專利名稱：一種發(fā)酵脆鮮農(nóng)家風(fēng)味高鹽剁辣椒坯的酵母菌及應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及生物技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種發(fā)酵脆鮮農(nóng)家風(fēng)味高鹽剁辣椒坯的酵母菌(Saccharomyces sp. )LX5。
背景技術(shù)：
辣椒營養(yǎng)成分豐富，富含辣椒堿二氫辣椒堿、辣椒紅素、辣椒玉紅素、β -胡蘿卜素、碳水化合物、Vc以及鈣、磷等，還含有一定量的鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、脂肪油、及樹脂等。研究表明，辣椒對脂質(zhì)代謝、糖尿病控制、消化功能及抗氧化有作用，具有鎮(zhèn)痛、抗癌、抗菌、抗輻射、抗誘變、預(yù)防心血管疾病、減肥、促進(jìn)血液循環(huán)等功效，對動脈粥樣硬化、降低膽固醇有益。在日常辣味飲食或通常飲食的基礎(chǔ)上，食用辣椒可以減輕餐后血清胰島素濃度，但不伴有能量消耗與呼吸商的變化。剁辣椒是一種以辣椒為原料經(jīng)過腌制發(fā)酵而成的一種調(diào)味食品，主要在中國南方。我國作為辣椒加工和消費(fèi)的大國，每年生產(chǎn)消費(fèi)剁辣椒產(chǎn)值在數(shù)十億以上。南方的剁辣椒加工的原料不是在本地種植生產(chǎn)，由于加工原料的特殊要求以及季節(jié)性和地域性，所有周年生產(chǎn)剁辣椒產(chǎn)品必須均以高鹽(20%以上)腌坯剁椒保脆為原料、再采用脫鹽調(diào)味加工而成。這樣的成品與農(nóng)家自作的剁辣椒風(fēng)味完全不同。每年湖南地區(qū)辣椒加工產(chǎn)量20萬噸，如果直接采用新鮮原料進(jìn)行加工，根據(jù)辣椒的季節(jié)性限制，大約70%的加工品的原料滿足不了加工企業(yè)的需求，必須采取措施保鮮原料。由于保鮮的原料(即半成品)在再加工時的風(fēng)味是靠添加香料而成，同時半成品在貯藏期間會出現(xiàn)組織軟化、汁液渾濁、脹蓋、褐變、異味、后酸化，以及鹽的使用量過高的情況，實有待改進(jìn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種發(fā)酵脆鮮農(nóng)家風(fēng)味高鹽剁辣椒還的酵母菌(Saccharomyces sp. ) LX5。本發(fā)明所述的發(fā)酵脆鮮農(nóng)家風(fēng)味高鹽剁辣椒還的酵母菌(Saccharomyces sp.)LX5，已于2012年8月27日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏單位地址北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號中國科學(xué)院微生物研究所，保藏號=CGMCCNO. 6476。本發(fā)明的菌株LX5在馬鈴薯-抗生素培養(yǎng)基上28°C培養(yǎng)24h后分離得到單個菌落，用棉蘭水浸片法制作標(biāo)本片，在顯微鏡下400倍觀察個體形態(tài)為細(xì)胞呈圓形，半徑為16-22 μ m，出芽繁殖，參見圖I?！づ囵B(yǎng)特征觀察本發(fā)明菌株LX5在馬鈴薯固態(tài)培養(yǎng)基上，菌落呈圓形，大而厚，為乳白色，邊緣為整齊；菌落質(zhì)地光滑濕潤有光澤；在馬鈴薯液態(tài)培養(yǎng)基中，食鹽濃度24%時生長良好，適宜生長溫度為30 37°C，不產(chǎn)菌膜，菌體沉于底部；不產(chǎn)生酒精。根據(jù)本發(fā)明菌株LX5的培養(yǎng)特性和形態(tài)特征，對照《真菌鑒定手冊》，確定屬酵母菌(Saccharomyces sp.)的新種，命名為酵母菌(Saccharomyces sp. )LX5。
將本發(fā)明菌株經(jīng)過高密度擴(kuò)大培養(yǎng)后得到含菌數(shù)在IO7個/mL以上的產(chǎn)香型酵母菌。將該經(jīng)高密度擴(kuò)大培養(yǎng)的酵母菌(含菌數(shù)在IO7個/mL以上)接種于加入有食鹽的剁碎的鮮辣椒中，接種量為3-5% (v/v)，可制作出發(fā)酵脆鮮農(nóng)家風(fēng)味高鹽剁辣椒坯，具體制作方法如下取新鮮的加工型辣椒用自來水清洗后,去把、去蒂、挑出腐爛的辣椒,再用自來水進(jìn)行清洗干凈，浙干水，用斬拌機(jī)剁碎，要求辣椒片型比較完整；再按每IOOkg物料加入16 24kg食鹽的比例，于剁碎的辣椒中加入食鹽，并接種上述經(jīng)高密度擴(kuò)大培養(yǎng)的酵母菌(含菌數(shù)在IO7個/mL以上)3-5% (v/v);將所得物料置于封閉式發(fā)酵容器中混合均勻，控制物料溫度在25 28°C，保溫發(fā)酵4 5d ;將發(fā)酵好的辣椒坯，用食用級塑料袋密封保存?zhèn)溆?。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點是I.利用本發(fā)明酵母菌具有耐高鹽、生香的特性發(fā)酵制備的辣椒坯具有自然發(fā)酵生產(chǎn)的剁辣椒的香氣；2.利用本發(fā)明菌株生產(chǎn)的高鹽辣椒坯無毒、安全性高、色澤自然鮮艷、質(zhì)地脆、不添加任何食品添加劑，保鮮期長達(dá)一年；3.利用高鹽辣椒坯生產(chǎn)的剁辣椒色素鮮艷、質(zhì)地脆，無辣椒的辛辣味、無酸味、香氣突出，無需添加香料等食品添加劑進(jìn)行調(diào)味；4、可降低企業(yè)成本，提高產(chǎn)品質(zhì)量。


圖I是本發(fā)明酵母菌的個體形態(tài)圖(放大倍數(shù)10X40)。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，以下實施例旨在說明本發(fā)明而不是對本發(fā)明的進(jìn)一步限定。實施例1，本發(fā)明的發(fā)酵脆鮮農(nóng)家風(fēng)味高鹽剁辣椒坯的酵母菌的制備取自制含鹽22% (質(zhì)量分?jǐn)?shù))的剁辣椒(即清洗、晾干并剁碎的湖南本地紅辣椒加22%的鹽混合裝瓶后置室溫腌制2個月)25g放入裝有225mL無菌的含玻璃珠的生理鹽水的500mL三角瓶中搖蕩20min，作系列稀釋度，取稀釋液ΙΟ'ΙΟ—2、及10_3各I. OmL入無菌平皿；再加馬鈴薯-抗生素培養(yǎng)基10 15mL混合均勻，靜置lmin，重復(fù)2次，于28°C倒置培養(yǎng)，24h后挑取培養(yǎng)基上的單個菌落轉(zhuǎn)接到斜面培養(yǎng)基中28°C培養(yǎng)24h，即得本發(fā)明菌株。實施例2，液態(tài)發(fā)酵獲取種子發(fā)酵液(高密度培養(yǎng)本發(fā)明菌株) 于300mL的錐形瓶中盛裝種子培養(yǎng)基90 IOOmL,接種斜面菌種幾環(huán)，培養(yǎng)溫度為25 30°C (最佳28°C)，培養(yǎng)基初始pH為自然，發(fā)酵時間為24h，即得種子發(fā)酵液(含菌數(shù)IO7個/mL以上)。實施例3，發(fā)酵脆鮮農(nóng)家風(fēng)味高鹽剁辣椒坯的制備(實驗室制備)取IOOOmL玻璃瓶3個，分別裝入切好的鮮加工型紅辣椒800g、鹽128 192g，再分別接種制備的上述種子發(fā)酵液24mL (v/v)，混合均勻，封口，在37°C發(fā)酵16d，再于50°C保溫4h，終止發(fā)酵。
從3個玻璃瓶外觀察，所有瓶中辣椒坯色澤鮮艷，無褐變暗淡，表面無白色菌膜或異?，F(xiàn)象；分別從瓶中取發(fā)酵物觀察，發(fā)酵物質(zhì)地不爛坯、脆度好，有濃厚的農(nóng)家剁辣椒香味，無酒精味和酸味，也無辣椒辛辣味。實施例4，發(fā)酵脆鮮農(nóng)家風(fēng)味高鹽剁辣椒坯的工業(yè)生產(chǎn)取新鮮的加工型辣椒用自來水清洗后,去把、去蒂、挑出腐爛的辣椒,用自來水進(jìn)行清洗干凈，浙干水，用斬拌機(jī)剁碎，要求辣椒片型比較完整；再于100公斤剁碎的辣椒中加入20公斤食鹽，并接種酵母菌4% (v/v，含菌量IO7個/mL以上);將物料置于封閉式發(fā)酵容器中混合均勻，控制物料溫度在26°C，保溫發(fā)酵4d ;將發(fā)酵好的辣椒坯，用食用級塑料袋密封保存?zhèn)溆?。所制得的辣椒坯脆度高不爛坯，無酒精味，有明顯的農(nóng)家剁辣椒香味。本說明書中用到的培養(yǎng)基配方菌株分離培養(yǎng)基——馬鈴薯-抗生素培養(yǎng)基馬鈴薯200g、蔗糖20g、及瓊脂20g， 定容至1L,再加入抗生素,pH自然。121°C保溫滅菌20min。本實驗中加入的抗生素為鏈霉素10 50mg/L或氯霉素12. 5 25mg/L。但并不以此為限制,其他抗生素亦可,加入量按其購買說明加入。斜面培養(yǎng)基馬鈴薯200g、蔗糖20g及瓊脂20g，水定容為lL，pH自然。121°C保溫滅菌20min。種子培養(yǎng)基馬鈴薯200g、及蔗糖20g，水定容為1L，pH自然。121°C保溫滅菌20mino
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵脆鮮農(nóng)家風(fēng)味高鹽剁辣椒還的菌株，其分類命名為酵母菌(Saccharomyces sp. ) LX5，于2012年8月27日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號CGMCC NO. 6476。
2.如權(quán)利要求I所述的菌株在制備發(fā)酵脆鮮農(nóng)家風(fēng)味高鹽剁辣椒坯中的應(yīng)用。
全文摘要
一種發(fā)酵脆鮮農(nóng)家風(fēng)味高鹽剁辣椒坯的菌株，其分類命名為酵母菌(Saccharomyces sp.)LX5，于2012年8月27日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號CGMCC NO.6476。本發(fā)明的菌株LX5還可接種于鮮辣椒中作為發(fā)酵基質(zhì)在高鹽狀態(tài)下保存辣椒坯原料，解決了產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)剁辣椒風(fēng)味不如農(nóng)家制作等問題，易于大規(guī)模生產(chǎn)，為產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)農(nóng)家風(fēng)味脆鮮剁辣椒提供了新的途徑。
文檔編號C12R1/865GK102925373SQ20121036413
公開日2013年2月13日 申請日期2012年9月26日 優(yōu)先權(quán)日2012年9月26日
發(fā)明者劉素純, 胡博涵, 徐浩, 彭鳳祥, 李羅明, 彭文, 鄒志良, 余先銀 申請人:湖南壇壇香食品科技有限公司, 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)