(jié)；
(5)按下列質(zhì)量百分比花椒0.1-0. 2%、三奈(沙姜)0. 1-0. 2%、小茴香0. 1-0. 2%、胡椒 0. 1-0. 2%、陳皮 0. 15-0. 25%、砂仁 0. 15-0. 25%、八角 0.ト0.3%、辣椒 10-12%、食鹽5-6%、白糖5-6%、乳酸0. 6-0. 8%、醋酸0. 6-0. 8%,氯化鈣0. 08-0. 09%、味精0. 3-0. 5%,I + G 0.003-0. 005%、山梨酸鉀0.03-0. 04%、余量為水，先將花椒、三奈(沙姜)、小茴香、胡椒、陳皮、砂仁和八角包裹在紗布中，同辣椒、食鹽、白糖一起放入水中煮沸50 min，冷卻至室溫后加入乳酸、醋酸、氯化鈣、味精、I+G和山梨酸鉀，再加水補(bǔ)足至煮沸前的水量，然后混合均勻，制得浸泡液；
(6)將步驟(4)所得蘿卜卷放入步驟(5)所得浸泡液中浸泡20h-36h后，撈出IOOOrpm離心脫水2min-4min或撈出浙干水分，然后真空包裝，真空度0.09 MPa- 0. 095MPa，最后100°C殺菌7min_9min即得成品。所得產(chǎn)品保質(zhì)期長，常溫下達(dá)6個(gè)月以上。進(jìn)ー步，步驟(2)海帶、豬耳切絲前煮沸4 min除腥味、生味,干海帶先浸泡8-10 h后煮沸；
步驟(2)所述紅辣椒為ニ金條，步驟(5)所述辣椒為小米辣(云南)；
步驟(5)所述乳酸、醋酸和氯化鈣均為食品級(jí)；
步驟(5)所述乳酸、醋酸，可用乳酸桿菌或檸檬酸作相應(yīng)替代；
步驟(6)蘿卜卷與浸泡液的質(zhì)量比為1:1.1 ;
步驟(I)- (3)所述蘿卜、海帶、姜、紅辣椒、蒜苗和豬耳，可用青菜頭、大頭菜、胡蘿卜、大蔥、芹菜、蒜苔、海白菜和豬皮等動(dòng)植物原料作相應(yīng)替代，以制作出不同的什錦泡菜。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有的優(yōu)點(diǎn)和積極效果如下
動(dòng)植物原料搭配，營養(yǎng)全面、風(fēng)味獨(dú)特、菜肉爽脆、形狀藝術(shù)、顔色優(yōu)美、開袋即食。


圖1是本發(fā)明ー種即食動(dòng)植物什錦泡菜卷的示意圖。1、餡料絲，2、包裹的蘿卜片，3、捆綁的蒜苗細(xì)條。
具體實(shí)施例方式以下通過實(shí)例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述
實(shí)施例1 :
(1)將蘿卜修整、清洗、切成2mm厚的蘿卜片2，晾曬4h，然后加入蘿卜片2質(zhì)量0.6%的食鹽混合均勻，腌制2h后，IOOOrpm離心脫水3min ；
(2)取洗浄的海帶和豬耳煮沸4min除腥味和生味，然后分別將海帶、豬耳和洗浄的姜、紅辣椒(ニ金條)，切成寬1-2 mm,長6 cm的餡料絲I ;
(3)將蒜苗洗浄，用蒜苗質(zhì)量0.1 %的食鹽腌制Ih后，IOOOrpm離心脫水lmin，再做成寬5-7 mm的蒜苗細(xì)條3 ；
(4)將步驟(2)所得餡料絲I卷入步驟(I)所得蘿卜片2中制成蘿卜卷，然后用步驟
(3)所得蒜苗細(xì)條3將蘿卜卷捆緊打結(jié)；
(5)按下列質(zhì)量百分比花椒0.1%、三奈(沙姜)0. 1%、小茴香0. 1%、胡椒0. 1%、陳皮0. 15%、砂仁0. 15%、八角0. 1%、小米辣(云南)10%、食鹽5%、白糖5%、食品級(jí)乳酸0.6%、食品級(jí)醋酸0.6%、食品級(jí)氯化鈣0.08%、味精0.3%、I + G 0.003%、山梨酸鉀0. 03%，余量為水，先將花椒、三奈(沙姜)、小茴香、胡椒、陳皮、砂仁和八角包裹在紗布中，同小米辣(云南)、食鹽、白糖一起放入水中煮沸50 min，冷卻至室溫后加入乳酸、醋酸、氯化鈣、味精、I + G和山梨酸鉀，再加水補(bǔ)足至煮沸前的水容量，然后混合均勻，制得浸泡液；
(6)將步驟(4)所得蘿卜卷放入驟(5)所得浸泡液中浸泡20h，蘿卜卷與浸泡液的質(zhì)量比為1:1. 1，撈出浙干水分，然后真空包裝，真空度0.09 MPa-0. 095MPa，最后100°C殺菌7min即得成品。
實(shí)施例2
(I)將青菜頭修整、清洗、切成2 mm厚的青菜頭片2，晾曬8h，然后加入青菜頭片2質(zhì)量
0.8%的食鹽混合均勻，腌制5h后，IOOOrpm離心脫水4min ；(2)取洗浄的海白菜和豬皮煮沸4min除腥味和生味，然后分別將海白菜、豬皮和洗浄的姜、紅辣椒(ニ金條)，切成寬1-2 mm，長7 cm的餡料絲I ;
(3)將蒜苗洗凈，加入蒜苗質(zhì)量0.2%的食鹽腌制2h后，IOOOrpm離心脫水2min，再做成寬5_7皿的蒜苗細(xì)條3 ；
(4)將步驟(2)所得餡料絲I卷入步驟(I)所得青菜頭片2中制成青菜頭卷，然后用步驟(3)所得蒜苗細(xì)條3將青菜頭卷捆緊打結(jié)；
(5)按下列質(zhì)量百分比花椒0.2%、三奈(沙姜)0. 2%、小茴香0. 2%、胡椒0. 2%、陳皮
0.2%、砂仁0. 2%、八角0. 2%、小米辣(云南)11 %、食鹽6%、白糖6%、食品級(jí)乳酸0. 7%、食品級(jí)醋酸0.7%、食品級(jí)氯化鈣0.09%、味精0.4%、I + G 0.004%、山梨酸鉀0.04%，余量為水，先將花椒、三奈(沙姜)、小茴香、胡椒、陳皮、砂仁和八角包裹在紗布中，同小米辣(云南)、食鹽、白糖一起放入水中煮沸50 min，冷卻至室溫后加入乳酸、醋酸、氯化鈣、味精、
I+ G和山梨酸鉀，再加水補(bǔ)足至煮沸前的水容量，然后混合均勻，制得浸泡液；
(6)將步驟(4)所得青菜頭卷放入驟(5)所得浸泡液中浸泡28h，青菜頭卷與浸泡液的質(zhì)量比為1:1. 1，撈出IOOOrpm離心脫水2min，然后真空包裝，真空度0.09 MPa-O. 095MPa,最后100 C殺囷8min即得成品。實(shí)施例3:
(1)將大頭菜修整、清洗、切成2mm厚的大頭菜片2，晾曬12h，然后加入大頭菜片2質(zhì)量
1.2%的食鹽混合均勻，腌制8h后，IOOOrpm離心脫水5min ；
(2)取洗浄的海帶和豬耳煮沸4min除腥味和生味，然后分別將海帶、豬耳和洗浄的姜、紅辣椒(ニ金條)，切成寬1-2 mm,長8 cm的餡料絲I ;
(3)將蒜苗洗凈，加入蒜苗質(zhì)量0.3%的食鹽腌制2h后，IOOOrpm離心脫水3min，再做成寬5_7皿的蒜苗細(xì)條3 ；
(4)將步驟(2)所得餡料絲I卷入步驟(I)所得大頭菜片2中制成大頭菜卷，然后用步驟(3)所得蒜苗細(xì)條3將大頭菜卷捆緊打結(jié)；
(5)按下列質(zhì)量百分比花椒0.1%、三奈(沙姜)0. 1%、小茴香0. 1%、胡椒0. 1%、陳皮0. 25%、砂仁0. 25%、八角0. 3%、小米辣(云南)12%、食鹽5%、白糖5%、食品級(jí)乳酸0.8 %、食品級(jí)醋酸0.8 %、食品級(jí)氯化鈣0.08%、味精0.5%、I + G 0.005%、山梨酸鉀0. 04%,余量為水，先將花椒、三奈(沙姜)、小茴香、胡椒、陳皮、砂仁和八角包裹在紗布中，同小米辣(云南)、食鹽、白糖一起放入水中煮沸50 min，冷卻至室溫后加入乳酸、醋酸、氯化鈣、味精、I +G和山梨酸鉀，再加水補(bǔ)足至煮沸前的水容量，然后混合均勻，制得浸泡液；
(6)將步驟(4)所得大頭菜卷放入驟(5)所得浸泡液中浸泡36h，大頭菜卷與浸泡液的質(zhì)量比為1:1. 1，撈出IOOOrpm離心脫水4min，然后真空包裝，真空度0. 09 MPa-0. 095MPa,最后100 C殺囷9min即得成品。上述的實(shí)施例僅僅是對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式進(jìn)行描述，并非對(duì)本發(fā)明的構(gòu)思和范圍進(jìn)行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計(jì)構(gòu)思的前提下，本領(lǐng)域中普通技術(shù)人員對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作出的各種改進(jìn)，均應(yīng)落入本發(fā)明的保護(hù)范圍，本發(fā)明請求保護(hù)的技術(shù)內(nèi)容，已經(jīng)全部記載在權(quán)利要求書中。
權(quán)利要求
1.一種即食動(dòng)植物什錦泡菜卷的加工方法，其特征在于通過以下步驟實(shí)現(xiàn) (1)將蘿卜修整、清洗、切成2IM厚的蘿卜片(2)，晾曬4h-12h，然后加入蘿卜片(2)質(zhì)量O. 6% -1. 2%的食鹽混合均勻，腌制2h_8h后，IOOOrpm離心脫水3min_5min ； (2)將海帶、姜、紅辣椒和豬耳洗凈后分別切成寬1-2mm，長6-8 cm的餡料絲(I)； (3)將蒜苗洗凈，加入蒜苗質(zhì)量O.1% -O. 3%的食鹽腌制lh-2h后，IOOOrpm離心脫水lmin-3min，再做成寬5-7 mm的蒜苗細(xì)條(3)； (4)將步驟(2)所得餡料絲(I)卷入步驟(I)所得蘿卜片(2)中制成蘿卜卷，然后用步驟(3)所得蒜苗細(xì)條(3)將蘿卜卷捆緊打結(jié)； (5)按下列質(zhì)量百分比花椒O.1-0. 2%、三奈O. 1-0. 2%、小茴香O. 1-0. 2%、胡椒O.1-0. 2 %、陳皮 O. 15-0. 25 %、砂仁 O. 15-0. 25 %、八角 O. 1-0. 3 %、辣椒 10-12 %、食鹽5-6 %、白糖 5-6 %、乳酸 O. 6-0. 8 %、醋酸 O. 6-0. 8 %、氯化鈣 O. 08-0. 09 %、味精 O. 3-0. 5 %、I + G O. 003-0. 005%、山梨酸鉀O. 03-0. 04%、余量為水，先將花椒、三奈、小茴香、胡椒、陳皮、砂仁和八角包裹在紗布中，同辣椒、食鹽、白糖一起放入水中煮沸50 min，冷卻至室溫后加入乳酸、醋酸、氯化鈣、味精、I + G和山梨酸鉀，再加水補(bǔ)足至煮沸前的水量，然后混合均勻，制得浸泡液； (6)將步驟(4)所得蘿卜卷放入步驟(5)所得浸泡液中浸泡20h-36h后，撈出IOOOrpm離心脫水2min-4min或撈出浙干水分，然后真空包裝，真空度O. 09 MPa- O. 095MPa,最后100°C殺菌7min_9min即得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種即食動(dòng)植物什錦泡菜卷的加工方法，其特征在于，步驟(2)海帶、豬耳切絲前煮沸4 min除腥味、生味，干海帶先浸泡8-10 h后煮沸；步驟(5)所述乳酸、醋酸和氯化鈣均為食品級(jí)。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種即食動(dòng)植物什錦泡菜卷的加工方法，其特征在于，步驟(2)所述紅辣椒為二金條，步驟(5)所述辣椒為云南小米辣；步驟(6)蘿卜卷與浸泡液的質(zhì)量比為1:1.1。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食動(dòng)植物什錦泡菜卷的加工方法，利用蘿卜、海帶、老姜、紅辣椒、豬耳等原料，通過清洗、切片、晾曬、腌制、制餡料絲、配制泡液、浸泡、真空包裝、殺菌等工藝，制得什錦泡菜卷。本發(fā)明產(chǎn)品動(dòng)植物原料搭配，營養(yǎng)全面、風(fēng)味獨(dú)特、菜肉爽脆、形狀藝術(shù)、顏色優(yōu)美、開袋即食。
文檔編號(hào)A23L1/312GK103005353SQ20131000479
公開日2013年4月3日 申請日期2013年1月7日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月7日
發(fā)明者張榮強(qiáng), 張華琦, 白志川 申請人:西南大學(xué)